CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN bơ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 1 - I. NGUYÊN LIỆU: Sưã là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo , vô cùng cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể. Giá trò dinh dưởng cao của sữa không chỉ thể hiện qua hàm lượng các thành phần Protein, Lipit ,Glucid, các khoáng chất ,Vitamin…và tỉ lệ cân đối giữa chúng mà còn thể hiện qua các tính đặc hiệu của các thành phần nói trên. a. Tính chất vật lý cuả sữa Sữa là một chất lỏng màu trắng đục,có độ nhớt lớn hai lần so với nước ,có vò đường nhẹ và có mùi vò rõ rệt .Cách thức phân bố khác nhau của các hợp chất có trong sữa tạo nên độ đặc và màu sắc của sữa. Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc vào hàm lượng các thành phần tan trong sữa.Khối lượng riêng trung bình d=1.027 :1.032 g/l , phụ thuộc giống vào thời kì cho sữa. Nhiệt độ đóng băng của sữa vào khoảng 0.55 o C . Độ chua của sữa thường được biểu thò bằng độ Thernet ( o T). Sữa mới vắt có độ chua trung bình 16 - 18 o T ( o T= Độ acid của sữa là số ml NaOH 0.1 N cần thiết để trung hoà lượng acid có trong 100ml sữa tươi ). Ngoài ra trong sữa còn chứa nhiều chất có tính oxi hóa khử như: ascorbate , acid ascorbic ,tocoferol, riboflavin … b. Thành phần hóa học của sữa: 2.1 Nước Trong sữa, nước giữ vai trò quan trọng và chiếm khoảng 80 - 90% , phụ thuộc loại sữa . Phần lớn nước có thể bay hơi khi gia nhiệt .Trước tiên nước là dung môi hoà tan các chất vô cơ và hữu cơ . Nhiều phản ứng hoá học , kể cả phản ứng lên men chỉ có thể xảy ra trong môi trường nước .Nước còn tham gia trực tiếp vào các phản ứng phân hủy Protein , Glucid , Lipid , các phản ứng hydro hóa , khử hydro , phản ứng oxy hóa khử . 2.2 Protein Protein là nhóm hữu cơ quan trọng của sữa protein có giá trò dinh dưỡng cao do chứa đầy đủ các axit amin cần thiết , với tỷ lệ cân đối , kể cả các axit amin không thay thế. Protein tồn tại trong sữa tươi dưới dạng :Casein, Albumin , Globulin. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 2 - Casein : Hàm lượng trung bình của casein là 2.7%. Casein là tên của nhóm protein kết lắng khi pH của sữa giảm đến 4.7. Casein có thể đông tụ và tính chất này được ứng dụng trong chế biến sữa. Các casein sẽ liên kết với nhau hoặc liên kết với nhau hoặc liên kết với muối chủ yếu là Ca 3 PO 4 tạo thành mixen phức tạp. Lactoalbumin có trong sữa dưới dạng dung dòch keo .Hàm lượng từ 0.5 - 1 %. Nó thuộc loại đơn giản trong phân tử không chứ Ca, P mà chứ nhiều liên kết S-S. Trong sữa lactoalbumin có độ phân tán cao hơn casein, hoà tan tốt trong nước . Các enzym làm đông tụ sữa không có khả năng làm đông tụ albumin , nhưng dưới tác dụng của nhiệt sẽ kết tủa được albumin Lactoglubulin Lactoglubulin có hàm lượng khoảng 1% có nhiều trong sữa non. Nó bò đông tụ dưới tác dụng của chimozin. 2.3 Nitơ phi protein Bao gồm các acid amin tự do polypeptit ,ure,acid uric .Trong đó axit amin là quan trọng nhất nó cung cấp nguồn N 2 dồi dào cho các vi khuẩn lactic trong sữa. 2.4 Lipit Lipit trung bình trong sữa vào khoảng trên dưới 40 g, trong phản ứng lipit đơn giản (glyxerit,sterit) chiếm 35 - 45 g, lipit phức tạp (lexithin, xefalin) chỉ chiếm 0.3 - 0.5 g. Lipit đơn giản gồm C, O, H. Đó là những este của axit béo và các axit béo này gồm 25 loại , chia thành acid béo bão hoà , chưa bão hoà . Lipit phức tạp ngoài C,O , H còn có chứa 1 số nguyên tố S, N … 2.5 Gluxit Gluxit của sữa chủ yếu là đường lacto ngoài ra còn có một ít oligosaccarit. Nguồn năng lượng lacto cung cấp là 4.2 kcal/g , hàm lượng lacto trung bình là 50g/l , tồn tại dưới dạng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 3 - α - lactoza, β - lactoza. 2.6 Chất khoáng Các chất khoáng trong sữa đều ở dạng dễ đồng hoá.Trong 100g sữa có 125mg K, 115mg Ca, 85 mg P, 20mg Na,15 mg Mg, 0.15mg Fe Ngoài ra còn một số nguyên tố vi lượng : Cu, Zn, Al, Mn, Ag . 2.7 Acid citric Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ khác nhau nhưng quan trọng nhất là acid citric Acid citric là một triaxit hữu cơ nó đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường mùi thơm cuả các sản phẩm bơ nhờ sự tạo thành acetoin diacetyl và 2,3-butylen glycol. 2.8 Các hoạt tính sinh học Các chất có hoạt tính sinh học tìm thấy trong sữa với lượng rất nhỏ nên không thể đóng vai trò trong việc tạo hình hoặc cung cấp năng lượng .Tuy nhiên, sự có mặt của chúng cho phép thực hiện 1 số phản ứng hoá học dưới vai trò xúc tác cũng như thúc đẩy sự hoạt động cuả các chất xúc tác sinh học bao gồm chủ yếu là các enzym và các vitamin .  Vitamin Sữa chứa rất nhiều loại vitamin, nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm gồm 2 nhóm: vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K), vitamin tan trong nước (B 1, , B 2 , PP,C )  Enzym Sữa có chứa những enzym khác nhau làm ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản sữa như phosphataza, lipaza, peroxidaza. Đa số các enzym trong sữa được chọn làm tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sữa . 2.9 Vi sinh vật trong sữa và vai trò cuả nó Hệ vi sinh vật tìm thấy trong sữa bao gồm :vi khuẩn , nấm men , nấm mốc. Nấm mốc: Nấm mốc nhận được chủ yếu là Mucor và Rhizopus với số lượng lớn . Một số loài Mucor và Rhizopus đặc biệt gây ra các biến động xấu đến quá trình sản xuất bơ. Ngoài ra còn có các giống Pennicilium , Aspergillus . CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 4 - Phần đông các nấm mốc tiết ra enzim lipaza có khả năng thuỷ phân chất béo và enzym proteaza có vai trò phân huỷ các chất chứa N . Nấm men Đa số nấm men có dạng hình cầu, elip, hình trụ. Chúng có kích thước lớn nhất từ 1-5 µm và ngắn nhất từ 1-5µm hầu hết các loài này chuyển đường thành rượu và sản sinh theo kiểu nảy chồi gồm các loại giống : Saccharomyces,Mycorderma,Torula . Vi khuẩn: Chúng là các tế bào đồng nhất mà kích thước cuả nó không vượt quá một vài µm: StreptoCoccus , Clotridium … Vi khuẩn lactic trong sữa có đặc điểm : Không sản sinh ra enzym calataza vì vậy chúng không phân hủy nước oxy già . Không sản sinh hợp chất nitrat . Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau . Một số loài sử dụng glucoza chuyển thành acid lactic với 85-95% đó là các loài lên men không điển hình. 3. Các quá trình ảnh hưởng đến chất lượng của chất béo trong sữa : Sự oxy hoá chất béo : Sự oxy hoá chất béo dẫn đến kết quả chất béo có mùi ôi. Cũng giống như trong các loại chất béo khác, sự oxy hoá trong milkfat xảy ra ở nối đôi của acid béo không no. trong số này lecithin dễ bò tấn công nhất. Sự hiện diện của muối Fe hoặc muối Cu sẽ thúc đẩy quá trình tự oxy hoá của chất béo và do đó làm tăng mùi lạ của sản phẩm. Một nguyên nhân khác nữa là do sự hiện diện của O 2 hoà tan và chế đôï chiếu sáng đặc biệt như dưới ánh sáng trực tiếp của mặt trời hoặc đèn ống Flo. Sự oxy hoá tạo mùi thối thường xảy ra trong mùa đông hơn là trong mùa hè. Điều này được giải thích là do sự oxy hoá dễ xảy ra ở nhiệt độ thấp bởi vi khuẩn lactic khó hoạt đôïng ở điều kiện này (VSV như lactic –acid bacteria tiêu thụ oxy và làm giảm ảnh hưởng của quá trình oxy hoá) đồng thời lượng oxy hòa tan lại tăng lên, chế độ ăn của bò trong mùa đông gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa và do đó cũng gây ảnh hưởng đến quá trình oxy hoá. Sự oxy hoá chất béo có thể được chống lại bởi VSV trong sữa, bởi quá trình thanh trùng > 80 o C bởi chất chống oxy hoá D6A , dodecyl gallate hoặc một chế độ bảo quản thích hợp. Liều lượng tối đa của D6A được phép dùng là 0.00005%. Sự phân giải chất béo : sự phá vỡ chất béo thành glycerin và acid beo được gọi là sự phân giải chất béo. Chất béo bò phân giải có mùi ôi , mùi này gây ra bởi sự tồn tại của các acid béo tự do phân tử lượng thấp ( butyric , caproic ). Nguyên nhân gây ra sự phân giải này là do các enzym lipase. Enzym lipase sẽ không thể thuỷ phân chất béo nếu như CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 5 - cấu trúc hạt của chất béo không bò phá vỡ. Để khức phục tình trạng này ta có hai phương pháp: thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao để biến tính enzym hoặc tránh khuấy trộn mạnh khi sữa không thanh trùng. Sự vón cục do nhiệt : sữa được thanh trùng ở 70 – 80 0 C trong vòng 15 sec, thông thường hiện tượng vón cục xảy ra ở nhiệt độ khoảng 74 0 C. Nhiều giả thuyết cho rằng hiện tượng vón cục là do sự kết dính của các hạt chất béo khi chúng va chạm vào nhau. Sự đồng hoá ( homogenious) được giới thiệu để tránh hiện tượng vón cục của kem. 4.Yêu cầu về nguyên liệu : Đối với nguyên liệu từ sữa tươi , ngoài các yêu cầu về thành phần dinh dưỡng như đã trình bày ở trên, sữa còn phải đảm bảo tính vô trùng , tươi không bò mất các tính chất tự nhiên ,phải đồng nhất không vón cục , không lẫn vật lạ. Đối với nguyên liệu từ kem tươi yêu cầu phải có độ ngọt nhất đònh, có chất lượng VSV tốt, có mùi thơm đặc trưng ,độ pH >6.6 ( nếu chế biến bơ ngọt ) hoặc phải được acid hoá nếu là kem dùng cho chế biến bơ lên men ,TA =0.10 – 0.12%, không bò ôi thiu, mùi khó chòu hoặc bò oxy hoá. Khi kem chất lượng thấp có thể sử dụng một số biện pháp để khắc phục : lọc, rửa, pha loãng bằng sữa gầy hoặc sữa nguyên chất. Bảng dưới đây đề cập đến những tiêu chuẩn chính của cream nguyên liệu: Chỉ tiêu Loại I Loại II Mùi vò Thơm đặc trưng , không có mùi vò lạ Có thể có mùi lạ ( thức ăn , mùi cỏ hoặc mùi hành ) Trạng thái Đồng nhất , không vón cục Đồng nhất có thể có vón cục nhỏ Độ chua 0 T ( 32 – 37 % chất béo ) 14 17 Phản ứng với t 0 (đun sôi ) Trên 3 giờ Dưới 3 giờ Nhiệt độ nóng chảy 0 C 10 10 Nếu cream được thu trực tiếp từ các nông trại rồi mới chuyên chở tới nhà máy thì nhất thiết phải có chế độ xử lý thích hợp. Công đoạn quan trọng nhất trong quá trình xử lý là giảm độ acid một cách hợp lý, nghóa là tiến hành chuẩn hoá thành phần chất béo. Có hai biện pháp thường được sử dụng trong việc làm giảm độ acid. Đó là: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 6 - - rửa kem cho phép loại được các chất mang tính acid. - Bổ xung thêm một số chất hoặc sản phẩm có khả năng trung hoà được lượng acid dư trong khối kem. Đây là phương pháp thường được sử dụng ở Pháp và một số nước khác. Các chất cho phép sử dụng để trung hoà gồm : CaO , Ca(OH) 2 , MgO , Mg(OH) 2 , NaOH , Na 2 CO 3 . Các chất trung hoà cần phải đáp ứng một số điều kiện sau : - rất tinh khiết để công dụng đạt hiệu quả tối đa. - Dễ hoà tan - Được bao gói đúng qui cách để đảm bảo sự ổn đònh về chất lượng khi chúng tiếp xúc với không khí và độ ẩm cao. Liều lượng của chất trung hoà ( theo lý thuyết ) để trung hoà một phân tử gram acid lactic như sau: MgO : 20 g NaOH : 40 g CaO : 28 g Na 2 CO 3 : 53 g Mg(OH) 2 : 29 g NaHCO 3 : 84 g Ca(OH) 2 : 37 g Kỹ thuật xử lý làm giảm độ acid : Trước hết ta cần xác đònh khối lượng cream cần xử lý, xác đònh độ acid cũng như hàm lượng chất béo hiện có của khối kem và cuối cùng xác đònh độ acid cần giảm bớt. II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Thanh trùng cream Làm giảm độ acid Tách cream Cream thu mua trực tiếp Tiêu chuẩn hoá cream CaO t o C = 92 – 95 o C Thời gian 30s Sữa gầy Sữa tươi - 7 - Lên men Giống VSV T o C = 8 -13 o C Rửa hạt bơ Xử lý hạt bơ Đóng gói Bảo quản T o C= -4 - -6 o C 2 – 3 tháng Đánh cream Buttermilk Nước Muối Sản phẩm bơ mặn Làm lạnh & Ủ chín CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 8 - III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : 3.1 Tách cream sữa Sữa từ bồn chứa được bơm vào thiết bò thanh trùng. đây sữa được gia nhiệt lên tới 63 o C trước khi đi vào thiết bò li tâm tách cream sữa. Nhiệt độ này có thể loại được tác hại của một số vi khuẩn gây thối và tác dụng của một số enzyme, đồng thời đây cũng là quá trình giúp giảm độ nhớt của sữa để quá trình tách cream được tối ưu. Sau đó, sữa được đưa qua thiết bò li tâm để tách loại một phần các tạp chất cơ học và tách riêng cream và sữa gầy. Cream thu được sẽ là nguyên liệu cho các quá trình sản xuất cream lên men, sản xuất bơ hoặc tiêu chuẩn hoá các chất béo khác.Chúng ta nhận thấy tốc độ tách cuả các cầu mỡ tỷ lệ thuận với kích thước và tốc độ thùng quay, tỷ trọng của sữa gầy và của cream và của cream và tỷ lệ nghòch với độ nhớt cuả sữa . Do vậy, để tăng công suất của máy li tâm, cần tăng kích thước thùng quay, tốc độ quay và giảm độ nhớt của sữa. Sữa trong thùng quay chuyển động với vận tốc là 2-3 cm/s . 3.2 Quá trình làm giảm độ axit của khối cream thu từ nông trại Có hai biện pháp kỹ thuật sau thường được dùng trong việc làm giảm độ axit : 9 Rửa cream cho phép loại các chất mang tính axit. Ta hòa cream vào nước với tỉ lệ 1:1 hoặc 1:2 .Sau đó hỗn hợp được tách crem và phần nước được tách ra cuốn theo tất cả các sản phẩm phân huỷ có mặt ban đầu trong khối crem đặc biệt là axit lactic Quá trình xử lý được coi là hoàn chỉnh nếu sau khi rửa khối crem rồi được tiến hành tiêu chuẩn hoá đối với khối crem . Quá trình tiêu chuẩn hoá này còn kèm theo việc bổ sung thêm một lượng đường lactoza theo mong muốn . 9 Bổ sung thêm một số sản phẩm có khả năng trung hoà được lượng axit trong khối crem . Các chất cho phép sử dụng để trung hoà gồm : CaO,Ca(OH) 2 ,MgO, Mg(OH) 2 NaOH , Na 2 CO 3 ,NAHCO 3 . CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 9 - Các chất trung hoà đáp ứng điều kiện sau: • Rất tinh khiết để công dụng đạt được hiệu quả tối đa • Dễ hoà tan • Được bao gói đúng qui cách để đảm bảo sự ổn đònh về chất lượng khi chúng tiếp xúc với không khí và độ ẩm cao 3.3 Thanh trùng cream: Mục đích thanh trùng cream: thanh trùng sữa là sự tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật thông thường, hệ VSV có hại cho sức khỏe, gây hư hỏng sản phẩm và vô hoạt các enzyme lipaza để tăng thời gian bảo quản của bơ. Ngoài ra, thanh trùng còn làm thay đổi một cách đáng kể tính chất các thành phần của cream đặc biệt là pha chất béo qua đó tạo mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân). Quá trình thanh trùng diễn ra ở 95 o C hoặc cao hơn và thời gian lưu rất ngắn khoảng 30s. Với chế độ này đảm bảo thay đổi cấu trúc của VSV gây bệnh hoặc các enzyme. Hơn nữa, chế độ thanh trùng được thực hiện trong điều kiện yếm khí có thể bảo toàn vitamin và tránh sự oxy hoá chất béo. Ngày nay, người ta thường áp dụng chế độ thanh trùng đối với kem từ 97 – 98 o C trong vài giây. Mặt khác, sự tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn trong quá trình thanh trùng rất có lợi trong trường hợp sản xuất bơ chua vì nó tạo một môi trường hoàn hảo cho sự phát triển của các VSV lên men. Quá trình này cũng giảm thiểu khả năng bò oxy hoá của sản phẩm. Khi chọn nhiệt độ thanh trùng cream cần chú ý đến độ chua của nó, vì nếu độ chua cao cream có thể bò quện đặc khi thanh trùng. Giới hạn độ chua cho phép của các loại cream có hàm lượng chất béo khác nhau như sau: Hàm lượng chất béo cream % 25 27 29 30 33 35 37 41 Độ chua cho phép, T o C 24 23 23 22 21 21 20 20 3.4 Làm lạnh và khử mùi cream sau khi thanh trùng: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 10 - Mục đích: Khi thanh trùng, toàn bộ chất béo của cream chuyển sang dạng lỏng. Muốn có được bơ từ chất béo ở dạng lỏng đó cần phải chuyển một phần chất béo đó sang trạng thái rắn. Vì thế mỡ sữa được đem đi làm lạnh và ủ chín. Mặt khác, quá trình làm lạnh nhanh mỡ sữa tới nhiệt độ thấp cũng có tác dụng thúc đẩy nhanh tới sự cân bằng và rút ngắn thời gian ủ chín vật lý.Hơn nữa, nhiệt độ thấp còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong cream. Biến đổi:Khi làm lạnh cream, các loại glyxerit khác nhau sẽ lần lượt đông đặc lại phụ thuộc vào điểm nóng chảy và đông đặc của chúng. Nhiệt độ đông đặc của mỡ sữa nằm trong khoảng 18-22 o C . Khi làm lạnh nhanh mỡ sữa tới nhiệt độ thấp thì tính ổn đònh của các tinh thể chất béo tăng. Khi làm lạnh chậm thì tính ổn đònh của các tinh thể chất béo giảm. Trong quá trình làm lạnh mỡ sữa, các tác động cơ học (đảo trộn, khuấy) làm tăng nhanh quá trình chuyển các glyxerit sang trạng thái bền vững. Vào mùa hè, khi lượng chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp tăng lên thì người ta cần tiến hành ủ chín ở nhiệt độ thấp để bơ thu được có trạng thái đồng nhất, mòn và tạo sự hao hụt chất béo là thấp nhất. Do đó, cream sau khi thanh trùng được làm lạnh ngay tới 20 o C và lên men trong khoảng 5 giờ ở nhiệt độ đó. Còn vào mùa đông, khi trong sữa chứa một lượng lớn các glyxerit khó nóng chảy thì sau khi cream được thanh trùng cần làm lạnh nhanh cream xuống 8 o C và giữ ở nhiệt độ này từ 2-3h. Trong thời gian này người ta đảo trộn từ 2-3 lần, mỗi lần 10-15phút. Tiếp đó, dùng nước nóng nâng nhiệt độ cream tới 20- 21 o C, để yên ít nhất 2 giờ ở nhiệt độ đó. Chất dùng gia nhiệt là nước có nhiệt độ tối đa 27 o C. sau đó, cream được làm lạnh xuống 16 o C và sau đó gia nhiệt đến nhiệt độ tách bơ trong các đóa trao đổi nhiệt. Quá trình làm lạnh cần phải: 9 Nhanh để hạn chế các mùi vò lạ như mùi da, mùi dầu trong khối bơ. 9 Tránh nhiễm vi sinh vật và các quá trình oxy hoá khác. Nhiệt độ làm lạnh phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau như: kỹ thuật làm chín bơ, thành phần hoá học của các chất béo có trong khối cream và các thời điểm thu cream trong name, trong đó kỹ thuật làm chín bơ là quan trọng nhất. 3.5 Quá trình chín của cream: Nhiệt độ, thời gian ủ chín và các tác động cơ học lên cream lạnh là những yếu tố quyết đònh quá trình đông đặc chất béo, tạo thành bơ. Nhiệt độ ủ chín ảnh hưởng đến [...]... - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 28 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HỆ THỐNG XỬ LÝ VÀ TRỘN MUỐI - 29 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Đầu tiên hạt bơ và bơ sữa được đưa khu vực I ( fisrt working section (2)) là nơi tách riêng bơ và bơ sữa thông qua việc đảo trộn bằng vít tải Ở cuối giai đoạn này diễn ra quá trình rửa bơ bằng nước đã được làm lạnh Đã từ lâu công. .. súc Hà Nội,1997 3 Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm-Khoa hoá thực phẩm và công nghệ sinh học trường ĐHBK Hà Nội, 1996 4 Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa- TS Lâm Xuân Thanh, NXBKHKT, 2001 - 31 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN 5 Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm, PTS Trần Minh Tâm, NXBKHKT 6 http:/www.google.com/Focus butter 7 http:/www.machinery.co.uk... chất quá trình rất khác nhau Vì vậy để làm giảm biến chất về mùi của bơ trong và sau chế biến cũng như bảo quản thì nhất thiết phải : Tránh sự có mặt của hệ vi khuẩn trong khối bơ ( trừ hệ vi khuẩn lactic được dùng theo qui đònh ) - 19 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Đối với các biến chất do nguồn gốc hóa học muốn hạn chế cần tiến hành chế biến trong điều kiện không có không khí và không... đường ống dẫn chất trung hoà 6 : Phòng chân không của hệ thống trung hoà 7 : Bơm tháp 8 : Bộ phận cô dặc dưới dạng phun 9 : Bơm cung cấp nước 10 : Phòng thanh trùng 11 : Bơm cung cấp cream THIẾT BỊ LY TÂM TÁCH BÉO - 22 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN THIẾT BỊ THANH TRÙNG GIÁN ĐOẠN - 23 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN THIẾT BỊ THANH TRÙNG LIÊN TỤC Nguyên lý: Thiết bò thanh... chủ yếu : Bơ ngọt ( trong quá trình sản xuất bơ, không có quá trình lên men lactic ) Bơ chua ( trong quá trình sản xuất bơ có quá trình lên men lactic ) Bơ mặn ( có muối ) hoặc bơ nhạt ( không có muối ) Bơ có gia vò ( bơ có ca cao, đường cafê, đường ) Chất lượng của bơ phụ thuộc chất lượng của sữa và cream Chỉ có nguyên liệu tốt mới chế biến bơ có chất lượng cao 1 Thành phần và cấu trúc của bơ Thành... phần của bơ còn có thể có các phần chất rắn trong sữa không phải là lipit Bơ có nhiệt năng lớn ( 7,800 cal/kg) độ tiêu hóa cao là 97% và giàu các vitamin A, E, B1, B2, C Có thể dùng bơ làm thức ăn trực tiếp hoặc dùng làm thực phẩm trung gian để chế biến các loại thức ăn khác - 15 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Bơ có rất nhiều loại khác nhau về thành phần mùi vò và phương pháp chế biến Người... điều kiện không có không khí và không có mặt của kim loại vốn là chất xúc tác của quá trình oxi hóa V.HÌNH MÁY VÀ THIẾT BỊ: 1.Sỏ đồ quy trình công nghệ dạng thiết bò: - 20 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN 2.Máy và thiết bò: - 21 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN PHƯƠNG PHÁP LIÊN TỤC ROBICHAUX 1 : Nơi kiểm tra độ pH của khối kem cần trung hoà bằng phương pháp ghi biểu đồ 2 : Bộ... e) Kích thước hạt: khi hạt bơ đạt kích thước từ 3-4mm thì quá trình đảo trộn kết thúc - 12 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN 3.8 Rửa các hạt bơ: Đây là công đoạn quan trọng để sản xuất bơ có chất lượng cao Mục đích của việc rửa hạt bơ là làm giảm hàm lượng nứơc và các tạp chất còn chứa trong cream chưa thoát hết sau khi đảo trộn Nhờ sự thay đổi này mà trong khối bơ mới, các chất chứa nitơ,... giấy tráng parafin hay giấy nhôm 3.12 Bảo quản : - 14 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Đây là khâu rất quan trọng Mục đích : Nhằm hạn chế sự hư hỏng của bơ trong quá trình sử dụng, đảm bảo ổn đònh chất lượng của bơ thành phẩm Sau khi được đóng gói bơ sản phẩm được đem đi bảo quản ngay ở nhiệt độ từ –4oC _ -6oC Có nhiều cách bảo quản bơ : ♦ Bảo quản nhờ natri clorua ( phương pháp muối ) đây... bơ phải đi qua là khu vực làm việc chân không (6) được nối với một bơm chân không Giai đoạn này sẽ loại bỏ các khí chứa trong bơ để lượng khí trong bơ tương đương với trạng thái trước khi vào khu vực đảo trộn Phần cuối cùng bơ phải đi qua trước khi được hoàn thiện bao gồm 4 đóa được đục lỗ với các kích thước lỗ khác nhau, nó còn có gắn các ống phun để điều chỉnh độ ẩm của bơ - 30 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN . Có thể dùng bơ làm thức ăn trực tiếp hoặc dùng làm thực phẩm trung gian để chế biến các loại thức ăn khác. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 16 - Bơ có rất nhiều. được dùng theo qui đònh ) CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 20 - Đối với các biến chất do nguồn gốc hóa học muốn hạn chế cần tiến hành chế biến trong điều kiện không có. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN - 15 - Đây là khâu rất quan trọng. Mục đích : Nhằm hạn chế sự hư hỏng của bơ trong quá trình sử dụng, đảm bảo ổn đònh chất lượng của bơ