Đang tải... (xem toàn văn)
2.2. Biến đổi nguyên liệu tôm sú 2.2.1. Nguyên nhân tôm bị hư hỏng Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng. 2.2.2. Sự hư hỏng do vi sinh vật Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm nguyên liệu có từ hai nguồn: Có trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng. Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc. Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac. 2.2.3. Sự ươn hỏng do enzyme Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm. Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.
2.1.1.2.Thành ph n dinh d n g c a tôm súầ ưỡ ủ B ng 2.1.Thành ph n dinh d ng c a tôm sú (Ngu n: www:fistenet.gov.vn).ả ầ ưỡ ủ ồ Thành ph n dinh d ng trong 100g th c ph m n cầ ưỡ ự ẩ ă đượ Calories 95 Fat Calories 56 Total Fat 0,6g Saturated Fat 0 Cholesterol 90mg Sodium 185mg Protein 19,2g Omega- 3 0 2.2. Bi n i nguyên li u tôm súế đổ ệ 2.2.1. Nguyên nhân tôm b h h ngị ư ỏ Ngay sau khi tôm ch t, c ch b o v t nhiên c a tôm ng ng ho t ng, các enzyme n i t i ,các vi ế ơ ế ả ệ ự ủ ừ ạ độ ộ ạ sinh v t, các ph n ng hóa h c có i u ki n phát tri n và làm cho tôm nhanh chóng b h h ng.ậ ả ứ ọ đề ệ ể ị ư ỏ 2.2.2. S h h ng do vi sinh v tự ư ỏ ậ Ho t ng vi sinh v t là nguyên nhân quan tr ng d n n s n h ng c a tôm nguyên li u có t haiạ độ ậ ọ ẫ đế ựươ ỏ ủ ệ ừ ngu n:ồ - Có trong b n thân nguyên li u: Trên v , chân, trong mang và bên trong n i t ng.ả ệ ỏ ộ ạ - Vi sinh v t lây nhi m t bên ngoài vào trong quá trình thu ho ch, b o qu n: T ngu n n c r a, ậ ễ ừ ạ ả ả ừ ồ ướ ử d ng c ch a n g và các b m t ti p xúc.ụ ụ ứ đự ề ặ ế Khi vi sinh v t t n t i bên trong c tht tôm, chúng s phát tri n và sinh t ng h p enzyme phân gi i cậ ồ ạ ơ ị ẽ ể ổ ợ ả ơ tht thành các ch t n gi n dùng làm ch t dinh d n g cho quá trình trao i ch t c a chúng. Quá ị ấ đơ ả ấ ưỡ đổ ấ ủ trình này làm cho tôm b long u, gi n t, m m v , m m tht và bi n màu. Trong su t quá trình này ị đầ ả đố ề ỏ ề ị ế ố còn sinh ra các h p ch t bay h i có mùi hôi th i: Indol, Amoniac.ợ ấ ơ ố 2.2.3. S n h ng do enzymeựươ ỏ Trong c th tôm t n t i r t nhi u enzyme khác nhau, khi tôm còn s ng các h enzyme này có tác ơ ể ồ ạ ấ ề ố ệ d ng tham gia vào quá trình ki n t o nên các t ch c trong c tht tôm, giúp tiêu hóa th c n và co ụ ế ạ ổ ứ ơ ị ứ ă giãn c . Khi tôm ch t h enzyme này v n ti p t c ho t ng tham gia vào quá trình phân gi i các h pơ ế ệ ẫ ế ụ ạ độ ả ợ ch t trong c th tôm nh : Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… t bi t là s ấ ơ ể ư Đặ ệ ự ho t ng c a h enzyme tiêu hóa s làm phân gi i t ch c c tht tôm. ây chính là nguyên nhân ạ độ ủ ệ ẽ ả ổ ứ ơ ị Đ làm cho c tht tôm b m m và gi m ch t l n g. S n ph m c a s phân gi i l i là ngu n dinh d n g ơ ị ị ề ả ấ ượ ả ẩ ủ ự ả ạ ồ ưỡ t t cho vi sinh v t do ó ho t ng enzyme s làm t ng t c h h ng c a tôm.