Giáo trình MD05 chế biến chả mực

- 1 -  GIÁO TRÌNH       - 2 -  Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sủ dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 05 - 3 -  Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình “Chế biến chả mực” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến chả mực; Quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến chả mực đông lạnh. Giáo trình cũng trình bày các chú ý về an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực. Thời lượng mô đun 64 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chả mực Bài 2. Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực Bài 3. Xử lý nguyên liệu Bài 4. Xay/giã – phối trộn Bài 5. Định hình và rán chả Bài 6. Cân, xếp khay Bài 7. An toàn thực phẩm trong chế biến chả mực - 4 - Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn 1. Đinh Thị Tuyết (Chủ biên) 2. Nguyễn Thị Hằng 3. Ngô Thị Ngọc Anh 4. Nguyễn Anh Tuấn 5. Vũ Thị Hồng Nhung - 5 -   3 ………………………………………………………………………….5 Bài 1:  7 1. Giới thiệu về sản phẩm chả mực 7 2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả mực 10 Bài 2:  11 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến chả mực 11 2. Nguyên liệu trong chế biến chả mực 16 3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến chả 23 Bài 3:  25 1. Loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình 25 2. Rửa mực và gia vị 32 3. Vệ sinh khử trùng khu vực xử lý 35 Bài 4: XAY/GIÃ   36 1. Xay/giã mực 36 2. Phối trộn mực xay với gia vị và phụ gia 39 3. Vệ sinh, khử trùng khu vực xay/giã - phối trộn 42 Bài 5:  44 1. Định hình miếng chả 44 2. Rán chả 45 3. Làm nguội chả 47 4. Vệ sinh, khử trùng khu vực định hình và rán chả 48 Bài 6:  49 1. Cân chả 49 2. Xếp khay, lồng túi 49 3. Vệ sinh, khử trùng khu vực cân xếp khay 53 Bài 7:  54 - 6 - 1. An toàn thực phẩm 54 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến chả mực 55 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực 56  57 Tài liệu tham khảo 65 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 66 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 67 - 7 -   Gi thi mô un Mô đun Chế biến chả mực là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành Nội dung mô đun trình bày một cách khái quát về quy trình công nghệ chế biến chả mực. Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến chả mực và có được kỹ năng chọn lựa nguyên liệu, xử lý, xay/giã - phối trộn, định hình, rán chả và cân, xếp khay theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm. Bài 1:  -01  - Mô tả được sản phẩm chả mực. - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực.   Nghề chế biến chả mực là một nghề truyền thống có từ năm 1946. Cụ Tài Lễ - một đầu bếp phục vụ du khách trong nước và quốc tế tại Hòn Gai (thời Pháp thuộc) được coi là một trong những người đầu tiên chế biến ra món chả mực. Chả mực Hạ Long là đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, đã lọt vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam. Hiện nay nghề này đã được phổ biến rộng khắp cả nước. Chế biến chả mực thường bao gồm các bước: xử lý, xay/giã, phối trộn, định hình, rán theo quy trình sau. - 8 -  : + Nguyên liệu Nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chả mực sau này. Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất chả mực là mực nang, mực ống, mực lá. Yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt không có dấu hiệu ươn thối. Nguyên liệu phải Nguyên liệu Xử lý Để ráo/lau khô Xay/giã Phối trộn gia vị Định hình Rán Cân Xếp khay, lồng túi Nước mắm, hạt tiêu, mì chính - 9 - đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng như: mực phải còn tươi không bị dập, không bị rách phần cơ thịt. không bị rụng đầu, cơ thịt săn chắc… Nguyên liệu phụ là nước mắm, mì chính, hành, tỏi, dầu rán + Xử lý Mực sau khi mua về được rửa để loại bỏ cát sạn, vi sinh vật, nhớt bên ngoài…sau đó lấy mai, nội tạng, lột da và xử lý đầu. Cuối cùng là rửa sạch nội tạng, da, lớp chất nhầy phía trong thân mực, vi sinh vật… Hành, tỏi, thì là đem cắt rễ, bóc vỏ, nhặt lá úa và rửa sạch. + Để ráo/lau khô Là công việc dùng khăn sạch và khô lau thân mực, đầu mực để loại nước bám bên ngoài. Hoặc cho mực ra rổ thưa, dàn mỏng mực và để róc nước trên giá. + Xay/giã Xay/giã là quá trình tác động cơ học cắt đứt các liên kết của mực tạo thành khối đồng nhất. Sau khi phối trộn các chất phụ gia và gia vị, hỗn hợp được đưa vào máy xay. Thời gian xay cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng nhất, độ bền. + Phối trộn phụ gia và gia vị Chất phụ gia và gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến với mục đích: nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm chả mực, tạo mùi vị và màu sắc cho sản phẩm. + Định hình Nguyên liệu sau khi phối trộn phụ gia và gia vị thì ta tiến hành định hình tạo hình dạng cho sản phẩm. Quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công. + Rán Rán là quá trình làm chín miếng chả trong dầu. + Cân Mục đích: xác định khối lượng để bao gói sản phẩm. + Xếp khay, lồng túi Sử dụng túi PE/PA trong suốt, chưa qua sử dụng để bao gói sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm.  - Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PA, hút chân không. - 10 - Hình 1.1. Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PA - Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PE. Hình 1.2. Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PE - Chả mực xay/giã rối, xếp khay, lồng túi PA, hút chân không. Hình 1.3. Chả mực xay/giã rối  Tiêu chuẩn cảm quan - Mầu sắc: Miếng chả có mầu vàng tươi. - Mùi: mùi thơm đặc trưng của chả mực. - Vị: vị ngọt đậm - Trạng thái: giòn, dai, không khô, ngoại hình đẹp. - Hình dáng: Các miếng chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng như nhau.  Câu hỏi 1. Mô tả quy trình chế biến chả mực. Câu hỏi 2. Giải thích các công đoạn trong chế biến chả mực. Câu hỏi 3. Nêu tiêu chuẩn chả mực.  - Quy trình chế biến chả mực. - Tiêu chuẩn chả mực. [...]... trong chế biến chả mực 2.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu mực dùng để sản xuất chả mực có thể là mực tươi hoặc mực ướp đá Nguyên liệu mực thường được dùng nhiều trong chế biến chả mực là mực mai Ngoài ra có thể dùng mực nang, mực ống 2.1.1 Các loại mực thường dùng để chế biến chả mực - 17 Mực mai( mực nang): Mực mai là nguồn nguyên liệu chủ yếu và được sử dụng rộng rãi nhất trong chế biến chả mực ở... 2.16 Mực mai Chả mực chế biến từ mực mai thường giòn và mùi vị thơm đặc trưng của chả mực Chọn loại mực mai còn tươi sống, mực dầy mình, khi cầm vào râu mực sẽ thấy các xúc tu còn bắt dính chặt vào da tay, lớp da mực còn bắt sáng óng ánh như nhũ Mực lá, Mực ống: Mực lá, mực ống tuy không được sử dụng nhiều như mực mai nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến chả mực Tuy nhiên chả mực chế biến từ mực mực... ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã bài: 05-02 Mục tiêu : - Nêu được yêu cầu của mực và các gia vị để chế biến chả mực - Nêu được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến chả mực - Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến - Chọn được nguyên liệu và gia vị chế biến - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình. .. Tuy nhiên chả mực chế biến từ mực mực lá, mực ống không có độ giòn và dai như chả mực chế biến từ mực mai Mực ống thì chọn con có lớp thịt màu sáng hơi hồng, đầu vẫn dính chặt vào thân, túi mực chưa bị vỡ Hình 2.17 Mực ống Hình 2.18 Mực lá 2.1.2 Yêu cầu chất lượng của mực Có thể dùng được mực mai, mực ống với tất cả các kích cỡ khác nhau Yêu cầu chất lượng mực: - 18 - Mầu sắc: sáng bóng tự nhiên, đặc... vẹn, thịt chắc đàn hồi Khâu chọn mực có thể gọi là quan trọng nhất quyết định chất lượng chả mực Mực tươi làm chả khi ăn giòn và dai Mực kém tươi làm chả khi ăn bở và kém giòn Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng và biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chả cũng như khả năng định hình 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Muối ăn - Muối sử dụng trong chế biến chả mực thường là muối biển Thành phần... dụng: Tạo độ ẩm, dai, giòn 3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến chả 3.1 Pha dung dịch clorin - Pha dung dịch chlorine dùng để khử trùng dụng cụ,thiết bị trong quá trình chế biến chả mực (tham khảo MĐ01-2) 3.2 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ - Các thiết bị dụng cụ như rổ, dao, cối, chày, chảo trước khi tham gia chế biến chả mực cần phải được vệ sinh sạch sẽ theo nguyên tắc (tham khảo MĐ01-2)... - Công nhân trước khi tham gia chế biến chả mực cần tuân thủ các nguyên tắc về sinh như mặc bảo hộ lao động, rửa tay và khử trùng tay (tham khảo MĐ012) B Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1 Liệt kê các dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu được sử dụng trong chế biến chả mực? Câu hỏi 2 Mô tả đặc điểm, công dụng của các dụng cụ, thiết bị được sử dụng trong chế biến chả mực? Nêu các quy định an toàn của... các dụng cụ, thiết bị được sử dụng trong chế biến chả mực? Nêu các quy định an toàn của các thiết bị được sử dụng trong chế biến chả mực? Câu hỏi 3 Nêu được yêu cầu của nguyên liệu để chế biến chả mực? Bài tập 1 Thực hành lựa chọn nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị, để chế biến chả mực Bài tập 2: Thực hành vệ sinh cá nhân; vệ sinh dụng cụ, thiết bị C Ghi nhớ 1 Các dụng cụ, thiết bị, vật liệu đạt yêu... cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan Khi s dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến chả mực thì cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Chất phụ gia phải nằm trong danh mục được phép sử dụng cho sản phẩm chả mực theo quy định hiện hành của Nhà nước, “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế” - Sử dụng phụ gia trong chế biến chả mực phải đúng liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép... phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng 2.3 Phụ gia dùng trong chế biến chả mực 2.3.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm 2.3.2 Mục đích, yêu cầu phụ gia dùng trong chế biến chả mực Mục đích - Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm - Nâng . quy trình chế biến chả mực. Câu hỏi 2. Giải thích các công đoạn trong chế biến chả mực. Câu hỏi 3. Nêu tiêu chuẩn chả mực.  - Quy trình chế biến chả mực. - Tiêu chuẩn chả mực. . lớp da mực còn bắt sáng óng ánh như nhũ. Mực lá, Mực ống: Mực lá, mực ống tuy không được sử dụng nhiều như mực mai nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến chả mực. Tuy nhiên chả mực chế biến. Nguyên liệu mực dùng để sản xuất chả mực có thể là mực tươi hoặc mực ướp đá. Nguyên liệu mực thường được dùng nhiều trong chế biến chả mực là mực mai. Ngoài ra có thể dùng mực nang, mực ống.