CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
Đầu tiên hạt bơ và bơ sữa được đưa khu vực I ( fisrt working section (2)) là nơi tách riêng bơ và bơ sữa thơng qua việc đảo trộn bằng vít tải. Ở cuối giai đoạn này diễn ra quá trình rửa bơ bằng nước đã được làm lạnh. Đã từ lâu cơng đoạn rửa bơ được coi là điều kiện quan trọng để cĩ được sản phẩm bơ chất lượng cao. Về mặt lý thuyết quá trình rửa bơ được thực hiện nhằm thay thế các hạt nước sữa ở thể nhũ tương trong chất béo của bơ bằng các hạt nước tinh khiết. Nhờ sự thay thế này mà trong khối bơ mới các chất chứa Nitơ, đường lactoza vốn là các chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống của VSV sẽ khơng thể tồn tại ở thể lỏng do đĩ ức chế hoạt động sống của VSV trong khối bơ. Nước sử dụng để rửa bơ phải là nước tnh khiết chứa ít các loại ion kim loại và phải được tiệt trùng để tránh tạo ra các mùi bất bình thường cho sản phẩm. Người ta cũng cĩ thể thay nước bằng chính sữa gầy đã được làm lạnh. Sau khi rời khỏi khu vực phân tách bơ được chuyển qua là khu vực nén ép làm khơ (3) thơng qua một ống hình nĩn cĩ đĩa được xuyên lỗ ở đầu để tạo thành các hạt bơ nhỏ. Tồn bộ bơ sữa cịn sĩt lại sẽ bị tách ra trong giai đoạn này. Các hạt bơ sau đĩ được đưa qua khu vực II( second working section(4)). Mỗi một khu vực cĩ một motor riêng để quay vít tải. Thơng thường tốc độ motor quay ở khu vực I thường nhanh gấp hai lần khu vực II. Sau khi qua khu vực II bơ sẽ được thêm muối thơng qua hệ thống ống phun cao áp ( high – pressure injector) trong bồn cao áp (5).
Khu vực tiếp theo bơ phải đi qua là khu vực làm việc chân khơng (6) được nối với một bơm chân khơng. Giai đoạn này sẽ loại bỏ các khí chứa trong bơ để lượng khí trong bơ tương đương với trạng thái trước khi vào khu vực đảo trộn.
Phần cuối cùng bơ phải đi qua trước khi được hồn thiện bao gồm 4 đĩa được đục lỗ với các kích thước lỗ khác nhau, nĩ cịn cĩ gắn các ống phun để điều chỉnh độ ẩm của bơ .
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BƠ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN