Đề tài SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ

Độc giả có thể tìm thấy chúng để phân loại nấm men thực phẩm, hoặc chương trình đơn giản để xác định một số giới hạn của các loài nấm men truyền qua thực phẩm, nên tham khảo ý kiến của c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM

Trong các tiệm bánh, nấm men có vai trò rộng rãi được công nhận như : tác nhân làm

nở bột trong bánh mì và các sản phẩm lên men khác như bánh xốp Công nghệ sản xuất men đã được hình thành, trong đó việc sản xuất và cách sử dụng được xem là đề tài lớn trong nghiên cứu Chúng tôi không thảo luận các khía cạnh của công nghệ nấm men Thay

vào đó, chúng tôi sẽ tập trung vào sự hư hỏng men của vật liệu làm bánh và các nguồn của

nấm men trong bánh Ý kiến của Burrows (1979), Oura et al (1982), Ponte & Reed (1982), Trivedi & Jacobsen (1986) và Trivedi et al (1986) đã cung cấp hướng đi cho văn bản này

Trong các năm qua, nguyên tắt phân loại nấm men đã phát triển, cho thêm nhiều từ đồng nghĩa của một số loài trong các tài liệu cũ Tên men và chữ viết tắt tên được sử dụng

ở đây được đưa ra bởi Kreger-van Rij (1984), mặc dù có một số tên thay đổi bởi Lodder (1970) Tác giả sử dụng các tên khác nhau và từ đồng nghĩa được thể hiện trong Bảng 1 Độc giả có thể tìm thấy chúng để phân loại nấm men thực phẩm, hoặc chương trình đơn giản để xác định một số giới hạn của các loài nấm men truyền qua thực phẩm, nên tham khảo ý kiến của các bài viết của Davenport (1981), Pitt và Hocking (1985) và Deak & Beuchat (1987).Tuy nhiên, không ai trong số họ khái quát được tất cả các loài nấm men trong sản phẩm Kreger-van Rij (1984) vẫn giữ nguyên văn bản về việc xác định nấm men.Nấm men tiếp xúc lâu với sản phẩm có lượng đường cao hoặc môi trường thích ứng

để phát triển ở mức độ đường (muối) cao hơn bình thường (RR Davenport, cá nhân) Điều này trở thành yếu tố quan trọng của sự hư hỏng và các vấn đề vệ sinh trong nhiều ngành công nghiệp

Trong nhiều sản phẩm bánh mì, hoạt độ nước (aw) là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến kiểu và tốc độ hư hỏng Vì vậy, chúng ta liên kết với việc nấm men có khả năng phát triển ở hoạt độ nước thấp Trong hầu hết các trường hợp hoạt độ nước tối ưu cho sự tăng trưởng tương đối cao thì nấm men được gọi một cách chính xác là osmotolerant Tuy nhiên, men osmophilic được sử dụng phổ biến và nó được giữ lại trong nhiều sản phẩm Có nhiều định nghĩa về nấm men osmophilic, nhưng trong bài này, chúng tôi sử dụng định nghĩa này được đề xuất bởi Pitt (1975) và chấp nhận của Tilbury (1980) cụ thể là: những con nấm men có khả năng tăng trưởng ít nhất theo một tập hợp các điều kiện môi trường có hoạt độ nước ít hơn 0,85 Bảng 2 cho thấy hoạt độ nước tối thiểu đối với sự phát triển của một số loại nấm men thường được tìm thấy trong thực phẩm

2 Các kiểu hư hỏng men:

Có hai kiểu hư hỏng men trong các sản phẩm và thành phần của bánh mì:

(1) Tốc độ tăng trưởng của nấm men có thể nhìn thấy trên bề mặt sản phẩm (màu trắng, kem hoặc màu hồng).

