Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: NHÂN GIỐNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH: NHÓM IAM Trong sản xuất cồn, rượu vang bia người ta hay dùng chủng saccharomyces Nấm men Nấm men Nấm men chìm NẤM MEN NỔI Men có cấu trúc dạng hạt, liên kết thành chuỗi Trong giai đoạn lên men chúng tạo lớp bọt dày bề mặt Kết thúc giai đôạn lên men, chúng lắng chậm không tạo thành lớp men xít, bám đáy thùng Chỉ số có khả chuyển hóa 1/3 đường rafinose thành rượu cacbonic IAM NẤM MEN CHÌM Trong trình lên men không tạo lớp bọt dày bề mặt Kết thúc lên men, tế bào lắng nhanh tạo thành lớp lớp men xít, bám đáy thùng Một số chủng có khả lên men hoàn toàn đường rafinose IAM Nấm men sản xuất rượu, men bánh mì số men bia thuộc nấm men Còn đa số nấm men bia, rượu vang thuộc nấm men chìm Nấm men sản xuất rượu Khả lên men đường nhanh triệt để tốt Tạo sản phẩm trung gian sản phẩm phụ Phải ổn định chịu biến đổi canh trường Nấm men sản xuất bia Tạo sản phẩm có mùi đặc trưng thơm ngon Lắng tốt giúp dịch lên men nhanh IAM MỘT SỐ CHỦNG MEN RƯỢU Đối với lên men từ tinh bột ta sử dụng chủng II, XII, XV, M, R, S… Đối với lên men từ rỉ đường ta sử dụng chủng IA, B, L, G-67, G-73, … Ở nước ta trước năm 1975, nhà máy rượu dùng chủng MTB nhà máy rượu Hà Nội cung cấp IAM Trạng thái sinh lý nấm men sau 20h nuôi cấy Chủng nấm Tế bào chết men % 3.6 MTB 3.6 MTB 4.8 T 4.8 T 6.7 33 6.7 33 2.5 XII 2.5 XII Tế bào nảy chồi % 12.0 12.0 Số tế bào trong 1ml x 164.2 164.2 8.5 8.5 160.8 160.8 14.9 14.9 140.2 140.2 14.9 14.9 103.7 103.7 IAM Hiệu suất lên men sau 72h lên men Các tiêu Chủng nấm men XII MTB T 33 14 14 14 14 Chất khử tính theo glucose, g/l 30,3 30,3 30,3 30,3 Độ chua, 1,06 1,06 1,06 1,06 pH dịch đường hóa 4,95 4,95 4,95 4,95 Lượng thoát sau 72h, g/200ml 12,69 11,85 11,21 10,89 Độ chua giấm chín, 1,51 1,67 1,85 1,92 pH giấm chín 4,66 4,5 4,55 4,42 Chất khử sót lại giấm chín, g/l 9,21 10,6 11,27 11,55 Nồng độ rượu, % V 7,12 6.73 6,45 6,30 Nồng độ dịch đường, % khối lượng IAM Trong điều kiện, thời gian nuôi cấy lên men: Số tế bào 1ml MTB T nhiều XII 33 từ 1,3 -1,6 lần lại cho hiệu suất lên men thấp Đối với ngành sản xuất rượu sử dụng chủng nấm men XII để lên men dịch đường từ tinh bột cho hiệu tốt Trong điều kiện nước ta nay, sử dụng chủng XII để lên men dịch đường từ tinh bột chủng IA để lên men rỉ đường sản xuất rượu IAM Chủng XII • Được phân lập từ nấm men bánh mì năm 1902 • Tế bào có hình ovan tròn, kích thước 5-8 • Sinh trưởng sinh sản nhanh Chu kỳ sinh trưởng hệ 1h 39phút • Có khả lên men glucose, saccharose, maltose,galactose 1/3 rafinose tạo thành 13% cồn môi trường lên men IAM Nhân giống Yêu cầu: • Để lên men phải có lượng giống đủ cung cấp cho nồi lên men • Số lượng tế bào dịch nhân giống phải đạt 100-120.tế bào/ml • Giống phải trẻ, khỏe sinh sản mạnh IAM Chế độ nhân giống Lượng dịch bình Nồng độ, (%) Trong ống nghiêm 10 ml pH Nhiệt độ, ( oC) Thời gian,(h) 13-14 4,5-5,0 30 ± 24 90 ml bình 250 ml 13-14 4,5-5,0 30 ± 18-24 900 ml bình lít 13-16 4,5-5,0 30 ± 18-24 lít thùng 10 lít 15-18 4,8-5,2 30-32 15-18 IAM Trong phòng thí nghiệm IAM Trong sản xuất Trong sản xuất rượu công nghiệp nuôi cấy nấm men tiêu hao 2/3 lượng chất khô hòa tan dịch ban đầu ta giống sản xuất Quá trình nhân giống phải giữ nhiệt độ 28- Nhân giống thực nuôi cấy gián đoạn nuôi cấy liên tục IAM Nuôi cấy gián đoạn 1.Thùng gây men cấp 1; 2.Thùng đường hóa thêm xử lý dich đường; Hai thùng gây men cấp II IAM Nuôi cấy liên tục IAM RỈ ĐƯỜNG Chuẩn bị môi trường Rỉ đường có nồng độ , pH 4,5- 4,8 IAM Xử lý pha loãng gồm bước: Pha loãng theo tỉ lệ 1:1 Acid hóa Bổ sung nguồn N P chất kháng khuẩn, khấy Gia nhiệt tới 10 phút, 30 phút, 4560 phút Kết hợp khuấy Để yên 4h để lắng cặn IAM Nhân giống Dụng cụ, Thể tích V (l) thiết bị Chung Sử dụng Ống nghiệm Dịch nuôi cấy Nồng độ chất khô (%) Độ chua () Sinh Điều kiện nuôi cấy khối % so với Thông T giờ V dịch khí - 1012 0,20,3 30 Không lắc 46 0,5 0,4 1314 0,40,5 22,5 30 Không 24 2,4 14-15 0,4-0,5 15-17 30 Không 24 Bình cầu 2,4 14-15 0.4-0,5 25 30 Không 24 Nôi nhân cấp I 20 16 15-16 0,7-0,8 15 28-30 Liên tuc, nhẹ 24 Nồi nhân cấp II 1.000 800 16-17 0,9-1,1 28-30 Liên tục, mạnh 44 45 Nồi nhân cấp III 5.000 4.000 17-18 0,8-0,9 15-16 28-30 nt Nhân giống cấp IV 30.00050.000 2000020-22 40000 0,4-0,5 10-17 28-30 nt Bình tam giác Bình cầu 18 I A M5-6 Trong phòng thí nghiệm Trong sản xuất IAM IAM Đánh giá chất lượng nấm men sản xuất Số tế bào nảy chồi 10-15% Lượng tế bào chết không 5% Số tế bào chứa lycogen không nhỏ 70% Số tế bào 1ml môi trường triệu tế bào Soi kình hiển vi không thấy vi khuẩn chuyển động, vi khuẩn không chuyển động 4-6 tế bào IAM Bảo quản giống Các giống chủng thường bảo quản phương pháp lạnh đông ampul Ở nhà máy thường giữ giống nấm men môi trường: -Thạch – malt môi trường nước đường hóa – thạch giống lên men từ tinh bột -Hỗn hợp môi trường thạch – malt – rỉ đường giống lên men từ rỉ đường Các ống nghiệm giữ nhiệt độ IAM KẾT LUẬN Chủng nấm nem sử dụng sản xuất rượu thuộc giống saccharomyces Ở nước ta chủng dùng phổ biến chủng XII chủng IA Nhân giống sản xuất rượu thực qua hai bước: - Nhân giống phòng thí nghiêm - Nhân giống sản xuất Lượng giống dùng cho nuôi cấy 10% thể tích dịch lên men IAM THANK YOU! IAM