thực hành công nghệ đường bánh kẹo bánh kẹo

Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Báo Cáo: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG BÁNH KẸO GVHD:Th.s Trần Thị Mai Anh Thực hiện:Nhóm I SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 1 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương TP Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2014 SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 2 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương MỤC LỤC Nhận xét Giáo Viên 4 Danh Sách Nhóm 5 Lời cám ơn 6 A. ĐẶT VẤN ĐỀ 7 B. NỘI DUNG BÁO I. Tổng Quan Về Nguyên Liệu 8 1. Giới thiệu bánh lớp sầu riêng 8 1.1 Nguồn gốc lịch sữ 8 1.2 Thực trạng về bánh pía 9 2. Tìm hiểu về nguyên liệu 10 2.1 Bột mì 10 2.2 Nước 14 2.3 Muối 14 2.4 Đường 14 2.5 Dầu ăn 15 II. Quy trình thí nghiệm 16 1. Nguyên liệu sản xuất 16 2. Dụng cụ 16 3. Quy trình công nghệ 17 3.1 Sơ đồ quy trình 17 3.2 Thuyết minh quy trình 17 III. Nôi dung khảo sát 19 1. Nội dung 1: Xác định độ ẩm bột mì-hàm lượng và chất lượng gluten 19 2. Nôi dung 2: Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu (sản phẩm 1). Nhận xét, cảm quan sản phẩm 23 SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 3 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương 3. Nội dung 3: Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh 23 4. Nội dung 4: thay đổi nhiệt độ nướng bánh 27 5. Nội dung 5: Thay đổi số lần gập ở công đoạn tạo hình 30 6. Nội dung 6: Khảo sát bột ruột và bột vỏ 31 7. Nội dung 7: Bảo quản bánh trong điều kiện thường. Ghi nhận những thay đổi về mặt cảm quan của sản phẩm 34 8. Nội dung 8: Thay đổi kích thước bánh 35 9. Nội dung 9: Thay đổi công thức nhân bánh 35 10. Nội dung 10: Đề xuất công thức và quy trình công nghệ tối ưu cho sản phẩm 37 11. Nội dung 11: Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình tối ưu đã làm ra 38 C. KẾT LUẬN 40 Tài liệu tham khảo 41 SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 4 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 5 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh kẹo truyền thống dần trở thành một nét độc đáo trong nền văn hóa Việt Nam . Bánh Pía là một trong các loại bánh truyền thống của nước ta. Nhắc đến bánh Pía, người ta nghĩ ngay đến tỉnh Sóc Trăng-nơi làm bánh pía nổi tiếng của cả nước. Thật vậy, đến với Sóc Trăng, ngoài việc thưởng thức những món ăn ngon như: bánh bèo, bún nước lèo, bánh cốm… không ai quên mang bánh pía về làm quà.Hiện nay, Bánh pía không chỉ được làm ở tỉnh Sóc Trăng mà còn được làm ở nhiều nơi và trở nên đa dạng về kích thước và nhân bánh. Bánh pía với cái tên bánh tách lớp- bánh lớp sầu riêng, mọi người đều yêu thích không chỉ về mùi, vị mà còn sự tách lớp ở vỏ bánh. Để biết thêm về cách làm bánh pía cũng như các thành phần làm bánh và sự tách lớp ở vỏ bánh của nó. Nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh pía và khảo sát các vấn đề liên quan đến thành phần của bánh. Được sự hướng dẫn của Cô Xuân Hương nhóm đã tiến hành làm bánh pía và khảo sát các nội dung liên quan đã đề ra. SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 6 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương BÀI BÁO CÁO BÁNH LỚP SẦU RIÊNG (BÁNH PÍA) I . Tổng quan. • Giới thiệu về bánh lớp sầu riêng 1.1 Nguồn gốc lịch sử Bánh pía là một trong những đặc sản ở Sóc Trăng. Bánh Pía có nguồn gốc từ Trung Hoa được du nhập vào Việt Nam theo các Hoa kiều. Tên gọi bánh Pía xuất phát từ người Triều Châu, Pía có nghĩa là bánh, đọc là 餠 (bính). Đôi khi bánh Pía còn được gọi là bánh lột da do lớp ngoài bánh dễ dàng tách ra từng miếng mỏng. Ở Sóc Trăng có rất nhiều cửa hàng bán bánh Pía nhưng số lò bánh và cửa hàng bán bánh Pía tập trung nhiều nhất ở thị xã Vũng Thơm (xã Phú Tâm,huyện Mỹ Tú nay là huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng). Lý do bánh pía trở thành món bánh đặc sản của miền đất Sóc Trăng là vì nó có một hương vị rất riêng không thể lẫn với bánh của các vùng khác. Cùng một loại nguyên liệu nhưng bánh pía Sóc Trăng không quá ngọt, quá béo, khiến du khách ăn hoài mà không ngán. Bánh pía Sóc Trăng có lớp vỏ mềm dẻo, mịn màng bọc lấy nhân bánh ngọt thơm. Đặc biệt, mùi thơm của bánh pía Sóc Trăng được tạo nên những trái sầu riêng được lựa chọn hết sức kỹ lưỡng. SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 7 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương 1.2Thực trạng về Bánh Pía • Về sản xuất: - Trước kia bánh Pía được làm rất thủ công từ khâu chế biến nguyên liệu đến khâu chế biến và hình thành sản phẩm, bánh Pía thường chỉ để được vài ngày, khó bảo quản. Ngày nay, một số công đoạn chế biến đã được đưa vào dây truyền sản xuất, và bảo quản chuyên nghiệp hơn, giữ được trong một thời gian tương đối dài. - Bánh Pía của Công ty chế biến thực phẩm bánh pía - lạp xưởng Tân Huê Viên, trụ sở tại huyện Châu Thành (Sóc Trăng) đã đạt được chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn nguyên tắc phân tích mối nguy trong quá trình sản xuất (HACCP) và thực hành tốt trong sản xuất (GMP) vào tháng 8/2009 vừa qua. - Hiện trạng: mặc dầu kinh tế thới suy thoái, sản lượng bánh Pía Sóc Trăng của cơ sở Tân Huệ Viên vẫn tăng 20 – 25% vì mỗi nhãn hiệu, mỗi cơ sở sản xuất đều phải ổn định sản xuất, giữ vững chất lượng để khuếch trương thương hiệu và mở rộng thị phần. Các cơ sở khác không ngừng ổn định về giá cả và số lượng sản xuất. • Về tiêu thụ: - Cách đây 2 năm, sản phẩm bánh Pía Sóc Trăng mới chỉ ra tới Phan Thiết thì nay đã ra tới Đà Nẳng, Quảng Bình. Cách thức quảng cáo chính không dựa vào các chương trình quảng cáo trên Ti Vi mà bằng chính nỗ lực mở rộng thị trường và chất lượng sản phẩm. Điển hình như C.ty TNHH Tân Huê Viên, thị phần trong nước được đánh dấu từ Hà Nội trở vào, cùng với hệ thống đại lý thì C.ty đã mở được một đại lý ở Phnôm Pênh và đang xúc tiến mở một đại lý ở Đức. Còn các cơ sở khác hàng năm đều có sản phẩm xuất khẩu dạng ủy thác từ 4-5 tấn vào các thị trường: Pháp, Đức, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore từ 10 năm trước. SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 8 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương Những từ năm 2007 đến nay, việc một doanh nghiệp nhận xuất khẩu ủy thác đã chấp nhận giữ nguyên mẫu mã, bao bì và nhãn hiệu hàng hóa của Quảng Hưng vào thị trường Mỹ. Tuy số lượng mỗi đợt xuất khẩu không nhiều (chỉ từ 500kg đến 1 tấn hàng) nhưng đây là một dấu hiệu mở đầu cho một giai đoạn phát triển mới của bánh Pía Sóc Trăng khi được một thị trường cực kỳ khó tính là thị trường Mỹ chấp nhận. - Và thật vậy, Với một thương hiêu uy tín, bánh pía Sóc Trăng không những đi khắp cả nước mà bánh của một số lò nổi tiếng như Tân Huê Viên, Công Lập Thành, Tân Hưng còn được xuất khẩu đi khắp thế giới. Ngày nay, thương hiệu bánh pía Sóc Trăng đã có mặt ở các thị trường khó tính như Mỹ, châu Âu 2. Tìm hiểu về nguyên liệu 2.1 Bột mì Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Phân loại bột mì: Nhìn chung lúa mì có hai loại là: lúa mì đen và lúa mì trắng. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng Triticum durum và loại mềm Triticum aestivum. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. + Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen. + Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột (tỷ lệ xay xát), ta chia làm các loại: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột loại III. Loại bột Tỷ lệ xay xát (%) Hàm lượng tro (g/100g) Bột thượng hạng 60 > 0,50 Bột loại I 70 0,50 ÷ 0,75 Bột loại II 80 0,75 ÷ 1,00 Bột loại III 90 < 1,00 Ngoài ra, còn có thể phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt): SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 9 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương → % Gluten ướt: 30 – 32 % ứng với % Protein: 11 – 14 %. → % Gluten ướt: 28 – 30 % ứng với % Protein: 9 – 10 %. → % Gluten ướt: < 28 % ứng với % Protein: 8 %. Tiêu chuẩn bột mì Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát. Chỉ tiêu lí hóa: − Độ ẩm không quá 14% − Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột ) − Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8% − Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su. − Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. − Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm. − Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép Bảng 1. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính Loại thượng hạng Loại I Loại II Loại thường Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi hôi, mốc và các mùi lạ Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột, không có vị chua, đắng, vị lạ. Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt Thành phần hóa học bột mì SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 10 [...]... Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh →Bột vỏ = 31,5g /bánh →Bột ruột = 10,5g /bánh Cảm quan : Bánh không bị nứt nhưng lớp bột vỏ dày, bột ruột ít nên phân tán không đều bánh Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ o Sản phẩm 3.7 : Bột vỏ : bột ruột là 3:2 Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh →Bột vỏ = 25,2g /bánh →Bột ruột = 16,8g /bánh Cảm quan : Bánh phân lớp tốt, bánh. .. xuất công thức bánh và quy trình công nghệ tối ưu a Công thức - Tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh : 60 % khối lượng nhân bánh Khối lượng nhân bánh 60g - Nhiệt độ nướng tối ưu: nhiệt độ ban đầu: t0 = 1000C (trong 30 phút) và nhệt độ sau: ts = 130 0 C (trong 30 phút) - Gấp bánh khi cán tối ưu: cuốn rồi cán SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 35 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương - Tỉ lệ dẩu: bột mì trong công. .. ruột = 42/2 = 21g /bánh Cảm quan : Vỏ bánh phân lớp tốt, bánh đẹp, không bị nứt khi nướng Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 24 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương o Sản phẩm 3.7 : Bột vỏ : bột ruột là 1:2 Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh →Bột vỏ = 14g /bánh →Bột ruột = 28g /bánh Cảm quan : Bánh bị nứt, phân lớp kém, lớp bột vỏ bao bên ngoài bánh rất mỏng và... lần gập ở công đoạn tạo hình bánh Đối với bánh Bía, việc tách lớp rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến tính cảm quan cũng như cấu trúc bánh Để tìm ra số lần gấp bánh thích hợp, nhóm đã tiến hành khảo sát số lần gấp bánh như sau: SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 28 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo Sản phẩm Số lần gấp bánh 1 2 A B GVHD:Hồ Xuân Hương 3 C 4 D Cuốn E Cách gấp cho 1 lần gấp Sau đó ta tiến hành cán ra... 42g /bánh →Bột vỏ = 28g /bánh →Bột ruột = 14g /bánh Cảm quan : Bánh phân lớp tốt nhưng phần bột vỏ hơi dày, bánh không bị nứt khi nướng Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ o Sản phẩm 3.10 : Bột vỏ : bột ruột là 2:3 Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh →Bột vỏ = 16,8g /bánh →Bột ruột = 25,2g /bánh Cảm quan : Bánh không bị nứt khi nướng, phân lớp khá tốt nhưng vỏ hơi khô Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ... tác làm bánh : Vỏ không đủ để gói hết nhân o Sản phẩm 3.2 : Khảo sát vỏ bánh = 40% khối lượng nhân → Khối lượng vỏ bánh = 28g /bánh Vậy bột vỏ = bột ruột = 28/2 = 14g /bánh Cảm quan : Bánh bị nứt vỏ khi nướng, vỏ vẫn rất mỏng Thao tác làm bánh : Vỏ không đủ để gói hết nhân o Sản phẩm 3.3 : Khảo sát vỏ bánh = 50% khối lượng nhân → Khối lượng vỏ bánh = 35g /bánh Vậy bột vỏ = bột ruột = 35/2 = 17,5g /bánh SVTH:... đồng hồ Rây bột Tô nhựa Khay nướng bánh Cọ thoa dầu Muỗng, dao, thớt Nồi, chảo, bếp Cây cán bột Rổ nhựa lớn Con dấu chữ phúc 3 Quy Trình Công Nghệ: 3.1 Sơ đồ quy trình SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 15 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương 3.2 Thuyết Minh Quy Trình: Nguyên liệu bột: Bột mì sử dụng làm bánh là bột mì số 8, trước khi tiến hành nhào bột phải tiến hành hành rây bột để loại bỏ tạp chất... tác làm bánh : Bột ruột khó phết lên bột vỏ o Sản phẩm 3.8 : Bột vỏ : bột ruột là 1:3 Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh →Bột vỏ = 10,5g /bánh →Bột ruột = 31,5g /bánh Cảm quan : Bánh bị nứt, vỏ khô, kém phân lớp, lớp bột vỏ bao bên ngoài bánh rất mỏng và bị bao lớp bởi bột ruột Thao tác làm bánh : Bột ruột rất khó phết lên bột vỏ o Sản phẩm 3.9 : Bột vỏ : bột ruột là 2:1 Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh →Bột... dung 7: Quan sát bánh được bảo quản dài 7 ngày trong bịt nilon kín ở điều kiện bình thường - Ngày thứ nhất : Bánh cũng giống như bánh mới ra lò, vỏ bánh vẫn còn giòn, bánh còn nguyên vẹn màu sắc, kích thước như lúc vừa ra lò - Ngày thứ hai : Vỏ bánh bắt đầu hút ẩm do lớp caramen đường trên vỏ bánh Mặc dù được bảo quản trong bịt nilon kín nhưng quá trình hút ẩm của vỏ bánh vẫn diễn ra Vỏ bánh bắt đầu mềm... hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão Các loại đường SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 13 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương khác nhau có khả năng hút nước khác nhau Do đó, thành phần các loại đường có trong bột nhào cũng gây ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào Đường làm giảm sự trương nở của protit, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nở của protit khác nhau: vì đường có khả . Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Báo Cáo: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG BÁNH KẸO GVHD:Th.s Trần Thị Mai Anh Thực hiện:Nhóm I SVTH:. 4 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 5 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh kẹo truyền. nhân bánh. Bánh pía với cái tên bánh tách lớp- bánh lớp sầu riêng, mọi người đều yêu thích không chỉ về mùi, vị mà còn sự tách lớp ở vỏ bánh. Để biết thêm về cách làm bánh pía cũng như các thành