ố ậ đ ạ độ ẽ ă ố độ ư ỏ ủ c bi t, tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này óng vai trò r t quan tr ng trong Đặ ệ ở đ ấ ọ quá trình thay v c a tôm, nh ng khi tôm ch t l i tr thành y u t c b n gây hi n t n g m en ỏ ủ ư ế ạ ở ế ố ơ ả ệ ượ đố đ làm gi m giá tr c a tôm.ả ị ủ i u ki n hình thành m en trên tôm có 3 i u ki n sau:Đề ệ đố đ đủ đề ệ - Enzyme Polyphenoloxydase. - Oxy không khí. - Các h p ch t g c Phenol.ợ ấ ố M t s bi n pháp ã c áp d ng nh m ng n ng a m en nh :ộ ố ệ đ đượ ụ ằ ă ừ đố đ ư - Làm l nh và duy trì tôm nguyên li u 00C s làm gi m t c ph n ng c a enzyme.ạ ệ ở ẽ ả ố độ ả ứ ủ - S d ng các h p ch t nh : Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (ch t ch ng oxy hóa và b o ử ụ ợ ấ ư ấ ố ả qu n). Ch t này s ph n ng v i oxy trong không khí, nh ó mà h n ch c quá trình bi n en ả ấ ẽ ả ứ ớ ờđ ạ ếđượ ế đ ở tôm. - p tôm b ng á v y ho c á xay mn trong thùng cách nhi t có n p y kín h n ch ti p xúc Ướ ằ đ ẩ ặ đ ị ệ ắ đậ để ạ ế ế v i oxy trong không khí.ớ 2.3. Cách x lý và b o qu n nguyên li uử ả ả ệ 2.3.1. Nh ng nguyên t c b o qu n tôm sau thu ho chữ ắ ả ả ạ Nguyên t c c b n trong quá trình b o qu n tôm b ng n c á:ắ ơ ả ả ả ằ ướ đ - Nhanh: T khi khai thác tôm lên kh i m t n c n khi b o qu n không quá 15 phút, th i gian này ừ ỏ ặ ướ đế ả ả ờ càng rút ng n càng t t. C n nh t b t p ch t, r a s ch r i cho ngay vào thùng n c á l nh, l n g ắ ố ầ ặ ỏ ạ ấ ử ạ ồ ướ đ ạ ượ á ph i sau 1 - 2 gi nhi t tôm gi m xu ng 0 - 20C và sau ó ti p t c b o qu n tôm t i nhi t đ ả đủ ờ ệ độ ả ố đ ế ụ ả ả ạ ệ độ này. T ng th i gian b o qu n không quá 5 ngày, trong ó bao g m c th i gian thu gom, v n chuy n,ổ ờ ả ả đ ồ ả ờ ậ ể ch bi n trong nhà máy.ế ế - L nh: Luôn luôn m b o nhi t 0 - 20C, n u nhi t cao quá 50C thì tôm r t chóng h ng. Cònạ đả ả ệ độở ế ệ độ ấ ỏ n u nhi t quá th p, ch ng h n b o qu n trong khoang có máy l nh, nhi t -50C ÷ -70C kéo dài, ế ệ độ ấ ẳ ạ ả ả ạ ệ độ tôm b ông l nh c c b , m t ph n n c trong tôm óng b ng. Quá trình này di n ra nhi t ị đ ạ ụ ộ ộ ầ ướ đ ă ễ ở ệ độ không th p và kéo dài (n u là p ông thì nhi t lúc ch y ông ph i là -450C ÷ -600C trong đủ ấ ế ướ đ ệ độ ạ đ ả kho ng 4 gi ), nên n c trong t bào óng thành nhi u h t b ng l n, xé rách màng t bào. Lúc a ả ờ ướ ế đ ề ạ ă ớ ế đư ra kh i khoang, nhi t tôm t ng lên, các h t b ng tan, kéo theo nhi u ch t dinh d n g thoát ra ỏ ệ độ ă ạ ă ề ấ ưỡ ngoài. - S ch: Tr c khi b o qu n ph i nh t b h t t p ch t, r i r a s ch. á b o qu n và n c ngâm tôm ạ ướ ả ả ả ặ ỏ ế ạ ấ ồ ử ạ Đ ả ả ướ ph i s ch s , n c b n và n c ô nhi m s a thêm vi sinh v t vào tôm. Các d ng c ch a n g, ả ạ ẽ ướ ẩ ướ ễ ẽđư ậ ụ ụ ứ đự b o qu n, v n chuy n c ng ph i s ch và c kh trùng tr c khi dùng.ả ả ậ ể ũ ả ạ đượ ử ướ Không d p nát: Là gi cho tôm nguyên v n, tôm d p nát t o i u ki n vi sinh v t xâm nh p phát tri n.ậ ữ ẹ ậ ạ đề ệ ậ ậ ể Trong tiêu chu n ch t l n g tôm ông l nh, cùng m t lô tôm, n u t i và nguyên v n, thì t lo i 1, ẩ ấ ượ đ ạ ộ ế ươ ẹ đạ ạ nh ng b gi p nát thì x p lo i Broken (tôm v n) giá ch còn l i 25 - 30%.ư ị ậ ế ạ ụ ỉ ạ Không ti p xúc v i không khí: Khi tôm ti p xúc v i không khí nó s b bi n en, vì v y c n vùi tôm ế ớ ế ớ ẽ ị ế đ ậ ầ trong á ho c b o qu n tôm b ng á có ng p n c , cách b o qu n này g i là b o qu n t .đ ặ ả ả ằ đ đổ ậ ướ ả ả ọ ả ả ướ Tuy nhiên, không ph i lo i tôm nào c ng thích h p v i b o qu n t . Ch ng h n i v i tôm s t, n uả ạ ũ ợ ớ ả ả ướ ẳ ạ đố ớ ắ ế ta b o qu n t thì g ch trên u nhanh bi n thành n c màu vàng r i long u và r ng u . Vì v y,ả ả ướ ạ đầ ế ướ ồ đầ ụ đầ ậ i v i m i lo i tôm nh tôm s t, tôm m ni, càng xanh thì ph i b o qu n khô, song c n vùi kín trong đố ớ ỗ ạ ư ắ ũ ả ả ả ầ á.đ 2.3.2. Qui trình b o qu nả ả Tôm t iươ Lo i b t p ch t, r aạ ỏ ạ ấ ử Phân lo iạ Ngâm n c á l nhướ đ ạ X lí s bử ơ ộ p á b o qu nƯớ đ ả ả Ch m sóc, s lý s că ử ự ố (1) Ti p nh n tôm nguyên li u.ế ậ ệ Tôm t i v a thu ho ch ph i c x lý ngay.ươ ừ ạ ả đượ ử (2) Lo i b t p ch t, r a.ạ ỏ ạ ấ ử Sau khi ti p nh n, ph i lo i b h t t p ch t (rong, s n, cua, c…) và riêng cá, m c xong r a ế ậ ả ạ ỏ ế ạ ấ ạ ố để ự ử s ch.ạ Không tôm tr c ti p xu ng b ao, ngoài tr i n ng. Nên t tôm trên t m nh a s ch, n i có bóng đổ ự ế ố ờ ờ ắ đặ ấ ự ạ ơ cây che. Dùng thùng nh a y n c, r a trong n c s ch ch y vào liên t c trên m t, n c b nự đổđầ ướ ử ướ ạ ả ụ ở ặ ướ ẩ thoát ra áy. N u nguyên li u ít thì hai thau nh a y n c. R a s ch ch u th nh t sau ở đ ế ệ đổ ự đổđầ ướ ử ạ ở ậ ứ ấ ó r a l i ch u th hai và c luân phiên thay n c tôm lúc r a u c r a b ng n c s ch.đ ử ạ ở ậ ứ ứ ướ để ử đề đượ ử ằ ướ ạ (3) Phân lo i.ạ Tôm thu ho ch trên m nuôi th ng ng nh t v kích c và gi ng, ch c n lo i b nh ng con d p ạ đầ ườ đồ ấ ề ỡ ố ỉ ầ ạ ỏ ữ ậ nát. (4) Ngâm n c á l nh.ướ đ ạ Tôm sau khi phân lo i xong, ngâm ngay vào thùng n c á l nh nh m h nhanh nhi t tôm xu ng ạ ướ đ ạ ằ ạ ệ độ ố 0 - 20C làm tôm ch t ngay và gi t i c lâu. Thông th ng dùng t l n c: á : tôm (0,5:1:1).