(2) Sự lên men hư hỏng của các sản phẩm và thành phần được biểu hiện bằng cồn estery hoặc mùi khác hay bằng chứng có thể nhìn thấy như bọt trong mứt và kẹo mềm hoặc đóng gói bao bì mềm

Xu hướng chung của việc tăng trưởng nấm men thường gặp ở hoạt độ nước cao, thời gian sử dụng sản phẩm ngắn trong khi sự lên men hư hỏng thường kết hợp ở hoạt độ nước thấp, thời gian sử dụng sản phẩm dài Đó là giá trị lưu ý rằng một số nấm men có thể chịu đựng hoạt độ nước thấp, mà không gây ra hư hỏng cho đến khi chúng đã có một số thời gian để thích nghi, hoặc cho đến khi các điều kiện trong việc thay đổi sản phẩm để tăng trưởng

Bảng 1: Tên theo Kreger-van Rij (1984) và từ đồng nghĩa được sử dụng trong các tài

liệu xem xét Tên của nấm men trong văn bản mà không một từ đồng nghĩa được liệt kê ở đây là không thay đổi

Candida sphaerica Torulopsis sphaerica

Geotrichum penicillatum* Trichosporon penicillatum

Hansenula anomala + Hansenula anomala

var anomala Pichia burtonii Endomycopsis burtonii

Hyphopichia burtonii Trichosporon variable Saccharomycopsis **

fibuligera Endomyces fibuliger Endomyces fibuligera

Endomy copsis fibuligera Hyphophichia fibuligera Pichia fibuligera

Saccharnmycopsis** lipolytica Candida lipolytica

Zygosaccharornyces baillii Saccharomyces **baillii

Zygosaccharomyces bisporus Saccharomyces ** bisporus

Zygosaccharomyces

Microellipsoides Saccharomyces ** Microellipsoides

Zygosaccharomyces rouxii Saccharomyces ** rouxii

Zygosaccharomyces baillii

var osmophilus

* Kreger-van Rij (1984) không có chuyên khảo về loài này nhưng đặc điểm của G penicillatum được liệt kê trên trang 1004 của văn bản đó đồng ý với sự mô tả của Tr penicillatum cho bởi Lodder (1970) Kregervan Rij thuộc tính việc phân loại lại Von Arx

(1977) nhưng Von Arx không làm cho điều này rõ ràng

+ Anomala Hansenula được phân loại là Pi anomala trong danh mục năm 1990 bộ

sưu tập văn hóa men của quốc gia Anh (Sơn & Jackman 1990)

** Saccharnmycnpsis là viết tắt như S và Saccharomyces là SACCH trong suốt các

văn bản

3 Sự lên men hư hỏng hữu hình:

Nấm men có thể tăng trưởng hữu hình trên bề mặt sản phẩm bánh mì, đặc biệt là những sản phẩm với hoạt độ nước cao Sự xuất hiện của một số những nấm men đã dẫn đến thuật ngữ mô tả ‘chalk mould’ ('Kreidschimmel' trong tiếng Đức) Đáng tiếc là nhiều

tác giả sử dụng thuật ngữ này (Miller 1979; Seiler 1982, Spicher 1984a; McGrath et al

1988) dường như có nghĩa hơi khác nhau Chúng tôi sử dụng ‘chalk mould’ có nghĩa là: màu trắng, tốc độ tăng trưởng lây lan giống như một bụi phấn rải rác trên bề mặt sản phẩm Do đó, sắc tố của nấm men và chúng như các khuẩn lạc riêng biệt bị loại bỏ khỏi bề

mặt sản phẩm ‘Chalk mould’ thông thường là nấm men có sự tăng trưởng sợi nấm hoặc

pseudomycelial, đặc biệt là các nấm men sợi Pichia burtonii và Saccharomycopsis fibuligera.

Bảng 2: Ước tính hoạt độ nước tối thiểu cho sự phát triển của nấm men kết hợp với

các loại thực phẩm, lấy từ Leistner & Rode 1 (1976), Tilbury (1980) và Pitt & Hocking (1985)

Deba yomyces*

Hanseniaspora Torulopsis

3.1 Tầm quan trọng tương đối của nấm mốc và nấm men hư hỏng:

‘Chalk mould’ và nấm men khác có thể nhìn thấy dễ dàng nhất trên các sản phẩm kém chất lượng Do đó nhiều thông tin có sẵn được bắt nguồn từ các nghiên cứu của bánh

mì đen nổi tiếng châu Âu

Spicher (1984a) đã lưu trữ 437 mẫu bánh mì kiểu châu Âu được thái lát ở 25°C và độ ẩm 70% tương đối cho 14 ngày từ năm 1981-1982 Một số bánh mì chứa propionates hoặc axit sorbic là chất ức chế nấm mốc Spicher xác định khuôn hư hỏng ban đầu và kết quả được thể hiện trong Bảng 3 Rõ ràng sự hư hỏng gây ra bởi sự tăng trưởng nấm men có thể nhìn thấy ít hơn gây ra bởi sự phát triển của nấm mốc Nấm men hữu hình tăng trưởng gây

ra hư hỏng hay không được quan sát dưới 7%, nấm mốc Penicillium roquefortii một mình gây ra 85% hư hỏng và các nấm mốc khác chiếm phần còn lại Cần lưu ý rằng P roquefortii tuy hiếm thấy trên bánh mì kiểu Anh, nhưng lại rất phổ biến trên bánh mì kiểu

Đức vì quá trình nướng bánh mì có sử dụng thêm bột chua

Bảng 3: Phân loại về sự hư hỏng xảy ra trên tất cả các bánh mì kiểu châu Âu trong 14

ngày

Nguyên nhân

hư hỏng Tổng số ổ bánh mì % những ổ bình thường % bánh mì hư hỏng

Nấm mốc

Penicillium roquefortii

Các loài khác

24523

56.15.3

85.48.0

1.6 1.4 0.70.5 0.2

2.22.11.00.70.3

Tổng bánh mì hư

Loài men thông dụng nhất mà Spicher phát hiện ra là loài thuộc chi nấm men có tên là

Zygosaccharomyces baillii Trong bánh mì kiểu Đức, loài men này sinh ra một mùi thơm

đặc trưng bởi tính acid, chứ không phải bởi aw, mặc dù aw khá cao

D.Odell (chưa công bố kết quả) nghiên cứu về sự hư hỏng trong việc sản xuất bánh mì thương mại ở Anh vào những năm 1982-1983 Mỗi tháng ông lưu trữ đến 46 ổ bánh mì, để chúng trong những túi nhựa, trong môi trường nhiệt độ 22oC Thay vì nhận dạng nấm mốc trước, ông lại để những ổ bánh mì này 5-6 ngày sau đó và trong khoảng thời gian này đã xảy ra sự phát triển của các loài nấm Trong hầu hết các tháng, sự hiện diện của loài

Penicillium trên tất cả những ổ bánh mì từ 90-100% Loài Aspergillus và Cladosporium

hiện diện trên nửa số bánh mì Phạm vi ảnh hưởng của nấm mốc đạt đỉnh điểm vào tháng Chín với 50% những ổ bánh mì bị nhiễm, còn đối với những tháng khác chỉ từ 5 đến 30%

Pichia burtonii là loài nấm mốc thường xuyên phân lập với S fibuligera và được tìm thấy

trong cùng một thời điểm Những loài nấm men khác được tìm thấy trên khoảng từ 20 đến

50% số bánh mì đã kiểm định Một số nấm men thường thấy nhất là Candida guilliermondii, C parapsilosis, Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala và Debaromyces hansenii.

Nấm mốc thường gặp nhiều hơn nấm men trong bánh mì kiểu Anh Do nấm mốc dễ dàng nhận thấy hơn khuẩn lạc của nấm men không sợi và ‘chalk mould’, nên chúng thường là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến các khiếu nại của khách hàng Trong các dòng bánh mì thông thường, sự hư hỏng do nấm men gây ra khó nhận thấy hơn là nấm mốc, điều

đó gây tốn kém và bất tiện cho các thợ làm bánh vào các dịp lễ

Trái lại, nấm mốc được xem là nguồn sản sinh ra loại độc tố mycotoxin Tầm quan

trọng của sức khỏe cộng đồng đối với thực phẩm lên men chưa được hiểu rõ Candida guilliermondii and C parapsilosis được O.Dell (chưa công bố) tìm thấy trong những ổ

bánh mì hư, đã gây bệnh cho con người, mặc dù chúng không phải là loại gây bệnh chính

của loài Candidas (Hurley 1980) Tuy nhiên, các loại men này được cho là không có khả

năng gây nhiễm trùng thực phẩm Có rất ít bằng chứng cho thấy hư hỏng thực phẩm lên men là có hại Ở Anh, không có trường hợp nào được ghi nhận các bệnh do thực phẩm gây

ra bởi nấm men Nhưng, Todd (1983) đã đưa ra một số dữ liệu cho thấy nấm men có mối liên kết với các bệnh do các loại thực phẩm gây ra; bao gồm các sản phẩm bánh nướng ở Canada Và những quan sát này vẫn chưa được xác nhận bởi những người khác

