Nghiên cứu sản xuất oligochitosan và ứng dụng trong bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VŨ THỊ HOAN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HÒA - 2018 BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VŨ THỊ HOAN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành : Công nghệ chế biến thủy sản Mã số : 9540105 Người hướng dẫn khoa học: GS TS Trần Thị Luyến PGS TS Vũ Ngọc Bội KHÁNH HÒA - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thực từ kinh phí Đề tài Cấp Nhà nước KC07.02/11-15:“Nghiên cứu công nghệ sản xuất ứng dụng chế phẩm oligosaccharid (oligochitin oligochitosan) để bảo quản sau thu hoạch nguyên liệu thuỷ sản đánh bắt xa bờ” PGS TS Vũ Ngọc Bội chủ trì Chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng Luận án Các số liệu, kết nêu Luận án trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu trước Tác giả luận án LỜI CẢM ƠN Để hồn thành Luận án này, Trước hết, tơi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Sau đại học Ban Chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm lòng biết ơn niềm tự hào học tập Trường năm qua Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi tới GS TS Trần Thị Luyến – nguyên Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang PGS TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ, tơi suốt q trình thực Luận án Xin chân thành cám ơn PGS TS Vũ Ngọc Bội - Chủ nhiệm đề tài Cấp Nhà nước KC07.02/11-15: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất ứng dụng chế phẩm oligosaccharid (oligochitin oligochitosan) để bảo quản sau thu hoạch nguyên liệu thuỷ sản đánh bắt xa bờ” tạo điều kiện kinh phí để Luận án hồn thành có chất lượng Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn PGS TS Đàm Sao Mai - Viện trưởng Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm - Trường Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm tận tình giúp đỡ tơi q trình thực luận án Xin chân thành cám ơn PGS TS Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, PGS TS Nguyễn Anh Tuấn, TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Bộ môn Công nghệ Chế biến, TS Nguyễn Thị Mỹ Hương - Trưởng Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch - Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang, PGS TS Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học Môi trường thầy cô phản biện cho tơi lời khun q báu để Luận án hồn thành có chất lượng Xin chân thành cám ơn thầy giáo phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm thầy giáo khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình thực Luận án Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè quan tâm, động viên, tơi chia sẻ khó khăn suốt thời gian thực Luận án DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA: Phân tích phương sai (Analysis of variance) AOAC: Hiệp hội nhà hố phân tích thống (Association of Official Analytical Chemists) BSA: Huyết bò (Bovine Serum Albumin) BHI: Môi trường nuôi cấy vi sinh vật BHI (Brain Heart Infusion) COSY: Phổ tương quan proton-proton (Correlation Spectroscopy) COS: Chitooligosaccharides CTS: Chitosan DA: Độ acetyl (Degree of Acetylation) DD: Độ deacetyl (Degree of Deacetylation) DPPH: 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl EDTA: Ethylenediaminetetraacetic acid GlcN: D-glucosamine GlcNAc: N-acetyl glucosamine GPC: Sắc ký gel thấm qua (Gel Permeation Chromatography) HPLC: Sắc ký lỏng hiệu cao (High Performance Liquid Chromatography) HQKK: Hiệu khử khoáng HQKP: Hiệu khử protein HSQC: Phổ tương tác dị hạt nhân qua liên kết (Heteronuclear Single Quantum Correlation) LMWC: Chitosan khối lượng phân tử thấp (Low Molecular Weight Chitosan) MHS: Phương trình Mark-Houwink-Sakurada MIC: Nồng độ tối thiểu ức chế vi khuẩn (Minimum Inhibitory Concentration) MRS: Môi trường nuôi cấy vi sinh vật (de Man, Rogosa, Sharpe) Mw: Phân tử lượng trung bình khối lượng Mv: Phân tử lượng trung bình thể tích NAG: N- acetyl glucosamine NMR: Cộng hưởng từ hạt nhân (Nuclear Magnetic Resonance) OD: Mật độ quang (Optical Density) Phổ IR: Quang phổ hồng ngoại (Infrared spectroscopy) TCA: Trichloroacetic acid TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam X-ray: Tia X MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH xii DANH MỤC BẢNG xvii TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN xix MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ SẢN XUẤT CHITOSAN VÀ OLIGOCHITOSAN 1.1.1 Giới thiệu chitin, chitosan oligochitosan 1.1.1.1 Chitin chitosan 1.1.1.2 Oligochitosan 1.1.2 Phương pháp sản xuất chitin chitosan 1.1.3 Phương pháp sản xuất oligochitosan 19 1.2 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG OLIGOCHITOSAN 30 1.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ BIẾN ĐỔI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TÔM SAU THU HOẠCH 32 1.3.1 Cơ sở lý thuyết biến đổi tôm sau thu hoạch 32 1.3.2 Phương pháp bảo quản tôm sau thu hoạch 34 1.4 GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT BỨC XẠ 37 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 39 2.1.1 Đầu vỏ tôm dùng sản xuất oligochitosan 39 2.1.2 Tôm bạc biển 39 2.1.3 Enzyme protease 39 2.1.4 Nguyên vật liệu để xác định độc chất học 39 2.1.5 Giống vi khuẩn 40 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 40 2.2.2 Các phương pháp phân tích hóa học 46 2.2.3 Phương pháp xác định hoạt độ enzyme protease 48 2.2.4 Phương pháp nghiên cứu vi khuẩn 48 2.2.4.1 Phương pháp thu sinh khối vi khuẩn lactic 48 2.2.4.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật 49 2.2.4.3 Phương pháp xác định hoạt tính kháng khuẩn chế phẩm oligochitosan 49 2.2.5 Phương pháp xác định độc chất học 50 2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG LUẬN ÁN 51 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 52 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA PHẾ LIỆU ĐẦU VỎ TÔM 53 3.2 NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC ĐỂ KHỬ PROTEIN VÀ TẠP CHẤT Ở ĐẦU VỎ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRONG SẢN XUẤT CHITIN 53 3.2.1 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHITIN TỪ ĐẦU VỎ TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG ENZYME PROTEASE 53 3.2.1.1 Nghiên