ế ữ độ ươ đượ ườ ỉ ệ ướ đ Cho n c vào á khu y u n khi á không còn tan, nhi t h xu ng 0 - 20C thì cho tôm vào. ướ đ ấ đề đế đ ệ độ ạ ố Th i gian ngâm h nhi t kho ng 3 - 4 gi , ph i có l ng á d n i trên m t n c cho nhi t ờ ạ ệ ả ờ ả ượ đ ư ổ ặ ướ để ệ độ không t ng.ă (5) X lý s b .ử ơ ộ i v i tôm i hàng l c u l u ý dùng ngón tay cái (c a tay ph i) n m nh vào khe gi a u và thânĐố ớ đ ặ đầ ư ủ ả ấ ạ ữ đầ (c ), r i rút u ra, s không b t hàm. Hàm tôm chi m 2 - 3% tr ng l ng thân tôm.ổ ồ đầ ẽ ị đứ ế ọ ượ X lý xong nên r a tôm qua n c sát trùng b ng Chlorine n ng 20ppm, r i r a l i b ng n c x ử ử ướ ằ ồ độ ồ ử ạ ằ ướ ả th t s ch, n u không tôm d b nhi m trùng.ậ ạ ế ễ ị ễ (6) p á b o qu n.Ướ đ ả ả T t nh t là nên b o qu n tôm v i á thêm ít n c, g i là b o qu n t và gi nhi t 0 - 20C. ố ấ ả ả ớ đ ướ ọ ả ả ướ ữ ở ệ độ Riêng tôm s t, tôm càng xanh nên b o qu n khô.ắ ả ả B ng 2.2. T l n c/ á/tôm.ả ỷ ệ ướ đ B o qu n t: N c/ á/tôm. B o qu n khô: á/tôm.ả ả ướ ướ đ ả ả Đ Th i gian b o qu n Th i gian b o qu n Th i gian b o qu n Th i gian b o qu nờ ả ả ờ ả ả ờ ả ả ờ ả ả d i 24 gi trên 24 gi d i 24 gi trên 24 giướ ờ ờ ướ ờ ờ 0,3/1/1 0,3/2/1 1/1 2/1 (7) Ch m sóc, x lý s c .ă ử ự ố C 12 gi ki m tra nguyên li u m t l n.ứ ờ ể ệ ộ ầ i v i nguyên li u b o qu n d i 24 gi .Đố ớ ệ ả ả ướ ờ - Nh ng thùng b o qu n t n u phát hi n b v i do rò r , thì thêm n c s ch cho ng p tôm và ữ ả ả ướ ế ệ ị ơ ỉ ướ ạ đủ ậ phù h p v i l p á dày trên, n u thùng b rách thì ph i thay thùng. Nh ng thùng b o qu n khô n u ợ ớ ớ đ ở ế ị ả ữ ả ả ế á tan nhanh, c n ki m tra các v trí khác nhau c a thùng, nh t là ch á tan nhi u, khi nhi t lên đ ầ ể ị ủ ấ ỗ đ ề ệ độ quá cao (ch ng h n 5 - 60C) ph i cho thêm á và tìm nguyên nhân kh c ph c.ẳ ạ ả đ để ắ ụ i v i nguyên li u b o qu n trên 24 gi .Đố ớ ệ ả ả ờ - Th i gian 24 gi u b o qu n nh trên, sau ó tùy theo cách b o qu n mà có bi n pháp x lý ờ ờ đầ ả ả ư đ ả ả ệ ử thích h p.ợ V i cách b o qu n t:ớ ả ả ướ - Thông th ng c 24 gi ph i thay n c m t l n và cho thêm á. N u b o qu n trong thùng ch a ườ ứ ờ ả ướ ộ ầ đ ế ả ả ứ l n có l ng tôm nguyên li u trên 300 kg m i thùng, thì c sau 12 gi ph i thay n c m t l n và choớ ượ ệ ỗ ứ ờ ả ướ ộ ầ thêm á.đ Cách làm: - Cho á vào n c s ch ch a trong m t thùng khác, qu y n lúc á không còn tan, nhi t h đ ướ ạ ứ ộ ậ đế đ ệ độ ạ xu ng 0 - 20C.ố - Tháo b h t n c trong thùng b o qu n.ỏ ế ướ ả ả - n c v a làm l nh vào ng p tôm.Đổ ướ ừ ạ ậ - Trên cùng ph m t l p á dày.ủ ộ ớ đ Ø Chú ý: Lúc tháo b n c c , c n quan sát xem n c có b en, b c, ho c b th i hay không ỏ ướ ủ ầ ướ ị đ ị đụ ặ ị ố để x lý, n c vào ph i m b o 0 - 20C, n u không á trong b s b tan và nhi t s t ng lên.ử ướ đổ ả đả ả ế đ ể ẽ ị ệ độ ẽ ă V i cách b o qu n khô:ớ ả ả - Dùng cào g ho c bay g b i nh ng ch nghi ng lên quan sát.ỗ ặ ỗ ớ ữ ỗ ờ - N u á tan không nhi u thì r i á b sung.ế đ ề ả đ ổ - N u á tan nhanh, nhi t v t quá 50C, ph i h n h p ra thùng chuyên dùng, cho á vào tr n ế đ ệ độ ượ ả đổ ỗ ợ đ ộ u, r i p l i nh c , d i áy và trên m t cho m t l p á dày. T i nh ng thùng ch a l n ph i b đề ồ ướ ạ ư ũ ướ đ ặ ộ ớ đ ạ ữ ứ ớ ả ố trí èn sáng, ng i vào ki m tra c n mang theo èn pin có th ki m tra nh ng v trí khu t đ đủ ườ ể ầ đ để ể ể ở ữ ị ấ bóng, th i gian ki m tra ph i nhanh tránh t n th t nhi t.ờ ể ả để ổ ấ ệ - Kh trùng d ng c sau b o qu n.ử ụ ụ ả ả - B c xong, t t c các t p ch t và nguyên li u v n nát ph i c thu d n. D ng c h m cách nhi tố đỡ ấ ả ạ ấ ệ ụ ả đượ ọ ụ ụ ầ ệ ph i c r a k b ng bàn ch i và xà phòng, r i r a s ch.ả ọ ử ỹ ằ ả ồ ử ạ - Sau khi ráo n c, phun ho c quét i u dung d ch Chlorine 200 ppm lên b m t kh trùng 30 để ướ ặ đ ề ị ề ặ để ử phút r i c r a b ng n c s ch, ph i khô s p x p vào v trí ã nh.ồ ọ ử ằ ướ ạ ơ ắ ế ị đ đị 2.3.3. Ph ng pháp b o qu n tươ ả ả ướ 1/3 l ng n c vào thùng, ki m tra l thoát n c.Đổ ượ ướ ể ỗ ướ Cho 1/3 l ng n c á vào thùng, khu y u, sau ó c m t l p tôm m ng n m t l p á. N c ượ ướ đ ấ đề đ ứ ộ ớ ỏ đế ộ ớ đ ướ và á còn l i khu y u ( n khi á không còn tan c), vào thùng, ch n m c v a ng p đ ạ ấ đề đế đ đượ đổ ỉ đổđế ứ ừ ậ tôm là c, trên cùng ph m t l p á dày, y n p và ki m tra kín c a n p.đượ ủ ộ ớ đ đậ ắ ể độ ủ ắ 2.3.4. Ph ng pháp b o qu n khôươ ả ả vùng nuôi t p trung, th i gian b o qu n ng n (ch 1 - 2 ngày) thì b o qu n khô l i t t h n b o qu nỞ ậ ờ ả ả ắ ỉ ả ả ạ ố ơ ả ả t. Quá trình ti n hành nh sau:ướ ế ư - M nút thùng b o qu n khô ho c b ch a.ở ả ả ặ ể ứ - R i m t l p á dày 5 - 10 cm.ả ộ ớ đ - R i t ng l p nguyên li u m ng cùng v i á và c làm nh v y cho n khi g n y.ả ừ ớ ệ ỏ ớ đ ứ ư ậ đế ầ đầ - Trên cùng r i m t l p á dày 5 - 10 cm.ả ộ ớ đ - Có th dùng khay ho c c n xé b o qu n khô, nh ng xung quanh ph i lót l p v i nh a PE và choể ặ ầ để ả ả ư ả ớ ả ự nhi u á.ề đ Ø Chú ý: · Th i gian k t khi ti p nh n nguyên li u, qua các công o n r a, phân lo i cho t i khi ngâm n c ờ ể ừ ế ậ ệ đ ạ ử ạ ớ ướ l nh không quá 15 phút.ạ · Trên m i thùng ph i ghi rõ ngày gi b o qu n ti n theo dõi x lý.ỗ ả ờ ả ả để ệ ử 2.4. Nh ng h h ng th ng g p khi b o qu nữ ư ỏ ườ ặ ả ả 2.4.1. Xu t hi n các m màu enấ ệ đố đ Khi b o qu n tôm 00C, ch sau 6 gi , nh ng bi u hi n suy gi m ch t l ng d n d n xu t hi n:ả ả ỉ ờ ữ ể ệ ả ấ ượ ầ ầ ấ ệ - V gi m bóng, màu s c nh t màu r i x n d n.ỏ ả độ ắ ợ ồ ỉ ầ - Th t b t u m m và gi m v ng t, n c lu c th t t chuy n d n sang màu c.