2.1. Mục đích
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm. - Thuận tiện cho quá trình đóng thùng.
- Tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản.
Túi được dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất, theo qui định của Việt Nam và tạo thành 1 đơn vị sản phẩm hoàn chỉnh
2.2. Yêu cầu kỹ thuật
- Túi PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng túi bị thủng và rách. - Nhãn có thông tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp. - Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng. - Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao.
2.3. Thực hiện 2.3.1. Chuẩn bị:
Nguyên liệu: Chả đã cân đủ khối lượng Dụng cụ: Khay xốp
Túi PE/PA
Máy hàn miệng túi
Nhãn túi PE: Có các thông tin đầy đủ (Tên sản phẩm, thời gian bảo quản, hạn sử dụng, ngày sản xuất, hướng dẫn sử dụng.
2.3.2. Xếp khay, lồng túi:
Cách 1: Cho trực tiếp chả đã cân vào túi PE/PA. Sau đó dàn đều miếng chả trong túi.
Cách 2: Xếp chả vào khay rồi lồng túi Thực hiện
- Bước 1: Đưa nhãn vào một phía đầu của túi PE/PA, hàn miệng túi và ép nhãn dính chặt vào túi PE/PA.
Yêu cầu: Nhãn phải phẳng, đẹp Hình 6.1. Dán nhãn túi - Bước 2: Xếp chả vào khay xốp Hình 6.2. Xếp chả - Bước 3: Lồng túi PA
- Bước 4: Hàn hàn kín miệng túi theo yêu cầu khách hàng.
Đối với sản phẩm không hút chân không. Các túi sau khi cho sản phẩm vào sẽ được đưa vào máy hàn miệng túi và được hàn kín miệng.
Hình 6.3. Hàn miệng túi bằng máy hàn tay
Đối với sản phẩm hút chân không. Các túi sau khi cho sản phẩm vào sẽ được đưa vào máy hút chân không để hút hết không khí và được hàn kín miệng.
Hình 6.4. Đặt chế độ cho máy hút chân không
Hình 6.5. Hút chân không
- Bước 5: Lấy túi chả ra khỏi máy
Hình 6.6. Sản phẩm sau hút chân không
2.4. Các lỗi thường gặp khi xếp khay, lồng túi
- Để sót chả ở ngoài
- Trình bày khay/túi không đẹp - Đường hàn không thẳng, bị nhăn Khắc phục:
Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật
Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3. Vệ sinh, kh trùng khu vực cân xếp khay
Đối với khu vực cân và xếp khay các dụng cụ, thiết bị như bàn, rổ, cân, khuôn khay... cần được làm vệ sinh và khử trùng theo nguyên tắc (tham khảo MĐ01-2)
Khi kết thúc công việc, công nhân cần thực hiện vệ sinh như sau:
- Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, rổ, thùng … mang đến bể rửa và làm vệ sinh theo quy định.
- Gạn hết các mảnh vụn, các phế phụ phẩm ra khỏi khu vực chế biến. - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như cân, khuôn khay theo nguyên tắc
- Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng…theo nguyên tắc.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu hỏi 1. Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc cân, xếp khay, lồng túi.
Bài tập 1. Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn cân, xếp khay, lồng túi. Bài tập 2: Thực hành thao tác cân, xếp khay.
Bài tập 3: Thực hành thao tác lồng túi.
C. Ghi nhớ
1. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
2. Dán kín miệng túi và đảm bảo độ chân không. 3. Kiểm tra cân thường xuyên.
Bài 7: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã bài: 05-07
Mục tiêu
- Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản chả mực.
- Kiểm soát được quá trình chế biến chả mực; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm.
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
A. Nội dung
1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm
1.1.1. An toàn thực phẩm :
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. ( trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.1.2.Ngộ độc thực phẩm :
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng
1.2. Tầm quan trọng an toàn thực phẩm
- Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến chả mực
2.1. Mối nguy sinh học
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiễm vào nguyên liệu trước khi chế biến chả mực
Mối nguy sinh học bao gồm:
- Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,... - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc,... - Virus: virus viêm gan siêu vi A...
* Nguồn gốc
- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu bị nhiễm khuẩn
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch. * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học - Tránh nhiễm chéo
- Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật - Giảm số lượng vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật
- Dụng cụ , thiết bị chế biến chả mực phải vệ sinh sạch sẽ - Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh
- Không sử dụng nguyên liệu bị kém chất lượng
2.2. Mối nguy vật lý
Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn,
* Nguồn gốc:
- Mảnh kim loại có lẫn trong nguyên liệu khi chế biến chả mực chưa được lấy ra hết
- Mảnh sạn có thể bắn vào trong quá trình chế biến chả mực
- Mảnh kim loại của dụng cụ như: dao, máy nghiện trộn, chảo rán ... * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý
- Trong quá trình chế biến chả mực công nhân phải tuân thủ theo qui định về về sinh cá nhân để tránh kim loại từ nguồn trang sức bị lẫn vào
- Thường xuyên kiểm tra máy xay, chảo rán ,.. để tránh xâm nhập vào chả mực
2.3. Mối nguy hóa học
Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy hóa học có thể xuất hiện là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong nguyên liệu khi chế biến chả mực
* Nguồn gốc từ:
- Bản thân nguyên liệu có sẵn độc tố
- Bản thân nguyên liệu do bảo quản bằng chất hóa học như: borat, chất kháng sinh
- Trong quá trình sử dụng phụ gia: Do sử dụng phụ gia không đúng cách, hoặc quá liều lượng có thể là nguồn nhiếm chất hóa học vào chả mực
- Trong quá trình rán: Do sử dụng dầu không đúng cách, sử dụng dầu kém chất lượng vì vậy sinh ra các hợp chất peroxyt có thể lấy nhiễm vào chả mực
.
Hình 7.1.Dầu rán bị ôi khét
3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực 3.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều có thể tránh được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách.
- Giữ vệ sinh
- Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp.
- Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm. - Không để chung thực phẩm chín với thực phẩm sống
3.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực
+ Tránh nhiễm chéo:
Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm.
Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần:
- Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau trong quá trình chế biến chả mực
- Để riêng nguyên liệu sống với chả mực đã rán xong
- Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác.
- Công nhân chế biến phải thực hiện đúng qui định vệ sinh cá nhân - Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.
- Công nhân không được tham gia chế biến chả mực khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay…
- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng
+ Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật - Bảo quản chả mực đúng kỹ thuật
+ Giảm số lượng vi sinh vật
- Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng + Tiêu diệt vi sinh vật
- Dùng nhiệt độ cao như rán - Dùng chất khử trùng
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1.Câu hỏi
Câu hỏi 1. Liệt kê các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm chả mực. Câu hỏi 2. Nêu các biện pháp phòng ngừa các mối nguy làm mất an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực
C. Ghi nhớ
- Các mối nguy và biện pháp phòng ngừa đến an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun chế biến chả mực được bố trí học sau mô đun tiếp nhận nguyên liệu; trước mô đun: cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Mô đun chế biến chả mực là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ sở chế biến chả mực.
II. Mục tiêu
- Kiến thức
+ Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực đông lạnh và tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến chả mực đông lạnh.
+ Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh.
+ Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả mực đông lạnh.
+ Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong từng nhiệm vụ của quá trình chế biến chả mực đông lạnh.
- Kỹ năng
+ Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng.
+ Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ bản trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh.
+ Chế biến được sản phẩm chả mực đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
+ Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá chế biến chả mực.
- Thái độ
+ Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động.
+ Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp.
III. Nội dung chính của mô đun:
dạy điểm Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra
MĐ05-01 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chả mực Lý thuyết
Xưởng thực hành 1 1 MĐ05-02 Bài 2. Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực Tích hợp Xưởng thực hành 11 1 10
MĐ05-03 Bài3. Xử lý nguyên liệu Tích hợp
Xưởng thực hành
12 2 8 2
MĐ05-04 Bài 4. Xay/giã – phối trộn Tích hợp
Xưởng thực hành 12 2 10 MĐ05-05 Bài 5. Định hình và rán chả Tích hợp Xưởng thực hành 12 2 8 2 MĐ05-06 Bài 6. Cân, xếp khay Tích hợp Xưởng thực hành 8 2 6 MĐ05-07 Bài 7. An toàn thực phẩm trong chế biến chả mực Tích hợp Xưởng thực hành 4 2 2
Kiểm tra hết mô đun 4 4
Tổng cộng 64 12 44 8
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 1. Bài MĐ05-02
Bài tập 1: Lựa chọn nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị, để chế biến chả mực.
- Nguồn lực: Xưởng chế biến gồm: các khu vực xử lý, xay/giã, rán, cân... Nguyên liệu: mực, hành, tỏi, thì là, mì chính....
Thiết bị: xay, trộn, rán....
- Cách thức tổ chức: Chia nhóm 3-5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm vụ lựa chọn dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu chế biến chả mực.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa ra bảng các dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu, cho học viên các nhóm nhận xét kết quả lẫn nhau và ghi điểm vào bảng kết quả.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được:
+ Các dụng cụ, thiết bị, được liệt kê đầy đủ.
+ Nguyên vật liệu đạt tiêu chuẩn chế biến chả mực.
Bài tập 2: Vệ sinh cá nhân; vệ sinh dụng cụ, thiết bị.
- Nguồn lực: Xưởng chế biến gồm: các khu vực xử lý, xay/giã, rán, cân... Thiết bị, dụng cụ: xay, trộn, rán....; dụng cụ vệ sinh....
Vật liệu: chất tẩy rửa, chất khử trùng
- Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận nhiệm vụ vệ sinh cá nhân. Chia nhóm 3-5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh dụng cụ, thiết bị chế biến chả mực.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu để chế biến chả mực.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Kiểm tra vệ sinh cá nhân.
+ Kiểm tra vệ sinh dụng cụ, thiết bị
+ Các dụng cụ, thiết bị đảm bảo ngay ngắn, vững chắc
2. Bài MĐ05-03
Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn loại bỏ phần không s dụng trong quy trình
- Nguồn lực: Khu vực xử lý
Dụng cụ, thiết bị: bàn Inox, dao, thớt, rổ, chậu, thùng rửa...
- Cách thức tổ chức: Chia nhóm 3 – 5 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu để xử lý.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. - Hình thức trình bày: thực hành
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, thiết bị,