Nghiên cứu sản xuất Oligochitosan và ứng dụng trong bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch

MỞ ĐẦU Những năm qua, ngành thuỷ sản đã phát triển và vươn lên thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước. Chiến lược phát triển xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam phấn đấu đến năm 2020 đạt mức 10 tỷ USD, đưa Việt Nam trở thành một trong bốn cường quốc hàng đầu về xuất khẩu thuỷ sản. Theo định hướng này, chính phủ Việt Nam có chiến lược tăng cường đầu tư cho khai thác, bảo quản nguyên liệu thủy sản đánh bắt xa bờ vừa góp phần phát triển kinh tế biển vừa giữ vững chủ quyền biển đảo. Hiện nay việc bảo quản nhiều loại nguyên liệu thủy sản như cá, tôm, mực... sau thu hoạch còn nhiều hạn chế. Theo quy định HACCP, để đảm bảo chất lượng, nguyên liệu thủy sản cần được bảo quản bằng phương pháp ướp đá đủ để giữ nhiệt độ của nguyên liệu ≤ 4 1 o C. Tuy vậy, người dân thường không có đủ dụng cụ, thiết bị và các điều kiện để bảo quản nguyên liệu thủy sản đúng cách nên thường có xu thế lạm dụng các loại kháng sinh và các loại phụ gia độc hại như hàn the, urea... trong bảo quản nguyên liệu thủy sản gây nên tình trạng nguyên liệu thủy sản chứa dư lượng các chất bảo quản và không bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Một trong các hướng bảo quản nguyên liệu thủy sản đang được các nhà nghiên cứu quan tâm là sử dụng các tác nhân sinh học có nguồn gốc tự nhiên, không độc hại và có khả năng ức chế sự sinh trưởng phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thủy sản. Oligochitosan là tác nhân sinh học có nguồn gốc từ vỏ tôm, không độc hại và có khả năng kháng khuẩn. Oligochitosan đã được các nhà nghiên cứu nhất là các nhà nghiên cứu tại Trường Đại học Nha Trang quan tâm nghiên cứu sử dụng trong bảo quản các loại nguyên liệu thủy sản. Theo hướng nghiên cứu này, dưới sự tài trợ của đề tài cấp nhà nước KC07.02/11-15: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất và ứng dụng chế phẩm oligosaccharide (oligochitin và oligochitosan) để bảo quản sau thu hoạch nguyên liệu thuỷ sản đánh bắt xa bờ” và được sự đồng ý của cán bộ hướng dẫn khoa học, tôi thực hiện luận án “Nghiên cứu sản xuất oligochitosan và ứng dụng trong bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch”. Mục tiêu của chung của luận án Nghiên cứu sản xuất chế phẩm oligochitosan có hoạt tính kháng khuẩn bằng công nghệ bức xạ Coban 60 và ứng dụng để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu tôm bạc biển. Mục tiêu cụ thể - Sử dụng phương pháp sinh học phối hợp giữa vi khuẩn lactic và enzyme protease để khử protein và khoáng chất ở đầu vỏ tôm thẻ trong quá trình sản xuất chitin nhằm giảm thiểu hóa chất sử dụng trong quá trình này. - Sản xuất chitosan có độ deacetyl cao bằng NaOH nồng độ cao trong điều kiện nhiệt độ thường để dễ dàng triển khai sản xuất ở quy mô lớn. - Sản xuất được oligochitosan bằng công nghệ bức xạ Coban 60 và sử dụng oligochitosan sản xuất được trong bảo quản tôm biển. Nội dung của luận án 1) Nghiên cứu sử dụng phương pháp sinh học để khử protein và các tạp chất có trong đầu và vỏ tôm thẻ chân trắng trong sản xuất chitin. 2) Nghiên cứu deacetyl chitin để sản xuất chitosan có độ deacetyl cao. 3) Nghiên cứu sản xuất chế phẩm oligochitosan bằng kỹ thuật bức xạ Coban 60. 4) Sử dụng oligochitosan trong bảo quản tôm bạc nguyên liệu. Ý nghĩa khoa học của luận án Luận án nghiên cứu một cách đầy đủ từ quá trình sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm thẻ chân trắng bằng phương pháp sinh học đến sản xuất chitosan có độ deacetyl cao ở nhiệt độ thường và sản xuất oligochitosan có hoạt tính kháng khuẩn bằng kỹ thuật bức xạ Coban 60. Điểm mới của luận án là lần đầu tiên luận án công bố sản xuất chitosan có độ deacetyl cao ở nhiệt độ thường và luận án cũng lần đầu tiên sản xuất oligochitosan bằng kỹ thuật sử dụng bức xạ coban 60 để phân cắt chitosan và ứng dụng oligochitosan thu được trong bảo quản tôm bạc nguyên liệu. Ngoài ra, luận án cũng lần đầu tiên nghiên cứu đánh giá độc tính của oligochitosan sau chiếu xạ trên chuột thí nghiệm. Kết quả nghiên cứu của luận án đã góp phần làm phong phú thêm các hiểu biết về việc ứng dụng kỹ thuật bức xạ coban 60 trong sản xuất oligochitosan dùng làm phụ gia trong bảo quản tôm nguyên liệu. Mặt khác kết quả nghiên cứu của luận án còn là tài liệu tham khảo cho nghiên cứu sinh, học viên cao học và những ai quan tâm, nghiên cứu về lĩnh vực này. Ý nghĩa thực tiễn của luận án Kết quả của luận án cho thấy hoàn toàn có thể sử dụng oligochitosan sản xuất bằng kỹ thuật bức xạ Coban 60 để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu tôm bạc. Kết quả nghiên cứu của luận án có ý nghĩa thực tiễn cao, góp phần tham gia giải quyết tình trạng lạm dụng hóa chất trong bảo quản nguyên liệu thủy sản, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời góp phần bảo vệ môi trường do sử dụng phương pháp sản xuất sinh học để sản xuất chitin nên thân thiện với môi trường. 2

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VŨ THỊ HOAN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HỊA - 2018 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH xii DANH MỤC BẢNG xvii TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN xix MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ SẢN XUẤT CHITOSAN VÀ OLIGOCHITOSAN 1.1.1 Giới thiệu chitin, chitosan oligochitosan 1.1.1.1 Chitin chitosan 1.1.1.2 Oligochitosan 1.1.2 Phương pháp sản xuất chitin chitosan 1.1.3 Phương pháp sản xuất oligochitosan 19 1.2 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG OLIGOCHITOSAN 30 1.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ BIẾN ĐỔI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TÔM SAU THU HOẠCH 32 1.3.1 Cơ sở lý thuyết biến đổi tôm sau thu hoạch 32 1.3.2 Phương pháp bảo quản tôm sau thu hoạch 34 1.4 GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT BỨC XẠ 37 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 39 2.1.1 Đầu vỏ tôm dùng sản xuất oligochitosan 39 2.1.2 Tôm bạc biển 39 2.1.3 Enzyme protease 39 2.1.4 Nguyên vật liệu để xác định độc chất học 39 2.1.5 Giống vi khuẩn 40 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 40 2.2.2 Các phương pháp phân tích hóa học 46 2.2.3 Phương pháp xác định hoạt độ enzyme protease 48 2.2.4 Phương pháp nghiên cứu vi khuẩn 48 2.2.4.1 Phương pháp thu sinh khối vi khuẩn lactic 48 2.2.4.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật 49 2.2.4.3 Phương pháp xác định hoạt tính kháng khuẩn chế phẩm oligochitosan 49 2.2.5 Phương pháp xác định độc chất học 50 2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG LUẬN ÁN 51 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 52 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA PHẾ LIỆU ĐẦU VỎ TÔM 53 3.2 NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC ĐỂ KHỬ PROTEIN VÀ TẠP CHẤT Ở ĐẦU VỎ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRONG SẢN XUẤT CHITIN 53 3.2.1 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHITIN TỪ ĐẦU VỎ TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG ENZYME PROTEASE 53 3.2.1.1 Nghiên cứu lựa chọn enzyme protease 53 3.2.1.2 Nghiên cứu khử protein lại đầu vỏ tơm NaOH lỗng khử khống HCl lỗng 60 3.2.1.3 Đề xuất quy trình sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm phương pháp sử dụng enzyme flavourzyme khử protein 63 3.2.2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHITIN TỪ ĐẦU VỎ TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC ĐỂ KHỬ PROTEIN VÀ CÁC TẠP CHẤT 65 3.2.2.1 Lựa chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp 65 3.2.2.2 Nghiên cứu sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic L plantarum VTCC-B 431 để khử protein tạp chất 70 3.2.2.3 Nghiên cứu khử protein lại bán chế phẩm chitin enzyme flavourzyme 80 3.2.2.4 Nghiên cứu khử khống lại chitin thơ HCl 82 3.2.2.5 Đề xuất quy trình sản xuất chitin từ đầu vỏ tơm phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic L plantarum VTCC-B 431 để khử protein tạp chất 84 3.2.2.6 Đánh giá chất lượng chitin sản xuất theo quy trình sử vi khuẩn lactic để khử proteinvà tạp chất 86 3.3 NGHIÊN CỨU DEACETYL CHITIN ĐỂ SẢN XUẤT CHITOSAN CÓ ĐỘ DEACETYL CAO 88 3.3.1 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ NAOH THÍCH HỢP CHO Q TRÌNH DEACETYL CHITIN 88 3.3.2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN DEACETYL 89 3.3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHITOSAN CĨ ĐỘ DEACETYL CAO 93 3.4 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM OLIGOCHITOSAN BẰNG KỸ THUẬT BỨC XẠ COBAN 60 97 3.4.1 XÁC ĐỊNH ĐỘ HÒA TAN CỦA CHITOSAN TRONG DUNG DỊCH ACID 97 3.4.2 XÁC ĐỊNH LIỀU XẠ THÍCH HỢP CHO VIỆC CẮT MẠCH CHITOSAN TẠO OLIGOCHITOSAN 99 3.4.3 TÁCH PHÂN ĐOẠN OLIGOCHITOSAN SAU KHI CHIẾU XẠ 102 3.4.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ SỬ DỤNG BỨC XẠ GAMMA CO-60 103 3.4.5 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CẤU TRÚC VÀ TRỌNG LƯỢNG PHÂN TỬ CỦA OLIGOCHITOSAN SẢN XUẤT BẰNG CÁCH SỬ DỤNG BỨC XẠ ĐỂ PHÂN CẮT CHITOSAN 105 3.4.5.1 Đánh giá thành phần phân đoạn chế phẩm chiếu xạ chitosan 105 3.4.5.2 Sử dụng phổ FTIR để đánh giá cấu trúc sản phẩm sau chiếu xạ chitosan 106 3.4.5.3 Xác định khối lượng phân tử cấu trúc oligochitosan 109 3.4.6 NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA OLIGOCHITOSAN 114 3.4.6.1 Xác định hoạt tính kháng khuẩn chế phẩm oligochitosan phương pháp MIC 114 3.4.6.2 Xác định hoạt tính kháng khuẩn chế phẩm oligochitosan phương pháp nuôi cấy đĩa thạch 115 3.4.7 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỒN THIỆN SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG BỨC XẠ GAMMA COBAN 60 116 3.4.8 THỬ NGHIỆM ĐỘC TÍNH CỦA OLIGOCHITOSAN TRÊN CHUỘT LANG THÍ NGHIỆM 117 3.5 SỬ DỤNG OLIGOCHITOSAN TRONG BẢO QUẢN TÔM BẠC NGUYÊN LIỆU 125 3.5.1 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ OLIGOCHITOSAN THÍCH HỢP CHO Q TRÌNH BẢO QUẢN TÔM 125 3.5.2 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU BẰNG OLIGOCHITOSAN 129 3.5.2.1 Xác định thời gian nhúng tôm nguyên liệu dung dịch oligochitosan 129 3.5.2.2 Xác định chế độ bao gói thích hợp để bảo quản tôm bạc oligochitosan 134 3.5.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN TƠM BẰNG OLIGOCHITOSAN 140 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 142 TÀI LIỆU THAM KHẢO 145 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo chitin chitosan Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo oligochitosan .6 Hình 1.3 Phương trình phản ứng deacetyl chitin 13 Hình 1.4 Quy trình sản xuất chitin chitosan theo phương pháp hóa học .16 Hình 1.5 Sản xuất chitin chitosan theo phương pháp sinh học .17 Hình 1.6 Một số phương pháp tạo oligochitosan từ chitosan .20 Hình 1.7 Quy trình sản xuất oligochitosan theo phương pháp hóa học .22 Hình 1.8 Sơ đồ thủy phân chitin chitosan enzyme 23 Hình 1.9 Quá trình biến đổi chitosan chiếu xạ 26 Hình 1.10 Sơ đồ chế bắt hydro gốc tự hydroxyl 26 Hình 1.11 Sự suy giảm khối lượng phân tử chitosan chiếu xạ tia gamma Co60 theo liều xạ 27 Hình 1.12 Cơ chế hình thành biến đen tơm 33 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 41 Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm khử protein tạp chất đầu vỏ tôm enzyme protease 42 Hình 2.3 Bố trí thí nghiệm khử protein lên men vi khuẩn lactic 43 Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm so sánh khả khử protein 43 Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm deacetyl chitin để thu nhận chitosan 44 Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm sản xuất chế phẩm oligochitosan phương pháp sử dụng xạ Co -60 45 Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm bảo quản tơm ngun liệu 45 Hình 2.8 Quy trình hoạt hóa vi khuẩn lactic 48 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chitin từ phế liệu tơm phương pháp sử dụng enzyme flavourzyme 63 Hình 3.2 Bán chế phẩm chitin sau khử protein enzyme flavourzyme 65 Hình 3.3 Sản phẩm chitin sản xuất phương pháp sử dụng enzyme flavourzyme 65 Hình 3.4 Sự thay đổi độ đục dịch nuôi cấy vi khuẩn theo thời gian 66 Hình 3.5 Dịch vi khuẩn L plantarum sau 28 h nuôi cấy .66 xii Hình 3.6 Khuẩn lạc vi khuẩn L plantarum mọc đĩa thạch 66 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch sinh khối vi khuẩn đến hàm lượng protein lại đầu vỏ tôm .67 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng protein lại đầu vỏ tơm .68 Hình 3.9 Ảnh hưởng pH mơi trường đến hàm lượng protein lại đầu vỏ tơm 69 Hình 3.10 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch vi khuẩn L plantarum VTCC-B 431 bổ sung đến hiệu khử khống protein đầu vỏ tơm 71 Hình 3.11 Ảnh hưởng thời gian lên men đến hiệu khử khoáng protein đầu vỏ tôm vi khuẩn L plantarum VTCC-B 431 72 Hình 3.12 Ảnh hưởng pH môi trường tới hiệu khử khống protein đầu vỏ tơm vi khuẩn L plantarum VTCC-B 431 .73 Hình 3.13 Ảnh hưởng tỷ lệ rỉ đường bổ sung đến hiệu khử khoáng protein đầu vỏ tôm vi khuẩn L plantarum VTCC-B 431 75 Hình 3.14 Đường đồng mức biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ rỉ đường tỷ lệ dịch vi khuẩn đến hiệu khử protein vi khuẩn L plantarum .78 Hình 3.15 Ảnh hưởng tỷ lệ rỉ đường tỷ lệ dịch vi khuẩn đến hiệu khử protein vi khuẩn L plantarum 78 Hình 3.16 Đường đồng mức biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ rỉ đường thời gian lên men đến hiệu khử protein vi khuẩn L plantarum 79 Hình 3.17 Ảnh hưởng tỷ lệ rỉ đường thời gian lên men đến hiệu khử protein vi khuẩn L plantarum 79 Hình 3.18 Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme flavourzyme bổ sung đến hàm lượng protein lại chitin thơ 81 Hình 3.19 Ảnh hưởng thời gian khử protein enzyme flavourzyme đến hàm lượng protein lại chitin thô 82 Hình 3.20 Ảnh hưởng nồng độ HCl đến hàm lượng khống lại chế phẩm chitin 83 Hình 3.21 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu khử khống lại chitin thơ HCl 84 Hình 3.22 Quy trình sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic L plantarum VTCC-B 431 để khử protein tạp chất 85 Hình 3.23 Chitin sản xuất theo quy trình khử protein enzyme flavourzyme 87 xiii Hình 3.24 Chitin sản xuất theo quy trình khử protein tạp chất vi khuẩn lactic 87 Hình 3.25 Ảnh hưởng nồng độ NaOH đến độ deacetyl chitosan 88 Hình 3.26 Ảnh hưởng thời gian xử lý NaOH đến độ deacetyl chitosan 89 Hình 3.27 Phổ FTIR chitosan thu thực deacetyl chitin NaOH 50% 120 nhiệt độ thường 90 Hình 3.28 Phổ FTIR chitosan thu thực deacetyl chitin NaOH 45% 120 nhiệt độ thường 90 Hình 3.29 Phổ FTIR chitosan thu thực deacetyl chitin NaOH 40% 120 nhiệt độ thường 91 Hình 3.30 Phổ FTIR chitosan thu thực deacetyl chitin NaOH 35% 120 nhiệt độ thường 91 Hình 3.31 Phổ FTIR chitosan thu thực deacetyl chitin NaOH 30% 120 nhiệt độ thường 92 Hình 3.32 Phổ FTIR chitosan thu thực deacetyl chitin 120 NaOH nồng độ: a: NaOH 50%; b: NaOH 45%; c: NaOH 40%; d: NaOH 35%; e: NaOH 30% .92 Hình 3.33 Phổ 1H-NMR chế phẩm chitosan thu xử lý NaOH nồng độ 50% 120 93 Hình 3.34 Quy trình sản xuất chitosan có độ deacetyl 90% từ đầu vỏ tơm 94 Hình 3.35 Ảnh hưởng acid nồng độ acid đến khả hòa tan chitosan .97 Hình 3.36 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến khả hòa tan chitosan dung dịch CH3COOH 1% 98 Hình 3.37 Ảnh hưởng liều xạ đến độ nhớt dung dịch chế phẩm sau chiếu xạ (chitosan dạng vẩy) 99 Hình 3.38 Ảnh hưởng liều xạ đến độ nhớt dung dịch chế phẩm sau chiếu xạ (chitosan dạng dung dịch) .99 Hình 3.39 Ảnh hưởng liều xạ đến khối lượng phân tử chế phẩm sau chiếu xạ (chitosan dạng vẩy) 100 Hình 3.40 Ảnh hưởng liều xạ đến khối lượng phân tử chế phẩm sau chiếu xạ (chitosan dạng dung dịch) 100 xiv Hình 3.41 Hình ảnh phân đoạn oligochitosan với liều chiếu 50 kGy .103 Hình 3.42 Quy trình sản xuất oligochitosan phương pháp chiếu xạ gamma Coban-60 104 Hình 3.43 Phổ FTIR chitosan 106 Hình 3.44 Phổ FTIR oligochitosan phân đoạn 107 Hình 3.45 Phổ FTIR oligochitosan phân đoạn 107 Hình 3.46 Phổ 1H-NMR chế phẩm oligochitosan phân đoạn 111 Hình 3.47 Phổ 13C-NMR 112 Hình 3.48 Phổ HSQC 112 Hình 3.49 Phổ COSY 113 Hình 3.50 Cấu trúc hóa học oligochitosan 113 Hình 3.51 Một số hình ảnh khả ức chế vi khuẩn oligochitosan .116 Hình 3.52 Quy trình sản xuất oligochitosan phương pháp chiếu xạ gamma Coban-60 117 Hình 3.53 Trọng lượng tươi trung bình gan, lách, thận (chuột lang nhóm I) 123 Hình 3.54 Trọng lượng tươi trung bình gan, lách, thận (chuột lang nhóm II) 123 Hình 3.55 Hình ảnh vi thể gan, lách, thận chuột lang uống oligochitosan 124 Hình 3.56 Hình ảnh dày chuột đối chứng (Bên ngồi bình thường, bên bình thường) 124 Hình 3.57 Hình ảnh dày chuột uống oligochitosan (Bên ngồi bình thường, bên bình thường) 124 Hình 3.58 Ảnh hưởng nồng độ oligochitosan đến chất lượng cảm quan tơm 126 Hình 3.59 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch oligochitosan đến hàm lượng NH3 tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh 127 Hình 3.60 Sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng tôm nguyên liệu xử lý oligochitosan nồng độ, sau ngày bảo quản 128 Hình 3.61 Sự biến đổi pH tôm xử lý oligochitosan nồng độ, sau ngày bảo quản 129 Hình 3.62 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến chất lượng cảm quan tôm bảo quản oligochitosan 1% 130 Hình 3.63 Ảnh hưởng thời gian nhúng oligochitosan đến biến đổi hàm lượng NH3 tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 0-4oC .131 xv Hình 3.64 Ảnh hưởng thời gian nhúng oligochitosan đến biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tơm ngun liệu theo thời gian bảo quản – 4oC 133 Hình 3.65 Ảnh hưởng thời gian nhúng oligochitosan đến biến đổi pH tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản – 4oC 134 Hình 3.66 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến tổng điểm cảm quan chung tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh 135 Hình 3.67 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến biến đổi hàm lượng NH3 tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh 136 Hình 3.68 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tơm ngun liệu theo thời gian bảo quản lạnh 137 Hình 3.69 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến biến đổi pH tôm theo thời gian bảo quản – 4oC .138 Hình 3.70 Sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí tơm sau ngày bảo quản bảo quản có khơng có oligochitosan bề mặt 140 Hình 3.71 Sơ đồ quy trình bảo quản tơm ngun liệu oligochitosan 141 xvi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Hàm lượng chitin canxi carbonat số loại tôm Bảng 1.2 Điều kiện khử protein trình sản xuất chitin từ nguồn phế liệu tôm Bảng 1.3 Các điều kiện để khử khống q trình sản xuất chitin từ phế liệu tôm 10 Bảng 1.4 Điều kiện tẩy màu chitin từ phế liệu tôm thẻ 12 Bảng 1.5 Điều kiện deacetyl thường dùng chitin từ phế liệu tôm 14 Bảng 2.1 Thiết kế nghiên cứu độc tính oligochitosan 50 Bảng 2.2 Các tiêu chí đánh giá kết nghiên cứu độc tính 51 Bảng 3.1 Thành phần hoá học phế liệu tôm thẻ 53 Bảng 3.2 Ảnh hưởng enzyme tỷ lệ enzyme đến hiệu suất khử protein đầu vỏ tôm 54 Bảng 3.3 Ảnh hưởng enzyme pH đến hiệu suất khử protein đầu vỏ tôm thẻ chân trắng 56 Bảng 3.4 Ảnh hưởng enzyme nhiệt độ đến hiệu suất khử protein đầu vỏ tôm 57 Bảng 3.5 Ảnh hưởng enzyme thời gian đến hiệu suất khử protein đầu vỏ tôm 59 Bảng 3.6 Chất lượng chitinsản xuất theo quy trình sử dụng enzyme protease để khử protein 60 Bảng 3.7 Ảnh hưởng nồng độ NaOH thời gian xử lý đến hàm lượng protein lại đầu vỏ tơm .61 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nồng độ acid HCl thời gian xử lý đến hàm lượng khống lại đầu vỏ tôm 62 Bảng 3.9 Chất lượng chitin thu theo quy trình kết hợp sử dụng enzyme flavourzyme 64 Bảng 3.10 Quy hoạch thực nghiệm yếu tố theo mơ hình Box - Behnken 75 Bảng 3.11 Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với biến ảo trình lên men khử protein vi khuẩn L plantarum VTCC-B431 76 Bảng 3.12 Quy hoạch thực nghiệm với biến thật trình lên men khử protein đầu vỏ tôm vi khuẩn L plantarum 77 Bảng 3.13 Tiên đốn số thí nghiệm tối ưu cho q trình lên men 79 Bảng 3.14 Kết tối ưu theo tiên đoán kết thực nghiệm kiểm chứng số liệu tối ưu hóa 80 Bảng 3.15 So sánh chất lượng chitin sản xuất theo quy trình nghiên cứu quy xvii Mẫu Màu 0,75% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,25% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,5% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 0,75% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,25% sắc Mùi Vị 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 4 4 21 4,2 1,1 4,62 4 5 4 4 4 22 20 23 4,4 4,6 0,7 1,2 4,4 2,8 5,52 5 23 4,6 1,1 5,06 5 5 4 5 5 4 24 22 24 4,8 4,4 4,8 0,7 1,2 4,8 3,08 5,76 5 5 24 4,8 1,1 5,28 5 5 5 5 5 5 24 23 25 4,8 4,6 0,7 1,2 4,8 3,22 5 23 4,6 1,1 5,06 4 5 4 4 21 21 4,2 4,2 0,7 4,2 2,94 r 20 20 20 20 17,34 18,7 19,3 17,72 ngày Trạng thái Mẫu Màu 1,5% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 0,75% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,25% sắc4 Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,5% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 0,75% sắc 5 4 23 4,6 1,2 5,52 5 4 23 4,6 1,1 5,06 4 4 4 4 4 20 20 24 4 4,8 0,7 1,2 2,8 5,76 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 20 40 22 4 4,4 0,7 1,2 2,8 5,28 4 22 4,4 1,1 4,48 4 5 4 5 5 4 22 22 24 4,4 4,4 4,8 0,7 1,2 4,4 3,08 5,76 5 22 4,4 1,1 4,84 4 22 4,4 4,4 4 5 23 4,6 0,7 3,22 5 5 25 1,2 4 4 21 4,2 1,1 4,62 4 5 5 4 4 4 23 21 22 4,5 4,2 4,4 0,7 1,2 4,6 2,94 5,28 4 4 21 4,2 1,1 4,62 5 4 4 4 4 4 20 22 21 4,4 4,2 0,7 1,2 3,08 5,04 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 4 4 4 4 20 19 22 3,8 4,4 0,7 1,2 2,66 5,28 4 4 21 4,2 1,1 4,62 s 17,62 16,48 17,72 18,46 17,24 16,74 16,12 17,44 Mẫu 1% ngày Mẫu 1,25% Mẫu 1,5% ngày Mẫu đối chứng Mẫu 0,75% Mẫu 1% Mẫu 1,25% Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 5 5 4 4 23 21 22 4,6 4,2 4,4 0,7 1,2 4,6 2,94 5,28 5 22 4,4 1,1 4,84 5 4 5 5 5 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 4 4 20 1,1 4,4 4 5 4 5 4 4 21 22 22 4,2 4,4 4,4 0,7 1,2 4,2 3,08 5,28 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 4 4 4 4 20 20 22 4 4,4 0,7 1,2 2,8 5,28 3 3 16 3,2 1,1 3,52 4 3 4 4 4 4 19 16 20 3,8 3,2 0,7 1,2 3,8 2,24 4,8 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 19 19 22 3,8 3,8 4,4 0,7 1,2 3,8 2,66 5,28 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 20 20 22 4 4,4 0,7 1,2 2,8 5,28 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 4 4 4 4 19 19 20 3,8 3,8 0,7 1,2 3,8 2,66 4,8 t 18,42 16,96 16,26 14,36 16,14 16,48 15,44 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 0,75% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi 4 18 3,6 1,1 3.96 4 4 4 4 4 4 20 18 20 3,6 0,7 1,2 2,52 4,8 3 3 16 3,2 1,1 3,52 3 3 3 3 4 17 16 17 3,4 3,2 3,4 0,7 1,2 3,4 2,24 4,08 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 4 4 4 4 19 19 20 3,8 3,8 0,7 1,2 3,8 2,66 4,8 4 4 20 1,1 4,4 4 4 20 4 Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,25% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,5% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 0,75% sắc Mùi Vị 4 4 4 4 4 20 20 4 0,7 1,2 2,8 4,8 4 3 17 3,4 1,1 3,74 4 4 4 4 3 4 18 18 19 3,6 3,6 3,8 0,7 1,2 3,6 2,52 4,56 3 3 16 3,2 1,1 3,52 3 4 3 3 3 4 17 15 19 3,4 3,8 0,7 1,2 3,4 2,1 4,56 3 3 15 1,1 3,3 3 3 3 3 3 3 3 15 15 15 3 0,7 1,2 2,1 3,6 3 17 3,4 1,1 3,74 4 3 4 18 18 3,6 3,6 0,7 3,6 2,52 Mẫu 1,5% ngày u 15,28 13,24 15,44 16 14,42 13,58 12,00 14,18 Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,25% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,5% sắc Mùi Vị Trạng thái Vị Trạng thái ngày 4 18 3,6 1,2 4,32 4 18 3,6 1,1 3,96 4 4 3 3 4 4 4 19 18 18 3,8 3,6 3,6 0,7 1,2 3,8 2,52 4,32 3 3 16 3,2 1,1 3,52 3 4 3 3 3 4 4 17 17 17 3,4 3,4 3,4 0,7 1,2 3,4 2,38 4,08 3 3 15 1,1 3,3 3 4 3 3 3 3 3 16 15 16 3,2 3,2 0,7 1,2 3,2 2,1 3,84 0,7 1,2 3,08 2,8 14,6 13,38 12,44 Bảng 27 Ảnh hưởng nồng độ oligochitosan đến chất lượng cảm quan tôm (Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan có trọng số) Ngày Mẫu Mẫu ĐC 20 17,34 16,48 16,12 14,36 13,24 12,00 Mẫu COS 0,75% 20 18,70 17,72 17,44 16,14 15,44 14,18 Mẫu COS 1% 20 19,30 18,46 18,42 16,48 16,00 14,60 Mẫu COS 1,25% 20 17,72 17,24 16,96 15,44 14,42 13,38 Mẫu COS 1,5% 17,62 16,74 16,26 15,28 13,58 12,44 20 Bảng 28 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch oligochitosan đến hàm lượng NH3 tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh Ngày Mẫu Mẫu ĐC Hàm lượng NH3 tôm (%) 0,0160 0,0680 0,0842 0,1360 0,1650 0,1851 0,2167 v Mẫu COS 0,75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1,25% Mẫu COS 1,5% 0,0160 0,0163 0,0172 0,0505 0,0809 0,1030 0,1700 0,0160 0,0160 0,0165 0,0330 0,0687 0,1000 0,1530 0,0160 0,0168 0,0312 0,0667 0,0953 0,1151 0,1833 0,0160 0,0324 0,0337 0,0962 0,1190 0,1333 0,2040 Bảng 29 Sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng tôm nguyên liệu xử lý dung dịch oligochitosan nồng độ khác sau ngày bảo quản Nguyên liệu ban đầu Mẫu ĐC Hoạt tính chống oxy hóa tổng (mg acid ascorbic/ g mẫu) 1,5162 ± 0,005 0,8052 ± 0,004 Mẫu COS 0,75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1,25% 1,0096 ± 0,008 1,1549 ± 0,012 0,9843 ± 0,007 Mẫu COS 1,5% 0,8527 ± 0,002 Mẫu Bảng 30 Sự biến đổi pH tôm xử lý dung dịch oligochitosan nồng độ khác sau ngày bảo quản Thời gian Mẫu Mẫu ĐC 6,5 6,6 6,7 7,6 7,5 7,7 Mẫu COS 0,75% 6,7 6,7 6,7 7,4 7,5 7,5 Mẫu COS 1% 6,9 6,8 6,9 7,5 7,4 7,5 Mẫu COS 1,25% 6,8 6,8 6,8 7,6 7,5 7,5 Mẫu COS 1,5% 6,7 6,6 6,4 7,4 7,6 7,6 Bảng 31 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến chất lượng cảm quan tôm bảo quản oligochitosan 1% Thời gian (ngày) Mẫu Các tiêu chất lượng Điểm kiểm Tổng Điểm Hệ Điểm nghiệm viên số trung số có điểm bình quan trọng trọng lượng w Tổng điểm có trọng lượng cảm quan Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% có sắc bổ Mùi sung Vị chất Trạng chống thái sẫm màu Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc COS Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 24 4,8 1,1 5,28 5 5 5 4 5 23 22 24 4,6 4,4 4,8 0,7 1,2 4,6 3,08 5,76 5 5 24 4,8 1,1 5,28 5 5 5 5 5 5 25 24 25 4,8 0,7 1,2 3,36 5 5 24 4,8 1,1 5,28 4 5 5 5 5 5 24 24 24 4,8 4,8 4,8 0,7 1,2 4,8 3,36 5,76 5 4 22 4,4 1,1 4,84 5 4 5 4 4 4 22 21 22 4,4 4,2 4,4 0,7 1,2 4,4 2,94 5,28 x 20 20 20 18,72 19,64 19,2 17,46 ngày Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi Vị 5 23 4,6 1,1 5,06 5 5 4 5 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 5 22 4,4 1,1 4,84 5 5 4 4 5 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 4 4 21 4,2 1,1 4,62 4 4 5 4 4 4 20 21 22 4.2 4,4 0,7 1,2 2,94 5,28 4 5 22 4,4 1,1 4,84 5 5 5 5 4 23 22 24 4,6 4,4 4,8 0,7 1,2 4,6 3,08 5,76 5 22 4,4 1,1 4,84 4 4 5 5 5 23 22 23 4,6 4,4 4,6 0,7 1,2 4,6 3,08 5,52 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 4 4 4 4 19 19 20 3,8 3,8 0,7 1,2 3,8 2,66 4,8 4 4 21 4,2 1,1 4,62 5 4 4 4 4 4 21 21 22 4,2 4,2 4,4 0,7 1,2 4,2 2,94 5,28 4 21 4,2 1,1 4,62 4 4 4 4 4 20 20 4 0,7 2,8 y 18,64 18,42 16,84 18,28 18,04 15,44 17,04 16,46 nhúng Trạng phút thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái 4 21 4,2 1,2 5,04 3 17 3,4 1,1 3,74 4 4 3 3 3 4 17 17 18 3,4 3,4 3,6 0,7 1,2 3,4 2,38 4,32 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 4 20 20 21 4 4,2 0,7 1,2 2,8 5,04 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 4 20 20 20 4 0,7 1,2 2,8 4,8 3 17 3,4 1,1 3,74 4 3 3 4 3 3 16 16 17 3,2 3,2 3,4 0,7 1,2 3,2 2,24 4,08 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 3 4 4 18 18 19 3,6 3,6 3,8 0,7 1,2 3,6 2,52 4,56 4 3 18 3,6 1,1 3,96 4 3 3 4 4 4 18 18 18 3,6 3,6 3,6 0,7 1,2 3,6 2,52 4,32 13,84 16,24 16,00 13,26 14,84 14,4 Bảng 32 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến chất lượng cảm quan tôm bảo quản oligochitosan 1% (Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan có trọng số) Ngày Mẫu Mẫu ĐC 20 18,72 17,46 16,84 15,44 13,84 13,26 z Mẫu COS 1% nhúng phút Mẫu COS 1% nhúng phút 20 19,64 18,64 18,28 17,04 16,24 14,84 20 19,20 18,42 18,04 16,46 16,00 14,40 Bảng 33 Ảnh hưởng thời gian nhúng oligochitosan đến biến đổi hàm lượng NH3 tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 0-4oC Ngày Hàm lượng NH3 tôm nguyên liệu 0,0160 0,0337 0,0505 0,1178 0,1683 0,2040 0,2525 Mẫu COS 1% nhúng phút 0,0160 0,0162 0,0167 0,0327 0,0850 0,1030 0,1650 Mẫu COS 1% nhúng phút 0,0160 0,0165 0,0170 0,0337 0,1009 0,1178 0,1700 Mẫu Mẫu ĐC Bảng 34 Ảnh hưởng thời gian nhúng oligochitosan đến biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tơm ngun liệu theo thời gian bảo quản – 4oC Mẫu Hoạt tính chống oxy tổng (mg acid ascorbic/ g mẫu) Nguyên liệu ban đầu Mẫu ĐC Mẫu COS 1% nhúng phút 1,4283 0,7676 1,2099 Mẫu COS 1% nhúng phút 1,1039 Bảng 35 Ảnh hưởng thời gian nhúng oligochitosan đến biến đổi pH tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản – 4oC Thời gian Mẫu Mẫu ĐC Mẫu COS 1% nhúng phút Mẫu COS 1% nhúng phút 6,1 6,3 6,4 7,6 6,7 7,6 6,3 6,6 6,7 7,1 7,6 76 6,4 6,3 6,6 6,7 75 7,6 aa Bảng 36 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến tổng điểm cảm quan chung tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh Các tiêu chất lượng cảm quan Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi ngày gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc chứa Mùi Vị rổ Trạng nhựa thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi ngày gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc chứa Mùi Vị Thời Mẫu gian (ngày) Điểm kiểm Tổng Điểm Hệ nghiệm viên số trung số điểm bình quan trọng Điểm có trọng lượng Tổng điểm có trọng lượng 5 5 25 1,1 5,5 20 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 24 4,8 1,1 5,28 5 5 5 5 4 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 5 5 24 4,8 1,1 5,28 5 5 5 5 5 5 24 24 25 4,8 4,8 0,7 1,2 4,8 3,36 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 24 25 4,8 0,7 4,8 3,5 bb 20 20 18,86 19,44 19,8 rổ nhựa Mẫu đối chứng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi ngày gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc chứa Mùi Vị rổ Trạng nhựa thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi ngày gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc chứa Mùi Vị rổ Trạng nhựa thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái 5 5 25 1,2 5 23 4,6 1,1 5,06 5 4 5 4 4 22 21 23 4,4 4,2 4,6 0,7 1,2 4,4 2,94 5,52 5 23 4,6 1,1 5,06 5 5 4 5 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 5 23 4,6 1,1 5,06 5 5 5 5 5 5 24 24 24 4,8 4,8 4,8 0,7 1,2 4,8 3,36 5,76 4 22 4,4 1,1 4,84 4 5 5 4 4 4 21 21 22 4,2 4.2 4,4 0,7 1,2 4,2 2,94 5,28 4 5 22 4,4 1,1 4,84 5 4 5 5 5 4 23 21 24 4,6 4,2 4,8 0,7 1,2 4,6 2,94 5,76 5 23 4,6 1,1 5,06 5 4 5 5 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 20 20 21 4 4,2 0,7 1,2 2,8 5,04 cc 17,92 18,64 18,98 17,26 18,14 18,64 16,24 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 21 4,2 1,1 4,62 5 4 4 4 5 4 21 21 23 4,2 4,2 4,6 0,7 1,2 4,2 2,94 5,52 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi ngày gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc chứa Mùi Vị rổ Trạng nhựa thái Mẫu Màu đối sắc ngày chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc 5 4 22 4,4 1,1 4,84 4 5 4 4 5 5 22 22 23 4,4 4,4 4,6 0,7 1,2 4,4 3,08 5,52 4 18 3,6 1,1 3,96 4 4 4 4 4 4 19 19 20 3,8 3,8 0,7 1,2 3,8 2,66 4,8 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 20 20 22 4 4,4 0,7 1,2 2,8 5,28 4 21 4,2 1,1 4,62 4 5 4 5 4 21 21 23 4,2 4,2 4,6 0,7 1,2 4,2 2,94 5,52 3 4 18 3,6 1,1 3,96 4 4 4 4 4 4 19 20 19 3,8 3,8 0,7 1,2 3,8 2,8 4,56 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 4 20 20 20 4 0,7 1,2 2,8 4,8 4 4 20 1,1 4,4 Mẫu 1% bao ngày gói bao bì PE Mẫu 1% chứa rổ nhựa Mẫu đối chứng dd 17,28 17,84 15,22 16,48 17,28 15,12 16,00 16,62 Mùi 4 4 20 4 Vị 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng 5 22 4,4 1,2 5,28 thái Bảng 37 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến tổng điểm cảm quan chung chứa rổ nhựa tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh (Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan có trọng số) Ngày Mẫu Mẫu ĐC 20 18,86 17,92 17,26 16, 24 15,22 15,12 Mẫu 1% bao gói 20 bao bì PE 19,44 18,64 18,14 17,28 16,48 16,00 Mẫu 1% chứa 20 rổ nhựa 19,8 18,98 18,64 17,84 17,28 16,62 Bảng 38 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến biến đổi hàm lượng NH3 tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh Thời gian Mẫu Mẫu ĐC 0,0160 0,0340 0,0495 0,1000 0,1515 0,1870 0,2476 Mẫu COS 1% bao 0,0160 0,0168 0,0170 0,0333 0,1000 0,1190 0,1700 gói bao bì PE Mẫu COS 1% 0,0160 0,0165 0,0167 0,0323 0,0833 0,1020 0,1650 chứa rổ nhựa Bảng 39 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến biến đổi pH tôm theo thời gian bảo quản – 4oC Thời gian Mẫu Mẫu ĐC 6,5 6,0 6,7 6,9 7,1 7,6 Mẫu COS 1% 6,4 6,2 6,6 6,8 6,9 7,3 Mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu 6,4 6,3 6,5 6,7 6,8 7,1 ee Bảng 40 Sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí tơm sau ngày bảo quản bảo quản có khơng có oligochitosan bề mặt Mẫu Mẫu ĐC Mẫu COS 1% bao gói bao bì PE Mẫu COS 1% chứa rổ nhựa Lượng vi sinh vật tổng số bề mặt ban đầu (CFU/g) 6,2 x 104 Lượng vi sinh vật tổng số bề mặt sau ngày bảo quản (CFU/g) 4,0 x 105 2,8 x 104 3,3 x 105 2,8 x 104 1,4 x 105 ff ... dẫn khoa học, thực luận án Nghiên cứu sản xuất oligochitosan ứng dụng bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch Mục tiêu chung luận án Nghiên cứu sản xuất chế phẩm oligochitosan có hoạt tính kháng... ÁN Đề tài luận án: Nghiên cứu sản xuất oligochitosan ứng dụng bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy sản Mã số: 9540105 Nghiên cứu sinh: ThS Vũ Thị... làm nguyên liệu chế biến Nghiên cứu cho thấy hồn tồn sử dụng oligochitosan bảo quản thủy sản - nghiên cứu triển khai thực tế góp hạn chế việc lạm dụng hóa chất bảo quản nguyên liệu thủy sản CÁN