cứu lựa chọn enzyme protease 53 3.2.1.2 Nghiên cứu khử protein lại đầu vỏ tơm NaOH lỗng khử khống HCl lỗng 60 3.2.1.3 Đề xuất quy trình sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm phương pháp sử dụng enzyme flavourzyme khử protein 63 3.2.2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHITIN TỪ ĐẦU VỎ TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC ĐỂ KHỬ PROTEIN VÀ CÁC TẠP CHẤT 65 3.2.2.1 Lựa chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp 65 3.2.2.2 Nghiên cứu sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic L plantarum VTCC-B 431 để khử protein tạp chất 70 3.2.2.3 Nghiên cứu khử protein lại bán chế phẩm chitin enzyme flavourzyme 80 3.2.2.4 Nghiên cứu khử khống lại chitin thô HCl 82 3.2.2.5 Đề xuất quy trình sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic L plantarum VTCC-B 431 để khử protein tạp chất 84 3.2.2.6 Đánh giá chất lượng chitin sản xuất theo quy trình sử vi khuẩn lactic để khử proteinvà tạp chất 86 3.3 NGHIÊN CỨU DEACETYL CHITIN ĐỂ SẢN XUẤT CHITOSAN CÓ ĐỘ DEACETYL CAO 88 3.3.1 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ NAOH THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH DEACETYL CHITIN 88 3.3.2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN DEACETYL 89 3.3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHITOSAN CÓ ĐỘ DEACETYL CAO 93 3.4 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM OLIGOCHITOSAN BẰNG KỸ THUẬT BỨC XẠ COBAN 60 97 3.4.1 XÁC ĐỊNH ĐỘ HÒA TAN CỦA CHITOSAN TRONG DUNG DỊCH ACID 97 3.4.2 XÁC ĐỊNH LIỀU XẠ THÍCH HỢP CHO VIỆC CẮT MẠCH CHITOSAN TẠO OLIGOCHITOSAN 99 3.4.3 TÁCH PHÂN ĐOẠN OLIGOCHITOSAN SAU KHI CHIẾU XẠ 102 3.4.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ SỬ DỤNG BỨC XẠ GAMMA CO-60 103 3.4.5 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CẤU TRÚC VÀ TRỌNG LƯỢNG PHÂN TỬ CỦA OLIGOCHITOSAN SẢN XUẤT BẰNG CÁCH SỬ DỤNG BỨC XẠ ĐỂ PHÂN CẮT CHITOSAN 105 3.4.5.1 Đánh giá thành phần phân đoạn chế phẩm chiếu xạ chitosan 105 3.4.5.2 Sử dụng phổ FTIR để đánh giá cấu trúc sản phẩm sau chiếu xạ chitosan 106 3.4.5.3 Xác định khối lượng phân tử cấu trúc oligochitosan 109 3.4.6 NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA OLIGOCHITOSAN 114 3.4.6.1 Xác định hoạt tính kháng khuẩn chế phẩm oligochitosan phương pháp MIC 114 3.4.6.2 Xác định hoạt tính kháng khuẩn chế phẩm oligochitosan phương pháp nuôi cấy đĩa thạch 115 3.4.7 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỒN THIỆN SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG BỨC XẠ GAMMA COBAN 60 116 3.4.8 THỬ NGHIỆM ĐỘC TÍNH CỦA OLIGOCHITOSAN TRÊN CHUỘT LANG THÍ NGHIỆM 117 3.5 SỬ DỤNG OLIGOCHITOSAN TRONG BẢO QUẢN TÔM BẠC NGUYÊN LIỆU 125 3.5.1 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ OLIGOCHITOSAN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TƠM 125 3.5.2 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU BẰNG OLIGOCHITOSAN 129 3.5.2.1 Xác định thời gian nhúng tôm nguyên liệu dung dịch oligochitosan 129 3.5.2.2 Xác định chế độ bao gói thích hợp để bảo quản tôm bạc oligochitosan 134 3.5.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN TƠM BẰNG OLIGOCHITOSAN 140 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 142 TÀI LIỆU THAM KHẢO 145 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Công thức cấu tạo chitin chitosan Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo oligochitosan .6 Hình 1.3 Phương trình phản ứng deacetyl chitin 13 Hình 1.4 Quy trình sản xuất chitin chitosan theo phương pháp hóa học .16 Hình 1.5 Sản xuất chitin chitosan theo phương pháp sinh học .17 Hình 1.6 Một số phương pháp tạo oligochitosan từ chitosan .20 Hình 1.7 Quy trình sản xuất oligochitosan theo phương pháp hóa học .22 Hình 1.8 Sơ đồ thủy phân chitin chitosan enzyme 23 Hình 1.9 Quá trình biến đổi chitosan chiếu xạ 26 Hình 1.10 Sơ đồ chế bắt hydro gốc tự hydroxyl 26 Hình 1.11 Sự suy giảm khối lượng phân tử chitosan chiếu xạ tia gamma Co60 theo liều xạ 27 Hình 1.12 Cơ chế hình thành biến đen tơm 33 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 41 Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm khử protein tạp chất đầu vỏ tôm enzyme protease 42 Hình 2.3 Bố trí thí nghiệm khử protein lên men vi khuẩn lactic 43 Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm so sánh khả khử protein 43 Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm deacetyl chitin để thu nhận chitosan 44 Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm sản xuất chế phẩm oligochitosan phương pháp sử dụng xạ Co -60 45 Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm bảo quản tơm nguyên liệu 45 Hình 2.8 Quy trình hoạt hóa vi khuẩn lactic 48 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chitin từ phế liệu tơm phương pháp sử dụng enzyme flavourzyme 63 Hình 3.2 Bán chế phẩm chitin sau khử protein enzyme flavourzyme 65 Hình 3.3 Sản phẩm chitin sản xuất phương pháp sử dụng enzyme flavourzyme 65 Hình 3.4 Sự thay đổi độ đục dịch ni cấy vi khuẩn theo thời gian 66 Hình 3.5 Dịch vi khuẩn L plantarum sau 28 h nuôi cấy .66 xii Mẫu Màu 0,75% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,25% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,5% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 0,75% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,25% sắc Mùi Vị 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 4 4 21 4,2 1,1 4,62 4 5 4 4 4 22 20 23 4,4 4,6 0,7 1,2 4,4 2,8 5,52 5 23 4,6 1,1 5,06 5 5 4 5 5 4 24 22 24 4,8 4,4 4,8 0,7 1,2 4,8 3,08 5,76 5 5 24 4,8 1,1 5,28 5 5 5 5 5 5 24 23 25 4,8 4,6 0,7 1,2 4,8 3,22 5 23 4,6 1,1 5,06 4 5 4 4 21 21 4,2 4,2 0,7 4,2 2,94 r 20 20 20 20 17,34 18,7 19,3 17,72 ngày Trạng thái Mẫu Màu 1,5% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 0,75% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,25% sắc4 Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,5% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 0,75% sắc 5 4 23 4,6 1,2 5,52 5 4 23 4,6 1,1 5,06 4 4 4 4 4 20 20 24 4 4,8 0,7 1,2 2,8 5,76 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 20 40 22 4 4,4 0,7 1,2 2,8 5,28 4 22 4,4 1,1 4,48 4 5 4 5 5 4 22 22 24 4,4 4,4 4,8 0,7 1,2 4,4 3,08 5,76 5 22 4,4 1,1 4,84 4 22 4,4 4,4 4 5 23 4,6 0,7 3,22 5 5 25 1,2 4 4 21 4,2 1,1 4,62 4 5 5 4 4 4 23 21 22 4,5 4,2 4,4 0,7 1,2 4,6 2,94 5,28 4 4 21 4,2 1,1 4,62 5 4 4 4 4 4 20 22 21 4,4 4,2 0,7 1,2 3,08 5,04 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 4 4 4 4 20 19 22 3,8 4,4 0,7 1,2 2,66 5,28 4 4 21 4,2 1,1 4,62 s 17,62 16,48 17,72 18,46 17,24 16,74 16,12 17,44 Mẫu 1% ngày Mẫu 1,25% Mẫu 1,5% ngày Mẫu đối chứng Mẫu 0,75% Mẫu 1% Mẫu 1,25% Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 5 5 4 4 23 21 22 4,6 4,2 4,4 0,7 1,2 4,6 2,94 5,28 5 22 4,4 1,1 4,84 5 4 5 5 5 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 4 4 20 1,1 4,4 4 5 4 5 4 4 21 22 22 4,2 4,4 4,4 0,7 1,2 4,2 3,08 5,28 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 4 4 4 4 20 20 22 4 4,4 0,7 1,2 2,8 5,28 3 3 16 3,2 1,1 3,52 4 3 4 4 4 4 19 16 20 3,8 3,2 0,7 1,2 3,8 2,24 4,8 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 19 19 22 3,8 3,8 4,4 0,7 1,2 3,8 2,66 5,28 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 20 20 22 4 4,4 0,7 1,2 2,8 5,28 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 4 4 4 4 19 19 20 3,8 3,8 0,7 1,2 3,8 2,66 4,8 t 18,42 16,96 16,26 14,36 16,14 16,48 15,44 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 0,75% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi 4 18 3,6 1,1 3.96 4 4 4 4 4 4 20 18 20 3,6 0,7 1,2 2,52 4,8 3 3 16 3,2 1,1 3,52 3 3 3 3 4 17 16 17 3,4 3,2 3,4 0,7 1,2 3,4 2,24 4,08 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 4 4 4 4 19 19 20 3,8 3,8 0,7 1,2 3,8 2,66 4,8 4 4 20 1,1 4,4 4 4 20 4 Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,25% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,5% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 0,75% sắc Mùi Vị 4 4 4 4 4 20 20 4 0,7 1,2 2,8 4,8 4 3 17 3,4 1,1 3,74 4 4 4 4 3 4 18 18 19 3,6 3,6 3,8 0,7 1,2 3,6 2,52 4,56 3 3 16 3,2 1,1 3,52 3 4 3 3 3 4 17 15 19 3,4 3,8 0,7 1,2 3,4 2,1 4,56 3 3 15 1,1 3,3 3 3 3 3 3 3 3 15 15 15 3 0,7 1,2 2,1 3,6 3 17 3,4 1,1 3,74 4 3 4 18 18 3,6 3,6 0,7 3,6 2,52 Mẫu 1,5% ngày u 15,28 13,24 15,44 16 14,42 13,58 12,00 14,18 Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,25% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1,5% sắc Mùi Vị Trạng thái Vị Trạng thái ngày 4 18 3,6 1,2 4,32 4 18 3,6 1,1 3,96 4 4 3 3 4 4 4 19 18 18 3,8 3,6 3,6 0,7 1,2 3,8 2,52 4,32 3 3 16 3,2 1,1 3,52 3 4 3 3 3 4 4 17 17 17 3,4 3,4 3,4 0,7 1,2 3,4 2,38 4,08 3 3 15 1,1 3,3 3 4 3 3 3 3 3 16 15 16 3,2 3,2 0,7 1,2 3,2 2,1 3,84 0,7 1,2 3,08 2,8 14,6 13,38 12,44 Bảng 27 Ảnh hưởng nồng độ oligochitosan đến chất lượng cảm quan tôm (Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan có trọng số) Ngày Mẫu Mẫu ĐC 20 17,34 16,48 16,12 14,36 13,24 12,00 Mẫu COS 0,75% 20 18,70 17,72 17,44 16,14 15,44 14,18 Mẫu COS 1% 20 19,30 18,46 18,42 16,48 16,00 14,60 Mẫu COS 1,25% 20 17,72 17,24 16,96 15,44 14,42 13,38 Mẫu COS 1,5% 17,62 16,74 16,26 15,28 13,58 12,44 20 Bảng 28 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch oligochitosan đến hàm lượng NH3 tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh Ngày Mẫu Mẫu ĐC Hàm lượng NH3 tôm (%) 0,0160 0,0680 0,0842 0,1360 0,1650 0,1851 0,2167 v Mẫu COS 0,75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1,25% Mẫu COS 1,5% 0,0160 0,0163 0,0172 0,0505 0,0809 0,1030 0,1700 0,0160 0,0160 0,0165 0,0330 0,0687 0,1000 0,1530 0,0160 0,0168 0,0312 0,0667 0,0953 0,1151 0,1833 0,0160 0,0324 0,0337 0,0962 0,1190 0,1333 0,2040 Bảng 29 Sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng tơm ngun liệu xử lý dung dịch oligochitosan nồng độ khác sau ngày bảo quản Nguyên liệu ban đầu Mẫu ĐC Hoạt tính chống oxy hóa tổng (mg acid ascorbic/ g mẫu) 1,5162 ± 0,005 0,8052 ± 0,004 Mẫu COS 0,75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1,25% 1,0096 ± 0,008 1,1549 ± 0,012 0,9843 ± 0,007 Mẫu COS 1,5% 0,8527 ± 0,002 Mẫu Bảng 30 Sự biến đổi pH tôm xử lý dung dịch oligochitosan nồng độ khác sau ngày bảo quản Thời gian Mẫu Mẫu ĐC 6,5 6,6 6,7 7,6 7,5 7,7 Mẫu COS 0,75% 6,7 6,7 6,7 7,4 7,5 7,5 Mẫu COS 1% 6,9 6,8 6,9 7,5 7,4 7,5 Mẫu COS 1,25% 6,8 6,8 6,8 7,6 7,5 7,5 Mẫu COS 1,5% 6,7 6,6 6,4 7,4 7,6 7,6 Bảng 31 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến chất lượng cảm quan tôm bảo quản oligochitosan 1% Thời gian (ngày) Mẫu Các tiêu chất lượng Điểm kiểm Tổng Điểm Hệ Điểm nghiệm viên số trung số có điểm bình quan trọng trọng lượng w Tổng điểm có trọng lượng cảm quan Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% có sắc bổ Mùi sung Vị chất Trạng chống thái sẫm màu Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc COS Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 24 4,8 1,1 5,28 5 5 5 4 5 23 22 24 4,6 4,4 4,8 0,7 1,2 4,6 3,08 5,76 5 5 24 4,8 1,1 5,28 5 5 5 5 5 5 25 24 25 4,8 0,7 1,2 3,36 5 5 24 4,8 1,1 5,28 4 5 5 5 5 5 24 24 24 4,8 4,8 4,8 0,7 1,2 4,8 3,36 5,76 5 4 22 4,4 1,1 4,84 5 4 5 4 4 4 22 21 22 4,4 4,2 4,4 0,7 1,2 4,4 2,94 5,28 x 20 20 20 18,72 19,64 19,2 17,46 ngày Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi Vị 5 23 4,6 1,1 5,06 5 5 4 5 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 5 22 4,4 1,1 4,84 5 5 4 4 5 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 4 4 21 4,2 1,1 4,62 4 4 5 4 4 4 20 21 22 4.2 4,4 0,7 1,2 2,94 5,28 4 5 22 4,4 1,1 4,84 5 5 5 5 4 23 22 24 4,6 4,4 4,8 0,7 1,2 4,6 3,08 5,76 5 22 4,4 1,1 4,84 4 4 5 5 5 23 22 23 4,6 4,4 4,6 0,7 1,2 4,6 3,08 5,52 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 4 4 4 4 19 19 20 3,8 3,8 0,7 1,2 3,8 2,66 4,8 4 4 21 4,2 1,1 4,62 5 4 4 4 4 4 21 21 22 4,2 4,2 4,4 0,7 1,2 4,2 2,94 5,28 4 21 4,2 1,1 4,62 4 4 4 4 4 20 20 4 0,7 2,8 y 18,64 18,42 16,84 18,28 18,04 15,44 17,04 16,46 nhúng Trạng phút thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái Mẫu Màu COS sắc 1% Mùi nhúng Vị phút Trạng thái 4 21 4,2 1,2 5,04 3 17 3,4 1,1 3,74 4 4 3 3 3 4 17 17 18 3,4 3,4 3,6 0,7 1,2 3,4 2,38 4,32 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 4 20 20 21 4 4,2 0,7 1,2 2,8 5,04 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 4 20 20 20 4 0,7 1,2 2,8 4,8 3 17 3,4 1,1 3,74 4 3 3 4 3 3 16 16 17 3,2 3,2 3,4 0,7 1,2 3,2 2,24 4,08 4 4 19 3,8 1,1 4,18 4 4 3 4 4 18 18 19 3,6 3,6 3,8 0,7 1,2 3,6 2,52 4,56 4 3 