Slide Bài giảng Thực phẩm chức năng

Khái niệm tt: • Dietary supplements là thuật ngữ được FDA Hoa Kỳ & nhiều nước khác trên thế giới sử dụng • VN sử dụng cụm từ “TPCN” để Việt hóa cho thuật ngữ này • Ở Châu Âu còn thường s

Trang 1

BÀI GiẢNG

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

(Dietary supplements)

GV phụ trách: Thạc sỹ Nguyễn Phú Đức

Trang 2

Tài liệu tham khảo

1 Thực phẩm chức năng – PGS Dương Thanh Liêm

2 Website của Hiệp hội thực phẩm chức năng

VN – www.vads.org.vn

Trang 3

CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

1.5 Kinh doanh & phân phối TPCN

1.6 Sự phát triển của TPCN-Thực phẩm của tương lai

1.7 Phân loại TPCN

3 Bai Giang TPCN

Trang 4

1.1 Mục đích môn học

• Hiểu rõ TPCN là gì? Phân biệt rõ TPCN với các đối tượng khác

• Phạm vi & vai trò của TPCN đối với sức khỏe

• Tại sao nên & không nên sử dụng TPCN?

• Có các khái niệm & kiến thức khoa học, kỹ thuật để có thể phát triển sản phẩm, sản xuất, kinh doanh TPCN

4 Bai Giang TPCN

Trang 5

1.2 Khái niệm:

• Khái niệm về dinh dưỡng & bệnh tật (SV tự học)

• Tháp dinh dưỡng

Trang 6

• Tháp dinh dưỡng

Trang 7

Tháp dinh dưỡng

Trang 8

1.2 Khái niệm (tt):

• Dietary supplements là thuật ngữ được FDA Hoa Kỳ & nhiều nước khác trên thế giới sử dụng

• VN sử dụng cụm từ “TPCN” để Việt hóa cho thuật ngữ này

• Ở Châu Âu còn thường sử dụng thuật ngữ “Nutraceutical” cho các loại sản phẩm này

• Là một phạm trù còn gây nhiều tranh cãi

• Không có một định nghĩa duy nhất nào được công nhận trên toàn Thế giới

• Giới khoa học thực phẩm & dinh dưỡng hiểu TPCN như một nhóm khái niệm hơn là một định nghĩa thống nhất

Trang 9

• Định nghĩa của Châu Âu:

“TPCN là loại thực phẩm phải được chứng minh rõ ràng là

có ảnh hưởng tốt đến một hoặc một số chức năng mục tiêu của cơ thể, lợi ích vượt trội so với hiệu quả dinh dưỡng thông thường, cải thiện tình trạng thoải mái hoặc làm giảm nguy cơ bệnh tật của cơ thể”

• Định nghĩa của Bộ Y Tế Việt Nam:

“TPCN là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ

phận trong cơ thể Người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ bệnh tật”

9 Bai Giang TPCN

Trang 10

• Thực sự không thể phân biệt rạch ròi giữa TPCN & Thuốc : TPCN nằm ở “Vùng xám” giữa thực phẩm & thuốc

• Do đó, TPCN còn được gọi là Thực phẩm-Thuốc

• Quy định nghiêm ngặt của Thế giới & Việt Nam :

 Không được quảng cáo TPCN có thể dùng chữa bệnh

 Không tạo cho NTD có sự nhầm lẫn giữa TPCN & thực phẩm thông thường

Trong một số trường hợp, các bằng chứng khoa học vẫn còn chưa đầy đủ về các mặt ưu & khuyết của TPCN

Trang 11

• Các khái niệm/nhóm SP có liên hệ gần với TPCN

 Thực phẩm truyền thống có tính chất chức năng cao (functional foods)

 Thực phẩm truyền thống có bổ sung dinh dưỡng (fortified foods)

Sự phức tạp, không rõ ràng hoặc chưa có sự thống nhất cao của giới khoa học thế giới đã dễ dàng tạo ra sự nhầm lẫn giữa các nhóm sản phẩm thuốc, TPCN, thực phẩm truyền thống có tính chất chức năng cao, thực phẩm bổ sung cho NTD & thậm chí cho cà các cán bộ khoa học, có chuyên môn

Trang 12

• Cuối cùng, cần phải nhớ rõ:

“Phải hiểu & sử dụng TPCN theo đúng bản chất khoa học của

nó, tránh rơi vào 2 thái cực:

 TPCN là thần dược, chữa bá bệnh

 TPCN là sản phẩm bịp bợm, lừa đảo”

Trang 13

1.3 Sự Giống & Khác nhau giữa TPCN & thực phẩm truyền

thống

Giống nhau

Có nguồn gốc thực phẩm tự nhiên, hoặc là thực phẩm tự nhiên

Không được xem là Thuốc, được quản lý như là Thực phẩm

Có hàm lượng hoạt chất vượt trội

(do bổ sung thêm hoặc cô đặc) Hàm lượng hoạt chất ở mức độ tự nhiên

13 Bai Giang TPCN

Trang 14

Nên dùng cho người có bệnh, sức

khỏe yếu, người già, nhóm đối

tượng có nguy cơ cao về một loại

14 Bai Giang TPCN

Trang 15

1.4 Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thuốc

15 Bai Giang TPCN

Trang 16

1.4 Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thuốc (tt)

Cấm bán hàng theo hình thức đa cấp

16 Bai Giang TPCN

Trang 17

1.5 Kinh doanh & phân phối TPCN (SV tự tìm hiểu)

Trang 18

1.6 Sự phát triển của TPCN-Thực phẩm của tương lai

• Sự quan tâm đến sức khỏe của Người tiêu dùng ngày càng

cao

• Dân số thế giới ngày càng già đi

• Lối sống của xã hội hiện đại làm gia tăng các nhóm có nguy

cơ cao về sức khỏe

• Tình trạng ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thực phẩm

• Khoa học Thực phẩm & Dược phẩm phát triển, hỗ trợ cho

công nghệ sản xuất TPCN

• Những bằng chứng khoa học về lợi ích cho sức khỏe của

TPCN được chứng minh ngày càng nhiều, làm gia tăng niềm tin của NTD vào TPCN

Trang 19

1.7 Phân loại TPCN

1.7.1 Phân loại theo tính chất của Hoạt chất chức năng

• Nhóm chất Xơ thực phẩm (dietary fiber)

• Nhóm chất Xơ hòa tan -Prebiotic

• Nhóm Vitamin

• Nhóm chất Khoáng

• Nhóm Acid béo không no

• Nhóm Probiotic – Men vi sinh

• Nhóm đường có năng lượng thấp (sugar alcohols)

• Nhóm Acid amin, Peptid, Protein

• Nhóm phytochemical (họat chất từ thực vật, thảo dược )

Trang 20

1.7.2 Phân loại theo lợi ích đối với sức khỏe

• Có lợi cho tim mạch

• Có lợi cho tiêu hóa

• Có lợi cho xương

• Chống lão hóa

• Hỗ trợ giảm nguy cơ tiểu đường, béo phì

• Hỗ trợ ngăn ngừa ung thư

• Có lợi cho hệ thống thần kinh

• Có lợi cho hệ thống nội tiết

Trang 21

CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)

CHƯƠNG 2 CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)

2.1 Chất xơ thực phẩm là gì?

2.2 Chất xơ không hòa tan

2.3 Chất Xơ hòa tan

2.4 Prebiotics

2.5 Cơ chế tác dụng của chất Xơ trong cơ thể

2.6 Vai trò của chất Xơ hòa tan-Prebiotics đối với sức khỏe 2.7 Khuyến cáo sử dụng chất Xơ

2.8 Nguồn chất xơ trong tự nhiên

Trang 22

2.1 Chất xơ thực phẩm là gì?

• Bản chất hóa học thuộc nhóm carbohydrate, thường được gọi

là polysaccharide (nhưng không bao gồm tinh bột)

• Chúng được tạo thành từ các gốc đường đơn (các monosaccharide gồm glucose, mannose, fructose) thông qua mối liên kết glycoside

• Là thành phần có chủ yếu trong mô tế bào thực vật mà cơ thể con người không tiêu hóa được, gồm có 2 phần:

 Xơ hòa tan (soluble fiber): Là các polysaccharide có mạch ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số hợp chất đặc biệt được gọi là Prebiotic

 Xơ không hòa tan (insoluble fiber): Là các polysaccharide thường có mạch dài, không tan trong nước

Trang 23

2.2 Chất xơ không hòa tan

• Không bị tiêu hóa để tạo năng lượng khi đưa vào cơ thể

• Không bị lên men trong hệ đường ruột

• Theo đường bài tiết ra ngoài

• Các loại Xơ không hòa tan: chủ yếu gồm lignin, cellulose, hemicellulose, một số loại hydrocolloids khác…

2.3 Chất Xơ hòa tan

• Là những hợp chất không bị tiêu hóa, hấp thu trong đường ruột non nhưng sẽ lên men ở ruột kết

• Tạo ra rất ít năng lượng

• Chất xơ hòa tan điển hình có lợi nhất cho sức khỏe là thuộc nhóm prebiotics

Trang 24

2.4 Prebiotics

• 1995, xuất hiện thuật ngữ prebiotic

• Là một thuật ngữ dùng để chỉ các loại xơ hòa tan có mạch ngắn Trong đó, các hợp chất thuộc nhóm oligosaccharide là nhóm prebiotic điển hình, chúng là những hợp chất không bị tiêu hóa ở dạ dày & ruột non

• Chúng có tác dụng kích thích sự phát triển một số chủng VSV

chọn lọc, có ích ở đường ruột kết (Lactobacilli &

Bifidobacteria), đồng thời ức chế các chủng VSV có hại

(Clostridia)

Trang 25

Các loại Oligosaccharide (Prebiotics điển hình) :

• Bản chất cũng là polysaccharide, mức độ polymer hóa thấp, mạch ngắn, có cấu trúc chuỗi được xác định rõ

• Hiện nay có nhiểu loại oligosaccharide được công nhận là prebiotic nhưng có 03 loại được sử dụng phổ biến:

 Galacto-oligosaccharide (GOS): là nhóm polymer có phân

tử thành phần là các Galactose nối với nhau bằng liên kết β-galatoside,

 Fructo-oligisaccharide (FOS): là nhóm polymer (chiều dài chuỗi từ 2 – 10) có phân tử thành phần là các Fructose nối với nhau bằng liên kết glycoside β (2-1)

 Inulin: có thành phần & cấu trúc liên kết tương tự FOS nhưng mức độ polymer hóa cao hơn (chiều dài chuỗi có thể lên đến 60)

Trang 26

 Một số hợp chất polysaccharide đang được thực hiện các nghiên cứu để được công nhận là prebiotic

Ví dụ: Hợp chất có tên thương mại là Litesse, một dẫn xuất từ tinh bột, sản phẩm của tập đoàn thực phẩm Danisco

 Hoặc các polysaccharide thuộc nhóm hydrocolloids có các tính chất tương tự và cũng được xem là có vai trò của prebiotic

Ví dụ: Gum arabic

Trang 27

2.5 Cơ chế tác dụng & vai trò của chất xơ trong cơ thể

2.5.1 Chất Xơ không hòa tan:

• Khi ở trong đường tiêu hóa: Hút nước, trương nở, liên kết với glucose để làm chậm sự hấp thu glucose vào máu

• Ổn định đường huyết

• Nhờ trương nở, tạo thể tích lớn, làm tăng sự co bóp của ruột, giúp tăng cường sự bài tiết & thải độc

• Hỗ trợ quá trình bài tiết

• Hỗ trợ ngăn ngừa ung thư ruột kết

• Hỗ trợ nỗ lực giảm béo phì

• Tạo cảm giác no giả

Trang 28

2.5.2 Chất xơ hòa tan:

• Khi vào khu vực ruột kết (đại tràng), chất xơ hòa tan bị lên men bởi các chủng vi khuẩn có lợi (bifidobacterium), còn gọi là sự lên men có chọn lọc, tạo thành các acid béo mạch ngắn (SCFAs- short chain fatty acids)

• Như vậy chất xơ hòa tan đóng vai trò như một nguồn thực phẩm cung cấp cho các chủng vi khuẩn có lợi này

• SCFAs làm tăng độ acid trong đường ruột: kích thích các VSV có lợi phát triển, ức chế hoạt động của VSV có hại, làm giảm sự tạo thành các hợp chất độc cho cơ thể, tăng hấp thu chất khoáng

Trang 29

• SCFAs & các dẫn xuất của các SCFAs được hấp thu, đi vào hệ tuần hoàn, tạo ra các lợi ích chức năng quan trọng khác cho cơ thể

• Khi các vi khuẩn có lợi phát triển, bản thân nó sẽ tạo ra các chất kháng vi khuẩn có hại và cạnh tranh với vi khuẩn có hại các vị trí cư trú trong đường ruột

• Chất xơ có vai trò như chất tiếp nhận (receptor) một số vi khuẩn có hại, làm chúng không thể cư trú trong đường ruột

• Đây chính là cơ chế cộng sinh của vi khuẩn có lợi với đường ruột và có ý nghĩa quan trọng cho sức khỏe

Trang 30

2.6 Vai trò của chất xơ hòa tan-prebiotics đối với sức khỏe

• Tăng cường hấp thu calcium & các khoáng chất khác

• Hỗ trợ hệ thống miễn dịch

• Làm giảm nguy cơ ung thư trực tràng

• Ngăn ngừa ung thư ruột kết ở giai đoạn đầu

• Hỗ trợ ổn định huyết áp

• Giảm cholesteol xấu (LDL)

• Duy trì sự thoải mái cho đường ruột

• Duy trì mức đường huyết, hỗ trợ người bệnh tiểu đường

• Ngăn chặn sự xâm nhiễm của một số vi khuẩn gây bệnh

Trang 31

2.7 Một số lưu ý khi sử dụng chất xơ :

• Vai trò của chất Xơ ngày càng quan trọng đối với sức khỏe của con người, đặc biệt trong tình hình dinh dưỡng và bệnh tật cộng đồng hiên nay (gia tăng béo phì, thừa năng lượng, bệnh tiểu đường, tim mạch, ung thư )

• Thói quen ăn uống hiện đại thường không cung cấp đủ chất

Trang 32

 Tiêu thụ lượng xơ quá nhiều (đặc biệt xơ không hòa tan) có thể làm giảm hiệu quả hấp thu chất dinh dưỡng trong đường ruột, ví dụ như một số loại khoáng chất (do chất xơ kéo thức

ăn đi qua đường ruột quá nhanh, không đủ thời gian để hấp thu)

• Khuyến cáo nhu cầu chất xơ hàng ngày của Viện Thuốc, Học Viện Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ :

 Người lớn: 25 – 30gr

 Trẻ em : số tuổi + 5 gr

• Khuyến cáo khác : Đối với Prebiotics : 4 – 8 gr ngày

Trang 33

2.8 Nguồn chất Xơ trong tự nhiên

• Có chủ yếu trong những phần ăn được của nguyên liệu thực vật (rau, củ, quả, hạt, ngũ cốc)

• Có thể được tổng hợp từ nguyên liệu tự nhiên thông qua các phản ứng sinh hóa (VSV có thể tổng hợp FOS từ Saccharose, GOS từ Lactose )

• Đối với trái cây: vỏ thường chứa chủ yếu Xơ không hòa tan, ruột thường chứa nhiều Xơ hòa tan

Trang 34

Bảng 2.1: Hàm lượng chất xơ trong một số loại trái cây và rau

quả ( g chất xơ / 100g nguyên liệu )

Rau quả

Bắp cảiCải súp lơRau diếp

Cà rốtHànhĐậu Hà lanDưa leo

Cà tímCần tâyĐậu xanh (nấu)

0.80.820.921.00.842.20.61.00.71.8

Trang 35

CHƯƠNG 3 : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP

CHƯƠNG 3 ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP

(Sugar alcohols-Đường có gốc Rượu)

3.1 Định nghĩa

3.2 Các loại đường có calories thấp thông dụng

3.2 Tính chất vật lý & hóa sinh học

3.3 Lợi ích đối với sức khỏe

Trang 36

Trang 37

3.2 Các loại Đường có calories thấp thông dụng

Trang 38

3.3 Tính chất vật lý & hóa sinh học

3.3.1 Tính chất

 Có vị ngọt giống như đường Saccharose

 Tạo cảm giác mát lạnh trong miệng do phản ứng thu nhiệt khi hòa tan, điển hình là đường Xylitol

 Không bị caramel hóa & không tham gia phản ứng Maillard

 Không bị chuyển hóa bởi VSV trong miệng

 Không bị hấp thu hoàn toàn ở ruột non của cơ thể

 Có chỉ số glycemic (GI) thấp

Trang 39

3.3.2 Chỉ số glycemic (Glycemic index-GI)

• Là chỉ số dùng để xác định mức độ tăng đường glucose trong máu (gọi là đường huyết- blood glucose) của các hợp chất carbohyrate sau khi ăn

• Thực phẩm có GI cao : là thực phẩm được tiêu hóa & hấp thu nhanh chóng, làm tăng đường huyết nhanh

• Thực phẩm có GI thấp : là thực phẩm được tiêu hóa & hấp thu chậm, làm đường huyết tăng từ từ

• Đường glucose được định nghĩa là có GI=100 Các loại carbohydrate khác có GI thấp hơn 100

Trang 40

• Biểu diễn kết quả như đồ thị bên dưới

• Lấy diện tích dưới đường cong của đồ thị chia cho diện tích của mẫu chuẩn (là đường glucose đối chứng với các điều kiện tương tự mẫu thử)

Trang 41

Hình 3.1: đồ thị biểu diễn kết quả đo chỉ số GI

Trang 42

Tên So sánh độ

ngọt với Saccharose

Năng lượng (Kcal/g) Độ ngọt/đơn vị năng lượng

(so sánh với Saccharose)

Trang 43

3.4 Lợi ích đối với sức khỏe của đường có calories thấp

• Không gây sâu răng khi dùng trong các sản phẩm bánh kẹo (điển hình là xylitol dùng trong chewing gum)

• Có tác dụng nhuận tràng (ví dụ sorbitol có thể liên kết một lượng lớn nước và di chuyển vào ruột gìa )

• Do tính chất không bị hấp thu hoàn toàn ở ruột non & tạo ra năng lượng thấp, chỉ số GI thấp, nó dùng thích hợp cho các đối tượng:

 Kiêng ăn các loại đường gây ra đường huyết cao (saccharore, glucose )

 Người bị tiểu đường nhưng vẫn thích ăn sản phẩm có vị ngọt

 Người muốn kiểm soát cân nặng

Định dạng
Số trang	165
Dung lượng	4,29 MB

Slide Bài giảng Thực phẩm chức năng

Khuyến cáo sử dụng phytochemical