Bài giảng Thực phẩm chức năng Functional foods trình bày về những vấn đề chung về thực phẩm chức năng, các hợp chất chức năng trong thực phẩm, thực phẩm chức năng và sức khỏe, phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng. Hy vọng nội dung bài giảng phục vụ hữu ích nhu cầu học tập và nghiên cứu.
MÔN HỌC THỰC PHẨM CHỨC NĂNG FUNCTIONAL FOODS NGÔ XUÂN DŨNG BỘ MÔN THỰC PHẨM DINH DƢỠNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM Email: nxdung@vnua.edu.vn BỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH LÝ THUYẾT: 18 TIẾT SEMINA KHOA HỌC: TIẾT THỰC HÀNH: TIẾT BỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH LÝ THUYẾT 18 TIẾT 1.1 BÀI MỞ ĐẦU 1.2 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TPCN 1.3 CÁC HỢP CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM 1.4 THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ SỨC KHỎE 1.5 PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG BỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH SEMINA KHOA HỌC: TIẾT - NHÓM 10 NGƢỜI - ĐỀ TÀI: ĐƢỢC GIAO TRONG QUÁ TRÌNH HỌC - BÁO CÁO: DẠNG WORD 10 – 15 tr - TRÌNH BÀY: POWERPOINT 10 – 15 SLIDE BỐ CỤC CHƢƠNG TRÌNH THỰC HÀNH TIẾT Thực hành sản xuất sản phẩm thực phẩm chức nhƣ: + Sữa chua có bổ sung probiotic + Nƣớc lên men có bổ sung probiotic + Sản xuất xơ hòa tan từ bã dứa, từ cám gạo + Sản xuất đƣờng FOS BÁO CÁO THỰC HÀNH THEO NHÓM NGƢỜI ĐÁNH GIÁ HẾT MÔN HỌC THI HẾT MÔN: (60%) BÁO CÁO THỰC HÀNH: (20%) SEMINA KHOA HỌC: (10%) CHUYÊN CẦN: (10%) TÀI LIỆU THAM KHẢO • Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn , Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải , Phan Thị Kim 2004 Dinh dƣỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm v sức khỏe bền vững Nhà xuất y học-2004 • Phan thị Kim, Bùi Minh Đức 2002 Thực phẩm, Thực phẩm chức năng- An toàn sức khoẻ bền vững NXB Y học • Nguyễn Thiện Ln, Lê Dỗn Diên, Phan Quốc Kinh 1997 Thực phẩm thuốc- Thực phẩm chức NXB Nơng nghiệp • R Chadwick et al 2004 Functional Foods Springer 1st ed • Gibson R and Christine M Williams 2000 Functional food Concept to product.CRC Press Woodhead publishing limited • J Shi, Mazza G and LeMaguer 2002 Functional Foods: biochemical and processing aspects Volume 1,2 CRC- Series in Modem Nutrition Woodhead publishing limited • J Shi , 2005 Functional Foods and Nutraceuticals Volume 1,2,3 CRC- Series in Modem Nutrition LỜI GIỚI THIỆU - Thực phẩm là gì? Nó có vai trò nhƣ thế nào? - Sự phát triển dinh dƣỡng học (việc xây dựng chế độ ăn kiêng lƣợng, chế độ dinh dƣỡng tiêu chuẩn, chế độ dinh dƣỡng phòng chống bệnh mãn tính Khoa học dinh dƣỡng Ngành khoa học kỷ 21 - Ứng dụng nghiên cứu dinh dƣỡng học Phát triển thêm nghiên cứu liên quan đến mối liên hệ chế độ ăn phòng chống bệnh tật Gia tăng khơng ngừng lợi ích bảo vệ sức khỏe từ ăn uống Gia tăng tuổi thọ ngƣời Phát triển nhận thức ngƣời tiêu dùng mối liên hệ dinh dƣỡng sức khỏe (theo J.Shi, Mazza G and LeMaguer 2002 Functional Foods: biochemical and processing aspects) BÀI MỞ ĐẦU 1.1 Khái niệm thực phẩm chức theo quốc tế Khái niệm thực phẩm chức (Functional foods) đƣợc ngƣời Nhật sử dụng năm 1980 để thực phẩm chế biến có chứa thành phần khơng có giá trị dinh dƣỡng nhƣng giúp nâng cao sức khoẻ cho ngƣời sử dụng Theo Viện Khoa học Đời sống quốc tế (International Life Science Institute - ILSI) "thực phẩm chức thực phẩm có lợi cho hay nhiều hoạt động thể nhƣ cải thiện tình trạng sức khoẻ làm giảm nguy mắc bệnh so với giá trị dinh dƣỡng mà mang lại" CHƢƠNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 4.2.THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ THỦY SẢN 1.Sụn cá mập và Chondroitin Cấu tạo Chondroitin CHƢƠNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 4.2.THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ THỦY SẢN Dầu gan cá mập, squalene và chất 3-omega Cấu tạo EPA DHA CHITOSAN TỪ VỎ TÔM CUA Chitosan aminopolysaccharide đƣợc chiết xuất từ vỏ loại thuỷ sản Nó thu hút chất béo, thấm hút chúng xung quanh giữ chúng lại Vì chitosan hồn tồn khơng thể tiêu hố hấp thu vào máu nên chất béo gắn với chitosan không đƣợc hấp thu bị đào thải ngồi CHITOSAN TỪ VỎ TƠM CUA Khử acetyl NaOH enzyme CHITOSAN TỪ VỎ TÔM CUA GLUCOSAMINE Chế tao alginat từ rong biển MỘT SỐ ĐỊNH HƢỚNG TIỂU LUẬN 1.Thực phẩm chức ứng dụng vi tảo spirulina 2.Sữa công thức cho trẻ có bổ sung canxinano, colostrum Lactoferin, DHA 3.Sữa công thức cho ngƣời già bổ sung canxinano, collagen chondroitin 4.Thực phẩm chức ứng dụng phyto-nutrient 5.Thực phẩm chức từ sữa nƣớc rau ứng dụng probiotic ... Thực phẩm chức sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên thực phẩm trình chế biến đƣợc bổ sung thêm chất "chức năng" Cũng nhƣ thực phẩm thuốc, thực phẩm chức nằm nơi giao thoa thực phẩm thuốc ngƣời ta gọi thực. .. gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dƣỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dƣỡng y học BÀI MỞ ĐẦU 1.3 Phân biệt thực phẩm chức (Functional Food) với thực phẩm (Food)... chức sinh lý đó… BÀI MỞ ĐẦU 1.3 Phân biệt thực phẩm chức (Functional Food) với thực phẩm (Food) thuốc (Drug) Thực phẩm chức (Functional Food) khác với thuốc (Drug) chỗ: • Đối với thực phẩm chức