18 3,6 1,1 3,96 4 3 3 4 4 4 18 18 18 3,6 3,6 3,6 0,7 1,2 3,6 2,52 4,32 13,84 16,24 16,00 13,26 14,84 14,4 Bảng 32 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến chất lượng cảm quan tôm bảo quản oligochitosan 1% (Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan có trọng số) Ngày Mẫu Mẫu ĐC 20 18,72 17,46 16,84 15,44 13,84 13,26 z Mẫu COS 1% nhúng phút Mẫu COS 1% nhúng phút 20 19,64 18,64 18,28 17,04 16,24 14,84 20 19,20 18,42 18,04 16,46 16,00 14,40 Bảng 33 Ảnh hưởng thời gian nhúng oligochitosan đến biến đổi hàm lượng NH3 tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 0-4oC Ngày Hàm lượng NH3 tôm nguyên liệu 0,0160 0,0337 0,0505 0,1178 0,1683 0,2040 0,2525 Mẫu COS 1% nhúng phút 0,0160 0,0162 0,0167 0,0327 0,0850 0,1030 0,1650 Mẫu COS 1% nhúng phút 0,0160 0,0165 0,0170 0,0337 0,1009 0,1178 0,1700 Mẫu Mẫu ĐC Bảng 34 Ảnh hưởng thời gian nhúng oligochitosan đến biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tơm ngun liệu theo thời gian bảo quản – 4oC Mẫu Hoạt tính chống oxy tổng (mg acid ascorbic/ g mẫu) Nguyên liệu ban đầu Mẫu ĐC Mẫu COS 1% nhúng phút 1,4283 0,7676 1,2099 Mẫu COS 1% nhúng phút 1,1039 Bảng 35 Ảnh hưởng thời gian nhúng oligochitosan đến biến đổi pH tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản – 4oC Thời gian Mẫu Mẫu ĐC Mẫu COS 1% nhúng phút Mẫu COS 1% nhúng phút 6,1 6,3 6,4 7,6 6,7 7,6 6,3 6,6 6,7 7,1 7,6 76 6,4 6,3 6,6 6,7 75 7,6 aa Bảng 36 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến tổng điểm cảm quan chung tơm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh Các tiêu chất lượng cảm quan Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi ngày gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc chứa Mùi Vị rổ Trạng nhựa thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi ngày gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc chứa Mùi Vị Thời Mẫu gian (ngày) Điểm kiểm Tổng Điểm Hệ nghiệm viên số trung số điểm bình quan trọng Điểm có trọng lượng Tổng điểm có trọng lượng 5 5 25 1,1 5,5 20 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 5 0,7 1,2 3,5 5 5 24 4,8 1,1 5,28 5 5 5 5 4 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 5 5 24 4,8 1,1 5,28 5 5 5 5 5 5 24 24 25 4,8 4,8 0,7 1,2 4,8 3,36 5 5 25 1,1 5,5 5 5 5 5 24 25 4,8 0,7 4,8 3,5 bb 20 20 18,86 19,44 19,8 rổ nhựa Mẫu đối chứng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi ngày gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc chứa Mùi Vị rổ Trạng nhựa thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi ngày gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc chứa Mùi Vị rổ Trạng nhựa thái Mẫu Màu đối sắc chứng Mùi Vị Trạng thái 5 5 25 1,2 5 23 4,6 1,1 5,06 5 4 5 4 4 22 21 23 4,4 4,2 4,6 0,7 1,2 4,4 2,94 5,52 5 23 4,6 1,1 5,06 5 5 4 5 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 5 23 4,6 1,1 5,06 5 5 5 5 5 5 24 24 24 4,8 4,8 4,8 0,7 1,2 4,8 3,36 5,76 4 22 4,4 1,1 4,84 4 5 5 4 4 4 21 21 22 4,2 4.2 4,4 0,7 1,2 4,2 2,94 5,28 4 5 22 4,4 1,1 4,84 5 4 5 5 5 4 23 21 24 4,6 4,2 4,8 0,7 1,2 4,6 2,94 5,76 5 23 4,6 1,1 5,06 5 4 5 5 5 23 23 24 4,6 4,6 4,8 0,7 1,2 4,6 3,22 5,76 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 20 20 21 4 4,2 0,7 1,2 2,8 5,04 cc 17,92 18,64 18,98 17,26 18,14 18,64 16,24 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 21 4,2 1,1 4,62 5 4 4 4 5 4 21 21 23 4,2 4,2 4,6 0,7 1,2 4,2 2,94 5,52 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi ngày gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc chứa Mùi Vị rổ Trạng nhựa thái Mẫu Màu đối sắc ngày chứng Mùi Vị Trạng thái Mẫu Màu 1% sắc bao Mùi gói Vị Trạng bao bì thái PE Mẫu Màu 1% sắc 5 4 22 4,4 1,1 4,84 4 5 4 4 5 5 22 22 23 4,4 4,4 4,6 0,7 1,2 4,4 3,08 5,52 4 18 3,6 1,1 3,96 4 4 4 4 4 4 19 19 20 3,8 3,8 0,7 1,2 3,8 2,66 4,8 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 20 20 22 4 4,4 0,7 1,2 2,8 5,28 4 21 4,2 1,1 4,62 4 5 4 5 4 21 21 23 4,2 4,2 4,6 0,7 1,2 4,2 2,94 5,52 3 4 18 3,6 1,1 3,96 4 4 4 4 4 4 19 20 19 3,8 3,8 0,7 1,2 3,8 2,8 4,56 4 4 20 1,1 4,4 4 4 4 4 4 4 4 20 20 20 4 0,7 1,2 2,8 4,8 4 4 20 1,1 4,4 Mẫu 1% bao ngày gói bao bì PE Mẫu 1% chứa rổ nhựa Mẫu đối chứng dd 17,28 17,84 15,22 16,48 17,28 15,12 16,00 16,62 Mùi 4 4 20 4 Vị 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng 5 22 4,4 1,2 5,28 thái Bảng 37 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến tổng điểm cảm quan chung chứa rổ nhựa tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh (Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan có trọng số) Ngày Mẫu Mẫu ĐC 20 18,86 17,92 17,26 16, 24 15,22 15,12 Mẫu 1% bao gói 20 bao bì PE 19,44 18,64 18,14 17,28 16,48 16,00 Mẫu 1% chứa 20 rổ nhựa 19,8 18,98 18,64 17,84 17,28 16,62 Bảng 38 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến biến đổi hàm lượng NH3 tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh Thời gian Mẫu Mẫu ĐC 0,0160 0,0340 0,0495 0,1000 0,1515 0,1870 0,2476 Mẫu COS 1% bao 0,0160 0,0168 0,0170 0,0333 0,1000 0,1190 0,1700 gói bao bì PE Mẫu COS 1% 0,0160 0,0165 0,0167 0,0323 0,0833 0,1020 0,1650 chứa rổ nhựa Bảng 39 Ảnh hưởng chế độ bao gói đến biến đổi pH tôm theo thời gian bảo quản – 4oC Thời gian Mẫu Mẫu ĐC 6,5 6,0 6,7 6,9 7,1 7,6 Mẫu COS 1% 6,4 6,2 6,6 6,8 6,9 7,3 Mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu 6,4 6,3 6,5 6,7 6,8 7,1 ee Bảng 40 Sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí tơm sau ngày bảo quản bảo quản có khơng có oligochitosan bề mặt Mẫu Mẫu ĐC Mẫu COS 1% bao gói bao bì PE Mẫu COS 1% chứa rổ nhựa Lượng vi sinh vật tổng số bề mặt ban đầu (CFU/g) 6,2 x 104 Lượng vi sinh vật tổng số bề mặt sau ngày bảo quản (CFU/g) 4,0 x 105 2,8 x 104 3,3 x 105 2,8 x 104 1,4 x 105 ff ... dẫn khoa học, thực luận án Nghiên cứu sản xuất oligochitosan ứng dụng bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch Mục tiêu chung luận án Nghiên cứu sản xuất chế phẩm oligochitosan có hoạt tính kháng... ÁN Đề tài luận án: Nghiên cứu sản xuất oligochitosan ứng dụng bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy sản Mã số: 9540105 Nghiên cứu sinh: ThS Vũ Thị...BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VŨ THỊ HOAN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên