Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu

Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Nấm men chìmNấm men nổi

Nấm men

Trong sản xuất cồn, rượu vang và bia người ta hay dùng chủng saccharomyces

 Men nổi có cấu trúc dạng hạt, ít liên kết nhau thành chuỗi.

 Trong giai đoạn lên men chính chúng tạo lớp bọt dày trên bề mặt

 Kết thúc giai đôạn lên men, chúng lắng chậm và không tạo thành lớp men xít, bám chắc ở đáy thùng

 Chỉ một số ít có khả năng chuyển hóa được 1/3 đường rafinose thành rượu và cacbonic

NẤM MEN NỔI

 Trong quá trình lên men không tạo lớp bọt dày trên bề mặt.

 Kết thúc lên men, các tế bào lắng nhanh và tạo thành lớp lớp men xít, bám chắc ở đáy thùng

 Một số chủng có khả năng lên men hoàn toàn đường rafinose

NẤM MEN CHÌM

 Khả năng lên men các

đường nhanh và càng triệt để

càng tốt

 Tạo ít sản phẩm trung gian

và sản phẩm phụ

 Phải ổn định và chịu được

các biến đổi của canh

trường

 Tạo sản phẩm có mùi đặc trưng thơm ngon

 Lắng tốt và giúp dịch lên men trong nhanh

 Nấm men sản xuất rượu  Nấm men sản xuất bia

Nấm men trong sản xuất rượu, men bánh mì và số ít men bia thuộc nấm men nổi Còn đa số nấm men bia, rượu vang thuộc nấm men chìm

 

 Đối với lên men từ tinh bột ta sử dụng các chủng II, XII, XV, M,

R, S…

 Đối với lên men từ rỉ đường ta sử dụng các chủng IA, B, L, G-67, G-73, …

MỘT SỐ CHỦNG MEN RƯỢU

Ở nước ta trước năm 1975, các nhà máy rượu chỉ dùng chủng MTB

do nhà máy rượu Hà Nội cung cấp

 Trạng thái sinh lý của nấm men sau 20h nuôi cấy

 Hiệu suất lên men sau 72h lên men

XII MTB T 33 Nồng độ dịch đường, % khối lượng 14 14 14 14Chất khử tính theo glucose, g/l 30,3 30,3 30,3 30,3

Độ chua, 1,06 1,06 1,06 1,06

pH dịch đường hóa 4,95 4,95 4,95 4,95Lượng thoát ra sau 72h, g/200ml 12,69 11,85 11,21 10,89

Độ chua giấm chín, 1,51 1,67 1,85 1,92

pH giấm chín 4,66 4,5 4,55 4,42Chất khử sót lại trong giấm chín, g/l 9,21 10,6 11,27 11,55Nồng độ rượu, % V 7,12 6.73 6,45 6,30

XII MTB T 33 Nồng độ dịch đường, % khối lượng 14 14 14 14Chất khử tính theo glucose, g/l 30,3 30,3 30,3 30,3

1,06 1,06 1,06 1,06

pH dịch đường hóa 4,95 4,95 4,95 4,95

12,69 11,85 11,21 10,89 1,51 1,67 1,85 1,92

pH giấm chín 4,66 4,5 4,55 4,42Chất khử sót lại trong giấm chín, g/l 9,21 10,6 11,27 11,55Nồng độ rượu, % V 7,12 6.73 6,45 6,30

Đối với ngành sản xuất rượu sử dụng chủng nấm men XII để lên men dịch đường từ tinh bột cho hiệu quả tốt hơn.

 

 Trong cùng điều kiện, thời gian nuôi cấy và lên men:

Số tế bào trong 1ml của MTB và T nhiều hơn XII và 33 từ 1,3 -1,6 lần nhưng lại cho hiệu suất lên men thấp hơn

 Trong điều kiện nước ta hiện nay, có thể sử dụng 2 chủng XII để lên men dịch đường từ tinh bột và chủng IA để lên men rỉ đường trong sản xuất rượu

 Chủng XII

• Được phân lập từ nấm men bánh mì năm 1902.

• Tế bào có hình ovan hoặc tròn, kích thước 5-8

• Sinh trưởng và sinh sản khá nhanh Chu kỳ sinh trưởng của 1

thế hệ là 1h 39phút

• Có khả năng lên men glucose, saccharose, maltose,galactose

và 1/3 rafinose tạo thành 13% cồn trong môi trường lên men

 

 Chủng IA

• Do Iacubopski phân lập năm 1916 từ thùng lên men rỉ đường.

• Tế bào hình ô van, thuộc loại men nổi chịu được pH=2

• Có khả năng lên men trong dịch đường nồng độ cao (20%) và

tạo thành cồn nhiều

• Lên men được glucose, fructose, maltose, saccharose,

galactose và 1/3 rafinose và hoàn toàn không lên men được dextrin, lactose

Yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men.

Yêu cầu đối với nấm men trong sản xuất

 Hoạt lực lên men cao.

 Chịu được độ rượu cao.

 Có khả năng phát triển và hoạt động trong môi trường acid.

 Có thể chịu được một số sản phẩm trao đổi chất của vsv tạp nhiễm.

 Giống lên men tinh bột phải lên men được glucose, maltose và các

mono hoặc disaccarit, dextrin…

 Giống lên men rỉ đường phải lên men được glucose, saccharose

maltose và rafinose…

NHÂN GIỐNG NẤM MEN

I NHÂN GIỐNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU THỦ CÔNG

NGUYÊN LIỆU TINH BỘT

 Chuẩn bị dịch nhân giống

Sử dụng môi trường nước đường hóa có nồng độ 12 – 14 Bx, pH từ

 Nhân giống.

• Để lên men phải có lượng giống đủ cung cấp cho các nồi lên men.

• Số lượng tế bào trong dịch nhân giống phải đạt 100-120.tế bào/ml.

• Giống phải trẻ, khỏe và sinh sản mạnh

 

Yêu cầu:

 Trong phòng thí nghiệm.

 Trong sản xuất.

 Trong sản xuất rượu công nghiệp khi nuôi cấy nấm men tiêu hao

được 2/3 lượng chất khô hòa tan trong dịch ban đầu ta được giống

sản xuất.

 Quá trình nhân giống phải giữ nhiệt độ 28-

 Nhân giống có thể thực hiện nuôi cấy gián đoạn hoặc nuôi cấy liên tục

 

 Nuôi cấy gián đoạn

1.Thùng gây men cấp 1; 2.Thùng đường hóa thêm và xử lý dich

 Nuôi cấy liên tục

RỈ ĐƯỜNG

 Chuẩn bị môi trường.

 Rỉ đường có nồng độ , pH 4,5- 4,8

 

Xử lý pha loãng gồm các bước:

 Pha loãng theo tỉ lệ 1:1

 Acid hóa bằng

 Bổ sung nguồn N và P cùng các chất kháng khuẩn, khấy đều

 Gia nhiệt có thể tới trong 10 phút, trong 30 phút, hoặc trong

45-60 phút Kết hợp khuấy đều

 Để yên 4h để lắng cặn

 

giác 0,5 0,4 13­14 0,4­0,5 2­2,5 30 Không 24Bình cầu 3 2,4 14-15 0,4-0,5 15-17 30 Không 24 Bình cầu 3 2,4 14-15 0.4-0,5 25 30 Không 24 Nôi nhân

cấp I 20 16 15-16 0,7-0,8 15 28-30 Liên tuc, nhẹ 24

Nồi nhân

cấp II 1.000 800 16-17 0,9-1,1 2 28-30 Liên tục, mạnh 44­

45 Nồi nhân 5.000 4.000 17-18 0,8-0,9 15-16 28-30 nt 18

ng 

Ố

nghi m ệ - ­ 10­12 0,2­0,3 ­ 30 Không 

l c ắ 4­6 Bình tam 

giác 0,5 0,4 13­14 0,4­0,5 2­2,5 30 Không 24Bình cầu 3 2,4 14-15 0,4-0,5 15-17 30 Không 24 Bình cầu 3 2,4 14-15 0.4-0,5 25 30 Không 24 Nôi nhân

cấp I 20 16 15-16 0,7-0,8 15 28-30 Liên tuc, nhẹ 24

Nồi nhân

cấp II 1.000 800 16-17 0,9-1,1 2 28-30 Liên tục, mạnh 44­

45 Nồi nhân 5.000 4.000 17-18 0,8-0,9 15-16 28-30 nt 18

Trong phòng thí nghiệm.

Trong sản xuất

.

Đánh giá chất lượng nấm men trong sản xuất

 Số tế bào nảy chồi 10-15%

 Lượng tế bào chết không quá 5%

 Số tế bào chứa lycogen không nhỏ hơn 70%

 Số tế bào trong 1ml môi trường triệu tế bào.

 Soi kình hiển vi không thấy các vi khuẩn chuyển động, vi khuẩn

không chuyển động 4-6 tế bào

 

Bảo quản giống

 Các giống thuần chủng thường được bảo quản bằng phương pháp

lạnh đông trong các ampul

 Ở nhà máy thường giữ giống nấm men trên các môi trường:

-Thạch – malt hoặc môi trường nước đường hóa – thạch đối với giống lên men từ tinh bột

-Hỗn hợp môi trường thạch – malt – rỉ đường đối với giống lên men từ rỉ đường

 Các ống nghiệm được giữ ở nhiệt độ

 

 Chủng nấm nem sử dụng trong sản xuất rượu thuộc giống

saccharomyces Ở nước ta hiện nay 2 chủng được dùng phổ biến

là chủng XII và chủng IA

 Nhân giống trong sản xuất rượu được thực hiện qua hai bước:

- Nhân giống trong phòng thí nghiêm

- Nhân giống trong sản xuất

Lượng giống dùng cho nuôi cấy bằng 10% thể tích dịch lên men

KẾT LUẬN.

THANK YOU!