thuyết trình tinh bột từ củ

Vì vậy mặc dầu khoai mì đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng tinh bột và khoai mì lát từ khoai mì đắng vẫn sử dụng thức ăn cho người và gia súc tốt .Ngoài ra nếu chế biến không tách dịch b

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

H I

SEMINAR :

GVHD : TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

SVTH : Vũ Thị Minh Hiền 60000776 Trần Thanh Vương 60002871

Võ Ưng Minh Nguyên 60001549

Nguyễn T Duy Phương 60001772 Nhóm : 15 (CT2)

Niên học: 2003-2004

F G

LỜI NÓI ĐẦU

Khoai mì là loại cây trồng ưa ẩm, thích nghi với điều kiện tự nhiên và thổ nhưỡng ở nhiều nước trên thế giới Nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazon ( Nam Mỹ), đến thế kỷ thứ 16 nó được trồng ở Châu á và Châu phi Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc Nhân dân ta đã chế biến khoai mì thành các món ăn dân dã thường ngày cho con người và thức ăn cho gia súc Hiện nay nhiều địa phương xem cây mì như xoá đói giảm nghèo nên đã khuyến khích nông dân phát triển Hàm lượng tinh bột trong khoai mì khá lớn và cũng là chất dinh dưỡng rất cần thiết

Nhiều ngành công nghiệp và chế biến thực phẩm có sử dụng tinh bột khoai

mì cũng rất phát triển dẫn đến nhu cầu tinh bột tăng nhanh chóng Hiện nay tinh bột khoai mì của nước ta được các khách hàng từ các nước Nhật, Singapore, Trung Quốc, Đài Loan… đặt mua với số lượng lớn

Vì vậy khoai mì cần được nhân ra ở diện rộng và cần thiết kế nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì nhằm đáp ứng nhu cầu nói trên

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: SƠ LƯỢC HỆ THỐNG TINH BỘT CỦA CÁC CỦ 4

1.1 Khoai tây 4

1.2 Khoai lang 4

1.3 Khoai mì 4

CHƯƠNG II: KHOAI MÌ 6

2 1- Nguồn gốc : 6

2 2 - Cấu tạo : 6

2.2.1-Tinh bột: 7

2.2.2- Đường: 7

2.2.3- Prôtein : 7

2.2.4- Nước: 7

2.2.5- Độc tố trong củ mì .8

2.2.6- Hệ enzim: 9

CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10

Phần 1 : Sơ đồ công nghệ 10

Phần 2 : Thuyết minh quy trình công nghệ: 11

3.2.1- Lựa chọn nguồn nguyên liệu và bảo quản nguyên lệu 11

3.2.1.1- Lựa chọn : 11

3.2.1.2- Bảo quản nguyên liệu : 11

3.2.2 –Vận chuyển và ngâm nguyên liệu 12

3.2.2.1 – Vận chuyển : 12

3.2.2.2 – Ngâm nguyên liệu : 12

3.2.3 – Cắt khúc khoai mì : 13

3.2.4 – Rửa nguyên liệu : 13

3.2.5 – Nghiền nguyên liệu : 13

3.2.6 – Tách dịch bào và rửa tinh bột: 14

3.2.6.1 – Tách dịch bào: 14

3.2.6.2 – Rửa tách tinh bột từ cháo: 14

3.2.7– Tách tinh bột khỏi nước dịch : 15

3.2.8 – Tinh chế sữa tinh bột: 15

3.2.9 – Rửa tinh bột : 16

3.2.10 _ Ly tâm vắt: 16

3.2.11 – Sấy: 16

3.2.12 - Bao gói: 17

Phần 3 : Xử lý và tận dụng tinh bột bẩn và tinh bột mủ .18

3.3.1 – Xử lý tinh bột bẩn : 18

3.3.2 – Xử lý tinh bột mủ: 18

3.3.3 – Xử lý bã: 18

CHƯƠNG IV : MÁY MÓC VÀ CÁCH HOẠT ĐỘNG MÁY MÓC 19

4.1 – Nhóm quá trình chuẩn bị 19

4.1.1 – Ngâm : 19

4.1.2 – Cắt khúc : 19

4.1.3- Rửa: 20

4.2 – Nhóm quá trình khai thác: 21

4.3- Nhóm quá trình chế biến: 23

4.4- Nhóm quá trình hoàn thiện 25

4.4.1- Rửa tinh bột: 25

4.4.2 - Ly tâm vắt (hay còn gọi là ly tâm tách nước) 26

4.4.3- Sấy: 27

4.5 Bao gói 29

CHƯƠNG V: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI MÌ 30

5.1- Tiêu chuẩn tinh bột khoai mì : 30

5.1.1 -Tiêu chuẩn bột khoai mì ăn được 30

5.1.2 - Tiêu chuẩn tinh bột ở Việt Nam .30

5.1.3 - Tiêu chuẩn tinh bột tại nhà máy 30

5.2 Ứng dụng của tinh bột khoai mì 31

5.3 – Giá trị dinh dưỡng 32

5.4- Thành tựu khoa học công nghệ 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

CHƯƠNG I: SƠ LƯỢC HỆ THỐNG TINH BỘT CỦA CÁC LOẠI CỦ

Củ là nguồn thu tinh bột rất quan trong Một số loại củ thường gặp : khoai tây, khoai lang, khoai mì, dong riềng, củ mài, sắn dây…

1.1 Khoai tây:

Cấu tạo của củ khoai tây gồm các phần sau:

- Vỏ ngoài, gồm các tế bào hình nút, xít, có chứa chất huyền tương khô,chất này có tác dụng giữ cho củ ít bị mất nước

- Kế trong là lớp tế bào thành mỏng, chứa nguyên sinh chất giúp cho hoạt động sống của củ được bình thường Cả hai lớp này đều không có tinh bột

- Tiếp nữa là lớp tế bào nhu mô Lớp tế bào nhu mô ngoài cùng chứa

nguyên sinh chất và một lượng ít tinh bột có kích thước nhỏ Những lớp kế tiếp càng bên trong càng chứa nhiều tinh bột

Hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch

1.2 Khoai lang:

Cấu tạo của củ khoai lang gồm 3 phần:

- Vỏ bao thường chiếm 1% trtọng lượng củ, gồm các tế bào sít có thành dày và chứa sắc tố Thành tế bào chủ yếu cấu tạo bằng xelluloza có tác dụng giữ

cho củ khỏi bị tác động từ bên ngoài và lâu mất nước

- Vỏ cùi chiếm từ 5÷12%, gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai) Trong dịch thể thường có các chất tanin, sắc tố, enzim

- Thịt củ, gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, các hợp chất nitơ và một số nguyên tố vi lượng Tinh bột của khoai chủ yếu nằm ở thịt củ

1.3 Khoai mì :

Khoai mì thường gồm có ba phần chính:

- Vỏ gỗ chiếm từ 0.5÷3% khối lượng củ Vỏ gồm các tế bào sít, cấu tạo từ xelluloza, hầu như không có tinh bột, có tác dụng bảo vệ các phần bên trong

- Vỏ cùi hay vỏ thịt, chiếm từ 8÷10% khối lượng củ, ngoài xellulo là chính còn có 5÷8% tinh bột Trong vỏ cùi có chứa các sắc tố, độc tố, enzim…

- Thịt khoai mì là thành phần chủ yếu của củ Lượng tinh bột phân bố không đều, nhiều nhất bên ngoài và giảm dần vào bên trong

Đối với nước ta khoai mì là một trong những loai củ cho lượng tinh bột lớn, thích hợp với diều kiện tự nhiên và mang lại hiệu quả kinh tế cao

Thành phần các chất trong các loại họ củ phổ biến: [4]

Thành phần Khoai tây (%) Khoai lang (%) Khoai mì (%) Nước

Gluxit Protein Tinh bột Hợp chất nitơ (N x 6.25)

Xenlluloza Chất béo Tro Các chất khác

75

18.5 2.1 1.1 0.2 0.9 2.2

68.1 27.1 1.6 15÷31

0.9 0.5 1.0

70.25

1.12 21.45

1.10 0.40 0.53

Đặc điểm hệ thống tinh bột từ củ: [4]

Khoai lang

Khoai mì

Dong riềng

Solanum tuberosum L Batatas edulis Chois Manihot utilissima pohl

Canna edulis ker

Solanaceae Convolvulaceae Euphorbiaceae Cannaceae

1÷120 5÷50 5÷35 10÷130

Bầu dục Bầu dục Tròn Bầu dục

23

20

38÷41

56÷59 52÷64

¾ Khoai mì ngọt: hàm lượng HCN ít, nhỏ hơn 50 mg/kg củ Ta có thể ăn được ngay mà không bị ngộ độc Loại khoai mì này có hàm lượng tinh bột ít, cho năng suất thấp, thân khoai mì yếu dễ gãy, có ít nhựa mủ, lá cây màu xanh tươi, củ nhỏ

¾ Khoai mì đắng: có chứa hàm lượng HCN cao trên 50mg/kg củ.Khi ăn tươi sẽ bị ngộ độc, trong thành phần khoai mì đắng chứa rất nhiều tinh bột ( trên 20%) Loại khoai mì này cho năng suất cao, thân có nhiều nhựa mủ, củ lớn, lá cây có màu xanh thẫm

2 2 - Cấu tạo :

Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là tinh bột ,đạm, muối khoáng, lipit, xơ và một số vitamin B1, B2

Hàm lượng của các chất có trong khoai mì:

Các chất Tỷ lệ (%) Nước (dạng liên kết

và dạng tự do) 70.25

Protein 1.12

Xenlulo 1.11 Đường 5.13 Tro 0.54

Nếu thu hoạch quá trễ, lượng tinh bột không cao vì một phần tinh bột phân hủy lại thành đường để nuôi mầm non trong khi cây chưa có khả năng quang hợp Khoai mì càng già thì càng khó chế biến

Vì vậy,trong quá trình sản ta cần phải thu hoạch đúng thời hạn để đạt được hàm lượng tinh bột cao nhất

2.2.2- Đường:

Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch

2.2.4- Nước:

Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ.Lượng nước trong khoai mì thay đổi theo thời gian thu hoạch.Vàlượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể

2.2.5- Độc tố trong củ mì :

Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố Đó chính là HCN Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin

™ Linamarin – C10H17O6N có phân tử lượng M=247.2,kết tinh ethyl axetat, nhiệt độ nóng chảy 143÷1440C

™ Lotaustralin – C11H19O6N có phân tử lượng M =261.2, nóng chảy ở 123.5÷124.50C

Hợp chất này tồn tại trong cây khoai mì từ lá, thân, củ Nhưng khi củ chưa đào nó ở dạng gluxit, dưới tác dụng của enzim hay môi trường axit thì phân hủy tạo thành glucoza, aceton và axit xianhydric (HCN)

Phazeolunatin hòa tan tốt trong nước, nên khi chế biến tinh bột độc tố theo nước dịch thải ra ngoài Vì vậy mặc dầu khoai mì đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng tinh bột và khoai mì lát từ khoai mì đắng vẫn sử dụng thức ăn cho người và gia súc tốt Ngoài ra nếu chế biến không tách dịch bào nhanh thì có thể ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột do HCN tác dụng với Fe tạo thành sắt xyanat có màu xám

Phazeolunatin chủ yếu tập trung nhiều ở vỏ cùi và lõi nên dễ dàng tách bỏ khi sử dụng bằng cách bóc vỏ và ngâm trong nước

Hàm lượng HCN khác nhau ở các phần trong củ khoai mì:

Củ mì Hàm lượng (mg/kg củ)

Vỏ cùi 21.6 Hai đầu củ 16.2 Thịt 9.72 Lõi 15.8

2.2.6- Hệ enzim:

Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzim polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến

Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành

octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu

Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng Sau một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin Đây làmột trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi

CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Phần 1 : Sơ đồ công nghệ:

Phương pháp hiện đại để sản xuất tinh bột hiện nay là phương pháp cơ học.Dựa theo tính chất không hoà tan vào nước của tinh bột, kích thước hạt nhỏ, tỷ trọng hạt tinh bột chênh lệch nhiều so với nước mà dùng các biện pháp rây, nghiền, lắng hoặc ly tâm để lấy tinh bột

Phần 2 : Thuyết minh quy trình công nghệ:

3.2.1- Lựa chọn nguồn nguyên liệu, và bảo quản nguyên lệu:

Do trong công nghiệp ta cần sản xuất tinh bột từ khoai mì do đó ta cần chọn những củ có hàm lượng tinh bột cao

Cách chọn: chọn củ trung bình rồi bẻ làm đôi, nếu ta chỉ dùng một lực vừa phải bẻ gãy củ và thấy thịt săn chắc, khô, trắng đục thì như vậy có thể coi là đạt yêu cầu, vì đó là củ được thu hoạch đúng tuổi và hàm lượng tinh bột cao nhất

Nếu bẻ gãy củ cũng dễ dàng nhưng thấy thịt sắn có màu vàng nhạt, tuy chắc thịt nhưng phần giữa củ ướt thì đó là sắn non ít bột

Nếu phải dùng một lực mạnh mới có thể bẻ được hoặc không bẻ được thì đó là sắn già tinh bột ít và nhiều sơ

¾ Phương pháp thực nghiệm:

Dùng cân thực nghiệm xác định trọng lượng củ Nguyên tắc hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng giữa bột và nước

Phương pháp này thường ít được sử dụng do tốn nhiều thiết bị và bắt buộc phải chế biến nhanh sau khi cân do có ngâm nước trong quá trình cân

3.2.1.2- Bảo quản nguyên liệu :

Khoai mì là loại củ khó bảo quản vì dễ bị biến chất, dễ hư hỏng

Khoai mì có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại men phân li các hợp chất hữu cơ hay gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến thành xơ và bán xơ, có khi cứng như gỗ hay làm cho củ bị thối

Trong công nghiệp, khoai mì sau khi thu gom về thường không chế biến kịp nên phải bảo quản khoai mì tươi trong một khoảng thời gian nhất định.Do đó khi bảo quản, nếu tạo điều kiện càng giống khi chưa đào thì càng bảo quản được lâu

Có những cách như sau :

¾ Bảo quản trong hầm kín: mục đích của việc bảo quản trong hầm kín là để tránh sự hoạt động của các enzym trong củ mì có nghĩa là tránh hiện tượng hư

hỏng Yêu cầu hầm phải hoàn toàn kín và khô ráo, phải có mái che để tránh nước chảy vào

¾ Bảo quản bằng cách phủ cát khô: Chọn củ có kích thước đều không bị dập, vỏ không bị xây xát, xếp thành luống cao 0.5÷0.6 m, rộng 1.2÷1.5 m, chiều dài khoảng 4 m.Sau khi sắp xếp xong , dùng cát khô phủ kín đống khoai mì, lớp cát dày ít nhất 20 cm

¾ Bảo quản bằng cách nhúng vào hoặc phun nước vôi : yêu cầu củ mì phải nguyên vẹn, nước vôi 0.5 %.Sau đó dùng trấu hoặc cát phủ kín đống khoai mì Phương pháp này có thể bảo quản 15÷25 ngày

¾ Ngoài ra còn có thể bảo quản khoai mì trong thời gian khá dài nếu chúng được giữ ở điều kiện lạnh đông Tuy nhiên, cách bảo quản này ít đượ c sử dụng vì chi phí quá tốn kém và không phù hợp với mặt hàng có chi phí thấp như khoai mì

Những lưu ý trong quá trình bảo quản:

Do trong công nghiệp phải bảo quản khoai mì với hàm lượng lớn, nên khi phát hiện những củ gãy, xây xát, nhiễm vi sinh vật, thối hỏng, chảy nhựa, biến màu ( trắng sang vàng hoặc đen) thì ta phải loại chúng ngay để tránh làm cho củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt dễ dàng lây sang những củ lân cận rồi lan ra toàn đống

Khi bảo quản ở thời gian dài thì cần lưu ý tới nhiệt độ Nếu nhiệt độ củ khoai mì lớn hơn nhiệt độ ngoài trời 500C thì phải đảo khoai mì Nhiệt độ được xác định bằng cách: cắm ống đo vào ống thông hơi

3.2.2 –Vận chuyển và ngâm nguyên liệu:

3.2.2.1 – Vận chuyển :

Ở những cơ sở sản xuất năng xuất thấp (dưới 50 tấn củ trong một ngày việc vận chuyển nguyên liệu vào phân xưởng chế biến có thể sử dụng xe đẩy hoặc các phương tiện thô sơ khác Song ở các nhà máy cở lớn có bảo quản dự trữ nguyên liệu thì cần cơ giới hoá khâu vận chuyển

Một trong những phương pháp đơn giản và kinh tế là vận chuyển bằng sức nước bằng máng hơi dốc từ dãi nguyên liệu vào phân xưởng chế biến Trong khi quá trình vận chuyển bằng nước cũng đồng thời tách sơ bộ tạp chất bám ở củ

Máng chứa nước có hình tròn, hình chữ nhật, góc đáy cong hay phẳng xếch Có thể làm bằng bêtông, gỗ hay xây gạch Đối với máng bê tông và gạch cần trát

xi măng cho bề mặt máng nhẵn

Năng suất của máng phụ thuộc hình dạng máng, kích thước ngang, độ đốc và lưu lượng nước đi trong máng

Cách vận chuyển: từ các đống củ dùng bàn gạt gỗ gạt nguyên liệu xuống máng Đầu máng có bơm tạo tốc độ dòng nước đẩy nguyên liệu đi Do ma sát của củ với nước, củ với thành máng mà một phần tạp chất được tách ra tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình rửa được sạch hơn

3.2.2.2 – Ngâm nguyên liệu :

Các cơ sở hiện nay thường nguyên liệu trong bể xây bằng gạch hoặc bêtông

¾ Mục đích của quá trình ngâm: để tách bớt một lượng chất hoà tan trong nguyên liệu như độc tố, sắc tố, tanin, các chất men làm bở đất giúp cho quá trình rửa thuận lợi hơn

¾ Thời gian ngâm: từ 4 đến 8 giờ, tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu

¾ Trong quá trình ngâm để hạn chế hoạt động của VSV người ta thường cho vôi với tỉ lệ 1,5kg/m3 H2O ngâm

Mức nước ngâm phải đảm bảo phải ngập nguyên liệu

3.2.3 – Cắt khúc khoai mì :

¾ Mục đích : để máy rửa và máy nghiền làm việc được hiệu suất cao Hiện nay các cơ sở sản xuất ở nước ta mới sử dụng loại máy cắt bán cơ giới

3.2.4 – Rửa nguyên liệu :

¾ Mục đích: làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào máy nghiền.Tại đây nguyên liệu được rửa sạch đất đá, cát và tách được lớp vỏ áo ngoài của củ

Nếu không rửa tách tạp chất sẽ làm mòn răng máy và làm giảm hiệu suất của máy nghiền Mặt khác nếu tạp chất lẩn vào tinh bột làm tăng độ tro, độ màu và không cho chất lượng tinh bột cao

Quá trình rửa bắt đầu từ khi vận chuyển bằng sức nước, ngâm, và cuối cùng là vào máy rửa Do ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu, nguyên liệu với nước, nguyên liệu với các chi tiết của thiết bị mà tạp chất được tách ra

Trong sản xuất người ta thường rửa nguyên liệu bằng ba loại máy : thanh trộn ngập nước, thanh trộn nửa ngập nước và loại phối hợp.Và trong quá trình rửa bằng máy tạp chất nhẹ nổi lên trên và thải ra ngoài theo nước còn tạp chất nặng lắng xuống và được tháo ra ngoài

Tuỳ từng loại tạp chất mà quá trình rửa từ 8 đến 15 phút Chi phí nước rửa từ

2 đến 4 tấn/ tấn nguyên liệu.Nước thải sau khi rửa được gom lại và đưa đến nơi xử lý

Sau khi rửa máy có thể tách được 94-97%

3.2.5 – Nghiền nguyên liệu :

Nguyên liệu sau khi rửa được đưa qua máy nghiền

¾ Mục đích : khâu nghiền là khâu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất tinh bột

Do các hạt tinh bột nằm trong tế bào củ, để tách tinh bột thì phải phá vỡ tế bào Phá vỡ càng triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột cao Những hạt tinh bột được giải phóng khỏi tế bào gọi là tinh bột tự do và số còn lại chưa tách khỏi tế bào gọi là tinh bột liên kết

Ngoài phương pháp nghiền còn có thể dùng máy mài xát hoặc kết hợp máy xay để xay lại lần hai

¾ Yêu cầu : để đảm bảo hiệu suất nghiền thì nguyên liệu vào máy phải đều, đặc biệt không cho phép mảnh kim loại vụn hoặc các vật thể rắn lọt vào máy và tốc độ tang quay của máy nghiền phải lớn

Sau khi nghiền ta thu được hỗn hợp nước và bã tinh bột hay còn gọi là cháo

3.2.6 – Tách dịch bào và rửa tinh bột từ cháo:

3.6.1- Tách dịch bào :

¾ Mục đích : loại phần dịch bào có chứa polyphenol( đặt biệt là Tirozin,và men Tirozinaza) và men polyphenolaza Để hạn chế quá trình oxyhoá làm chuyển màu tinh bột

Dịch bào củ sau khi thoát khỏi tế bào tiếp xúc với oxy không khí và nhanh chóng bị oxy hoá toạ thành các chất màu Do trong thành phần dịch bào của củ khoai mì đều có Tirozin ( là acid amin thuộc nhóm tạo hương) và men tirozinaza Dưới tác dụng của Tirozinaza lên Tirozin dịch bào trở thành chất màu hồng và ổn định ở pH = 6÷6,5.Sau đó sản phẩm thành màu đen do tác dụng của men Cromooxydaza, phản ứng này xảy ra rất nhanh khi pH=6 Do đặt tính của Torozinaza như vậy nên trong giai đoạn ngâm nguyên liệu người ta cần phải ngâm vôi với pH > 7, nhưng sau khi ngâm khi chuyển sang nghiền cần phải chuyển về môi trường trung tính

Do hậu quả của quá trình oxy hoá nên lớp bề mặt của cháo nhanh chóng chuyển sang màu hồng xẫm còn lớp dưới thì chuyển màu chậm hơn.Tinh bột dễ hấp thu màu của dịch bào trở nên không trắng và không thể tẩy rửa hoành toàn chất màu khỏi tinh bột bằng nước sạch được

Mặt khác quá trình oxy hoá dịch bào xảy ra rất nhanh, do đó để đảm bảo tinh bột có màu trắng tự nhiên đòi hỏi công nghệ ngắn và tách dịch bào càng nhanh càng tốt,và toàn bộ quy trình tinh bột đều phải ngậm trong nước

Ngoài ra nếu không tách dịch bào nhanh thì trong quá trình sản xuất sẽ khó khăn vì sinh bọt nhiều, đồng thời các thiết bị đều bị bám lớp chất nhờn thậm trí làm

rỉ thiết bị bằng kim loại

Để tách dịch bào, người ta thường dùng máy ly tâm gạn hay máy ly tâm lắng rửa

¾ Cách tiến hành :

Cháo ở thùng dưới máy nghiền được pha ,loãng bằng nước sạch hay tinh bột loãng thải ra từ máy ly tâm lần cuối, rồi bơm lên máy rây phẳng hay máy rây ống Phần lọt qua rây là nước dịch cùng một lượng tinh bột Để suất tách dịch cao thì trong khi rây cần xối nước liên tục Như vậy khoảng 70% dịch bào được tách ra Phần lọt qua rây được đưa ngay vào máy ly tâm gạn để tách dịch bào Sản phẩm loãng ra khỏi ly tâm là dịch bào lẫn một ít tinh bột được đưa ra máng hay bể lắng để tách tinh bột

3.2.6.2 –Rửa tách tinh bột từ cháo:

Cháo là hỗn hợp gồm các hạt tinh bột, vỏ tế bào, dịch bào, ccá phần tử tế bào nguyên và một lượng nước Để tách rửa tinh bột người ta cho qua máy rây,

đồng thời xối nước sạch hay sữa tinh bột loãng Các hạt tinh bột và các chất hoà tan lọt qua rây cùng một lượng nước được thu hồi vào bể chứa sữa tinh bột Bã không lọt qua rây được tập trung ra bể bã

Có thể tách tinh bột tự do bằng các máy rây có cấu tạo như sau : rây phun tang quay, máy rây gạt ly tâm, máy rây gạt ly tâm phẳng

Cách tiến hành : gồm bốn giai đoạn

Cháo được pha loãng đến nồng độ chất khô không quá 15% rồi đưa vào máy rây tang quay và phun nước vào bề mặt rây Sữa tinh bột ra khỏi rây có nồng độ 8-

90Bx, cháo bán thành phẩm không lọt qua rây có hàm lượng chất khô 9-10% Hệ số tách rữa tinh bột tự do khoảng 85%

Cháo bán thành phẩm lại được pha loãng đưa vào máy rây gạt ly tâm Ở máy rây này tách được 70% tinh bột tự do còn lại và được gạt bớt nước tới độ ẩm 88% Phần không lọt qua rây đem nghiền lại lần hai, rồi pha loãng đến nồng độ chất khô 5-5% và tiếp tục rây lần ba bằng máy ly tâm Hệ số tách rửa lần ba đạt 85% Phần không lọt qua rây có hàm lượng chất khô 4-5% được đưa vào máy rây lần bốn

3.2.7– Tách tinh bột khỏi nước dịch :

¾ Mục đích :tách tiếp phần dịch bào còn trong Cần phải tách dịch bào càng nhanh càng tốt

Tách tinh bột chủ yếu bằng máy ly tâm gạn hay máy phân ly làm việc theo nguyên lý lực ly tâm và bể lắng hay máng lắng làm việc theo nguyên lý trọng lượng.Trong đó máy ly tâm là được ưa dùng nhất

Các thông số :

Sữa bột vào máy có nồng độ khoảng 30Bx và đ65 tinh khiết là 76-78% Khi ra khỏi ly tâm ta thu được hai sản phẩm : tinh bột và nước dịch Tinh bột có độ ẩm khoảng 60% và độ tinh khiết tới 91,4%, tiếp tục được pha loãng bằng nước sạch đưa sang máy rây để tách bã nhỏ.Nước dịch chứa tới 95% tổng lượng dịch bào có trong sữa tinh bột ban đầu và lượng tinh bột không vượt quá 0.26g trong một lít, và được đưa vào bể lắng để tách tinh bột mủ

3.2.8 – Tinh chế sữa tinh bột:

Mục đích : quá trình tinh chế sữa tinh bột hay còn gọi là quá trỉnh tách bã

nhỏ.Do đó nó tạo độ tinh khiết cho chất lượng tinh bột sau này

Sau khi rữa tách tinh bột từ cháo ta được sữa tinh bột có lẫn bã nhỏ Sữa tinh bột này đưa vào máy rây để tách bã nhỏ lần thứ nhất gọi là tinh chế lần thứ nhất Sữa tinh bột lọt qua rây có nồng độ 30Bx được đưa vào máy ly tâm gạn để tách nước dịch Tinh bột đặc qua khỏi máy ly tâm được pha loãng tới nồng độ 7-150

Bx và được bơm lên rây tinh chế lần hai

Sau khi tinh chế lần hai sữa tinh bột đưa sang công đoạn rửa tinh bột Bã nhỏ khônh lọt rây tinh chế lần một và hai đưa qua rây để tiếp tục rửa, tách tinh bột tự do trước khi vào bể bã Dịch sữa tinh bột loãng từ máy rây rửa tách được tận dụng dùng cho pha loãng cháo ở giai đoạn đầu

Chi phí nước để rửa và tách bã nhỏ khoảng 100-150% so với lượng nguyên liệu, đôi khi chi phí nước cao hơn tuỳ thuộc hàm lượng tinh bột tự do trong bã nhỏ

Để tinh chế sữa tinh bột ta dùng cùng mặt rây cùng số hiệu N0 80 trở lên Có thể dùng rây phẳng haymáy rây ống hay máy rây phun tang quay

3.2.9 – Rửa tinh bột :

Mục đích: giai đoạn tách triệt để bã nhỏ còn sót sau khi tinh chế, protein

không hoà tan, dịch bào và các chất khác

Tinh bột ướt thành phẩm sau khi rửa không lẫn các tập chất lạ gây ảnh hưởng sản phẩm chế biến tiếp từ tinh bột đồng thời bảo đảm tính chất hoá lý ( độ dính, độ tro, độ trong ) Nếu có tạp chất rắn dung dịch tinh bột sẽ đục và có lẫn protein thì khi nấu hồ sẽ bị sủi bọt nhiều, còn lẫn dịch bào nhiều thì màu sắc và độ dính kém

Để rửa tinh bột có thể dùng xilon nước, bể rửa, máng rửa, máy ly tâm vắt rửa hay máy ly tâm đứng.Ở những nhà máy nhỏ thường dùng máng để rửa tinh bột

Tuỳ từng loại máy rửa mà lượng nước được dùng và thời gian rửa sẽ khác nhau

Trong quá trình rửa tinh bột bằng bể lắng thì lượng tinh bột theo nước rửa không vượt quá 2g/l

Lớp tinh bột bẩn đưa ra ngoài bể lắng để làm tinh bột loại II

Vậy trong quá trình này ta phân loại tinh bột làm hai loại, phần tinh bột ở dạng đặc sau khi rửa được xem là tinh bột bán thành phẩm loại I, còn phần tinh bột theo nước rửa ra ngoài và được thu hồi thì được xem là tinh bột bán thành phẩm loại II

3.2.11 – Sấy:

¾ Mục đích : Sấy khô để giảm độ ướt cho tinh bột, và làm tăng khả năng bảo quản tinh bột dưới dạng bột, và ở thời gian này chất lượng của tinh bột không bị giảm đi đáng kể

Tinh bột sau khi ra khỏi máy rửa là tinh bột ươt và có độ ẩm cao( 40-52%) nên nó là bán thành phẩm và rất khó bảo quản Do đó người ta phải đem đi chế biến thành tinh bột khô, hay những dạng tinh bột khác