TỔNG QUAN CÁC MỐI NGUY ATTP, THS.LƯU QUỐC TOẢN, ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

• Virus có thể sống rất lâu ngoài môi trường thiên nhiên, trong thực phẩm, kể cả khi không có mặt vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh... Ký sinh trùng lây qua thực phẩm• Ký sinh trùng là những tế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TỔNG QUAN CÁC MỐI NGUY ATTP

ThS Lưu Quốc Toản

Bộ môn DD và ATVSTP

Nhóm mối nguy

• Sinh học

• Hóa học

• Vật lý

MỐI NGUY SINH HỌC

Vi sinh vật tồn tại trong thực

phẩm

Tác động

có hại

Tác động

có hại

Tác động

có lợi

PHÂN LOẠI TÁC NHÂN Ô NHIỄM SINH HỌC

• Vi khuẩn

• Virus

• Ký sinh trùng

VK Tả

VK Than và nha bào

Phân loại

• Theo hình dạng: cầu khuẩn, trực khuẩn,

xoắn khuẩn, phẩy khuẩn.

• Theo tính chất nhuộm gram: Gram

dương, Gram âm

• Tính chất sinh nha bào:

- Vi khuẩn hình thành nha bào: Bacillus

anthracis, Clostridium botulinum …

- Vi khuẩn không hình thành nha bào:

Salmonella, E coli, Tả, …

Vi khuẩn có sinh nha bào

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• Bacillus cereus

Vi khuẩn không sinh nha bào

• Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)

• Họ vi khuẩn đường ruột: Salmonella, Shigella, E.coli

Yếu tố ảnh hưởng tới sự phát

triển của vi khuẩn

• 4 giai đoạn tồn tại và phát triển của vi

khuẩn trong thực phẩm: tiềm ẩn, phát triển theo cấp số nhân, tĩnh, chết

• Yếu tố bản thân vi khuẩn, dinh dưỡng cần thiết

• Yếu tố khác: nhiệt độ, nồng độ muối, hoạt

độ nước, pH, lượng ô xy, …

Yếu tố ảnh hưởng tới sự phát

triển của vi khuẩn (tt)

Yếu tố ảnh hưởng tới sự phát

triển của vi khuẩn (tt)

Virus lây qua thực phẩm

• Virus là những vi sinh vật cực nhỏ, chỉ có thể nhìn thấy chúng ở dưới kính hiển vi điện tử

• Virus không thể sống độc lập, phải ký sinh vào

tế bào chủ

• Mỗi virus có một tế bào chủ tương ứng

• Virus có thể sống rất lâu ngoài môi trường thiên nhiên, trong thực phẩm, kể cả khi không có mặt

vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh

• Virus đường ruột gây viêm gan (HAV, HEV)

• Virus đường ruột (Enteroviruses)

• Virus giống Norwalk hoặc virus có cấu trúc nhỏ tròn (Small round structured viruses - SRSVs).

• Virus Rota (Rota viruses)

• Virus Astro (Astroviruses)

• Nhóm virus Adeno (Adenoviruses)

Ký sinh trùng lây qua thực phẩm

• Ký sinh trùng là những tế bào sống nhờ

vào những sinh vật khác đang sống, sử

dụng các chất dinh dưỡng của sinh vật đó

để sống và phát triển Sinh vật bị sống

nhờ được gọi là vật chủ.

• Ký sinh trùng phân ra 2 loại: đơn bào và

đa bào

Ký sinh trùng đơn bào

• Là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào:

Amip

• Amip ký sinh ở người có nhiều loài như Entamoeba

hystolytica, Entamoeba ecoli, Entamoeba hartmanni

• Chỉ có Entamoeba hystolytica là amip duy nhất thực sự gây bệnh lỵ amip cho người

• Người nhiễm Entamoeba hystolytica là do ăn phải bào nang Bào nang nhiễm vào người qua đường phân –

miệng như ăn rau sống, uống nước lã, ăn thức ăn bị

nhiễm hoặc do bàn tay bẩn hoặc do ruồi, gián vận

chuyển mầm bệnh, do tưới bón hoa quả bằng phân tươi

Ký sinh trùng đa bào

• Bệnh giun đũa

- Gây rối loạn tiêu hóa, giun chui ống mật, tắc ruột

- Rau sống, quả tươi, nước lã → chứa trứng giun → gây lây nhiễm

• Bệnh giun tóc

- Gây rối loạn tiêu hóa, suy dd, chậm lớn, viêm ruột thừa

- Ăn đồ ăn bị nhiễm trứng giun → gây nhiễm

Ký sinh trùng đa bào

• Bệnh giun móc

- Gây rối loạn tiêu hóa, thiếu máu nhược sắc

- Nhiễm vào người qua đường tiêu hóa, đường da

Ký sinh trùng đa bào

• Sán lá gan nhỏ

- Gây viêm gan, sơ gan

- Do ăn phải nang ấu trùng ở thịt các loài cá thuộc họ cá chép

• Sán lá phổi

- Gây viêm phế quản, viêm phổi

- Do ăn phải nang ấu trùng có trong thịt một số loài tôm, cua chưa được nấu chín

Ký sinh trùng đa bào

MỐI NGUY HÓA HỌC

CÁC TÁC NHÂN Ô NHIỄM HÓA HỌC

• Có thể chia các mối nguy hoá học thành 3 nhóm:

– Các hoá chất có sẵn trong tự nhiên.

– Các hoá chất chủ định bổ sung vào thực

phẩm.

– Các hoá chất không chủ định hoặc chẳng

may nhiễm vào thực phẩm

Các hoá chất sử dụng có mục đích

(phụ gia thực phẩm)

Chất phụ gia Tại sao là mối nguy

Chất tạo màu Có thể gây dị ứng cho người

nhạy cảm Chất bảo quản Sodium Nitre Có thể độc nếu nồng độ cao Chất bổ sung Có thể độc nếu nồng độ cao Chất bảo quản gốc Sulfite Có thể gây dị ứng cho người

nhậy cảm

 Đảm bảo yêu cầu về CL của thực phẩm

 Chấp nhận các nguyên tắc quản lý khi được đưa vào sử

dụng

Các hoá chất vô ý hoặc tình cờ lẫn

vào thực phẩm

Các hoá chất dùng trong nông

nghiệp (thuốc trừ sâu, thuốc diệt

cỏ)

Có thể rất độc nếu có trong thực phẩm ở nồng độ cao và gây hại cho sức khoẻ nếu tiếp xúc thời gian dài

Các hoá chất tẩy rửa (kiềm,

axit)

Có thể gây bỏng hoá chất nếu

có trong thực phẩm với nồng độ cao

Các hoá chất vô ý hoặc tình cờ lẫn vào thực phẩm (tt)

• Kháng sinh

– Tồn tại do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm – Cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích

bảo quản – Kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên

Các hoá chất vô ý hoặc tình cờ lẫn

vào thực phẩm (tt)

MỐI NGUY VẬT LÝ

cụ chế biến

– Do gian dối kinh tế: cố tình cho thêm các

mảnh kim loại vào sản phẩm để tăng trọng lượng

– Bóng đèn chiếu

Các mẩu xương, mẩu gỗ, mảnh

chất dẻo…

• Nguyên nhân

– Do sót xương khi chế biến

– Do quá trình thu hoạch, sơ chế, chế biến: phơi thóc xay sát bị lẫn sỏi sạn

– Do các dụng cụ bằng gỗ bong, sứt các mảnh gỗ lẫn vào thực phẩm

– Lông, tóc, móng từ người chế biến thực phẩm

– Các mẩu gỗ, mẩu chất dẻo từ bên ngoài ô nhiễm vào thực phẩm

– Các mảnh chất dẻo từ dụng cụ chứa đựng các bao gói lẫn vào thưc phẩm

– Các thực vật, động vật, nước uống bị nhiễm phóng xạ

từ nhiều nguồn khác nhau

CÁC CON ĐƯỜNG GÂY Ô

NHIỄM THỰC PHẨM

• Cá

- Vi sinh vật nhiễm vào cá ( nuôi trồng&bảo quản )

- Chất bảo quản giúp cá tươi ( bảo quản )

- Kháng sinh tồn dư trong chăn nuôi

- Gia vị có thể chứa hóa chất cấm ( chế

biến )

Món cá nấu chua (tt)

Các con đường gây ô nhiễm TP

-§K mÊt vs -Kh«ng che ®Ëy -Ruåi, bä, chuét

Sóc vËt

bÞ bÖnh M«i tr

ng ƯỜI ¨n

NhiÔm vµo thùc phÈm

NhiÔm vµo thùc phÈm

CHUỖI THỰC PHẨM

BẢO QUẢN SAU CHẾ BIẾN VẬN CHUYỂN

TIÊU DÙNG

Các con đường gây ô nhiễm

thực phẩm

• Qua quá trình sản xuất

- Nhiễm do môi trường

- Nhiễm do thức ăn chăn nuôi

- Nhiễm do gia súc, vật nuôi bị nhiễm bệnh

- …….

Các con đường gây ô nhiễm

thực phẩm (tt)

• Qua quá trình bảo quản, vận chuyển

- Sử dụng chất bảo quản không đúng quy định

- Điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu

- …

Các con đường gây ô nhiễm

CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Ô NHIỄM THỰC PHẨM

CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT Ô NHIỄM

THỰC PHẨM

• Đảm bảo VSATTP trong quá trình nuôi trồng

– Áp dụng thực hành nông nghiệp tốt: GAP

– Áp dụng thực hành chăn nuôi tốt: GAHP

• Kiểm soát nguyên liệu thô, quá trình sơ chế

• Đảm bảo vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến thực phẩm:

– Khám sức khỏe,

– Học tập kiến thức VSATTP

– Thực hành vệ sinh cá nhân tốt

CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT Ô NHIỄM

THỰC PHẨM (tt)

• Đun nấu và cất giữ thực phẩm đúng cách.

• Ngăn ngừa sự tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín.

• Thiết kế thích hợp và làm vệ sinh sạch sẽ các trang thiết bị chế biến thực phẩm, phương tiện lưu giữ, vận chuyển thực phẩm.

• Thực hiện ăn chín, uống sôi, diệt ruồi, rửa sạch tay trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh

CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT Ô NHIỄM

THỰC PHẨM (tt)

• Hạn chế lượng hóa chất khi cần thiết

• Thực hiện dán nhãn thích hợp để ghi sự có mặt của hóa chất trong thực phẩm

• Quản lý phụ gia thực phẩm

• Quản lý dư lượng thuốc BVTV