Slide môn quản trị chất lượng: Các kiến thức cơ bản GMP GHP và HACCP

B B À À I 6: I 6: C C Á Á C KI C KI Ế Ế N TH N TH Ứ Ứ C CƠ B C CƠ B Ả Ả N N GMP GMP – – GHP V GHP V À À HACCP. HACCP. Đ Đ ị ị a a ch ch ỉ ỉ :14 :14 Võ Võ Văn Văn D D ũ ũ ng ng - - P. Ô P. Ô Ch Ch ợ ợ D D ừ ừ a a - - Q. Q. Đ Đ ố ố ng ng Đa Đa - - H H à à N N ộ ộ i i Website: Website: www.vads.org.vn www.vads.org.vn Yêu Yêu c c ầ ầ u u : : + + Hi Hi ể ể u u đư đư ợ ợ c c th th ế ế n n à à o o l l à à GMP, GHP GMP, GHP v v à à HACCP. HACCP. + + N N ắ ắ m m v v ữ ữ ng ng c c á á c c n n ộ ộ i i dung dung c c ủ ủ a a GMP, GMP, GHP, GHP, v v à à HACCP HACCP I. I. CHƯƠNG TRÌNH GMP CHƯƠNG TRÌNH GMP : ( : ( xem xem sơ sơ đ đ ồ ồ h h ì ì nh nh 2) 2) 1. 1. Đ Đ ị ị nh nh ngh ngh ĩ ĩ a a GMP GMP l l à à vi vi ế ế t t t t ắ ắ t t c c ủ ủ a a 3 3 t t ừ ừ ti ti ế ế ng ng Anh Anh : Good Manufacturing Practices, : Good Manufacturing Practices, ngh ngh ĩ ĩ a a l l à à th th ự ự c c h h à à nh nh s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t t t ố ố t t . GMP . GMP l l à à quy quy ph ph ạ ạ m m s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t , , t t ứ ứ c c l l à à c c á á c c thao thao t t á á c c th th ự ự c c h h à à nh nh c c ầ ầ n n ph ph ả ả i i tuân tuân theo theo đ đ ể ể s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t ra ra c c á á c c s s ả ả n n ph ph ẩ ẩ m m an an to to à à n n . . 2. 2. N N ộ ộ i i dung dung : : Quy Quy ph ph ạ ạ m m s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t đư đư ợ ợ c c th th ể ể hi hi ệ ệ n n dư dư ớ ớ i i d d ạ ạ ng ng văn văn b b ả ả n n . . + + M M ộ ộ t t GMP GMP l l à à quy quy ph ph ạ ạ m m cho cho m m ộ ộ t t công công đo đ o ạ ạ n n c c ủ ủ a a qu qu á á tr tr ì ì nh nh s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t g g ồ ồ m m 4 4 n n ộ ộ i i dung: dung: - - Quy Quy tr tr ì ì nh nh : : Mô Mô t t ả ả quy quy tr tr ì ì nh nh ch ch ế ế bi bi ế ế n n t t ạ ạ i i công công đo đo ạ ạ n n . . - - Lý Lý do: do: Gi Gi ả ả i i th th í í ch ch lý lý do do t t ạ ạ i i sao sao ph ph ả ả i i tuân tuân theo theo quy quy tr tr ì ì nh nh trên trên - - C C á á c c th th ủ ủ t t ụ ụ c c c c ầ ầ n n tuân tuân th th ủ ủ : : Mô Mô t t ả ả c c á á c c thao thao t t á á c c , , th th ủ ủ t t ụ ụ c c c c ầ ầ n n tuân tuân theo theo t t ạ ạ i i công công đo đo ạ ạ n n đ đ ó ó t t ạ ạ o o ra ra c c á á c c s s ả ả n n ph ph ẩ ẩ m m an an to to à à n n . . - - Phân Phân công công tr tr á á ch ch nhi nhi ệ ệ m m v v à à bi bi ể ể u u m m ẫ ẫ u u gi gi á á m m s s á á t t : : phân phân công công tr tr á á ch ch nhi nhi ệ ệ m m th th ự ự c c hi hi ệ ệ n n c c á á c c thao thao t t á á c c trên trên v v à à bi bi ể ể u u m m ẫ ẫ u u ghi ghi ch ch é é p p lưu lư u gi gi ữ ữ . . + + T T ậ ậ p p h h ợ ợ p p t t ấ ấ t t c c ả ả c c á á c c GMP GMP theo theo th th ứ ứ t t ự ự t t ừ ừ khâu khâu ti ti ế ế p p nh nh ậ ậ n n nguyên nguyên li li ệ ệ u u cho cho đ đ ế ế n n s s ả ả n n ph ph ẩ ẩ m m cu cu ố ố i i c c ù ù ng ng th th ì ì đư đư ợ ợ c c : : chương chương tr tr ì ì nh nh GMP GMP Hì Hì nh nh 2: Qui 2: Qui trì trì nh nh chê chê ́ ́ bi bi ế ế n n v v à à tên tên cá cá c c Qui Qui phạ phạ m m sả sả n n xu xu ấ ấ t t (GMP) (GMP) củ củ a a m m ặ ặ t t hà hà ng ng ph ph ở ở ăn ăn li li ề ề n n . . 1. Nguyên liệu: Bột mỳ, muối, nước, phẩmmàuTP 2. Nhào trộn GMP.1.1 13.Nhập kho 12. Đóng gói 3. Cán mỏng, cắt thành sợiphở 4. Hấp 10. Chế gia vị 8. Kiểm tra, chỉnh phở 5. Cắt đoạn 6. Chiên 7. Làm nguội GMP.1.2 GMP.1.8 GMP.1.7 GMP.1.6 GMP.1.3 GMP.1.4 GMP.1.5 GMP.1.13 GMP.1.12 GMP.1.10 GMP.1.9 GMP.1.11 9. Hỗnhợpgia vị (muối, mì chính, tỏi, ớt, hạttiêu, hương liệu) 11. GiấyOPP II. C II. C HƯƠNG TRÌNH GHP HƯƠNG TRÌNH GHP (HO (HO Ặ Ặ C SSOP) C SSOP) 1. 1. Đ Đ ị ị nh nh ngh ngh ĩ ĩ a a : : GHP GHP l l à à vi vi ế ế t t t t ắ ắ t t c c ủ ủ a a 3 3 t t ừ ừ ti ti ế ế ng ng anh anh : Good Hygiene Practice : Good Hygiene Practice ngh ngh ĩ ĩ a a l l à à th th ự ự c c h h à à nh nh v v ệ ệ sinh sinh t t ố ố t t , , ho ho ặ ặ c c SSOP SSOP l l à à vi vi ế ế t t t t ắ ắ t t 4 4 t t ừ ừ Ti Ti ế ế ng ng Anh Anh : Sanitation Standard : Sanitation Standard Operating Procedures Operating Procedures ngh ngh ĩ ĩ a a l l à à quy quy ph ph ạ ạ m m v v ệ ệ sinh sinh , , c c ụ ụ th th ể ể hơn hơn l l à à quy quy tr tr ì ì nh nh v v à à th th ủ ủ t t ụ ụ c c , , ki ki ể ể m m so so á á t t v v ệ ệ sinh sinh , , g g ọ ọ i i 1 1 c c á á ch ch v v ắ ắ n n t t ắ ắ t t l l à à quy quy ph ph ạ ạ m m v v ệ ệ sinh sinh . . 2. 2. N N ộ ộ i i dung: dung: Quy Quy ph ph ạ ạ m m v v ệ ệ sinh sinh đư đư ợ ợ c c th th ể ể hi hi ệ ệ n n dư dư ớ ớ i i d d ạ ạ ng ng m m ộ ộ t t văn văn b b ả ả n n g g ồ ồ m m 4 4 n n ộ ộ i i dung dung cho cho 11 11 l l ĩ ĩ nh nh v v ự ự c c v v ệ ệ sinh sinh c c ầ ầ n n đ đ ả ả m m b b ả ả o o : : + + B B ố ố n n n n ộ ộ i i dung dung g g ồ ồ m m : : - - Yêu Yêu c c ầ ầ u u (hay (hay m m ụ ụ c c tiêu tiêu ): ): Nêu Nêu nh nh ữ ữ ng ng yêu yêu c c ầ ầ u u hay hay m m ụ ụ c c tiêu tiêu c c ủ ủ a a l l ĩ ĩ nh nh v v ự ự c c v v ệ ệ sinh sinh - - Đi Đi ề ề u u ki ki ệ ệ n n hi hi ệ ệ n n nay: nay: Mô Mô t t ả ả th th ự ự c c tr tr ạ ạ ng ng đi đi ề ề u u ki ki ệ ệ n n hi hi ệ ệ n n nay nay v v ề ề l l ĩ ĩ nh nh v v ự ự c c v v ệ ệ sinh sinh c c ủ ủ a a công công ty ty . . - - C C á á c c th th ủ ủ t t ụ ụ c c c c ầ ầ n n th th ự ự c c hi hi ệ ệ n n : : Nêu Nêu c c á á c c công công vi vi ệ ệ c c , , th th ủ ủ t t ụ ụ c c c c ầ ầ n n tuân tuân th th ủ ủ , , th th ự ự c c hi hi ệ ệ n n đ đ ể ể đ đ ạ ạ t t đư đư ợ ợ c c yêu yêu c c ầ ầ u u / / m m ụ ụ c c tiêu tiêu v v ề ề l l ĩ ĩ nh nh v v ự ự c c v v ệ ệ sinh sinh . . - - Phân Phân công công th th ự ự c c hi hi ệ ệ n n v v à à bi bi ể ể u u m m ẫ ẫ u u gi gi á á m m s s á á t t : : Nêu Nêu rõ rõ c c á á c c công công vi vi ệ ệ c c , , th th ủ ủ t t ụ ụ c c trên trên th th ì ì ai ai l l à à m m , , l l à à m m như như th th ế ế n n à à o o , , khi khi n n à à o o l l à à m m v v à à c c á á c c bi bi ể ể u u m m ẫ ẫ u u gi gi á á m m s s á á t t , , ghi ghi ch ch é é p p v v à à lưu lưu gi gi ữ ữ . . + + Mư Mư ờ ờ i i m m ộ ộ t t l l ĩ ĩ nh nh v v ự ự c c v v ệ ệ sinh sinh g g ồ ồ m m : : - - Ch Ch ấ ấ t t lư lư ợ ợ ng ng nư nư ớ ớ c c d d ù ù ng ng trong trong s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t . . - - Ch Ch ấ ấ t t lư lư ợ ợ ng ng nư nư ớ ớ c c đ đ á á d d ù ù ng ng trong trong s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t . . - - V V ệ ệ sinh sinh c c á á c c b b ề ề m m ặ ặ t t ti ti ế ế p p x x ú ú c c . . - - V V ệ ệ sinh sinh c c á á nhân nhân - - Vi Vi ệ ệ c c ch ch ố ố ng ng nhi nhi ễ ễ m m ch ch é é o o . . - - Vi Vi ệ ệ c c ch ch ố ố ng ng đ đ ộ ộ ng ng v v ậ ậ t t gây gây h h ạ ạ i i - - V V ệ ệ sinh sinh v v ậ ậ t t li li ệ ệ u u bao bao g g ó ó i i v v à à vi vi ệ ệ c c ghi ghi nhãn nhãn s s ả ả n n ph ph ẩ ẩ m m . . - - Vi Vi ệ ệ c c b b ả ả o o qu qu ả ả n n v v à à s s ử ử d d ụ ụ ng ng h h ó ó a a ch ch ấ ấ t t - - S S ứ ứ c c kh kh ỏ ỏ e e công công nhân nhân . . - - X X ử ử lý lý ch ch ấ ấ t t th th ả ả i i . . - - Thu Thu h h ồ ồ i i s s ả ả n n ph ph ẩ ẩ m m . . III. H III. H Ệ Ệ TH TH Ố Ố NG HACCP: NG HACCP: 1. 1. Đ Đ ị ị nh nh ngh ngh ĩ ĩ a a : : (1). (1). HACCP HACCP l l à à vi vi ế ế t t t t ắ ắ t t c c ủ ủ a a t t ừ ừ ti ti ế ế ng ng anh anh : : Hazard Analysis and Critical Hazard Analysis and Critical Control Point, Control Point, ngh ngh ĩ ĩ a a l l à à phân phân t t í í ch ch m m ố ố i i nguy nguy v v à à ki ki ể ể m m so so á á t t đi đi ể ể m m t t ớ ớ i i h h ạ ạ n n , , l l à à m m ộ ộ t t h h ệ ệ th th ố ố ng ng phân phân t t í í ch ch , , x x á á c c đ đ ị ị nh nh v v à à t t ổ ổ ch ch ứ ứ c c ki ki ể ể m m so so á á t t c c á á c c m m ố ố i i nguy nguy tr tr ọ ọ ng ng y y ế ế u u trong trong qu qu á á tr tr ì ì nh nh s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t , , ch ch ế ế bi bi ế ế n n th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m . . (2). (2). M M ố ố i i nguy nguy : : M M ộ ộ t t t t á á c c nhân nhân sinh sinh h h ọ ọ c c , , h h ó ó a a h h ọ ọ c c hay hay v v ậ ậ t t lý lý c c ó ó trong trong th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m ho ho ặ ặ c c môi môi trư trư ờ ờ ng ng ch ch ế ế bi bi ế ế n n th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m gây gây t t á á c c h h ạ ạ i i đên đên s s ứ ứ c c kh kh ỏ ỏ e e ngư ngư ờ ờ i i tiêu tiêu d d ù ù ng ng . . (3). (3). Đi Đi ể ể m m ki ki ể ể m m so so á á t t ( ( ký ký hi hi ệ ệ u u CP): CP): L L à à t t ấ ấ t t c c ả ả c c á á c c đi đi ể ể m m , , công công đo đo ạ ạ n n , , qu qu á á tr tr ì ì nh nh t t ạ ạ i i đ đ ó ó c c ó ó th th ể ể ki ki ể ể m m so so á á t t đư đư ợ ợ c c c c á á c c m m ố ố i i nguy nguy VSATTP. VSATTP. (4). (4). Đi Đi ể ể m m ki ki ể ể m m so so á á t t t t ớ ớ i i h h ạ ạ n n ( ( ký ký hi hi ệ ệ u u CCP): CCP): L L à à c c á á c c đi đi ể ể m m , , công công đo đo ạ ạ n n , , qu qu á á tr tr ì ì nh nh m m à à t t ạ ạ i i đ đ ó ó c c ó ó th th ể ể ki ki ể ể m m so so á á t t v v à à c c ó ó th th ể ể ngăn ngăn ng ng ừ ừ a a , , lo lo ạ ạ i i b b ỏ ỏ ho ho ặ ặ c c gi gi ả ả m m thi thi ể ể u u m m ố ố i i nguy nguy đ đ ế ế n n m m ứ ứ c c c c ó ó th th ể ể ch ch ấ ấ p p nh nh ậ ậ n n đ đ ự ự oc oc . . (5). (5). Ki Ki ể ể m m so so á á t t : : L L à à ti ti ế ế n n h h à à nh nh c c á á c c ho ho ạ ạ t t đ đ ộ ộ ng ng nh nh ằ ằ m m đ đ ả ả m m b b ả ả o o v v à à duy duy tr tr ì ì c c á á c c tiêu tiêu chu chu ẩ ẩ n n đã đã quy quy đ đ ị ị nh nh trong trong k k ế ế h h ọ ọ ach ach HACCP. HACCP. (6). (6). Sơ Sơ đ đ ồ ồ quy quy ế ế t t đ đ ị ị nh nh : : L L à à 1 1 chu chu ỗ ỗ i i 4 4 câu câu h h ỏ ỏ i i đư đư ợ ợ c c s s ắ ắ p p x x ế ế p p theo theo tr tr ì ì nh nh t t ự ự logic logic nh nh ằ ằ m m x x á á c c đ đ ị ị nh nh m m ộ ộ t t đi đi ể ể m m ki ki ể ể m m so so á á t t (CP) (CP) c c ó ó ph ph ả ả i i l l à à đi đi ể ể m m ki ki ể ể m m s s ó ó at at t t ớ ớ i i h h ạ ạ n n hay hay không không (CCP) (CCP) 2. 2. B B ả ả y y nguyên nguyên t t ắ ắ c c c c ủ ủ a a HACCP HACCP . . 2.1. 2.1. Nguyên Nguyên t t ắ ắ c c 1: 1: Phân Phân t t í í ch ch m m ố ố i i nguy nguy v v à à x x á á c c đ đ ị ị nh nh c c á á c c bi bi ệ ệ n n ph ph á á p p phòng phòng ng ng ừ ừ a a . . 2.2. 2.2. Nguyên Nguyên t t ắ ắ c c 2: 2: X X á á c c đ đ ị ị nh nh đi đi ể ể m m ki ki ể ể m m so so á á t t t t ớ ớ i i h h ạ ạ n n (CCP) (CCP) s s ử ử d d ụ ụ ng ng sơ sơ đ đ ồ ồ quy quy ế ế t t đ đ ị ị nh nh 4 4 câu câu h h ỏ ỏ i i ( ( xem xem sơ sơ đ đ ồ ồ h h ì ì nh nh 3) 3) 2.3. 2.3. Nguyên Nguyên t t ắ ắ c c 3: 3: Thi Thi ế ế t t l l ậ ậ p p c c á á c c gi gi ớ ớ i i h h ạ ạ n n t t ớ ớ i i h h ạ ạ n n . . 2.4. 2.4. Nguyên Nguyên t t ắ ắ c c 4: 4: Gi Gi á á m m s s á á t t ki ki ể ể m m đi đi ể ể m m so so á á t t t t ớ ớ i i h h ạ ạ n n . . 2.5. 2.5. Nguyên Nguyên t t ắ ắ c c 5: 5: Cá Cá c c hà hà nh nh đ đ ộ ộ ng ng s s ử ử a a ch ch ữ ữ a(xem a(xem sơ sơ đ đ ồ ồ h h ì ì nh nh 4) 4) 2.6. 2.6. Nguyên Nguyên t t ắ ắ c c 6: 6: Cá Cá c c th th ủ ủ tụ tụ c c th th ẩ ẩ m m tra tra . . 2.7. 2.7. Nguyên Nguyên t t ắ ắ c c 7: 7: C C á á c c th th ủ ủ t t ụ ụ c c lưu lưu tr tr ữ ữ h h ồ ồ sơ sơ . . 3. 3. Hư Hư ớ ớ ng ng d d ẫ ẫ n n á á p p d d ụ ụ ng ng HACCP: HACCP: ( ( Xem Xem sơ sơ đ đ ồ ồ h h ì ì nh nh 5) 5) Hì Hì nh nh 3: 3: Sơ Sơ đô đô ̀ ̀ quy quy ế ế t t đ đ ị ị nh nh CCP. CCP. Câu hỏi1:Tại công đoạn này hoặcnhững công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đốivới mốinguyđã nhậndiện không? Sửa đổicôngđoạnqui trình hoặcsảnphẩm Câu hỏi2:Công đoạn này có đượcthiếtkế đặc biệtnhằm loạitrừ hoặc làm giảm đếnmứcchấp nhận được khả năng xảyramối nguy hay không? Câu hỏi2b:Việckiểmsoáttại công đoạn này có cầnthiếtvớian toàn thựcphẩm không? Câu hỏi3:Các mối nguy đã nhậndiện có khả năng xảy ra quá mứcchấpnhận được hoặcgiatăng đếnmứcchấpnhận đượchay không? Câu hỏi4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loạitrừ hoặclàmgiảmmối nguy đã nhận diện đếnmứcchấpnhận được hay không? CCP (Điểmkiểmsoáttớihạn) Dừng lại Không phảiCCP Có Có Có Không Có Không Có Không Không Không Không Hì Hì nh nh 4: 4: Sơ Sơ đ đ ồ ồ quy quy ế ế t t đ đ ị ị nh nh giả giả i i phá phá p p hà hà nh nh đ đ ộ ộ ng ng s s ử ử a a ch ch ữ ữ a a . . Bước1:Côlậpsảnphẩm Bước2:Có hiệnhữumốinguyvề an toàn không? Bước3:Có thể tái chế hay phụchồi an toàn không? Bước4:Giải pháp cuối cùng Có Không + Chuyên gia + Xét nghiệm lý hóa, vi sinh Không Có Giải phóng lô hàng Tái chế, phụchồi + Hủybỏ + Chuyển sang dạng thựcphẩmkhác [...]... động khắc phục 9 Xác định các điểm kiểm sát tới hạn (CPP) 10 Lập các giới hạn tới hạn cho từng CPP 11 Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận 12 Thiết lập hành động và lưu trữ hồ sơ Câu hỏi: 1 GMP là gì? Nội dung như thế nào? 2 .GHP là gì? Nội dung như thế nào? 3 HACCP là gì? - 7 nguyên tắc của HACCP như thế nào? - Nêu 12 bước áp dụng HACCP ...Hình 5: Các bước áp dụng HACCP 1 Lập đội HACCP 2 Mô tả sản phẩm 3 Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất 4 Xác định mục đích sử dụng 5 Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất 6 Lập danh sách tất cả các mối nguy hiểm tiềm tàng Tiến hành phân tích mối nguy Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát 7 Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CPP 8 Thiết lập các hành động khắc phục 9 Xác định các điểm kiểm . Nguyên Nguyên t t ắ ắ c c 5: 5: Cá Cá c c hà hà nh nh đ đ ộ ộ ng ng s s ử ử a a ch ch ữ ữ a(xem a(xem sơ sơ đ đ ồ ồ h h ì ì nh nh 4) 4) 2 .6. 2 .6. Nguyên Nguyên t t ắ ắ c c 6: 6: Cá Cá c c th th ủ ủ tụ tụ c c th th ẩ ẩ m m tra tra . . 2.7. 2.7. Nguyên Nguyên t t ắ ắ c c 7: 7: C C á á c c th th ủ ủ t t ụ ụ c c lưu lưu tr tr ữ ữ h h ồ ồ sơ sơ . . 3 thành sợiphở 4. Hấp 10. Chế gia vị 8. Kiểm tra, chỉnh phở 5. Cắt đoạn 6. Chiên 7. Làm nguội GMP.1.2 GMP.1.8 GMP.1.7 GMP.1 .6 GMP.1.3 GMP.1.4 GMP.1.5 GMP.1.13 GMP.1.12 GMP.1.10 GMP.1.9 GMP.1.11 9 Ki Ki ể ể m m so so á á t t : : L L à à ti ti ế ế n n h h à à nh nh c c á á c c ho ho ạ ạ t t đ đ ộ ộ ng ng nh nh ằ ằ m m đ đ ả ả m m b b ả ả o o v v à à duy duy tr tr ì ì c c á á c c tiêu tiêu chu chu ẩ ẩ n n đã đã quy quy đ đ ị ị nh nh trong trong k k ế ế h h ọ ọ ach ach HACCP. HACCP. (6) . (6) . Sơ Sơ đ đ ồ ồ quy quy ế ế t t đ đ ị ị nh nh : : L L à à 1 1 chu chu ỗ ỗ i i 4 4 câu câu h h ỏ ỏ i i đư đư ợ ợ c c s s ắ ắ p p x x ế ế p p theo theo tr tr ì ì nh nh t t ự ự logic