BÁO CÁO THỰC TẬP-Nghiên cứu sản xuất nước sạch bằng phương pháp kết hợp sử dụng enzyme với HCL

http://www.ebook.edu.vn 1 MỤC LỤC Trang 1. Mở đầu 3 1.1. Xuất xứ đề tài 3 1.2. Mục đích nội dung nghiên cứu 4 2. Tổng quan tài liệu 5 2.1. Giới thiệu chung về đậu tương 5 2.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển của đậu nành 5 2.1.2. Đặc điểm của đậu nành 6 2.1.3. Thành phần hoá học của đậu nành 6 2.2. Khô đậu nành 11 2.3. Nguyên phụ liệu 12 2.3.1. HCl 12 2.3.2. Natricarbonat 12 2.3.3. Nước 13 2.3.4. Muối 14 2.3.5. Các chất phụ gia 14 2.4. Tổng quan về enzym 17 2.4.1. Định nghĩa về enzyme 17 2.4.2. Tính chất của enzyme 17 2.4.3. Trung tâm hoạt động của enzyme 17 2.4.4. Cường lực xúc tác của enzyme 18 2.4.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme 19 2.4.6. vài nét về enzyme thuỷ phân protein thực vật (HVP enzyme) 21 http://www.ebook.edu.vn 2 2.5. Tổng quan về nước chấm 24 2.5.1. Giới thiệu chung 24 2.5.2. Giá trị thực phẩm của nước tương 25 2.5.3. Thành phần hoá học của nước tương 25 2.5.4. Công nghệ sản xuất nước tương 27 3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 38 3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và hoá chất 38 3.1.1. Nguyên liệu 38 3.1.2. Dụng cụ và hoá chất 38 3.2. Phương pháp nghiên cứu 39 3.2.1. Sơ đồ thực hiên 39 3.2.2. Xác định tỷ lệ các tác nhân thuỷ phân 42 3.2.3. Phương pháp phân tích 46 4. Đề xuất quy trình và Thiết bị sử dụng 56 4.1. Đề xuất quy trình 56 4.2. Thiết bị sử dụng 57 4.2.1. Máy nghiền búa 57 4.2.2. Thiết bị thuỷ phân 59 Tài liệu tham khảo http://www.ebook.edu.vn 3 1. MỞ ĐẦU 1.1. Xuất xứ của đề tài Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của lồi người. Theo q trình tiến hố và phát triển của lồi người, thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Cùng với sự tiến triển của khoa học cơng nghệ, cơng nghệ chế biến thực phẩm cũng ngày càng phát triển. Có nhiều nguồn nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm, nhưng tựu trung lại có thể sắp thành hai nhóm chính là nhóm vi sinh vật và nhóm hố chất. Nếu như thực phẩm thơ nguồn vi sinh vật là do tạp nhiễm hay do ký sinh thì nguồn hố chất là do nội tại, là thành phần chứa trong thực phẩm đó. Thí dụ: thành phần alkaloid trong một số loại nấm độc là hố chất gây ngộ độc chết người. Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật và hố chất trong thực phẩm cơng nghiệp thì đa dạng và khó đánh giá hơn nhiều. Đối với nguồn độc tố là hố chất, ngồi nguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì còn do phát sinh trong dây chuyền chế biến. Nguồn nguy cơ do phát sinh trong dây chuyền chế biến có thể lại là một tai nạn nghề nghiệp mà cũng có thể do nhà sản xuất cố ý để đạt được hiệu ứng thành phẩm. Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng khơng những về dinh dưỡng mà còn về tính an tồn và khơng gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng là cần thiết. Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị rất thơng dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành. Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng. Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ cơng sang quy mơ cơng nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Việc chọn nguyên liệu và phương pháp sản xuất tạo ra sản phẩm có nhiều tên gọi khác nhau như: maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải … http://www.ebook.edu.vn 4 Nước tương là một loại nước chấm truyền thống được người Á Đông nói chung và người Việt Nam nói riêng sử dụng thường xuyên trong bữa ăn. Có nhiều phương pháp để sản xuất nước tương. Ở Việt Nam, người ta thường dùng HCl đậm đặc để hóa giải các chất đạm trong sản xuất xì dầu. Đây chính là nguyên nhân tạo ra 3-MCPD trong sản phẩm nước tương, một chất gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người. Tuy nhiên nếu sản xuất theo phương pháp truyền thống là lên men nhờ vi sinh vật, mặc dù tạo ra sản phẩm an toàn nhưng thời gian kéo dài, hiệu suất thủy phân thấp. Do vậy việc nghiên cứu một phương pháp sản xuất nước tương vừa an toàn nhưng rút ngắn thời gian sản xuất, và phải đảm bảo hiệu suất thủy phân cao là rất cần thiết. Chính vì lẽ đó, đề tài “ Nghiên cứu sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp kết hợp, sử dụng enzyme với HCl ” là cần thiết với tình hình thực tế hiện nay. 1.2. Mục đích, nội dung nghiên cứu của đồ án Đồ án nhằm nghiên cứu, xác định điều kiện thủy phân tối ưu hạt đậu nành bằng hỗn hợp 3 enzyme và HCl 30% để sản xuất dịch thủy phân có hàm lượng đạm cao, hàm lượng 3-MCPD trong giới hạn cho phép. Nội dụng nghiên cứu của đề tài ♦ Xác định thành phần và hàm lượng các chất có trong nguyên liệu sản xuất. (đậu nành, bã bánh dầu và các nguyên liệu phụ) ♦ Nghiên cứu điều kiện thủy phân đậu nành thích hợp: nghiên cứu điều kiện tối ưu khi thủy phân bằng 3 enzyme và xác định điều kiện tối ưu khi sử dụng HCl 30%. ♦ Xác định các loại thiết bị sử dụng. http://www.ebook.edu.vn 5 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về đậu tương Giới (Kingdom): Plantae Ngành (Phylum): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida Bộ (Ordo): Fabales Họ (Familia): Fabaceae Phân họ (Subfamilia): Faboideae Chi (Genus): Glycine Loài (Species): max Đậu tương có tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein, hạt của nó được dùng làm thức ăn cho người và gia súc. 2.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển của đậu nành Một số nhà khoa học cho rằng đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc). Sau thế chiến thứ II mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil và ngày càng lan rộng. Ngày nay, đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành trở thành mặt hàng quan trọng, được xem như chìa khoá giải quyết nạn đói protein cùng lúc đảm bảo độ phì nhiêu cho đất. hiện nay 88% sản lượng đậu ành trên thế giới tập trung ở 4 quốc gia : Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%) và Trung Quốc (9%). http://www.ebook.edu.vn 6 2.1.2. Đặc điểm của đậu nành Cây đậu nành thuộc loại cây họ đậu, là loại cây ngắn ngày (80 đến 150 ngày). Thân cây cao khoảng 30 đến 80cm tùy giống, cây tương đối thẳng và đứng hơn so với các loại cây họ đậu khác, cây ít phân nhánh. Cây có quả theo từng chùm quả, mỗi chùm có khoảng từ 2 đến 20 quả và có tới gần 400 quả trên một cây. Một quả có từ 2 đến 7 hạt. Quả đậu tương hơi cong, chiều dài trung bình khoảng từ 4 đến 6cm. Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt Về màu sắc cũng khác nhau: vàng, xanh, xám, đen Nhưng nói chung phần lớn là màu vàng, loại đậu nành có màu vàng là loại tốt. Hạt đậu nành có ba bộ phận: vỏ, tử điệp (còn gọi là các lá mầm), phôi (còn gọi là trụ dưới lá mầm). Ngoài cùng là lớp vỏ hạt, dưới lớp vỏ hạt là hai tử điệp gắn với nhau bằng mầm. Tử điệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu nành không có lớp alơrông, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các hạt cốc, mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao quanh bằng vỏ hạt. 2.1.3. Thành phần hóa học của hạt đậu nành So với các loại hạt đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó hàm lương protein và lipid lại cao hơn hẳn. Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr đậu nành. Loại hạt Calo Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,6 5,3 Hạt vàng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt đen 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 Thành phần hóa học của đậu nành có thể thay đổi tùy theo giống, thời tiết, đất đai thổ nhưỡng, điều kiện trồng trọt, chăm bón Bằng phương pháp chọn giống di truyền người ta thấy nếu hàm lượng protein tăng thêm 1% thì hàm lượng lipid lại giảm đi 0,5%. http://www.ebook.edu.vn 7 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các phần của hạt đậu nành Thành phần (% trọng lượng khô) Các phần đậu tương % Trọng lượng hạt Protein Lipid Glucid Tro Hạt nguyên 100 40 20 35 4,9 Tử điệp 90 43 23 29 5,0 Vỏ hạt 2 8,8 1 86 4,3 Phôi 8 41 11 43 4,4  Protein  C ấu tạo: Trong đậu nành, hàm lượng protein chiếm trên 40% nên là nguồn thực phẩm Protein so với các loại đậu khác và so với protein có nguồn gốc từ động vật. Protein trong đậu nành gấp 10 lần so với sữa, gấp 2 lần so với thịt bò. Trong protein của đậu nành thì globulin chiếm 85 đến 95%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin và một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. Protein của đậu nành chứa tất cả 8 loại aminoacid không thay thế cùng với hàm lượng cần thiết, tương đương với protein thịt động vật. Hàm lượng các amino acid không thay thế thể hiện dưới bảng 2.3 . Bảng 2.3. Hàm lượng các aminoacid không thay thế trong hạt đậu nành Các amino acid không thay thế Hàm lượng (% ) Iso leucine 5,8 Methionine 1,4 Leucine 8,4 Lysine 6,0 Phenyl alanine 3,8 Threomine 4,8 Tryptophan 1,1 Valine 5,8 http://www.ebook.edu.vn 8 Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan trong nước, trong đó 85 – 95% là Globulin. Ngoài ra còn một lượng nhỏ Albumin, Prolamin và Glutamin. Phần lớn protein đậu nành tan trong nước ở pH = 7 và 2, trong đó 95% sẽ tan ở pH = 11, tan ít nhất ở pH = 4,2– 4,6 (đây là điểm đẳng điện của Protein đậu nành). Ở pH này, protein không tích điện và tủa xuống. Khi tiếp tục giảm pH thì protein lại tiếp tục hoà tan.  Khả năng hoà tan và tính nhớt Độ hoà tan là chỉ số rất quan trọng đối với các protein được sử dụng làm thức uống, tốt nhất là tan được trong nhiều pH khác nhau và bền nhiệt. Khi pH cao hơn hay thấp hơn điểm đẳng điện, protein tích điện âm hay dương. Sự tương tác giữa phân tử nước với phân tử protein góp phần làm protein tan. Các chuỗi protein mang điện tích cùng dấu sẽ đẩy nhau làm chúng phân ly và tự giãn mạch. Độ hoà tan của protein tăng khi nhiệt độ tăng 0 – 50 0 C. Độ nhớt tăng theo luật số mũ với nồng độ Protein là do tương tác Protein – Protein. Khi lực tương tác vừa đủ sẽ làm cho protein có tính nhớt.  Sự tạo gel: Gel tạo ra do các protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới protein theo một trật tự nhất định. Khi protein đậu nành có độ đậm đặc ≥ 5% được nung nóng ở pH gần trung tính sẽ tạo gel. Việc tạo gel phụ thuộc trạng thái cân bằng giữa Protein – Nước và liên kết Protein – Protein.  Điểm đẳng điện và khả năng đông tụ protein đậu nành: [8] Điểm đẳng điện (pH i ) ứng với một giá trị pH mà tại đó điện tích toàn phần của phân tử protein bằng 0. Ở điểm này, độ hydrate của protein cực tiểu, gia tăng sự tương tác giữa các protein với nhau dẫn tới hiện tượng lắng tủa. Điểm đẳng điện của protein đậu nành là 4,2 – 4,6.  Lipid Lipid chiếm khoảng 20%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4 – 15,1% acid béo no và 80 – 93,6% acid béo không no. Trong đó 2 thành phần quý là Triglycerid và Leucithin (chiếm 3% nhóm lipid). http://www.ebook.edu.vn 9 Hàm lượng acid béo không no có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm khoảng 85%. Trong đó 60 – 70% acid béo không thay thế gồm: Linolenoic, Linoleic, Oleic. Acid Linoleic có tốc độ oxy hoá nhanh nhất và làm cho đậu nành có mùi khó chịu. Acid béo no khoảng 15%, gồm: Palmitic, Stearic, Arachidonic. Trong đậu nành còn chứa lượng nhỏ Phosphatid, Leucithin, Phospholipid phức tạp được coi như chất chống oxy hoá, tăng trí nhớ, cứng xương, tăng sức đề kháng. Đặc biệt không chứa Cholesterol và nhạy cảm với sự oxy hoá.  Carbohydyrate Glucid của đậu nành không có giá trị dinh dưỡng cao trong quá trình chế biến và thường không được quan tâm đến. Nhóm glucid chiếm khoảng 34%, gồm 2 loại: hoà tan (chiếm 10%) và không hoà tan (như: Cellulose, Pectin, Pentozan, Hemicellulose ). Phần hoà tan chủ yếu là các loại đường khử, trong đó Stachyose và Rafinose là nguyên nhân gây sôi bụng khi tiêu hoá. Bảng 2.4. Hàm lượng carbohydrate trong hạt đậu nành: Thành phần Phần trăm (so với trọng lượng hạt) Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,0 Stachyose 3,8 Raffinose 1,1 Saccharose 5,0 Arabinose, 5,1  Các chất khác  Khoáng chất: Chiếm khoảng 5%, đáng quan tâm là Ca , P, Mn, Zn, Fe. Bảng 2.5. Thành phần tro tính theo phần trăm chất khô toàn hạt đậu nành. P 2 O 5 CaO MgO K 2 O SO 3 Na 2 O Cl Khác 0,6 – 2,18 0,23– 0,63 0,22– 0,55 1,91– 2,64 0,41-0,44 0,38 0,025 1,71 http://www.ebook.edu.vn 10  Vitamin chiếm 1% có các loại chủ yếu A, E,K, B 1 , B 2 . Bảng 2.6. Thành phần Vitamin trong đậu nành. Loại Hàm lượng Đơn vị Loại Hàm lượng Đơn vị Thiamine 11,0 – 17,5 mg/g Inoxoton 2300 mg/g Riboflavin 3,4 – 3,6 mg/g Vitamin A 0,18 – 2,43 mg/g Niaxin 21,4 – 23,0 mg/g Vitamin E 1,4 mg/g Pyrodoxin 7,1 – 12,0 mg/g Vitamin K 1,9 mg/g Biotin 0,8 mg/g Vitamin B 1 0,54 % A. tatothenic 13,0 – 21,5 mg/g Vitamin B 2 0,29 % A. folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,30 % Các acid amin không thay thế như: a. Aspartic, Glycocol, isoleucine, Leucine, Lisine, Methionine, Cystein, Phenylalanine, Threonine, Tryptophane, Valine, Histidine, a.Glutamic. Đặc biệt đậu nành giàu Tryptophan và Lysine hơn các hạy ngũ cốc thông thường.  Các chất bất lợi  Chất ức chế Trysine: làm giảm khả năng tiêu hoá.  Hemaglutinine: cản trở sự hoạt động của hồng cầu.  Goitrogens: làm phình tuyến giáp trạng.  Urease: phân giải Ure thành NH 3 , gây mùi khó chịu.  Mùi đậu nành Mùi đậu nành không được ưa chuộng nên trong quá trình chế biến thường tìm cách khử mùi. Nguyên nhân tạo ra mùi là do Lipoxygenase trong tử diệp oxy hoá chất béo chưa no như: acid Linoleic… Enzyme tác động đặc hiệu lên các acid béo không bão hoà, chứa nối đôi cis Do đó, nếu tách vỏ đậu trước khi gia nhiệt, Lipoxygenase có đ i ề u ki ện hoạt động do tiếp xúc trực tiếp với nước và oxy. Từ đó, xúc tác phản ứng oxy hoá chất béo làm cho sản phẩm có mùi đậu nành mạnh hơn. Để vô hoạt Lipoxygenase, dùng nhiệt độ: sấy, chần kết hợp với NaHCO 3 , NaCl. [...]... ph c nh ng như c i m và t n d ng nh ng ưu i m c a hai phương pháp trên, hi n nay ngư i ta s d ng phương pháp ph i h p: enzyme và hoá ch t (phương pháp enzyme và hoá gi i ph i h p) http://www.ebook.edu.vn 30 Thu phân b ng phương pháp lên men: Phương pháp lên men trong s n xu t nư c ch m s d ng ph n ng thu phân protein nh xúc tác enzyme vi sinh v t Enzyme này có th t o ra b ng cách nuôi c y vi sinh v... (dùng hoá ch t thu phân) – Nư c ch m lên men (dùng enzyme VSV ho c ch ph m enzyme) V i nguyên li u ng v t ngư i ta dùng phương pháp hoá gi i còn nguyên li u th c v t thì thư ng dùng phương pháp lên men (dùng enzyme) Phương pháp lên men s d ng enzyme có như c i m là thu phân không tri t ta hay ph i h p thu phân b ng hoá ch t trư c sau ó Do v y, ngư i n enzyme (hay ngư c l i) thì hi u su t thu phân cao... lo i enzyme còn ph thu c vào ngu n thu enzyme, b n ch t c a enzyme, và có th thay i tùy thu c nhi t c nh hư ng c a n ng N ng enzyme , cơ ch t enzyme nh hư ng l n n ph n ng enzyme K cơ ch t hi còn th a, n u n ng enzyme tăng thì v n t c ph n ng enzyme tăng Khi h t cơ ch t, n u tăng n ng enzyme v n t c ph n ng v n không tăng d nh hư ng c a n ng Khi n ng cơ ch t cơ ch t gi m thì m c ti p xúc gi a enzyme. .. kim lo i Enzyme thư ng t n t i c u trúc b c 3 ho c b c 4 Enzyme có tính ch t lư ng tính T nh ng tính ch t trên c a enzyme, ta có th k t lu n b n ch t hóa h c c a enzyme là protein 2.4.3 Trung tâm ho t Trung tâm ho t ng c a enzyme ng(TTH ) c a enzyme là b ph n nh c a enzyme nhưng có nhi m v liên k t v i cơ ch t và chuy n hóa cơ ch t Ph n ng enzyme: E + S → ES → EP → E + P ←–––––– S + T t c các enzyme. .. i enzyme có m t nhi t tác cao nh t Nhi t t i thích mà t i ó nó th hi n ho t tính xúc t i thích này ph thu c vào lo i enzyme, ngu n thu enzyme, pH b nh hư ng c a pH pH nh hư ng r t l n n ho t tính xúc tác c a enzyme pH nh hư ng n tr ng thái ion hóa c a enzyme và c cơ ch t pH thích h p cho enzyme ho t ng là giá tr pH mà t i ó enzyme và cơ ch t tích i n trái d u do ó mà k t h p v i nhau d dàng i a s enzyme. .. th g n có th ph n ng i v i enzyme hai th ành ph n, TTH c a aminoacid và các nhóm ho t ng ng c a coenzyme Tuy nhiên, ch c năng xúc tác ch y u là do các nhóm ho t m b o tính ch a các nhóm ho t ng c a coenzyme còn ph n apoenzyme ch c hi u c a enzyme 2.4.4 Cư ng l c xúc tác c a enzyme M t lư ng nh enzyme có kh năng chuy n hóa cho m t lư ng l n cơ ch t Tuy nhiên ho t phân t c a enzyme cao hơn h n các ch... kéo dài hơn phương pháp hoá gi i, c n thêm công o n nuôi m c gi ng cho thu phân Thu phân b ng enzyme C n lưu ý n các i u ki n s d ng và c tính c a ch ph m enzyme như: – pH c a môi trư ng ph n ng ph i tương ng v i pHopt c a enzyme – Nhi t liên quan n ho t l c c a enzyme – N u th i gian tác d ng c a enzyme nhanh, sau ph n ng ph i nhanh chóng b vô ho t hoá N u th i gian tác d ng lâu nên s d ng enzyme có... v riêng http://www.ebook.edu.vn 16 2.4 T ng quan v enzyme 2.4.1 nh nghĩa enzyme Enzyme là nh ng protein có kh năng xúc tác c hi u cho các ph n ng hóa h c x y ra bên trong và bên ngoài cơ th sinh v t Hay có th nói enzyme là ch t xúc tác sinh h c 2.4.2 Tính ch t c a enzyme Enzyme có tr ng lư ng phân t l n, kho ng t sáu nghìn n m t tri u dalton H u h t enzyme u có d ng hình c u, nh y c m v i tính ch t... n enzyme (hay ngư c l i) thì hi u su t thu phân cao và t n d ng ư c m t s tính ch t ưu vi t c a vi c s d ng enzyme vi sinh v t Thu phân b ng phương pháp hoá h c (HCl) Cơ s hoá sinh c a phương pháp này là thu phân protein th c v t hay ng v t thành acid amin dư i tác nhân xúc tác là acid m nh (HCl, H2SO4) hay ki m m nh (NaOH) Sau quá trình thu phân, ngư i ta ti n hành trung hoà dung d ch b ng ki m (hay... cơ ch t gi m nên ph n ng enzyme cũng gi m e nh hư ng c a ch t ho t hóa và ch t c ch Ch t ho t hóa là ch t khi thêm vào ph n ng enzyme s làm tăng ho t tính xúc tác c a enzyme ho c chuy n enzyme t d ng không ho t d ng ho t ng sang ng Do v y khi có m t ch t ho t hóa v n tôc ph n ng enzyme tăng Ch t c ch khi có m t trong ph n ng enzyme s làm gi m ho c m t ho t tính xúc tác c a enzyme Thư ng là các ion . tương sạch bằng phương pháp kết hợp, sử dụng enzyme với HCl ” là cần thiết với tình hình thực tế hiện nay. 1.2. Mục đích, nội dung nghiên cứu của đồ án Đồ án nhằm nghiên cứu, . nhiều phương pháp để sản xuất nước tương. Ở Việt Nam, người ta thường dùng HCl đậm đặc để hóa giải các chất đạm trong sản xuất xì dầu. Đây chính là nguyên nhân tạo ra 3-MCPD trong sản phẩm nước. sản xuất theo phương pháp truyền thống là lên men nhờ vi sinh vật, mặc dù tạo ra sản phẩm an toàn nhưng thời gian kéo dài, hiệu suất thủy phân thấp. Do vậy việc nghiên cứu một phương pháp sản