ĐỀ TÀI:NHÂN GIỐNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU

Nhóm 08 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI ĐẠI HỌ HỌC CÔNG NGHIỆ NGHIỆP THỰ  THỰ C PHẨ PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰ C PHẨM  ĐỀ TÀI: ĐỀ TÀI: NHÂN GIỐ GIỐNG NẤ NẤM MEN TRONG SẢ SẢN XUẤT XUẤT RƯỢ U GVHD: PHAN THỊ THỊ HỒ  HỒNG LIÊN NHÓM 08 SVTH: MSSV Văn Thị Phương Mai  Mai  2005100383 Phùng Thị Thị Thả  Thảo Duy 2005100219 Phạ Phạm Ngọ Ngọc Thanh Lan 2005100369 Trầ Trần Thị Thị Cẩm  Cẩm Hườ ng ng 2005100176 TPHCM, 05/2013 Nhóm 08 MỤC LỤ LỤC Nhóm 08 LỜ I MỞ ĐẦU Rượ u lo ại đồ uống có từ lâu đờ i mang hương vị truyền thống văn hóa ẩm thực Việt Nam biểu tượ ng niềm tự hào văn minh lúa nướ c Ở nướ c ta, nghề nấu rượ u thủ cơng có từ ngàn xưa chưa có tài liệ u cho biết xác có từ khi Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngơ, khoai, sắn, nấu chín r ồi lên men Men giống đượ c nuôi vớ i số lá r ừng đượ c gọi men Sau trình lên men ti ến hành cất rượu thu đượ c sản  phẩm rượ u tr ắng không qua chưng cất sản phẩm đượ c gọi rượ u cần, s ản phẩm n ổi ti ếng ở   vùng núi Nghề n ấu rượ u ở nướ c ta từ trước đến dùng men giống ở  d ạng bánh men men Trong men tậ p hợ  p vi sinh vật có khả đườ ng hóa tinh bột lên men đườ ng thành rượ u Ở nước ta rượu đượ c sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, phương pháp lên men rượ u truyền th ống b ằng bánh men đượ c dân gian sử d ụng nhiều nhiên hiệu suất lên men chất lượ ng ruợ u ở  nhiều vùng, nhiều địa phương chưa ổn định Một nguyên nhân quan tr ọng gây lên sự không ổn định chủ ng vi sinh vật lên men sản xuất rượ u.Vì điều cần thiết phải tuyển chọn chủng vi sinh vật có hoạt lực đườ ng hoá cao, hoạt l ực lên men mạnh để nâng cao hiệu suất lên men chất lượng rượ u thu đượ c Từ ta tạo loại rượ u truyền thống mang đậm hương vị Việt Nam sanh tầm vớ i loại rượ u truyền thống nướ c thế giớ i Qua đề tài “Nhân giống nấm men sản xuất rượu’’ nhóm chúng tơi mong muốn giớ i thiệu s ố phương pháp để nhân giống để tạo đượ c chủng n ấm men tốt, hoạt lực lên men cao để tạo loại rượ u có chất lượ ng cao Nhóm 08 CHƯƠNG I : NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢ U Trong sản xuất rượu người ta thườ ng dùng nhóm vi sinh vật sau : -  Nấm men, để lên men dịch đường thành rượ u -  Nấm mốc, để thủy phân dịch hồ tinh bột thành đườ ng - Vi khuẩn lactic, dùng để axit hóa dịch đường trướ c lên men I/ Đặc điểm nấm men Trong sản xuất cồn, rượu vang bia ngườ i ta hay dùng chủng saccharomyces đượ c chia thành nhóm : N ấm   men nổ i - Có đặc điểm giai đoạ n lên men chúng tạo bề mặt lớ  p  bọt tương đối dày, tr ạng thái trì cho tớ i lên men k ết thúc Sau nấm men sẽ l ắng chậm khơng tạo thành lớ  p men xít, bám ở đáy thùng - Theo cấu trúc nấm men thuộc dạng hạt, chúng liên k ết tạo thành chuỗi, dạng bóng nấm men chìm - Chỉ số ít chủng có khả chuyển hóa đường rafinoza thành rượ u cacbonic chỉ 1/3  2 N ấm   men chìm - Chủng có chứa enzym α-galactozidaza nên lên men hồn tồn đườ ng rafinoza - Trong q trình lên men khơng tạo lớp bọt dày bề mặt - Kết thúc lên men, tế bào lắng nhanh tạo thành lớp men xít, bám đáy thùng Đa số nấm men bia, rượu vang thuộc nhóm nấm men chìm Còn men rượu, men bánh mì số men bia thuộc nhóm nấm men Nhóm 08 II/ Tính chất nấm men sản xuất  Ngồi tính chất chung nấm men có khả biến đường thành rượu khí cacbonic, ngành sản xuất có đòi hỏi đặc thù - Trong sản xuất rượu: nấm men phải có khả lên men đường nhanh triệt để tốt, đồng thời tạo sản phẩm trung gian sản phẩm phụ - Trong sản xuất bia rượu vang: nấm men phải cho sản phẩm có mùi đặc trưng thơm ngon, đồng thời phải lắng tốt giúp cho dịch lên men nhanh chóng - Trong sản xuất nấm men bánh mì: nấm men phải có khả sinh khối lớn, lên men làm nở, xốp bánh tạo hương vị thơm ngon - Trong chăn nuôi gia súc: phải có khả sinh khối lớn, đồng hóa nhiều chất đường , axit hữu cơ, glyxerin phải chứa nhiều protein… III/ Các chủng nấm men Do tính chất đa dạng truyền thống sản xuất, nên ngành nước người ta thường dùng số chủng mang ký hiệu khác có tính chất giống nhau, thỏa mãn yêu cầu sản xuất Ở nước ta từ nhiều năm nhà máy rượu tỉnh phía Bắc hay dùng chủng MTB (men thuốc bắc) để lên men dịch đường từ tinh bột chủng Ri để lên men từ rỉ đường Các tỉnh phía Nam hay dùng nấm men khơ bánh mì để lên men dịch đường Ở nước thuộc Liên Xô cũ người ta dùng chủng sau để lên men dịch đường từ nguyên liệu chứa tinh bột: II, XII, XV, R 211,S….Còn lên men rỉ đường nhà máy hay dùng chủng IA, B, L, G -67, G-73 Chủng II  - Chủng II phân lập Lindner (1889) từ nhà máy rượu Nòi có giá trị lịch sử lần dùng vi sinh vật khiết sản xuất rượu Nhóm 08 -  Nòi II dễ lên men mơi trường đường, nhung sinh sản yếu tạo bọt mạnh, thường tụ lại thành đám sau thời gian lắng xung -T bo cú kớch thc ữ7àm Sinh sn lối nảy chồi Ngày nòi dùng sản xuất rượu Chủng XII  - Chủng XII phân lập từ nấm men bánh mì, tế bào chúng có hình ovan hình tròn, kích thước khoảng đến 8µm, chúng sinh trưởng phát triền nhanh Chu kỳ sinh trưởng hệ 39 phút -  Chủng XII lên men đường glucoza, fructoza, saccaroza, maltoza, galactoza, 1/3 rafinose Chủng không lên men đường lactoza, kniloza, arabinoza, inulin Nồng độ rượu dịch lên men đạt 13%V - Theo giáo sư Manxep chủng XII xem tốt lên men dịch đường từ tinh bột nhà máy rượu Liên Xô cũ Chủng M - Chủng M thu vào năm 1905, Ghenebec phân lập từ hỗn hợp bốn chủng nấm men - Chủng dùng để lên men môi trường chứa hỗn hợp đường khác - Chúng bền ổn định, thích nghi điều kiện khơng bình thường thực tế sản xuất Chủng  IA - Trong sản xuất rượu từ rỉ đường ta quen dùng IA Chủng Iacubopski  phân lập từ thùng lên men rỉ đường - Chúng có khả chịu áp suất thẩm thấu cao Lên men đường glucoza, maltoza, fructoza, saccaroza, galactoza 1/3 rinfinoza -  Chủng IA, khơng có khả lên men dextrin, lactoza đường cacbon Chủng B Nhóm 08 -  Chủng B có nguồn gốc từ Hungari , chúng có khả lên men glucoza, fructoza, saccaroza, maltoza 1/3 đường rafinoza - Trong điều kiện nước ta chủng XII thường dùng để lên men dịch đường tinh bột chủng IA để lên men rỉ đường - Trong sản xuất có trường hợp ngẫu nhiên người ta tìm chủng tốt cách phân lập thùng lên men Chủng R211 - Nồi R 111 phân lập từ men thuốc bắc nhà máy rượu Hà Nội Tê bào hình ụvan, cú kớch thc (3ữ 5)x (5ữ 8)àm -Nú cú thể lên men glucoza, maltoza, fructoza, rafinoza Nó dùng để sản xuất rượu từ nguyên liệu chứa tinh bột gạo, ngô, khoai sắn - Sinh sản nảy chồi nhanh sau cấy 12÷16 giờ, lên men tốt dịch đường có nồng độ 120÷ 140 g/l 160÷180 g/l lên men được, hiệu suất chuyển hóa thấp IV/ Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sinh trưởng phát triển nấm men Ảnh hưởng nhiệt độ - Mỗi vi sinh vật có nhiệt độ tối ưu cho phát triển chúng Đối với nấm men saccaromyces, nhiệt độ tối ưu nằm giới hạn 28 ÷320C Tuy nhiên,  bắt đầu lên men nhiệt độ thấp khả lên men cao kéo dài Mặt khác có điều kiện làm lạnh tới 20 ÷220C hạn chế phát triển tạp khuẩn - Sau đến 10 nhiệt độ lên men tăng đến 28÷300C, tiếp cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ giới hạn tối ưu - Ở nhiệt độ cao, hoạt tính nấm men giảm nhanh chủ yếu dễ bị nhiễm lactic nấm men hoang dại Ở nhiệt độ 30 0C men hoang dại phát triển nhanh so với saccaromyces đến lần, nhiệt độ 35 ÷380C chúng phát triển nhanh gấp đến lần Mặt khác, lên men nhiệt độ cao tạo nhiều este aldehyt tổn thất rượu theo CO2 tăng Nhóm 08 Ảnh hưởng pH - Nồng độ ion H+ canh trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động nấm men Chúng có khả làm thay đổi điện tích chất vỏ tế bào, làm tăng giảm mức độ thẩm thấu chất dinh dưỡng chiều hướng trình lên men - Mỗi vi sinh vật hoạt động tốt trạng thái ion định, trạng thái lại phụ thuộc vào pH canh trường - Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo alcol etylic 4,5 ÷5,0 Đối với lên men dịch đường từ tinh bột thường khống chế pH= 4,8 ÷5,2, nhằm kết hợp giữ cho amylaza tiếp tục chuyển hóa tinh bột dextrin thành đường lên men - Nếu tăng pH dễ nhiễm khuẩn, glyxerin tạo nhiều làm giảm hiệu suất lên men Chính gây men giống điều kiện sản xuất, người ta chỉnh pH 3,8÷4.0 để hạn chế phát triển vi khuẩn lactic nấm men hoang dại Ảnh hưởng nồng độ dịch lên men - Nồng độ dịch đường cao làm tăng áp suất làm cân trạng thái sinh lý nấm men Kết rượu nhiều ức chế tạp khuẩn mà nấm men -  Mặt khác đường nhiều dẫn tới tổn thất kéo dài thời gian lên men  Ngược lại nồng độ dịch đường thấp khơng kinh tế giảm suất thiết bị lên men, mặt khác tốn chừn cất làm tăng tổn thất rượu bả rượu nước thải - Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô dung dịch đường từ 16 đến 18% (tùy theo mức độ khiết), tương đương 13 ÷15% đường, để sau lên men nhận nồng độ rượu dấm chín 8,5 đến 9,5%V Ảnh hưởng số hóa chất chất sát trùng  - Trong điều kiện sản xuất dù có vệ sinh đến khó đảm bảo vơ trùng tuyệt đối, cần dùng chất sát trùng để ngăn ngừa hạn chế tạp Nhóm 08 khuẩn Có thể dùng nhiều hóa chất khác clorua vôi, formalin hay fluosilicat natri Tùy theo chất lượng hóa chất mà dùng nhiều hay ít, cốt hạn chế phát triển tạp khuẩn không làm ảnh hưởng xấu tới hoạt động nấm men - Khi dùng formalin natri, nồng độ không vượt 0,02% so với dịch lên men  Nồng độ Làm ngừng sinh Tiêu diệt nấm trường men Axit Thời gian làm tiêu diệt (giờ) % Mol/l % Mol/l Clohydric 0,14 0,038 0,72 0,195 0,46 Sunfuric 0,39 0,039 1,30 0,132 2,04 Photphorit 0,30 0,031 2,00 0,204 1,28 Axetic 0,75 0,125 3,00 0,500 1,25 Lactic 0,90 0,100 3,00 0,333 1,27 Bảng 1: Ảnh hưởng số axit tơi nấm men Tùy theo tính chất mức độ phân phân ly axit mà tác hại chúng lên nấm men không giống Ảnh hưởng nguồn nito bổ xung  Ở nước ta cồn sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu sắn Do sắn chứa protit nên lượng nito dịch đường hóa khơng đảm bảo cho phát triến nấm men Mẫu Các tiêu  Nguồn nito từ khơng bổ xung nito (NH4)2SO4 (NH2)2SO4 Nhóm 08  Nồng độ chất khô dịch đường % 16,5 16,5 16,5 Đường khử tình theo maltoza g/100ml 4,09 4,09 4,09  pH dịch đường hóa 5,26 5,26 5,26  pH giấm chín 4,55 4,00 4,93 Tăng độ chua 0,31 0,42 0,12 Độ khô biểu kiến giấm chín -0,35 -0,40 -0,77 Chất khử sót % 0,43 0,34 0,14 Tinh bột sót % 0,05 0,046 0,042  Nồng độ rượu giấm chín %V 9,66 9,78 10,04 Hiệu suất rượu so với lí thuyết % 91,21 92,35 94,80 Bảng 2: Kết nghiên cứu việc bổ xung nito vào dịch lên men Kết thu cho biết, protit sắn không bảo đảm cho phát triển lên men bình thường Việc bổ xung nito với số lượng 30mg/100ml cho phép rút ngắn thời gian lên men từ 84 xuống 60 giờ, đồng thời lên men tốt đạt hiệu cao mẫu đối chứng Ảnh hưởng sục khí  -  Biết sục khí để hòa tan oxy vào dịch đường giúp co nấm men phát triển nhanh Tuy nhiên theo số nhà nghiên cứu , sục khí khơng cần thiết dịch đường từ nguyên liệu tinh bột - Mặt khác dư dẫn đến tạo nhiều sinh khối sinh aldehyt, làm giảm hiệu suất lên men rượu V/ Yêu cầu nấm men sản xuất rượu Trong sản xuất rượu, người ta thường dùng nòi nấm men thuộc giống Saccharomyces cerevisies Giữa nòi có đặc điểm khác Đối với lên Nhóm 08 men dịch đường từ tinh bột thường dùng số nòi khác với lên men rỉ đường Các nòi lên men rượu cần phải có tính chất sau : - Có sức phát triển mạnh dịch đường lên men - Có khả tiết hệ enzyme zyma để lên men nhanh chóng hồn tồn - Có thể lên men nhiệt độ tương đối cao vào mùa hè - Có khả chịu độ cồn cao q trình lên men - Chịu mơi trường có độ acid cao 10 Nhóm 08 CHƯƠNG II: NHÂN GIỐNG NẤM MEN I/ NHÂN GIỐNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢ U THỦ CƠNG Men thuốc bắc  Quy trình sản xuất Gạo Bánh men giống  Ngâm Giã nhỏ Vớt, để ráo  Nghiền nhỏ Bột gạo Bột men Hỗn hợp Trộn Tạo viên, bánh ủ 2-3 ngày  phơi nắng 3-5 ngày Thành phẩm 11 Thuốc  bắc Nhóm 08  Thuyết minh Gạo đượ c sử dụng thườ ng loại gạo tẻ đượ c xay xát chưa kỹ, ngâm nướ c khoảng 1-2 giờ  L để nướ c r ồi đem nghiền nh ỏ Men giống s ử d ụng bánh men cũ đượ c nghiền nhỏ thành bột Thuốc bắc đượ c nghiền nhỏ Sau trộn hỗn hợ  p bột gạo, men bột thuốc bắc vớ i t ỉ l ệ thuốc bắc vớ i bột gạo 1:10 độ ẩm khối bột khoảng 50-55% Nặn hỗn hợ  p thành bánh tròn có đườ ng kính khoảng 3-5cm Đặt bánh men lên l ớ  p tr ấu mớ i, tiến hành ủ t ừ 2-3 ngày thấy bánh men  phồng nở đều xung quanh thấy bào tử mốc có chấm đen, vàng nhạt đem bánh men phơi chỗ thống dướ i ánh nắng mặt tr ờ i Nhiệt độ ủ bánh men phơi nắng khoảng    5  , phơi nắng từ 3-5 ngày ta đượ c bánh men thành phẩm Vai trò thuốc bắc ở đây để kháng khuẩn chống tạ p khuẩn, tạo cho rượ u thành phẩm có mùi vị riêng biệt có thể cung cấ p thêm dinh dưỡng, chất kích thích sinh trưở ng cho nấm men, nấm mốc Men  Quy trình sản xuất 12 Nhóm 08 Cây “đòng” Gạo Chặt khúc  Ngâm Phơi khơ Vớt, để ráo Cây me-kà-  Nghiền  Nghiền Bột cây đòng  Nấu lấ Bột gạo Hỗn hợp  Nấu me-kà- Trộn Tạo viên, bánh Ủ 2-3 ngày Phơi nắng 3-5 ngày Thành  phẩm  Thuyết minh Trướ c tiên gạo ngâm nướ c khoảng 1-2 giờ  r ồi vớt để ráo, nghiền nhỏ thành bột Cây đòng chặt khúc, phơi khơ r ồi giã nhỏ thành bột Cây me-kàzút nấu lọc tách riêng nước bã Sau trộn đề u h ỗn h ợ  p b ột g ạo, b ột đòng với bã nướ c c me-kà-zút r ồi tiến hành tạo viên bánh Đem bánh men ủ 2-3 ngày sau phơi nắng 3-5 ngày ta có men thành phẩm 13 Nhóm 08 Ở mỗi vùng miền sẽ sử dụng loại khác để làm men như: vùng tây  Nghệ An ngườ i ta sử dụng mít, mía, nhân tr ần, quế… Ưu điể m: rượu đượ c lên men loại bánh men men có mùi vị đặc trưng, hương vị đậm đà chất lượ ng cao  Nhược điể m: + Giống để làm bánh men thườ ng nấm men có sẵn bánh men cũ bánh men thường có tính địa phương không thuầ n thiết + Phương pháp lên men rượ u bánh men cho hiệu suất th ấ p, nhiều đạt khoảng 50% so vớ i lý thuyết II/ NHÂN GIỐNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢ U CÔNG NGHIỆP Nhân giống sản xuất rượ u từ  nguyên liệu tinh bột 1.1 Chuẩ n bị d ịc  h nhân gi ốn  g  Nguyên liệu  Nghiền Hồ hóa Đường hóa Lọc Điều chỉnh pH nồng độ Dịch đường 14 Nhóm 08  Nguyên liệu thườ ng khoai tây, bột ngơ, gạo… Để đơn giản mơi trườ ng chỉ sử dụng malt đại mạch Malt đượ c nghiền nhỏ sau dùng tỉ lệ nướ c/malt 5/1, khuấy r ồi tăng nhiệt dần nhiệt độ tớ i   , giữ  20-30 phút tạo điều kiện cho enzyme  protease malt th ủy phân protit thành axit amin Ti ếp tăng nhiệt độ lên        giữ 30 phút để  eyme amylase biến tinh bột thành đườ ng cuối tăng nhiệt độ d ịch đườ ng hóa tớ i      và trì cho t ới đườ ng hóa hồn tồn Lọc dịch đường hóa đồng thời dùng nước axit sunfuric điề u chỉnh tớ i nồng độ 13-16% khối lượ ng pH = 4,5-5,0 Ta có dịch ni cấy 1.2 nhân gi ố ng phòng thí nghi ệm Ống giống Bình cầu 1l Ống nghiệm 10ml Bình tam giác 100ml Bình 10l Tiến hành nhân giống theo bảng chế độ nhân giống