1.1. Mục đích
Tạo chả thành miếng có hình dáng phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
1.2. Yêu cầu kỹ thuật
- Kích thước và hình dạng theo quy trình sản xuất. - Miếng chả đều và đẹp.
- Miếng chả không bị vỡ nát, nứt vỡ, biến dạng.
1.3. Thực hiện 1.3.1. Chuẩn bị:
- Nguyên liệu: bán thành phẩm sau phối trộn. - Dụng cụ:
+ Găng tay cao su/nilon + Dầu ăn
+ Khay đựng miếng chả + Bàn Inox/mâm
+ Khay đựng bán thành phẩm sau phối trộn, sau định hình.
1.3.2. Định hình miếng chả:
- Bước 1: Cho dầu ăn lên khay Inox và láng đều mặt khay. - Bước 2: Đeo găng tay và xoa 1 ít dầu ăn lên găng.
- Bước 3: Lấy 1 lượng chả nhỉnh hơn quả trứng chim cút cho vào lòng bàn tay.
- Bước 4: Nặn chả mực thành những miếng tròn dẹt. Qúa trình này ảnh hưởng tới độ chặt chẽ của miếng chả mực thành phẩm.
- Bước 5: Xếp miếng chả vào khay Inox đã được láng 1 lớp dầu ăn mỏng.
Sau khi định hình chả được đưa đi rán ngay.
Nếu rán không kịp thì bảo quản chả trong phòng lạnh có nhiệt độ ≤ 4o
c. Kích thước miếng chả tùy theo cơ sở sản xuất
Hình 5.1. Nặn chả
1.4. Các lỗi thường gặp khi định hình miếng chả
- Các miếng chả không đều nhau (Miếng dày, miếng mỏng). - Xếp chồng các miếng chả lên nhau gây bẹp chả.
Khắc phục:
Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật.
Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm.