đồ án bảo quản lạnh thịt heo

Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 1 SV: Phạm Thò Bích Huyền LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật lạnh bắt đầu phát triển mạnh trên thế giới từ cuối thế kỷ thứ XIX. Ngày nay kỹ thuật đã thâm nhập vào 70 ngành kinh tế quan trọng và hỗ trợ tích cực cho các ngành đó, đặc biệt là các ngành công nghệ thực phẩ m, chế biến thòt cá, rau quả, rượu bia, nước giải khát, đánh bắt và xuất khẩu thủy hải sản, sinh học, hóa chất, hóa lỏng và tách khí, sợi d ệt, may mặc, thuốc lá, chè, in ấn, điện tử thông tin, tin học, máy tính, quang học, cơ khí chính xác, y tế, văn hóa, thể thao và du lòch… Hiện nay, tại nước ta kỹ thuật lạnh đang phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là trong ngành công nghệ thực phẩm. Nước ta là một nước nông nghiệp với ngành chăn nuôi phát triển. Trong đó các trại chăn nuôi heo ngày càng mở rộng về qui mô và khu vực. Thòt heo là nguồn thức ăn có giá trò dinh dưỡng cao , bởi trong thành phần của nó có chứa rất nhiều chất dinh dư ỡng &1 lượng protein hoàn thiện, chất béo , chất khoáng và 1 số vitamin rất cần thiết cho hoạt động sống cho con người , vì thế cho nên nó là nguồn thực phẩm không thể thiếu tr ong khẩu phần ăn hàng ngày. Với lượng thòt như thế, khi giết mổ khô ng thể nào chúng ta sử dụng hết, do đó ta cần có các phương pháp để giữ được thòt lâu hơn. Trong đồ án này, em sẽ tìm hiểu về một số qui trình bảo quản lạnh thòt để giữ thòt được lâu hơn. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 2 SV: Phạm Thò Bích Huyền CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỊT HEO Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 3 SV: Phạm Thò Bích Huyền 1.1 Các thành phần trong cơ thể: [2], [4] Hình 1.1: Các thành phần trong cơ thể Người ta xẻ thòt thành những phần nhỏ như thòt vai, thòt đùi … để thuận tiện trong việc chế biến, buôn bán, giá trò kinh tế của các phần sẽ khác nhau. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 4 SV: Phạm Thò Bích Huyền 1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu thòt heo: [3], [4] Thành phần hóa học cơ bản của heo gồm các thành phần chính là nước, protein, lipid, khoáng. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của thòt heo [4] Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Loại thòt Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 – – – – Heo (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Heo nạc 73 19 7 1 – – – – – – – Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc, mỡ cũng khác nhau. Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ ở một vài loại thòt (tính cho 100g trọng lượng) [4] Chất béo Nước (g) Protein (g) Năng lượng (MJ) Bão hòa (g) Đơn giản (g) Phức tạp (g) Cholesterol. (mg) Mỡ thòt heo 21 7 2,8 26 29 11 75 Nạc thòt heo 72 21 0,6 2,5 3 1 70 Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau. Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau [4] Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Cal/100 g Đùi 15,2 53 31 0,8 340 Thận 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0,7 390 Heo Sườn heo đã lóc thòt 14,6 53 32 0,8 350 Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 5 SV: Phạm Thò Bích Huyền Trong thành phần hóa học của thòt, thì protein đóng vai trò chủ yếu, quyết đònh giá trò và nguồn dinh dưỡng của thòt. Đây là loại protein hoàn thiện, có tất cả các amino axit cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Lipid trong thòt vừa làm cho thòt có giá trò năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vò thơm ngon của thòt. 1.2.1 Thành phần hóa học của mô cơ: Bảng 1.4: Thành phần hoá học của mô cơ [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 72-75 Protein 18-21 Lipid 1-3 Khoáng 1 • Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là một trong những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa. - Miozin: chiếm 40%, tham gia vào cấu tạo tế bào và các enzyme xúc tác quá trình thủy phân ATP, giải phóng ra năng lượng. - Actin: chiếm 15%, tồn tại ở 2 dạng: phibrin và globulin. Chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo thành actimiozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi. - Tropomiozin: là một dung dòch nhớt, chiếm tỉ lệ rất thấp. - Mioglobumin: là một loại protein phức tạp được tạo thành bởi sự kết hợp giữa protein với nhóm Heme. Khi oxy hóa, Heme biến thành hematin, là chất sắc tố có phổ hấp thụ nhất đònh. Khi cơ hoạt động, Heme bò oxy hóa mạnh hơn hemoglobin trong máu. Cũng vì vậy cơ hoạt động mạnh thường có màu sẫm. - Globulin: là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan trong dung dòch muối trung tính. - Collagen và elastin: không tan trong nước. • Lipid của cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy cơ có dạng vẩn đục. Các thành phần photphatit, cholesterol. este là những thành phần không thể thiếu được trong lipid cơ. • Khoáng trong mô cơ có nhiều khoáng khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl, Mg chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 6 SV: Phạm Thò Bích Huyền 1.2.2 Thành phần hóa học của mô liên kết: Bảng 1.5: Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 57,6-62 Protein 18-21 Lipid và liopid 1-3,3 Khoáng 0,4 – 0,7 Mô liên kết gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ,… Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm collagen, elastin, muxin, mucoit. 1.2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ: Bảng 1.6: Thành phần hoá học của mô mỡ [4] Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipid, chất khoáng, sắc tố và vitamin. Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyxerid (97%). Ngoài ra còn có các photphatic, cholesterol, este, sắc tố, men, vitamin. 1.2.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn:  Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 2-21 Protein 0,5-7,2 Lipid 70-79 Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 7 SV: Phạm Thò Bích Huyền Bảng 1.7: Thành phần hoá học của mô sụn [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khoáng 1,5-2,2 Ngoài ra trong thành phần mô sụn còn chứa một lượng rất ít glucid.  Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau. Bảng 1.8: Thành phần hoá học của mô xương [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 20-25 Protein 30 Chất khô 75-85 Hợp chất vô cơ 45 1.2.5 Thành phần hóa học của mô máu: Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein và 0,8-1% chất khoáng Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 8 SV: Phạm Thò Bích Huyền 1.3 Kỹ thuật giết mổ heo: [4] 1.3.1. Quy trình giết mổ heo : Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 9 SV: Phạm Thò Bích Huyền  Tồn trữ: Heo sau khi thu mua được đưa về nhà máy và cho vào khu tồn trữ. Nhiệm vụ chính của khu tồn trữ: − Tiếp nhận heo sống, kiểm tra giấy chứng nhận hành chính, giấy chứng nhận kiểm dòch động vật, khám lâm sàng tại chỗ, theo dõi chăm sóc, có biện pháp cách li và đưa đi hạ thòt ngay những trường hợp thú bò mệt, sốc, sốt,… không bình thường. − Có trách nhiệm chăm sóc nhằm hạ thấp tối đa tỉ lệ hao hụt trong tồn trữ, tỷ lệ mệt chuồng, chết chuồng (chỉ tiêu yêu cầu cho phép hao hụt trong tồn trữ 1,9%, tỉ lệ chết chuồng 0,5%).  Kiểm tra: − Chủ yếu kiểm tra về cảm quan (thú phải mạnh khỏe, không bò thương, què chân, ăn uống bình thường), kiểm tra thân nhiệt. − Theo qui đònh, heo được đưa về phải được tồn trữ khoảng 24 giờ mới đưa đi giết mổ. Khu tồn trữ phải cho heo nhòn ăn để đảm bảo vệ sinh khi hạ thòt và giảm bớt lượng nước trong các cơ bắp, các cơ quan khác để tránh hiện tượng chảy nước, mềm nhũn. Ngoài ra trại tồn trữ còn có hai lò giết mổ thủ công để hạ thòt ngay (lò hạ khẩn) những con thú bò mệt, sốt, bệnh, không bình thường.  Tắm rửa sơ bộ: Heo đưa lên được bơm nước tắm rửa sơ bộ nhằm loại đi chất bẩn trên da (đất, phân), vi sinh vật,… đồng thời tạo nên sự ẩm ướt giúp cho việc gây choáng được nhanh và đảm bảo.  Tiếp nhận gây choáng: Trong giai đoạn gây choáng cần chú ý những điểm sau: − Không để heo giãy nhiều. − Khi gây choáng bằng kẹp điện cần làm nhanh chóng, gây choáng khoảng 10 giây và đúng vò trí. − Đảm bảo heo bò mê tuyệt đối để không giãy nhiều nhằm tránh hiện tượng thòt PSE, DFD. − Gây choáng nhưng đảm bảo hoạt động tim, phổi không bò đình chỉ, máu vẫn lưu thông giúp cho việc bài huyết dễ dàng, không ứ đọng. − Gây choáng cùng một lúc khoảng 20-30 con, lượng còn lại giữ trong phòng chờ. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 10 SV: Phạm Thò Bích Huyền − Gây choáng bằng kẹp điện hai bên mang tai với hiệu điện thế U = 80- 100V và cường độ dòng điện I = 0,25A.  Chọc tiết: Sau khi gây choáng, heo sẽ được treo ngược lên bằng hệ thống ròng rọc để chọc tiết. Dùng dao chọc thẳng vào tim, lượng huyết lấy ra khoảng 5% trọng lượng cơ thể. Lấy huyết ở vò trí trút thẳng đứng có ưu điểm là huyết chảy ra mạnh, thòt sạch huyết và đảm bảo vệ sinh. Thời gian từ khi gây choáng cho đến hết lúc chọc tiết không được quá một phút.  Cạo lông: Sau khi lấy hết huyết ra khỏi heo thì ta tiến hành đẩy heo nhúng vào bồn trụng: − Nhiệt độ của nước trong bồn trụng là 58-60 o C và cung cấp nhiệt bằng hơi giúp cho quy trình cạo lông dễ dàng. − Thời gian đưa heo vào bồn trụng là 1,5 phút (tùy thuộc heo có lông dày hay mỏng). − Đưa lên máy cạo lông: 0,5 phút/2 con heo. − Sau khi cạo lông cắt đầu ra khỏi thân để thuận tiện cho việc mổ xẻ. − Kích thước bồn trụng: dài 7,2m; rộng 1,4m; cao 1,6m. Đối với đại gia súc thì không cạo lông mà phải qua giai đoạn lột da, cắt chân,…  Mổ bụng lấy nội tạng: − Trước khi mổ bụng heo được rửa qua một lần nước rồi mới tiến hành mổ bụng, lấy hết nội tạng ra. Việc mổ xẻ heo lấy nội tạng phải cẩn trọng tránh đứt sâu, hạn chế làm vỡ lòng nhằm tránh bò nhiễm vi sinh vật đường ruột ra thòt. − Nội tạng gồm có: • Lòng trắng: ruột non, ruột già, bao tử. • Lòng đỏ: gan, tim, phổi. − Cần tránh làm vỡ lòng trắng vì khi đó sẽ gây nhiễm vi sinh vật cho khối thòt. Sau khi lấy nội tạng ra, xác thòt được xối qua một lần nước để rửa sạch máu trong khoang ngực và bụng.  Xẻ mảnh (xẻ đôi xác thòt): Có thể xẻ bằng phương pháp thủ công hoặc dùng máy − Xẻ bằng phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc theo xương sống. Xẻ thòt phải đảm bảo vẻ mỹ quan của vết xẻ, mảnh thòt, do vậy đòi hỏi người công nhân có tay nghề cao. [...]... Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành 3.1 Bảo quản lạnh thòt heo Qui trình công nghệ bảo quản lạnh thòt heo: 3.1.1 Bảo quản thòt trong phòng lạnh: [1], [4], [7] Nửa thân thòt Làm mát Đưa vào kho lạnh Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Sản phẩm thòt lạnh Thòt gia súc sau khi mổ được làm sạch rồi được làm mát, sau đó đưa từ từ vào phòng lạnh Nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bò lạnh Tùy theo kích thước... Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo - Sau khi làm lạnh đưa sang phòng bảo quản Việc bảo quản cũng thực hiện trong các phòng lạnh Nhiệt độ bảo quản từ 0 -2oC, độ ẩm < 85%, vận tốc không khí 0,05 đến 0,1 m/s Để tránh đọng ẩm ở bề mặt thòt & tránh bay ẩm quá ẩm quá mạnh thực phẩm, ta có chế độ bảo quản lạnh thích hợp Theo lý thuyết thì thời gian bảo quản của thòt heo là 17 ngày,... lệ hao hụt này là nhỏ nhất để đảm bảo hiệu quả cho sản xuất CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 12 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỊT CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 13 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành 2.1 Bảo quản lạnh thòt heo Ý nghóa của việc làm lạnh: [2], [3], [4], [7] Xử lý lạnh thòt cũng như bảo quản thòt ở nhiệt độ thấp là phương... Bích Huyền Đồ án chuyên ngành 2.3 Bảo quản lạnh thòt heo Chế độ bảo quản lạnh: [2], [3], [4] Thân nhiệt của súc vật sau khi giết mổ khoảng 30oC - 39oC, sẽ được làm lạnh sơ bộ đến 5oC, sau đó thòt được giữ ở 0oC - 3oC để làm mục đích khác Với chế độ như trên, thòt có thể được bảo quản 5-10 ngày hoặc dài hơn nếu kết hợp bảo quản lạnh với hóa chất, tia bức xạ, khí ozon, khí CO2… Chế độ bảo quản thích... thòt trong quá trình giết mổ CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 16 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo 2.4 Các quá trình sinh – lý – hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thòt: [4], [7], [14] 2.4.1 Biến đổi vật lý: - Quá trình bảo quản lạnh luôn luôn có sự bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm Trong thời gian bảo quản lạnh, bề mặt thòt bò thay đổi rõ rệt - Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước -... Màu của thòt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 21 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo Hình 2.2: Một số dạng hư hỏng của thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 22 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG... chất Đóng gói Bao bì Lòng trag Làm lạnh Bảo quản lạnh Sản phẩm thòt lạnh Thòt đặt trong pallet rồi nhúng trong chất lỏng hoặc thòt được đặt trên băng chuyền, chất lỏng được phun lên bề mặt thòt CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 26 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo 3.1.2.1 Yêu cầu của hóa chất: Vì dùng trong thực phẩm nên hóa chất dùng để bảo quản phải đạt các yêu cầu sau: - Chọn... 29 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành 3.1.3 Bảo quản lạnh thòt heo Bảo quản lạnh thòt kết hợp với phương pháp bao gói : [2], [6], [7], [8], [9], [13] 3.1.3.1 Mục đích của việc bao gói - Bao gói là để bảo vệ thực phẩm trong suốt quá trình phân phối bao gồm cả tồn trữ và vận chuyển, tránh sự thay đổi vật lí, hóa học, nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật, nấm men, nấm mốc Bảo quản bằng bao gói chỉ giữ được... pháp bảo quản khác 2.5.2 Nhược điểm: Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Ngoài ra, một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thòt 2.6 Chỉ tiêu chất lượng thòt lạnh: [5] Chỉ tiêu chất lượng thòt lạnh được đánh giá theo TCVN 7046:2002 CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 17 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh. .. bay hơi ẩm từ sản phẩm & sự ngưng tụ ẩm ở dàn ống làm lạnh Trong thời gian bảo quản lạnh , bề mặt của thòt biến đổi rõ rệt − Những ngày đầu bảo quản thòt trở nên đỏ tươi do Hemoglobin, Mioglobin tác dụng với 02 của không khí thành Oxihemoglobin, Oximioglobin CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 25 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo − Sau 1 thời gian bề mặt của thòt trở nên xám đen, . giữ được thòt lâu hơn. Trong đồ án này, em sẽ tìm hiểu về một số qui trình bảo quản lạnh thòt để giữ thòt được lâu hơn. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền. đảm bảo hiệu quả cho sản xuất. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 13 SV: Phạm Thò Bích Huyền CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỊT. lượng thòt lạnh: [5] Chỉ tiêu chất lượng thòt lạnh được đánh giá theo TCVN 7046:2002 Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 18 SV: Phạm Thò Bích Huyền Thòt lạnh phải