ị ắ đầ ề ả ị ọ ướ ộ ị ừ ể ầ đụ - Sau nh ng bi n i trên, tôm b long u, dãn t th ba r i ti n n rách màng g p, l d n v t n t ữ ế đổ ị đầ đố ứ ồ ế đế ắ ộ ầ ế ứ trên v .ỏ - G ch trên u c ng chuy n sang d ng n c màu vàng, h ng v gi m sút rõ r t.ạ đầ ũ ể ạ ướ ươ ị ả ệ - c bi t là trên b m t th t và v xu t hi n các m en ngay c khi tôm v n còn t i. Các m enĐặ ệ ề ặ ị ỏ ấ ệ đố đ ả ẫ ươ đố đ l n d n và có th chi m ph n l n m t v c ng nh th t tôm.ớ ầ ể ế ầ ớ ặ ỏ ũ ư ị Nguyên nhân: - Là do trong th t và b m t c a tôm có các g c có ch a các g c Phenol nh Tyrosin, Phenin Alanin, ị ề ặ ủ ố ứ ố ư d i tác d ng c a men Polyphenoloxydase trong i u ki n có không khí, t o thành các ph c h p ướ ụ ủ đ ề ệ ạ ứ ợ Melanin có màu nâu en.đ - Các loài tôm n th i k l t xác, thì l ng men Polyphenloxydase cao h n m c bình th ng nh m đế ờ ỳ ộ ượ ơ ứ ườ ằ giúp cho vi c thay v m i nhanh chóng, nên r t d bi n en trong quá trình b o qu n h n là tôm bìnhệ ỏ ớ ấ ễ ế đ ả ả ơ th ng.ườ Nh v y nguyên nhân làm cho tôm bi n en là tôm ti p xúc v i không khí. kh c ph c hi n ư ậ ế đ để ế ớ Để ắ ụ ệ t ng này thì lúc b o qu n tôm c n chú ý không tôm ti p xúc v i không khí, th ng ph kín tôm ượ ả ả ầ để ế ớ ườ ủ b ng á ho c ngâm tôm ng p trong n c ã c tr n u v i á.ằ đ ặ ậ ướ đ đượ ộ đề ớ đ 2.4.2. M t màu khi lu cấ đỏ ộ Màu s c c a tôm ph thu c ch y u vào s liên k t ch t ch gi a s c t Astaxantin v i Protein c a ắ ủ ụ ộ ủ ế ự ế ặ ẽ ữ ắ ố ớ ủ th t tôm.ị S liên k t càng ch t ch , m b o màu h ng t i r t p sau khi lu c.ự ế ặ ẽ đả ả đỏ ồ ươ ấ đẹ ộ N u m i liên k t ó không b n, d n t i th t tôm có màu h ng nh t khi lu c. ó là tr ng h p xí ế ố ế đ ề ẫ ớ ị ồ ạ ộ Đ ườ ợ ở nghi p ông l nh xu t kh u, th ng c p ông hai l n vì ph i b o qu n tôm nguyên li u trong nh ng ệ đ ạ ấ ẩ ườ ấ đ ầ ả ả ả ệ ữ th i v .ờ ụ N u m i liên h ó b phá h y do b o qu n tôm nguyên li u không t t, thì th t tôm s m t màu và ế ố ệ đ ị ủ ả ả ệ ố ị ẽ ấ đỏ bi n thành màu vàng. Màu vàng này s b n v ng khi lu c chín.ế ẽ ề ữ ộ Nh v y, nguyên nhân làm tôm m t màu khi lu c là:ư ậ ấ ộ - Ch t l ng tôm b gi m.ấ ượ ị ả - Tôm b ông l nh hai l n: M t l n ông b o qu n tôm nguyên li u, m t l n ông l nh khi ã ch ị đ ạ ầ ộ ầ đ để ả ả ệ ộ ầ đ ạ đ ế bi n ra thành ph m.ế ẩ B o qu n tôm nguyên li u b ng cách ch y ông ( nhi t không th p và kéo dài) ã làm gi m ả ả ệ ằ ạ đ ở ệ độ đủ ấ đ ả ch t l ng s n ph m. Các lo i nguyên li u này không m b o ch t l ng s n xu t ra các m t ấ ượ ả ẩ ạ ệ đả ả ấ ượ để ả ấ ặ hàng xu t kh u nh tôm lu c chín.