Nội dung 6: Khảo sát bột ruột và bột vỏ

III. Nôi dung khảo sát

6. Nội dung 6: Khảo sát bột ruột và bột vỏ

 Khảo sát sự thay đổi bột mì bằng các loại bột thông dụng khác trong công thức làm bột ruột

a. Thí nghiệm

- Bột mì được thay thế bằng 4 loại bột: bột năng, bột gạo, bột nếp, bột bắp - Bố trí thí nghiệm:

Ta có: Trong công thức ban đầu tỉ lệ bột mì và dầu là: 2:1. Nhưng khi tiến hành với các loại bột khác với tỉ lệ bột: dầu = 2:1 thì không nhào tạo bột vỏ được, bột rất khô (không tạo được cục bột dầu đồng nhất mà còn nhiều bột). Tiến hành làm bột ruột với tỉ lệ bột:dầu xấp xỉ 1:1. Thí nghiệm được bố trí như bảng sau:

Bột (g) Bột mì Bột gạo Bột nếp Bột bắp Bột năng

25 25 25 25 25

Theo các nội dung thí nghiệm khảo sát ở trên: mnhân = 70g và chiếm tỉ lệ 60% so với vỏ. Từ đó, ta có mvỏ = 42g.

Tỉ lệ vỏ áo và vỏ ruột là: 1:1  bột ruột = 21g.

Trong công thức khảo sát tỉ lệ bột và dầu xấp xỉ 1:1. Trộn bột với dầu tỉ lệ 1:1 rồi cắt ra thành vỏ ruột sao cho khối lượng đảm bảo đạt 21g.

Khi trộn dầu với bột, với 25g bột trộn 20 g dầu thì vửa để tạo được bột ruột. Theo thực nghiệm, nếu ít quá thì bột chưa trộn đều được bột ruột, còn nếu nhiều quá thì nhão.

b. Kết quả nhận thấy:

- Bột ruột làm từ bôt năng tách lớp được tốt. Các loại bột ruột làm từ bột gạo, nếp, bắp, ngô khó tách lớp hầu như không tách lớp.

- So với sự tách lớp của bột ruột làm từ bột mì thì tốt hơn nhiều so với bột năng.

- Bánh làm bột ruột từ 4 loại bột: bột gạo, nếp, ngô, năng cho bánh khô, có mùi như còn sống (bánh chưa chín tới).

- Trong quá trình cán sau khi phếch bột ruột từ 4 loại bột trên: cán rất khó khăn.

 Chọn bột ruột làm từ bột mì

 Khảo sát tỉ lệ dầu so với bột mì trong công thức làm bột ruột a. Thí nghiệm

- Trong công thức ban đẩu tỉ lệ dẩu: bột mì là 1:2 - Bố trí thí nghiệm:

Tỉ lệ dầu:bột mì 1:2 1:3 3:2 2:3 1:1

Dầu (g) 10 7 15 10 15

Bột mì (g) 20 20 10 15 15

Ta có: Tỉ lệ vỏ áo và vỏ ruột là: 1:1  bột ruột = 21g. Khảo sát tỉ lệ bột và dầu theo tỉ lệ trong bảng trên. Trộn bột với dầu cắt ra thành bột ruột sao cho khối lượng đảm bảo đạt 21g.

b. Kết quả

Khi nhào trộn bột mì với dầu cho kết quả như sau: - Tỉ lệ 1:3: không trộn được bột ruột

- Tỉ lệ 3:2 : bột trộn rất nhão, không tạo thành cục bột ruột để phếch lên bột vỏ.

- Tỉ lệ 2:3: bột trộn nhão, không tạo thành cục bột ruột để phếch lên bột vỏ. - Tỉ lệ 1:1: bột trộn nhão, không tạo thành cục bột ruột để phếch lên bột vỏ. - Chỉ có tỉ lệ 1:2 : trộn được cục bột ruột và phếch lên được bột vỏ và dễ cán.

 Chọn tỉ lệ dẩu: bột mì là 1:2

 Khảo sát tỉ lệ dầu, nước so với bột mì trong công thức làm bột vỏ a. Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dầu và nước trong công thức làm bột vỏ

- Bố trí thí nghiệm: bột ruột được tiến hành ở tỉ lệ đã chọn ra ở trên. Cố định khối lượng bột mì là 15 g. Tỉ lệ dầu nước thay đổi như sau:

Tỉ lệ dầu:nước 1:2 2:1 1:3 2:3 3:1 3:2

Dầu (g) 3.25 6.5 2.44 3.9 7.31 5.85

Nước (g) 6.5 3.25 7.31 5.85 2.44 3.9

Ta có: Tỉ lệ vỏ áo và vỏ ruột là: 1:1  bột ruột = 21g. Khảo sát tỉ lệ dầu, nước theo tỉ lệ trong bảng trên. Khi trộn bột với dầu, nước thành bột ruột, rồi cắt bột ruột sao cho khối lượng đảm bảo đạt 21g.

 Kết quả

- Tỉ lệ 1:2  cán dễ, vỏ bánh đều và đẹp

- Tỉ lệ 2:1  không cán đủ để bao lấy nhân, dính trục cán không cán - Tỉ lệ 1:3  cán được, bánh không tách lớp

- Tỉ lệ 2:3 khó cán, vẫn gói được nhân, bánh tách lớp được nhưng dễ gãy vỡ - Tỉ lệ 3:2  không cán được, dính trục cán và không cán đủ để bao lấy nhân. - Tỉ lệ 3:1  không cán được, dính trục cán và không cán đủ để bao lấy nhân. chọn tỉ lệ dầu, nước: 1:2

 Khảo sát tỉ lệ dầu, nước so với bột mì trong công thức làm bột vỏ - Tỉ lệ ban đầu dầu so với bột mì: 1:5 và nước so với bột mì là: 1: 2

- Bố trí thí nghiệm: bột ruột được tiến hành ở tỉ lệ đã chọn ra ở trên. Tỉ lệ bột mì so với dầu, nước thay đổi như sau:

Tỉ lệ dầu:nước 2:1 1:1 3:1 3:2 2:3

Bột mì (g) 20 12.5 18.75 18.75 20

Dầu; Nước (g) 4; 9 5; 11 2.5; 5.625 5; 11.25 12; 27

Ta có: Tỉ lệ vỏ áo và vỏ ruột là: 1:1  bột ruột = 21g. Khảo sát tỉ lệ dầu, nước so với bột mì theo tỉ lệ trong bảng trên. Khi trộn bột với dầu, nước thành bột ruột, rồi cắt bột ruột sao cho khối lượng đảm bảo đạt 21g.

 Kết quả

- Tỉ lệ 2:1  bột dẽo, khung mạng gluten tốt, dễ cán dễ, vỏ bánh đều và đẹp - Tỉ lệ 1:1  bột rất nhão, không tạo được bột vỏ không cán được

- Tỉ lệ 3:1  không đủ nước để nhào trộn bột thành gluten - Tỉ lệ 3:2 bột hơi nhão, khó cán cắt

- Tỉ lệ 2:3  bột nhão, không tạo được bột vỏ không cán được  chọn tỉ lệ bột mì so với dầu, nước: 2:1

7. Nội dung 7: Quan sát bánh được bảo quản dài 7 ngày trong bịt nilon kín ở điều kiện bình thường.

- Ngày thứ nhất : Bánh cũng giống như bánh mới ra lò, vỏ bánh vẫn còn giòn, bánh còn nguyên vẹn màu sắc, kích thước như lúc vừa ra lò.

- Ngày thứ hai : Vỏ bánh bắt đầu hút ẩm do lớp caramen đường trên vỏ bánh. Mặc dù được bảo quản trong bịt nilon kín nhưng quá trình hút ẩm của vỏ bánh vẫn diễn ra. Vỏ bánh bắt đầu mềm đi.

- Ngày thứ ba : Lớp dầu trong bột vỏ và bột ruột đi ra ngoài do khi tinh bột bị hồ hóa, protein bị biến tính, các liên kết cầu béo bị cắt đứt nên dầu bắt đầu đi ra bên ngoài vỏ làm vỏ bị mềm đi, vỏ không còn giòn, dễ tách từng lớp vỏ.

- Ngày thứ tư : Vỏ tiếp tục hút ẩm trong giai đoạn này, lượng ẩm cao làm vỏ bánh bị nhầy, rách vỏ bánh khi chạm vào

- Ngày thứ 5 : Ẩm xâm nhập vào bên trong vỏ làm cả lớp vỏ bị nhầy. Bánh bị ôi thiu, có mùi khó chịu

- Ngày thứ 6 : Mốc bắt đầu phát triển. Một đóm đen nhỏ xuất hiện đó là dấu hiệu của mốc

- Ngày thứ 7 : Mốc phát triển mạnh, nhanh chóng lan ra khắp mặt bánh.

8. Nội dung 8: Thay đổi khối lượng nhân bánh để tạo sự đa dạng cho sản phẩm

Các tỉ lệ thay đổi: 70g ; 65g ; 60g ; 55g ; 50g ; 45g

Các tỉ lệ khác giữ cố định : Bột vỏ : bột ruột (1:1); Nhiệt độ nướng : 30 phút ban đầu 100oC, 30 phút sau là 130oC; tạo hình bằng cách cuốn rồi cán.

• Kết quả và nhận xét

Các tỉ lệ này được tiến hành với các tỉ lệ tối ưu mà nhóm đã khảo sát ở các nội dung trên. Do đó thay đổi khối lượng nhân bánh để kích thước bánh thay đổi. Các bánh làm ra đều phân lớp tốt, không bị nứt vỏ khi nướng, bánh đẹp

9. Nội dung 9: Thay đổi công thức nhân bánh để tạo sử đa dạng cho sản phẩm

 Tiến hành làm bánh theo quy trình đã nêu ở trên với 3 loại nhân khác nhau.Công thức các loại nhân được trình bày trong bảng sau:

Loại nhân Nhân dừa Nhân đậu xanh Nhân khoai môn Công thức nhân - Dừa 50g

- Đậu xanh 40g

- Mè trắng, hạt dưa 20g. - Đường 100g - Sầu riêng 2 muối -Đậu xanh 80g - mỡ phần 30g -Đường 100g -Sầu riêng 2 muối

- Khoai môn 200g - Đường 120g - Sầu riêng 2 muối.

Nhận xét cảm quan

- Mùi vị ngon, thơm - Nhân ráo. - Mùi vị thơm, ngon. - Nhân hơi nhão, không ráo. - Nhân nhão, ướt. - Mùi không thơm. - Nhân bị chảy ra

 Giaỉ thích kết quả:

- Đối với nhân dừa:

nhân ráo và có mùi vị thơm ngon của sầu riêng, dừa, đậu xanh quyện vào nhau tạo mùi vị dễ chụi,lạ miệng khi ăn.Nhân ráo là do dừa trước khi trộn với các nguyên liệu khác đã được sên trước với đường cho đến khi ráo nước làm tăng hương vị của dừa hơn.sau đó cho thêm đậu xanh đã hấp chín, tán nhuyễn vào và tiếp tục sên cho đến khi ráo nhân.cuối cùng trộn với các nguyên liệu khác như sầu riêng tán nhuyễn,mè trắng rang vàng, hạt dưa rang vàng để tăng mùi thơm đặc trưng cho bánh.

- Đối với nhân đậu xanh:

Mùi vị thơm ngon, có mùi sầu riêng đặc trưng nhưng nhân hơi bị nhão là do quá trình nấu chín đậu xanh sử dụng nhiều nước, nước chắt ra không hoàn toàn vẫn còn nước nhiều trong đậu nên làm nhân bị ướt.Ngoài ra,thì trong nhân đậu xanh còn có sầu riêng nhưng không bổ sung thêm nguyên liệu gì khác nên hàm lượng ẩm trong nhân lúc này nhiều làm nhân bị nhão, không ráo.

- Đối với nhân khoai môn:

Khả năng trương nở của khoai môn cao nên khi dùng khoai môn làm nhân thì khoai môn trương nở nhiều trong quá trình nướng làm cho nhân bị chảy ra, bánh bị nứt.Ngoài ra hàm lượng nước trong khoai môn khá cao và khi làm nhân ta không loại bớt nước vì thế làm nhân bị nhão, không ráo.

Vì vậy qua 3 loại nhân khảo sát nhóm đã chọn loai nhân tối ưu là loại nhân thập cẩm đã trình bày ở các mục trên và loại nhân dừa đã làm ở nội dung 9.

10. Nội dung 10: Đề xuất công thức bánh và quy trình công nghệ tối ưu a. Công thức

- Tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh : 60 % khối lượng nhân bánh. Khối lượng nhân bánh 60g.

- Nhiệt độ nướng tối ưu: nhiệt độ ban đầu: t0 = 1000C (trong 30 phút) và nhệt độ sau: ts = 130 0 C (trong 30 phút).

- Tỉ lệ dẩu: bột mì trong công thức làm bột ruột là 1:2 - Bột ruột được làm từ bột mì là tối ưu

- Tỉ lệ dầu, nước trong công thức làm bột vỏ: 1:2

- Tỉ lệ bột mì so với dầu, nước trong công thức làm bột vỏ là: 2:1 - Nhân bánh: nhân đậu xanh thập cẩm, nhân dừa, nhân khoai môn.

