Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật

1. GIỚI THIỆU CHUNG: 3 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 4 2.1. Phương pháp lên men bằng phương pháp hóa học 4 2.2. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật 6 2.3. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men truyền thống 8 2.3.1. Quy trình sản xuất nước mắm 8 2.3.2. Cơ sở khoa học của sản xuất nước mắm truyền thống. 11 2.3.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 11 3. BẢO QUẢN 12 3.1. Nước mắm truyền thống: 12 3.2. Nước mắm công nghiệp: 12 4. MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý 12 4.1. Mở rộng 12 4.2. Lưu ý 13 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 1. GIỚI THIỆU CHUNG: 3 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 4 2.1. Phương pháp lên men bằng phương pháp hóa học 4 2.2. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật 6 2.3. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men truyền thống 8 2.3.1. Quy trình sản xuất nước mắm 8 2.3.2. Cơ sở khoa học của sản xuất nước mắm truyền thống. 11 2.3.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 11 3. BẢO QUẢN 12 3.1. Nước mắm truyền thống: 12 3.2. Nước mắm công nghiệp: 12 4. MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý 12 4.1. Mở rộng 12 4.2. Lưu ý 13 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 1. GIỚI THIỆU CHUNG: 3 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 4 2.1. Phương pháp lên men bằng phương pháp hóa học 4 2.2. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật 6 2.3. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men truyền thống 8 2.3.1. Quy trình sản xuất nước mắm 8 2.3.2. Cơ sở khoa học của sản xuất nước mắm truyền thống. 11 2.3.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 11 3. BẢO QUẢN 12 3.1. Nước mắm truyền thống: 12 3.2. Nước mắm công nghiệp: 12 4. MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý 12 4.1. Mở rộng 12 4.2. Lưu ý 13 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 1. GIỚI THIỆU CHUNG: 3 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 4 2.1. Phương pháp lên men bằng phương pháp hóa học 4 2.2. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật 6 2.3. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men truyền thống 8 2.3.1. Quy trình sản xuất nước mắm 8 2.3.2. Cơ sở khoa học của sản xuất nước mắm truyền thống. 11 2.3.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 11 3. BẢO QUẢN 12 3.1. Nước mắm truyền thống: 12 3.2. Nước mắm công nghiệp: 12 4. MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý 12 4.1. Mở rộng 12 4.2. Lưu ý 13 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC  BÁO CÁO CƠ SỞ CNCNSH Giảng viên hướng dẫn: Cô Huỳnh Ngọc Oanh Họ tên Phạm Quang Hưng Lê Văn Sinl Nguyễn Đoàn Nam Sơn Võ Hồng Sơn Nguyễn Minh Tuệ Ngô Quang Tâm MSSV 1511405 1512822 1512837 1512861 1513890 151 Mục lục GIỚI THIỆU CHUNG: .3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM .4 2.1 Phương pháp lên men phương pháp hóa học 2.2 Sản xuất nước mắm phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật .6 2.3 Sản xuất nước mắm phương pháp lên men truyền thống 2.3.1 Quy trình sản xuất nước mắm 2.3.2 Cơ sở khoa học sản xuất nước mắm truyền thống .11 2.3.3 Các hệ enzyme sản xuất nước mắm 11 BẢO QUẢN .12 3.1 Nước mắm truyền thống: 12 3.2 Nước mắm công nghiệp: 12 MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý 12 4.1 Mở rộng 12 4.2 Lưu ý 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO .14 GIỚI THIỆU CHUNG: 1.1 Nước mắm Nước mắm loại nước chấm quen thuộc nước ta nhiều nước khác giới Ngồi Việt Nam nhiều nước khác có sản xuất nước mắm truyền thống từ hàng trăm năm Vì đưa sản phẩm nước mắm Việt Nam giới cần phải cạnh tranh với nước mắm câc nước khác, Thái Lan đối thủ nặng ký Một số nước mắm giới Nước mắm Nhật Bản Shottsuru Uwo-shoyu Hàn Quốc jeot-kal Việt Nam Nước mắm Thái Lan Nam- pla Malaysia Budu Philippine Patis Bruma Ngapi 1.2 Điều kiện lên men thời gian Tỷ lệ 5:1 =Cá :muối + Gạo lên men:koji(3:1) Thời gian lên men tháng Tỷ lệ 4:1 = Cá :muối Thời gian lên men tháng Tỷ lệ 3:1 -3:2 Cá : muối Thời gian lên men 4-12 tháng Tỷ lệ 5:1 -3:1= Cá:muối 5-12 tháng Tỷ lệ 5:1-3:1 = Cá: muối+ đường+me 3-12 tháng Tỷ lệ 3:1-4:1 =Cá:muối 3-12 tháng Tỷ lệ 5:1 =Cá:muối 3-6 tuần Tình hình sản xuất nước mắm Nước mắm sản phẩm truyền thống nước ta, năm nước ta sản xuất trữ lượng ổn định với khoảng 200 triệu lít nước mắm năm Các xí nghiệp phân bố hầu hết tỉnh từ Bắc tới Nam Tuy nhiên xí nghiệp sản xuất mắm tập trung chủ yếu Nam Trung Bộ Nam Bộ Ở Bắc có số xí nghiệp lớn Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng Còn lại xí nghiệp quy mơ hộ gia đình Có ba nhãn hiệu lớn bảo hộ quyền lớn nước mắm Nha Trang, Phan Thiết Phú Quốc Nước mắm mang thương hiệu Việt xuất thị trường giới, đến nước Châu Âu, Mỹ, Nhật,… Tuy nhiên sản xuất nước mắm nước ta gặp phải vấn đề lớn thời gian sản xuất lâu, chất lượng khơng ổn định, quy trình cơng nghệ thơ sơ Vì nước mắm Việt Nam chưa phát huy hết tiềm thị trường thực Nước ta có đường bờ biển dài 3400km, diện tích thềm lục địa lãnh hải rộng lớn với 2800 đảo lớn nhỏ tạo điều kiện cho ngành khai thác thủy hải sản phát triển mạnh Hiện vùng biển Việt Nam có 2000 lồi cá biển, nhận dạng khoảng 1000 loài Trữ lượng cá đáy khoảng 1,7 triệu cho phép khai thác khoảng 1,2 triệu tấn, trữ lượng cá tầng khoảng 1,2 triệu cho phép khai thác khoảng 700 ngàn Cho thấy tiềm to lớn ngành thủy sản nước ta, việc khia thác phải hợp lý để phát triển ngành thủy sản lâu dài Tiềm thị trường 2.1 Tiềm Hiện thị trường nước mắm nhìn chung bão hòa, lượng nước mắm sản xuất năm khoảng 200 triệu lít nước mắm năm Tuy nhiên bao gồm nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp Nước mắm công nghiệp sản xuất cách dùng hóa chất để phẩn giải protein thịt cá thành acid amin Vì sử dụng hóa chất nên loại nước mắm dần bị thu hẹp thị trường người tiêu dùng có xu hướng sử dụng sản phẩm khơng sử dụng hóa chất chế biến bảo quản Vè tương lai làm giảm sản lượng nước mắm công nghiệp tăng nhu cầu sử dụng nước mắm khơng sử dụng hóa chất Tuy nhiên, gần có việc nước mắm truyền thống có chứa arsen làm người tiêu dùng quay lưng vs sản phẩm nước mắm truyền thống mà khơng tìm hiểu kỹ thơng tin có thật không Nước mắm làm từ cá chứa arsen, nhiên arsen hữu hồn toàn an toàn sức khỏe người Cho thấy người tiêu dùng hướng tới sản phẩm nước mắm an tồn Vì nên nhóm định xây dựng nahf máy sản xuất nước mắm quy mô thủ công nghiệp 2.2 Thị trường Thị trường tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc công nghệ sản xuất nước mắm, hương vị nước mắm, giá thành đối tượng sử dụng Về công nghệ sản xuất nước mắm công nghệ sản xuất nước mắm phương pháp lên men ngắn ngày sử dụng vi sinh vật Hương vị nước mắm theo phương hướng miền Trung Giá thành giao động từ 20.000 -70.000 vnđ, phân theo loại nước mắm loại 1,2,3 với giá 70.000 vnđ/l, 40.000vnđ/l, 20.000 vnđ/l Đối tượng sử dụng người dân địa phương xung quanh nhà máy Vì khách hàng tỉnh khác đến thương hiệu nên khơng có niềm tin, họ khơng chọn sản phẩm nước mắm dù tiếp thị tốt họ có xu hướng chọn sản phẩm nước mắm có thương hiệu từ lâu Nam Ngư, Chin su,… Vì nên nhóm đinh hướng sản phẩm tới địa phương xung quanh nhà máy vì: - Họ biết nhà máy - Xây dựng chiến dịch quảng bá kết hợp tặng quà để khuyến kích họ dùng thử sản phẩm - Xây dựng lòng tin nhóm người tiêu dùng này, họ sử dụng sản phẩm họ biết nhà máy sản xuất nước mắm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chất lượng sản phẩm tốt Khi nắm thị trường này, ta mở rộng thị trường vùng địa phương xa Vì quy mô nhà máy nhỏ nên sản lượng nước mắm đủ đáp ứng khu vực muốn vươn tới thị trường ngồi nước ta phải mở rộng quy mô nhà máy Địa điểm xây dựng, vùng nguyên liệu 3.1 Địa điểm xây dựng Địa điểm xây dựng khu vực Ninh Thuận, gần cảng cá Khơng chọn Phan Thiết vì: - Không thể cạnh tranh với nhà máy sản xuất nước mắm khác họ xây dựng trước, nắm vững thị trường có uy tín lâu năm nên khó để cạnh tranh với nhà máy - Đối tượng hướng tới thị trường địa phương nhỏ huyện, thị xã Nên nhà máy đặt nơi để gẩn thị trường, gần nguồn nguyên liệu cắt giảm đáng kể chi phí vận chuyển Điều kiện khí hậu: Là vùng khơ hạn, nhiều gió, nhiều nắng,ít bão khơng có sương muối Nhiệt trung bình vào khoảng 27oC, Độ ẩm từ 78-80%, số nắng từ 2500-3000 h, lượng mưa từ 890-1335mm gió theo hướng chình Tây Nam Đơng Bắc với tốc độ gió 6.8m/s Tuy nhiên vị trí xây dựng phải gần nguồn nguyên liệu cá muối để giảm tối đa chi phí sản xuất Vì nên vị trí đặt nhà máy huyện ven Theo khảo sát vị trí đặt nhà máy Huyện Tuy Phong Tỉnh Bình Thuận Giao thơng vận tải Bình Thuận có vị trí thuận lợi giao thơng vận tải nằm trục Quốc lộ 1A huyết mạch, giáp biển có tuyến đường sắt qua nên thuận lợi cà giao thông đường thủy, đường sắt đường 3.2 Vùng nguyên liệu Tại huyện Tuy Phong, có sở sản xuất muối Cty TNHH Vĩnh Hảo (28.000 tấn/năm), Cty TNHH Muối gia vị thực phẩm Đồng Lợi(12.000 tấn/năm) số sở khác với tổng sản lượng 80.000 tấn/năm Cho nên nguồn nguyên liệu muối sẵn có địa phương, giúp hạ giá thành sản xuất đến tối đa Còn nguồn nguyên liệu thứ cá, ngun liệu quan trọng Thì Bình Thuận có cảng cá với sản lượng khai thác hàng năm đạt 200.000 tấn/năm Cho thấy lượng cá dồi phục vụ cho sản xuất nước mắm Cho thấy chọn vị trí nhà máy nơi vị trí tối ưu cho việc sản xuất Lựa chọn phương pháp sản xuất nước mắm Nếu phân loại theo phương pháp sản xuất có loại nước mắm nước mắm cơng nghiệp nước mắm truyền thống Trong nước mắm cơng nghiệp loại nước mắm sản xuất chủ yếu phương pháp hóa học Và thị trường người tiêu dùng có xu hướng hạn chế sử dụng nước mắm lo ngại đến sức khỏe nước mắm cơng nghiệp có sử dụng hóa chất để bảo quản Còn nước mắm truyền thống người tiêu dùng hướng đến, nhiên nước mắm truyền thống có nhược điểm thời gian sản xuất lâu khó sử dụng so với nước mắm cơng nghiệp Do nước mắm truyền thống thường pha lại để trở thành nước mắm công nghiệp Nhà máy đinh sản xuất nước mắm truyền thống theo phương pháp cải tiến áp dụng công nghệ sinh học Đó sử dụng vi sinh vật vào sản xuất nước mắm Phương pháp gọi sản xuất nước mắm cách sử dụng vi sinh vật Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 5.1 Yêu cầu nguyên liệu Để đảm bảo chất lượng nước mắm yêu cầu nước mắm phải sản xuất từ cá tươi, muối để sản xuất phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn TCVN 3974 – 84, nước sử dụng làm mắm phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống 5.2 Phân hạng Nước mắm chia làm loại 5.3 - Đặc biệt - Thượng hạng - Hạng - Hạng Yêu cầu cảm quan Bảng : Yêu cầu cảm quan nước mắm Tên tiêu Đặc biệt Màu Vị Trong không vẩn đục Thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ Ngọt đạm Ngọt Ngọt Ngọt của đạm, có đạm, có hậu đạm, có đạm, khơng hậu vị rõ vị rõ hậu vị mặn chát Tạp chất nhìn thấy mắt thường Hạng Từ nâu cánh gián đến nâu vàng sắc Độ Mùi Yêu cầu Thượng hạng Hạng Khơng có 5.4 Chỉ tiêu hóa học nước mắm Bảng : Các tiêu hóa học nước mắm Tên tiêu Đặc biệt Mức chất lượng Thượng Hạng Hạng hạng 30 25 15 10 55 50 40 35 20 25 30 35 8.0 6.5 4.0 3.0 Hàm lượng nitơ tồn phần (g/l) khơng nhỏ Hàm lượng acid amin, tính % so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ Hàm lượng amoniac tính % so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ Hàm lượng acid, tính g/l theo acid axetic, không nhỏ Hàm lượng muối(g/l), 5.5 khoảng Chỉ tiêu vi sinh 245-280 260-295 Bảng : Chỉ tiêu vi sinh nước mắm Tên tiêu Mức tối đa cho phép, số khuẩn lạc Tổng só vi sinh vật hiếu khí Coliforms E.Coli Cl.perfringens S.aureus Tổng số bào tử nấm men 1ml 105 102 10 10 nấm mốc 5.6 Dư lượng kim loại nặng Lượng tối đa chì có nước mắm 1mg/l 5.7 Phụ gia Chỉ sử dụng phụ gia phép sử dụng theo quy định hành 5.8 Bao gói Nước mắm phải chứa dụng cụ khơ, sạch, có nắp đậy Vật liệu chứa không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm người 5.9 Ghi nhãn Trên dụng cụ chứa phải có tối thiểu thơng tin hàm lượng đạm tổng Bao bì lẻ phải có: 5.10 - Nước mắm tên loài cá sử dụng - Tên, địa sản xuất - Thành phần - Thể tích nước mắm - Ngày đóng chai hạn sử dụng Bảo quản Nước mắm phải bảo quản nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp 5.11 Vận chuyển Nước mắm phải chuyên chở phương tiện sạch, đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu 6.1 Cá Cá nguyên liệu quan trọng để sản xuất nước mắm Cá để sản xuất nước mắm gồm nhiều loại Cá để sản xuất nước mắm chia làm loại: - - Cá nhóm 1: Gồm cá cơm, ve, trích,… vừa có độ đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng tốt Các loại cá thường sử dụng để tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng, ngồi dùng để tạo hương cho lồi khơng có hương hương Cá nhóm 2: Gồm loại cá nục, cá cơm duyên hải, cá sơn,… chủ yếu cá linh Sử dụng để khử mùi cho nhóm cá tạp dùng để tạo hương đặc biệt cho sản phẩm Cá nhóm 3: Gồm loại cá tạp, cá xơ, cá bò,… loại cá có mùi vị nên sản xuất nước mắm phải cho qua chượp để gây hương bổ sung cho sản phẩm Đối tượng sản xuất nhà máy loại cá thuộc nhóm 3, lồi cá tạp cá liệt, cá căng, cá mòi,… lồi cá cá ve, cá cơm, cá nục,… Cơ thể cá có nhiều xương, vảy, đầu Q trình thủy phân thủy phân phần thịt, phần xương, vảy khơng bị thủy phân Bảng : Thành phần dinh dưỡng số loài cá STT Tên Thịt cá (%) Đầu cá (%) Xương cá (%) Vây, vảy (%) Nội tạng (%) Nhồng Mòi Nục sổ Phèn hai sọc Mối thường Thành phần hóa học cá 65.20 51.90 55.80 49.40 53.10 19.40 17.30 22.90 22.30 19.10 8.36 13.50 10.08 13.90 10.70 1.67 4.10 3.82 9.65 5.67 4.00 10.50 5.60 5.00 9.70 Thành phần hóa học cá khác nhiều, tùy loài cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống, môi trường sống mùa vụ Bàng : Thành phần hóa học số loài cá Bộ phận Nước Protein Thịt cá 48-85.1 10.3-22.4 Trứng cá 60-70 20-30 Gan cá 40-75 8-18 Da cá 60-70 7-15 Bảng : Thành phần hóa học số loài cá nước mặn STT Loài cá Protein Nục sồ Mối thường Trích Phèn hai sọc Cơm Mòi Lẹp Chuồn Lipid 0.1-5.4 1-11 3-5 5-10 Muối vô 0.5-5.6 1-2 0.5-1.5 1-3 Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protein Lipit 76.80 21.75 0.85 77.50 19.26 1.80 75.90 21.76 3.15 76.20 20.35 2.20 75.14 11.25 2.10 76.66 9.37 1.14 81.84 10.00 1.40 76.17 9.75 7.5 Có thể chia protein mơ cá thành nhóm: - - - Protein cấu trúc: Gồm sơi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 7080% khối lượng protein (So với 40% lồi động vật có vú) Các lồi protein hòa tan dung dịch muối có nồng độ ion cao(>0.5M) Protein tương : Gồm myoalbumin, globulin enzyme chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính nồng độ ion thấp(