Lượng dịch bình Trong ống nghiêm 10 ml  Nồng độ, (%) 13-14  pH 4,5-5,0 15  Nhiệt độ, o ( C) 30 ± Thời gian, (h) 24 Nhóm 08 90 ml bình 250 ml 13-14 4,5-5,0 30 ± 18-24 900 ml bình lít 13-16 4,5-5,0 30 ± 18-24 lít thùng 10 lít 15-18 4,8-5,2 30-32 15-18 1.3 Nhân gi ố ng sản xuấ t - Trong sản xuất rượ u công nghiệ p nuôi cấy nấm men tiêu hao đượ c 2/3 lượ ng chất khơ hòa tan d ịch ban đầu ta đượ c giố ng sản xuấ t - Quá trình nhân giống phải giữ nhiệt độ 28-  - Nhân giống có thể thực ni cấy gián đoạn ni cấy liên tục   Nuôi cấy bán liên tục 1-thùng gây giống cấ p I, 2- thùng đườ ng hóa thêm xử lý d ịch đườ ng, 4thùng gây men cấ p II 16 Nhóm 08  Nguyên t ắ c hoạt động: Dịch đường hóa đượ c lấy tr ực tiế p ở thùng đườ ng hóa sản xuất, lọc bỏ bớ t cặn bã thô r ồi cho vào thùng để tiến hành đườ ng hóa tiế p khoảng 1,5-2 giờ  sau điều chỉnh pH về  3,8-4,0 dung dịch axit sunfuric r ồi tăng nhiệt độ  lên    để thanh trùng giờ  Tiếp dùng nướ c làm lạnh tớ i 0  tháo xuống thùng thùng vớ i dịch men giống ở   thùng Tiến hành nuôi 15-18 giờ , sau 15-18 giờ chia dịch men giống chứa ở  thùng r ồi chia dịch đườ ng đượ c chuẩn bị ở  thùng vào hai thùng 3,4 để cho nấm men tiế p tục phát triển 5-8 giờ  r ồi tháo 50% lượ ng dịch men giống ở  thùng 3,4 vào thùng lên men thùng nuôi cấy ở  cấ p tiế p theo r ồi lại cho dịch đường chuẩn bị ở   thùng vào Cứ ti ế p t ục k ết thúc chu k ỳ thì tiến hành vệ sinh thiết bị r ồi nuôi cấy tiế p chu k ỳ khác   Ni cấy liên tục 17 Nhóm 08 1-thùng chứa dịch đườ ng cân dinh dưỡ ng, 2-  bơm, 3,4- van, 5separator (máy ly tâm tách), 6- bình ch ứa, 7-  bơm, - thiết bị trao đổi nhiệt, 9, 11, 12- thùng nhân giống cấ p I, II, III, 10- bơm  Nguyên t ắ c hoạt động Dịch đườ ng từ thùng đường hóa đưa vào thùng chứa để tiến hành đườ ng hóa thêm xử lý, trùng cách nâng nhiệt thứ tớ i    8   giữ 30 phút Sau bơm bơm qua thùng số  6 r ồi chuyển qua separator để thu thứ đưa để tiến hành hoàn lưu cấ p nhiệt cho thùng Bơm đưa dung dịch qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội tớ i 0  r ồi đưa vào thùng đồng thờ i cho dịch men giống ni cấy phong thí nghiệm vào tiến hành nuôi cấy 15-18 giờ  r ồi mở   van xả 50% dịch xuống thùng 11 nhờ  bơm 10 hoàn lưu lượ ng về lại thùng để tiế p tục nuôi cấy Ở thùng 11 tiến hành xả đồng thờ i dịch men giống ở   thùng dịch đườ ng từ đườ ng ống r ồi tiế p tục ni cấy khoảng 12 giờ sau xả xuống thùng 12 Thùng 12 tiến hành thùng 11 nuôi cấy khoảng 5-8 giờ  r ồi mở  van đưa dịch vào thùng lên men vào thùng nhân giống cấ p tiế p theo Quá trình cứ l ặ p lại sau thờ i gian hình thành dòng dịch giống vào thùng 9, 11, 12 lượ ng men nhân giống từ bình 12 đặn 1.4 Nhi ễm   t ạ p q trình ni c ấ y  Trong q trình ni cấy, trườ ng hợ  p men giống bị nhiễm tạp chưa chuẩn bị k ị p giống giai đoạn trướ c ta có thể xử lý sau: Dùng axit sunfuric pha loãng -10 lần cho vào dịch men khuấy cho tớ i pH dịch đạt 2,8-3, giữ khoảng 1-2 Trong điều kiện tạ p khuẩn tế bào nấm men yếu sẽ bị diệt Tiếp dùng natri bicacbonat điều chỉnh pH về 4,5-5 r ồi đem làm giống cho thùng lên men,  phải tăng số lượ ng 15-20% so với bình thườ ng 18 Nhóm 08 Nhân giống sản xuất từ  rỉ đườ ng  2.1 Chuẩ n bị d ịc  h nhân gi ốn  g Trong r ỉ đườ ng chứa 60-75% đường lại thiếu phosphor nito, đặc biệt r ỉ đường thườ ng có mặt vi khuẩn vậy, muốn đưa rỉ đườ ng vào nuôi cấy lên men cần phải xử lý: - Pha loãng theo đường : nướ c theo tỷ lệ 1:1 - Axit hóa axit sunfuric - Bổ sung nguồn nito phospho chất kháng khuẩn, khuấy - Gia nhiệt ở 10   trong 10 phút 110  trong 30 phút Khi gia nhiệt khuấy - Để yên khoảng giờ để lắng cặn lấy phần dịch phía ni cấy  2.2 Nhân gi ố ng phòng thí nghi ệm sản xuấ t Tiến hành giống vớ i nhân giống sản xuất rượ u từ tinh bột 19 Nhóm 08 Tiến hành nhân giống từ ống giống vào lần lượ t thể tích gấ p 10 lần Khi tớ i thể tích 10l ta ti ến hành nhân giống sản xuất 20 Nhóm 08 CHƯƠNG III: KẾT LUẬN I/ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢ NG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT  Những chủng men rượu đượ c dùng sản xuất cần có yêu cầu - Số tế bào nảy chồi 10-15% - Lượ ng tế bào chết không 5% - Số tế bào chứa lycogen không nhỏ 70% - Số tế bào 1ml mơi trường ≥120−149 triệu tế bào - Soi kính hiển vi không thấy vi khuẩn chuyển động, vi khuẩn không chuyển động ≤ 4-6 tế bào II/ BẢO QUẢN NẤM MEN - Các giống chủng thường đượ c bảo quản phương pháp lạnh đông ampul - Ở nhà máy thườ ng giữ giống nấm men môi trườ ng: + Thạch  –   malt môi trường nước đườ ng hóa  –  thạch đối vớ i giống lên men từ tinh bột + Hỗn hợp môi trườ ng thạch –  malt –  r ỉ đường đối vớ i giống lên men từ r ỉ đườ ng - Các ống nghiệm đượ c giữ ở  nhiệt độ 4  III/ K ẾT LUẬN - Chủng nấm men sử dụng sản xuất rượ u thuộc giống saccharomyces Ở nướ c ta chủng đượ c dùng phổ biến chủng XII chủng IA - Nhân giống sản xuất rượu đượ c thực qua hai bướ c: + Nhân giống phòng thí nghiêm 21 Nhóm 08 + Nhân giống sản xuất - Lượ ng giống dùng cho ni cấy 10% thể tích dịch lên men 22 Nhóm 08 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Nguyễn Đình Thưở ng_CƠNG NGHỆ SẢ N XUẤT VÀ KIỂM TRA CỒ N ETYLIC_Nhà xuất khoa học k ỹ thuật [2]Lương Đức Phẩm_ NẤM MEN CÔNG NGHIỆP_ Nhà xuất khoa học k ỹ thuật 23 ... thùng Đa số nấm men bia, rượu vang thuộc nhóm nấm men chìm Còn men rượu, men bánh mì số men bia thuộc nhóm nấm men Nhóm 08 II/ Tính chất nấm men sản xuất  Ngồi tính chất chung nấm men có khả biến... thành rượu khí cacbonic, ngành sản xuất có đòi hỏi đặc thù - Trong sản xuất rượu: nấm men phải có khả lên men đường nhanh triệt để tốt, đồng thời tạo sản phẩm trung gian sản phẩm phụ - Trong sản xuất. .. suất lên men rượu V/ Yêu cầu nấm men sản xuất rượu Trong sản xuất rượu, người ta thường dùng nòi nấm men thuộc giống Saccharomyces cerevisies Giữa nòi có đặc điểm khác Đối với lên Nhóm 08 men dịch