11. Nội dung 11: tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình tối ưu đề ra

 Nhận xét cảm quan sản phẩm

- Bánh có màu trắng ngà đặ trưng - Bánh tách lớp tốt

- Vỏ bánh mịn, không bị nứt - Mùi vị thơm ngon.

 Giaỉ thích kết quả:

-Bánh được nướng ở chế độ thích hợp. Nhiệt độ đầu là 100 Oc, nhiệt độ cuối là 130oc nên ẩm tách từ từ, lớp vỏ được hình thành nên bánh không bị nứt, lớp dầu của vỏ bánh có tác dụng làm bánh mềm và mịn..Ngoài ra, vỏ bánh không bị vàng mà có màu trắng ngà đặc trưng.

- Với nhiệt độ cuối là 130 oc đủ để khí bên trong giản nở và tạo lớp cho bánh.Ngoài ra, do bánh được tạo hình bằng phương pháp gấp nên bánh tách lớp tốt và tạo nhiều lớp hơn.

-Bánh có mùi vị thơm ngon của sầu riêng và các thành phần khác như đậu xanh, mè, trúng…nhân dừa.

 Tính cân bằng vật chất:

- Tính cân bằng vật chất cho một lần thí nghiệm là 7 cái bánh với thành phần và khối lượng các nguyên liệu sau:

+ Vỏ dầu nước: bột mì 100g Nước 40g Dầu ăn 20g Muối 1-2g Đường 3g +Vỏ dầu: Bột mì 75g Dầu ăn 33g + Nhân: Sầu riêng 3 múi Đậu xanh 100g Đường 120g Mỡ phần 50g Bột bánh dẻo 40g Trứng vịt muối 2 trái

Mứt bí, mè trắng, lạp xưởng, hạt dưa không vỏ: 10-20g

Ta có bảng giá nguyên liệu:

Trên là bảng giá nguyên liệu và lượng dùng cho một mẻ bánh. Với một mẻ ta làm được 7 cái bánh lớp sầu riêng:

Tổng lượng tiền để sản xuất một mẻ bánh là:

6 + 2,4 + 4,5 + 16 + 6 + 3,5 + 1,5 + 2,6+ 1,5+ 1,5 + 1 + 2,2 = 48,7 (ngàn) Suy ra giá thành của một sản phẩm là: 48,7/ 7 = 6,96 (ngàn)

Vậy giá thành của sản phẩm là 7 ngàn một sản phẩm chưa kể công, điện, nước….

C. Kết Luận

Nhóm đã tiến hành làm bánh pía và khảo sát các nội dung như trình bày ở trên. Các nội dung được bố trí và thảo luận chung cả nhóm. Ở phần nội dung số 11, nhóm chưa thực hiện đo độ ẩm của bánh pía thành phẩm. Kiến nghị đo độ ẩm của bánh pía thành phẩm.

Giá thành của một cái bánh pía là 7 ngàn/ cái bánh (chưa có tiền công, điện, nước…). Giá bán ra trên thị trường được đề xuất là 8 ngàn/cái bánh.

Nguyên liệu Đơn giá Lượng dùng Thành tiền

Bột mì số 8 30 ngàn/ kg 200g 6 ngàn

Bột bánh dẻo 60 ngàn/ kg 40g 2,4 ngàn

Đậu xanh không vỏ

45 ngàn/ kg 100g 4,5 ngàn

Sầu riêng 64 ngàn/ trái (45 ngàn/ kg) 2 múi 64 / 4 = 16 ngàn (do 1 trái làm 4 lần)

Trứng vịt muối 3 ngàn/ trái 2 trái 6 ngàn

Lạp xưởng 7 ngàn/ lạng 50g 3,5 ngàn

Mỡ heo 30 ngàn/ kg 50g 1,5 ngàn

Đường 20 ngàn/ kg ( 2 ngàn/ lạng) 130g 2,6 ngàn

Dầu ăn 11 ngàn/ chai 60g + chiên

lap xưởng Ta cho hết 1,5 ngàn Mứt bí 6 ngàn/ lạng 25g 1,5 ngàn Mè trắng 50 ngàn/ kg ( 5 ngàn/ lạng) 20g 1 ngàn Hạt dưa không vỏ 110 ngàn/ kg (11 ngàn/ lang) 20g 2,2 ngàn

Tài Liệu Tham Khảo

1- Lê Ngọc Tú – Hóa học thực phẩm- NXB Khoa học & Kĩ thuật Hà Nội 2- Lê Ngọc Tú – Hóa sinh công nghiệp - NXB KH&KT Hà Nội