ấ ẩ ư ộ 2.4.3. Th t tôm b b và khôị ị ở Quá trình ngâm tôm, m t l ng l n ch t d ch trong t bào (là ch t b d ng t o nên h ng v th m ộ ượ ớ ấ ị ế ấ ổ ưỡ ạ ươ ị ơ ngon c a tôm) b m t d n và k t qu là th t tôm gi m d n tính liên k t, àn h i nên b và khô.ủ ị ấ ầ ế ả ị ả ầ ế đ ồ ở Tuy v y, bù l i th t tôm s ng m m t l ng n c nhi u h n l ng d ch ã m t, nên kh i l ng tôm ậ ạ ị ẽ ậ ộ ượ ướ ề ơ ượ ị đ ấ ố ượ c ng t ng.ũ ă Ngoài ra, các ch t nh hàn the, diêm tiêu, urê hòa vào n c ngâm, ch t o t i gi t o m t ấ ư ướ ỉ ạ độ ươ ả ạ ở ặ ngoài, nh ng bên trong nguyên li u ã bi n ch t. Ngâm n c, làm cho tôm l nh nhanh h n v giư ệ đ ế ấ ướ để ạ ơ ả ữ cho tôm không b bi n en.ị ế đ 2.4.4. Lô tôm ch có m t con b n, nh ng toàn lô u có mùi nỉ ộ ị ươ ư đề ươ Nguyên nhân: - Th ng x y ra i v i tôm b o qu n t. Do không lo i b tôm n th i, d p nát tr c khi b o ườ ả đố ớ ả ả ướ ạ ỏ ươ ố ậ ướ ả qu n, nên mùi th i b lây lan.ả ố ị Kh c ph c:ắ ụ - X lý nguyên li u tr c khi b o qu n, n u b o qu n t thì c 24 gi sau ph i thay n c m t l n. ử ệ ướ ả ả ế ả ả ướ ứ ờ ả ướ ộ ầ N u phát hi n n c b en thì ph i ch n b con th i, n … r a s ch toàn b r i p á l i. Có i u ế ệ ướ ị đ ả ọ ỏ ố ươ ử ạ ộ ồ ướ đ ạ đ ề ki n nên nhúng r a n c Chlorine 50 ppm 10 phút tr c khi p á.ệ ử ướ ướ ướ đ 2.4.5. N c b o qu n en và có mùi hôiướ ả ả đ Nguyên nhân: - Có l n cua, gh , c…vài tôm.ẫ ẹ ố - Nguyên li u b b n.ệ ị ẩ - L n m t s tôm n th i.ẫ ộ ố ươ ố -Th i gian ngâm kéo dài.ờ Kh c ph c:ắ ụ - toàn b nguyên li u ra r a k b ng n c s ch.Đổ ộ ệ ử ỹ ằ ướ ạ - Ki m tra trong nguyên li u có l n cua, cá … ho c tôm b n thì ph i nh t b riêng.ể ệ ẫ ặ ị ươ ả ặ ỏ - Ngâm nguyên li u trong dung d ch n c Chlorine 50 ppm trong 15 phút, sau ó r a l i b ng n c ệ ị ướ đ ử ạ ằ ướ s ch.ạ - Ti n hành b o qu n l i v i n c và á theo t l 0,3 / 1,5 / 1 (0,3 lít n c + 1,5 kg á cho 1 kg tôm).ế ả ả ạ ớ ướ đ ỉ ệ ướ đ - C 24 gi b o qu n ph i thay n c m t l n. N u l ng tôm nhi u (trên 300 kg/thùng) thì sau 12 ứ ờ ả ả ả ướ ộ ầ ế ượ ề gi ph i thay n c.ờ ả ướ 2.4.6. Tôm m t bóng, màu nh t nh t, thân m m và d bong vấ độ ợ ạ ề ễ ỏ Nguyên nhân: - B o qu n tôm trong n c quá dài ngày, ho c dùng hóa ch t trong b o qu n không h p lý.ả ả ướ ặ ấ ả ả ợ Kh c ph c:ắ ụ - Không nên b o qu n tôm quá 4 ngày k t khi khai thác n lúc a v nhà máy. C n th n trong ả ả ể ừ đế đư ề ẩ ậ khi s d ng hóa ch t, ch nên dùng hóa ch t c phép s d ng và ch nên dùng i v i tôm b p.ử ụ ấ ỉ ấ đượ ử ụ ỉ đố ớ ộ 2.4.7. Tôm b bi n en ch m t ph n u, uôi ho c thân v n còn t iị ế đ ỉ ộ ầ ở đầ đ ặ ẫ ươ Nguyên nhân: - Do b o qu n khô á tr n không u, ho c b o qu n t t nh ng ch a n c, á, tôm tr i lên ả ả đ ộ đề ặ ả ả ố ư ư đủ ướ đủđ để ồ m t.ặ Kh c ph c:ắ ụ - V t tôm l p m t và nh ng con tôm b bi n en, r a s ch ngâm trong dung d ch n c Chlorine 50 ớ ở ớ ặ ữ ị ế đ ử ạ ị ướ ppm trong 10 - 15 phút r i tr n u v i á, cho vào thùng, n c ng p tôm, trên cùng ph m t l p ồ ộ đề ớ đ đổ ướ ậ ủ ộ ớ á dày và b o qu n nh bình th ng.đ ả ả ư ườ 2.4.8. N c b o qu n c, nh ng không có mùi hôiướ ả ả đụ ư Nguyên nhân: - N c á b n.ướ đ ẩ - Nguyên li u r a ch a s ch.ệ ử ư ạ - Thùng ch a và d ng c x lý b n.ứ ụ ụ ử ẩ Kh c ph c:ắ ụ - Ki m tra ch t l ng á.ể ấ ượ đ - Tháo b n c và á c .ỏ ướ đ ủ - L y nguyên li u ra kh i thùng, r a l i, tr n v i á s ch và thay n c m i, b o qu n l i.ấ ệ ỏ ử ạ ộ ớ đ ạ ướ ớ ả ả ạ 2.4.9. Tôm t i t t, th t ch c, v sáng bóng, nh ng có mùi th iươ ố ị ắ ỏ ư ố Nguyên nhân: - B o qu n tôm trong thùng b n, có mùi nh trong thùng ch a n c m m ho c x ng d u.ả ả ẩ ư ứ ướ ắ ặ ă ầ Kh c ph c:ắ ụ - Ph i thay thùng khác, thay n c và á b o qu n. C n b o qu n tôm trong thùng s ch, không mùi. ả ướ đ ả ả ầ ả ả ạ N u tôm ã nhi m mùi n ng thì không th làm hàng xu t kh u, mà chuy n sang tiêu th n i a.ế đ ễ ặ ể ấ ẩ ể ụ ộ đị 2.4.10. Tôm v n còn t i nh ng l ng u, g ch xu t hi n n c màu vàngẫ ươ ư ỏ đầ ạ ấ ệ ướ Nguyên nhân: - B o qu n tôm theo ph ng pháp b o qu n tôm t.ả ả ươ ả ả ướ Kh c ph c:ắ ụ - Riêng tôm càng xanh ch b o qu n khô b ng á k c lúc b o qu n và v n chuy n. Không ngâm ỉ ả ả ằ đ ể ả ả ả ậ ể tôm trong n c.ướ 2.4.11. Lúc b o qu n, phát hi n n c á tan nhi u, tan nhanhả ả ệ ướ đ ề Nguyên nhân: - L p v trong thùng b v , n c ng m vào x p cách nhi t, làm gi m kh n ng cách nhi t c a thùng.ớ ỏ ị ỡ ướ ấ ố ệ ả ả ă ệ ủ - X p cách nhi t b lão hóa.ố ệ ị - Chênh l ch nhi t gi a phòng b o qu n và h n h p b o qu n quá l n.ệ ệ độ ữ ả ả ỗ ợ ả ả ớ Kh c ph c:ắ ụ - Thay thùng cách nhi t khác.ệ - H n ch s l n m c a phòng, n p thùng.ạ ế ố ầ ở ử ắ Ø Chú ý: T t c n c r a, ngâm Chlorine và n c dùng b o qu n u ph i dùng n c á p l nh ấ ả ướ ử ướ ả ả đề ả ướ đ ướ ạ có nhi t 0 - 20C. Mu n v y cho á vào n c s ch, khu y m nh cho n khi á không còn tan.ệ độ ố ậ đ ướ ạ ấ ạ đế đ . v t là nguyên nhân quan tr ng d n n s n h ng c a tôm nguyên li u có t haiạ độ ậ ọ ẫ đế ựươ ỏ ủ ệ ừ ngu n:ồ - Có trong b n thân nguyên li u: Trên v , chân, trong mang và bên trong n i t ng.ả ệ. ả ạ ệ độ này. T ng th i gian b o qu n không quá 5 ngày, trong ó bao g m c th i gian thu gom, v n chuy n,ổ ờ ả ả đ ồ ả ờ ậ ể ch bi n trong nhà máy.ế ế - L nh: Luôn luôn m b o nhi t 0 - 20C,. độ ẽ ă ố độ ư ỏ ủ c bi t, tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này óng vai trò r t quan tr ng trong Đặ ệ ở đ ấ ọ quá trình thay v c a tôm, nh ng khi tôm ch t l i tr thành y u t c b n gây