3.2 Nguồn gốc của nấm men gây hư hỏng nhìn thấy được:

Năm 1988 McGrath el al đưa ra nguồn gốc chủ yếu của các ‘chalk mould’ trong nhà

máy bánh mì là các máy cắt và máy làm nguội bánh mì Cả hai máy này đều phức tạp và có những phần không đụng tới được nên gây khó khăn cho việc lau chùi và làm vệ sinh một cách hiệu quả Những nguồn quan trọng khác của ‘chalk mould’ là các giá làm nguội bánh

mì và băng tải trong lò bánh mì

Năm 1978, Spicher đã chỉ ra rằng dầu bôi trơn roto của máy cắt bị nhiễm nấm men và

sự nhiễm này rất khác nhau, trung bình khoảng 20/10 ml Tuy vậy, sau khi sử dụng, những dầu này chứa nhiều hơn 139 lần nấm men so với lúc đầu Điều này cho thấy rằng nấm men

bị tích tụ trong máy cắt gây ô nhiễm máy Mặc dù ở Anh và Đức sử dụng những loại máy cắt khác nhau nhưng tình trạng nhiễm nấm men lại giống nhau

Saccharomycopsis fibuligera là nấm men phổ biến nhất trong dầu bôi trơn được tính

từ 14 đến 21 nấm men Loài phổ biến tiếp theo là Pi Burtronii, sau đó là C Sake and C

parapsilosis Candida parapsilosis là một trong những nấm men không ở dạng sợi phổ

biến nhất mà O.Dell đã tìm thấy vào giữa tháng 03/08/1982 trong cuộc khảo sát ở nhà máy

bánh mì Spicher cũng đã phân lập được hai chủng nấm mốc tương tự nấm men Moniliella suaveolens từ dầu bôi trơn.

Nhiều nghiên cứu đã cung cấp bằng chứng rằng bột có thể chứa nhiều nấm men khác nhau vào trong các tiệm bánh mì Tuy nhiên, chỉ có một nghiên cứu so sánh số lượng nấm men trong bột với trong lò bánh mì Những tác giả này cũng chỉ ra rằng trong một lò bánh

mì nhỏ ở Đức, nấm men phổ biến nhất trong bụi ở lò bánh mì là Pi Burtronii nhưng họ cũng phân lập được loài S cerevisiae, C krusei and Rhodotorula từ bụi đó Mặt khác, trong các lò bánh mì lớn, Pi burtronii tồn tại trong kho bột và trong bụi không khí nhưng

nó không được xác định trong phạm vi quá trình mà S cerevisiae and C krusei là nấm men

phổ biến nhất Thật thú vị khi thấy rằng trong các tiệm bánh, bụi bột thường tìm thấy khắp nhà máy, trong khi đó tại các lò bánh mì lớn thì có sự phân chia khác nhau giữa khu tiến hành và kho Do đó, các khu vực khác nhau của lò bánh mì lớn thường dễ chứa số lượng nấm men khác nhau

3.3 Nhận dạng nấm men gây hư hỏng:

Trong nghiên cứu của Spicher và O.Dell, sự hư hỏng bánh mì được biết là gây ra bởi

10 loài nấm men thông dụng nhất (Bảng 4) Thật vậy, những loài nấm men này thường thấy nhất ở trong bánh mì kiểu Anh và châu Âu Với bánh mì kiểu Anh, thông dụng nhất là loài

Pi brutonii và Candida spp Còn với bánh mì kiểu châu Âu, thông dụng nhất là loài

Zycosacch baillii và S fibuligera Sự khác biệt này là khó có thể liên quan đến độ ẩm hoặc

aw, điều này tương tự đối với hai loại bánh mì nói trên, nhưng có thể liên quan đến các yếu

tố khác Ví dụ như độ pH, quá trình sản xuất bánh mì, cấu trúc ruột bánh và loại bột được

sử dụng, tất cả sự khác nhau này đều có ở bánh mì Anh và Đức

3.4 Điều kiện sinh trưởng:

Spicher (1984b) đã nghiên cứu những điều kiện sinh trưởng tối ưu của nhiều loại nấm men hữu hình trên bánh mì Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của hầu hết các nấm men gây hư

hỏng này nằm trong khoảng 15-35oC Tuy nhiên, ở một số loài nấm men, ví dụ như Pi burtronii and Torulaspora delbruecki, chúng có thể phát triển ở 50oC.

Bảng 4 Nấm men được tìm thấy trên bánh mì kiểu Anh và châu Âu.

1115(Phổ biến nhất)

2

19 hoặc 14

24 (Hiếm)6

3517

1

1 hoặc 21

21

*1, D.Odell ( unpublished), British bread; 2, Spicher (1984a), continental bread

PH tối ưu cho sự phát triển của nấm men khoảng 4,5-4,8 mặc dù sự sinh trưởng của

một số nấm men hữu hình ví dụ như là S cerevisiae, C parapsilosis and T delbruecki thì

có pH là 4,0-5,5 Giá trị này nằm trong khoảng pH tối ưu của nấm men mà Daveport đã đưa ra là 3,5-6,5 Bánh mì lúa mạch đen thuộc kiểu châu Âu, được sản xuất bằng cách làm chua bột nhào gồm vi khuẩn acid lactic và nấm men, có pH khoảng 4,4 Vì vậy, nấm men trong nghiên cứu của Spicher ảnh hưởng nhiều đến tuổi thọ của bánh mì

Ở Mỹ, bánh mì được sản xuất ở pH là 5,4 hoặc ít hơn với mục đích là ngăn chặn vi

khuẩn gây hư hỏng được biết đến như là ‘chuỗi’ gây ra bởi loài Bacillus, mặc dù trong thực

tế pH này chỉ đạt hiệu quả khoảng 50% bánh mì được kiểm tra Do đó, chúng tôi mong muốn tìm ra nấm men trong bánh mì ở Anh Loại bánh mì này có pH tối ưu cho sự sinh trưởng của nấm men là 5-6 nhưng không tìm thấy tài liệu tham khảo nào để nghiên cứu về chủ đề này

Chúng tôi không tìm ra tài liệu tham khảo nào về hoạt độ nước đối với tỷ lệ sinh trưởng của nấm men thấy được gây hư hỏng trong sản phẩm bánh mì Nhưng theo Seiler

1976, người ta biết rằng nấm mốc gây hư hỏng đối với sản phẩm có hoạt độ nước cao nhiều hơn các sản phẩm có hoạt độ nước thấp Chúng tôi mong đợi một chiều hướng tương

tự đối với sự phát triển của loại nấm men này

4 Sự hư hỏng của nấm men trong quá trình lên men:

Sự hư hỏng của nấm men trong quá trình lên men có thể xảy ra ở nhiều loại nguyên liệu làm bánh mì nhưng phổ biến nhất là do lượng đường cao và hoạt độ nước thấp Những nguyên liệu đó gồm mứt, kẹo dẻo hoặc kem bơ Chúng được dùng làm nhân hoặc hạnh nhân, kẹo mềm và đường cô đặc để làm lớp bao phủ Nấm men cũng có thể gây hư hỏng trái cây sấy nếu bị hút ẩm trong khi bảo quản hoặc Mincemeat cũng có thể bị lên men nếu không được cất giữ đúng cách Mincemeat là một sản phẩm ở Anh và rất phổ biến trong mùa giáng sinh, nó hiếm khi tìm thấy ở châu Âu Mincemeat là một hỗn hợp gồm chất làm ngọt, trái cây chín, vỏ cam quýt, suet (lớp mỡ cứng quanh thận bò, cừu) hoặc chất béo thay thế và giấm hoặc acid acetic, có hoặc không có những thành phần khác Một số loại nấm

men Osmophilic khác nhau có thể tấn công vào tất cả những nguyên liệu này Ví dụ, năm

1969, Windisch & Neumann đã phân lập được khoảng 20 loại nấm men từ nhân cùng một

số loại nấm khác Không biết chắc rằng có bao nhiêu loại tồn tại một cách tự nhiên trong nhân và bao nhiêu loại được sinh ra trong quá trình xử lý và bảo quản Tuy nhiên, khi kiểm

tra, S cerevisiae and Zygosacch rouxii có vẻ như tồn tại một cách tự nhiên dưới mọi biến đổi trong nhân Hansenula anomala cũng tương đối phổ biến.

Lớp kem có thể dễ dàng bị hư hỏng khi lên men Khi lớp kem bị nhiễm bẩn sẽ tác động đến các sản phẩm có hoạt độ nước cao Nguyên liệu bánh ngọt và trái cây tươi thêm vào cũng có thể bị hư bởi sự lên men mặc dù hoạt độ nước của các nguyên liệu đó cao

Seiler (1977,1980) đã mô tả nhân tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng men của lượng đường cao và các nhân tố khác như aw, lượng men ban đầu, pH Trong thực tế, quan trọng nhất thường là aw của chất nền và số lượng men ban đầu, bởi vì đa số các sản phẩm bánh có lượng đường cao và chất phụ gia được bảo quản ở nhiệt độ thường Những nhân tố tương

tự cũng được coi là rất quan trọng để ngăn ngừa hư hỏng men của các sản phẩm mứt kẹo ngọt và chocolate pH của chính sản phẩm đó thường có ảnh hưởng nhỏ đến thời gian lên men tự do nhưng nó cũng rất quan trọng khi sử dụng chất bảo quản Một ngoại lệ thực tế cho định luật này là thịt bằm, ở trạng thái cân bằng (độ ổn định) được đảm bảo bởi sự kết hợp giữa pH<3,8 và aw<0,8, mặc dù pH=3,5 và aw khoảng 7,75 được ưu tiên hơn Tuy nhiên, ngay cả khi ở đấy, sự kết hợp giữa nồng độ axit acetic và aw thấp cũng quan trọng không kém, với pH chủ yếu như là một phép đo lường điều khiển chất lượng thích hợp.

Hình 1: cho thấy mối quan hệ giữa thời hạn lên men tự do (đánh giá trước thời gian xuất hiện bọt khí) và aw trong các loại mứt cùng với sự biến dạng của Zygosacch rouxii.

Hình 1: Quan hệ giữa thời gian lên men tự do và aw trong các loại mứt được cấy

Zygosacch.rouxii với , 10; , 100 and , 1000 Zygosaccharomyces rouxii/g (dữ liệu từ

Seiler 1980)

Rõ ràng là sự gia tăng của aw (từ 0,735 đến 0,825) căn bản làm giảm thời gian lên men

của mứt ở một mật độ chất cấy xác định Ví dụ như với mật độ chất cấy là 100 Zygosacch rouxii/g sự thay đổi này làm giảm thời gian từ 30 xuống còn 10 ngày Quilez và Barrado

(1976) đã chỉ ra 1 mối quan hệ tương tự giữa aw và sự xuất hiện “sự tăng trưởng men hiếu khí lớn” trong mật ong Khi aw tăng từ 0,68 đến 0,75 sự sinh trưởng giảm từ 140 xuống 100 ngày và không phụ thuộc vào pH, ở phạm vi pH= 2.35-5.2 và aw=0.68-0.75 thì mối quan hệ giữa aw và logarit đối số của thời gian đưa đến sự tăng trưởng xuất hiện là tuyến tính

Mật độ chất cấy cũng ảnh hưởng tương tự đến quá trình lên men tự do (hình 2) Sự tăng lên của chất cấy từ 100 đấn 105 Zygosacch.rouxii/g làm giảm thời gian của quá trình từ

9 xuống 3 ngày đối với mứt ở aw=0.825 hay từ 30 xuống 9 ngày với aw=0.735

Sự giảm nhiệt độ ủ của mứt ở aw=0.78, từ 270C xuống 10oC làm tăng quá trình lên men tự do từ 10 đến 60 ngày với mật độ ban đầu là 103 Zygosacch.rouxii/g hay từ 4 đến 36

ngày với 105 Zygosacch.rouxii/g (hình 3) Chủng Zygosacch.rouxii ở nhiệt độ phòng khác

với chủng ở trong hoạt độ nước và nuôi cấy thí nghiệm

Hình 2: Thời gian lên men tự do ở 25 ° C của các loại mứt được cấy

Zygoraccharomyces rourir với aw ; 0,73-0,74 và ; 0,82-0,83 ở các mức độ khác nhau (dữ liệu từ Seiler 1980)

Hình 3: Thời gian lên men tự do ở nhiệt độ khác nhau của các loại mứt được cấy

Zygosaccharomyces rouxii vào tại ,103/g, ,104/g và , 105/g (dữ liệu từ Seiler 1980)

Seiler (1980) cho rằng một số men Osmophilic khác, đặc biệt là Schizosaccharomyses pombe, Schizosacch octosporus và một số chủng khác của Zygosacch.rouxii có thể đưa ra bằng chứng rõ ràng hơn cho sự lên men nhanh chóng so với các vi khuẩn Zygosacch.rouxii

đã được sử dụng để đạt được kết quả như hình 1 và 2 Sự hư hỏng bởi Zygosacch.spp cũng

có thể nhanh hơn khi đường Fructose có mặt, bởi đường Fructose sẽ bị lên men đầu tiên Tuy nhiên, các dữ liệu có thể giúp ước tính tuổi thọ tối thiểu của sản phẩm sẽ xảy ra sự ô nhiễm nấm men

Trong bất kì tài liệu về giai đoạn trễ pha men, tốc độ tăng trưởng và tốc độ lên men sẽ góp phần vào thời gian để cho các nguyên liệu xuất hiện hư hỏng Sự chậm trễ có thể phụ thuộc vào chất hòa tan được sử dụng để điều chỉnh aw và trong cách mà nấm men được giới thiệu Horner & Anagostopoulos (1973) chỉ ra rằng hoạt độ nước aw giữa 0.9 và 0.997,

Zygosacch.rouxii, Sacch.cerevisiae và nấm men không đồng hóa, cho thấy sự trễ pha dài

hơn khi hoạt độ nước bị khống chế bởi đường Sucrose hơn Glycerol Seiler (1980) đã chứng minh rằng hiệu ứng sốc thẩm thấu về căn bản cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự trễ pha và tốc độ hư hỏng tự do

Trong thí nghiệm của Seiler về Zygosacch.bisporus và Zygosach.rouxii Ông (1977)

đã phát hiện rằng sự lên men của mứt rất đáng lưu ý khi mật độ nấm men đạt từ 1-3x106 /g Blaschker-Hellmessen & Teuschel (1970) cho thấy sự hư hỏng men của bánh hạnh nhân và

persipan, được đặc trưng bởi sự hiện diện của Zygosacch.rouxii ở mật độ lớn hơn 106/g Vì vậy, ở mức 106 men/g có thể là một “quy tắc ngón tay cái” hữu ích cho bước đầu của sự lên men hư hỏng trong các nguyên liệu bánh Tuy nhiên, người ta có thể dùng 106 men/g như một ngưỡng tuyệt đối Trong trường hợp, một sản phẩm bị hư, D.A.L Seiler (chưa công bố)

đã quan sát sự lên men hư của kẹo mềm, ở số lượng nấm men thực sự ngã về ban đầu từ

39000 đến 1000/g khoảng thời gian 9 ngày nhưng sự lên men kẹo mềm xuất hiện vào thời gian đó Điều đó có thể đoán chừng bởi vì sự chấm dứt và giảm dần của lượng nấm men ban đầu giải phóng các enzyme để tiếp tục lên men

5 Sản phẩm đa hợp:

Đối với các sản phẩm chứa 2 hay nhiều hơn các thành phần riêng biệt với bề mặt chung giữa chúng, ví dụ như sự làm đầy và phết bánh Các quá trình vật lí và hóa học tại bề mặt, như sự di chuyển hơi ẩm từ một thành phần này của bánh đến một thành phần khác có thể ảnh hưởng đến khả năng hư hỏng Ví dụ : thời hạn lên men tự do của sự đổ đầy mứt có thể bị giảm đáng kể bởi sự di chuyển hơi ẩm từ mẫu bánh (Seiler 1980) Vấn đề này có thể được giảm đến tối thiểu bằng cách điều chỉnh công thức để tất cả các thành phần của sản phẩm có hoạt độ nước tương tự nhau

6 Chất bảo quản: