Sản xuất sữa chua Kefir

Sản xuất sữa chua Kefir

1 Mục lục 2 Hạt Kefir 2 Quy trình sản xuất 33 Quá trình lên men 44 Công dụng của sữa Kefir 46 Thành phần sữa Kefir 35 Tổng quan 31 Tổng quan 3 Giới thiệu  Từ “Kefir” bắt nguốn từ tiếng Thổ Nhĩ Kì “keif” có nghĩa là good-feeling vì nó mang lại 1 cảm giác dễ chịu cho người uống.  Sữa lên men Kefir là dạng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Không những vậy nó còn có nhiều lợi ích sức khỏe khác,một số vẫn còn là bí mật với các nhà khoa học. 4 Lịch sử 5  Kefir là 1 loại sữa lên men có nguồn gốc từ vùng núi Caucasus thuộc Liên Xô cũ cách đây từ khoảng 1000 năm về trước.  Cách thức truyền thống để sản xuất kefir là lên men tự nhiên sữa với hạt kefir trong những túi da dê.  Người dân ở đây có cuộc sống hoàn toàn khỏe mạnh ,không hề mắc các bệnh ung thư,lao ,dạ dày và tuổi thọ trung bình cao hơn 100 tuổi. Lịch sử  Tuy nhiên việc lấy được nguồn hạt kefir là rất khó khăn. Irina Sakharova là người đã mang về những hạt Kefir đầu tiên.  Tháng 9 năm 1908, chai Kefir đầu tiên được chào bán tại Moscow.  Đến những năm 1930,Kefir đã được sản xuất với quy mô lớn tại Nga.  Mãi đến năm 1950, phương pháp sản xuất Kefir mới được công nhận về chất lượng là phương pháp lên men khuấy trộn.  Năm 1973, khi đã 85 tuổi,Irina nhận được thư của Bộ trưởng Bộ công nghiệp thực phẩm cảm ơn bà vì đã mang Kefir về cho nước Nga.  Ngày nay,Kefir là loại sữa lên men phổ biến nhất ở Nga và trở nên phổ thông ở nhiều quốc gia trên thế giới. 6 Doanh số bán hàng 7 Hạt Kefir 8 Nguồn gốc  Cách đây hàng nghìn năm,Kefir được biết đến như 1 thứ nấm dùng để chữa bệnh của các tu sĩ Ấn Tạng theo cách nuôi riêng.  Truyền thuyết kể lại rằng các bộ lạc phía Bắc dãy núi Caucasus đã được tặng cho các hạt Kefir bởi nhà tiên tri Mohamed khi đi qua vùng núi này.Vì vậy sữa Kefir còn có tên gọi là đồ uống của nhà tiên tri.Cũng vì lí do đó,các hạt kefir chỉ lưu truyền nội bộ trong các bộ lạc này và không đưa ra ngoài mãi đến năm 1908.  Ngày nay chúng ta đã biết rằng hạt Kefir là 1 dạng cộng sinh của vi khuẩn lactic và nấm men. 9 Phân loại 10 Water Kefir Milk Kefir [...]... nước,lọc sach và cho vào sữa các hạt này sẽ hoạt động trở lại  Một cách lưu trữ khác là lưu trong tủ đông một thời gian dài mà không ảnh hưởng đến hạt  Hạt Kefir khi sấy khô Hạt Kefir sẽ có chất lượng tốt trong khoảng 14 ngày nếu được giữ ở 40C Bảo quản 18 Quy trình sản xuất 19 Quy trình sản xuất men giống Kefir 20 Quy trình sản xuất men giống Kefir  Môi trường chuẩn bị giống: Sữa tươi có hàm lượng... yalbensis 12 Milk Kefir  Là các hạt Kefir dùng để lên men sữa, có màu từ trắng đến vàng nhạt,hình dạng không ổn định và thường kết thành chùm như hoa xúp lơ với đường kính từ 0.3-2cm Kefir Grains  Hạt Kefir là 1 phức hệ sinh vật gắn với nhau bởi chất polysacharide (Kefiran) do L .kefir sản sinh ra Chúng là 1 phần không thể thiếu để hình thành hạt Kefir Cấu trúc của Kefiran 13 Thành phần hạt Kefir  Khi xem... Ngoài ra nấm men còn tạo ra các sản phẩm phụ và sản phẩm lên men khác, được chia thành 4 nhóm: glyxerol cùng rượu bậc cao, aldehyde, axít hữu cơ và este 29 Thành phần sữa Kefir 30 Thành phần sữa Thành phần Chú thích Chất béo Phụ thuộc vào nguồn sữa ban đầu và lượng béo của sữa được dùng Lactose Được sử dụng 1 phần bởi vi khuẩn và nấm men Hàm lượng lactose 2-2.5g/100g sữa Kefir Axít lactic Hình thành bởi... 0.6-1g/100g sữa Protein Chiếm 3-3.4g/100g sữa Ethanol Hình thành bởi nấm men có trong hạt Kefir, chiếm 0.02-1.8g/100g sữa Axít hữu cơ CO2 Axetic,forrmic,propionic,sucsinic… góp phần tạo hương vị cho sữa Sinh ra nhờ nấm men và các vi khuẩn lactic lên men dị thể,tạo tính đặc trưng cho Kefir Hợp chất thơm Acetaldehyde, diacetyl, acetone góp phần vào hương của sản phẩm Vitamin Vitamin B (sữa cừu), pyridoxin (sữa. .. đạt yêu cầu ta bắt đầu tiến hành lọc.Hạt Kefir được xử lý sau khi lọc có thể được dùng để nhân giống cho mẻ tiếp theo Lọc thô  Dịch thu được sau khi lọc chứa các vi khuẩn lactic và nấm men có thể sử dụng để cấy giống vào môi trường sữa nguyên liệu để sản xuất Kefir Dịch thu được 22 Quy trình chế biến Kefir Men giống 23 Quy trình chế biến Kefir  Nguyên liệu: Sữa có chất lượng cao, không chứa kháng... acidophilus Lb brevis [Possibly now Lb kefiri] Lb casei subsp casei Lb casei subsp rhamnosus Lb paracasei subsp paracasei Lb fermentum Lb cellobiosus Lb delbrueckii subsp bulgaricus Lb delbrueckii subsp lactis Lb fructivorans Lb helveticus subsp lactis Lb hilgardii Lb helveticus Lb kefiri Lb kefiranofaciens subsp kefirgranum Lb kefiranofaciens subsp kefiranofaciens Lb parakefiri Lb plantarum Streptococci/lactococci... đạt các mức chỉ tiêu về vi sinh vật Hàm lượng chất béo từ 2.5-3.5%  Phối chế Sữa nguyên liệu bổ sung thêm đường lactose và dịch dâu tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn lactic phát triển và tạo hương vị đa dạng cho sản phẩm  Cấy giống Giống Kefir được chuẩn bị theo quy trình sản xuất cấy men giống ở trên 24 Quy trình chế biến Kefir  Lên men – – – – –  Nhiệt độ lên men từ 25-300C Thời gian lên men từ... hàng trăm sản phẩm phụ từ 2 quá trình lên men trên, đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm Điều vị Sản phẩm sau lên men có độ nhớt tương đối cao nên cần bổ sung nước và đường sacharose để sản phẩm đạt cấu trúc và hương vị mong muốn 25 Quy trình chế biến Kefir  Đóng hộp Thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế các vi sinh vật từ môi trường xung quanh nhiễm vào sản phẩm... khoảng 11-12%, sữa được thanh trùng ở 94-950C trong 5’ trước khi làm nguội đến khoảng 250C để chuẩn bị cấy giống  Cấy giống: – Sử dụng hạt Kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng,quy trình nhân giống được thực hiện ở nhiệt độ phòng(23-250C) – Quá trình nhân giống thường kết thúc khi pH giảm xuống còn 4.5, thường là sau khoảng 24h Quá trình cấy giống 21 Quy trình sản xuất men giống Kefir  Lọc :...Water Kefir Là loại hạt có vị ngọt,dùng để lên men với nước trái cây và đường Ginger Water Kefir Hạt water Kefir chứa Lactobacilli, Streptococci/lactococci và nấm men Hình ảnh Water Kefir dưới kính hiển vi 11 Water Kefir Lactobacilli Lactobacillus galactose Lb brevis Lb casei subsp casei Lb paracasei subsp paracasei . 1 Mục lục 2 Hạt Kefir 2 Quy trình sản xuất 33 Quá trình lên men 44 Công dụng của sữa Kefir 46 Thành phần sữa Kefir 35 Tổng quan 31 Tổng quan 3 Giới thiệu  Từ Kefir bắt nguốn từ tiếng. bởi chất polysacharide (Kefiran) do L .kefir sản sinh ra. Chúng là 1 phần không thể thiếu để hình thành hạt Kefir. 13 Kefir Grains Cấu trúc của Kefiran Thành phần hạt Kefir  Khi xem xét dưới. hưởng đến hạt.  Hạt Kefir sẽ có chất lượng tốt trong khoảng 14 ngày nếu được giữ ở 4 0 C. 18 Hạt Kefir khi sấy khô Bảo quản Quy trình sản xuất 19 Quy trình sản xuất men giống Kefir 20