quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa quy trình lên men rượu bắp sữa
Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 1 PHẦN 1 : TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 2 1.Nguyên liệu: 1.1.Bắp đường : 1.1.1.Nguồn gốc [10]: Bảng 1.1: Tên khoa học của bắp đường Giới Plantae Ngành Angiospermae Lớp Monocots Lớp phụ Commelinids Bộ Poales Họ Poaceae Chi Zea Loài Z.mays Loại bắp đường còn có tên khác là ngô ngọt, bắp ngọt hay bẹ (danh pháp khoa học: Zea mays L. ssp. mays ) thuộc họ cỏ (Gramineae hoặc là Poaceae). Trước công nguyên 3000 năm, bắp đã được trồng tại Mexico. Loại bắp nguyên thủy (Zea mays) được tìm thấy trong hang động Puebla ở Mexico có tuổi ở vào khoảng 5.000 năm trước công nguyên. Bắp nguyên thủy được trồng làm lương thực. Bắp lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiế p xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16. Vào giữa thế kỷ thứ 19, mới có loại bắp đường (phỏng đoán là qua sự đột biến của gene). Bắp đường chín mau hơn loại bắp thường và có hột nhỏ, mềm cũng như rất ngọt. 1.1.2.Tình hình sản xuất [10]: Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 3 Bảng 1.2: Các nhà sản xuất bắp hàng đầu năm 2005 Bắp được gieo trồng rộng khắp thế giới với sản lượng hàng năm cao hơn bất kỳ cây lương thực nào. Trong khi Hoa Kỳ sản xuất gần một nửa sản lượng chung của thế giới thì các nước sản xuất hàng đầu khác còn có Trung Quốc, Brasil, Mexico, Argentina, Ấn Độ, Pháp, Indonesia, Nam Phi và Italia. Sản lượng toàn thế giớ i năm 2003 là trên 600 triệu tấn — hơn cả lúa và lúa mì. Năm 2004, gần 33 triệu ha bắp đã được gieo trồng trên khắp thế giới, với giá trị khoảng trên 23 tỷ USD. 1.1.3.Giá trị sử dụng [10]: 9 Tại Hoa Kỳ và Canada, sử dụng chủ yếu của bắp là nuôi gia cầm và gia súc, cỏ khô, cỏ ủ chua hay lấy hạt làm lương thực. Cỏ ủ chua được sản xuất bằ ng cách lên men các đoạn thân cây bắp non. Các nhà sản xuất hàng đầu — năm 2005 (triệu tấn) Hoa Kỳ 280 Trung Quốc 131 Brasil 35 Mexico 21 Argentina 20 Ấn Độ 15 Pháp 13 Indonesia 12 Cộng hòa Nam Phi 12 Ý 11 Toàn thế giới 692 Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 4 Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng trên 100g bắp đường 9 Hạt bắp có nhiều ứng dụng trong công nghiệp, như chuyển hóa thành chất dẻo hay vải sợi. Một lượng bắp nhất định được thủy phân hay xử lý bằng enzym để sản xuất xi rô, cụ thể là xi rô chứa nhiều fructoza, gọi là xirô bắp, một tác nhân làm ngọt và đôi khi được lên men để sau đó chưng cất trong sản xu ất một vài dạng rượu. Rượu sản xuất từ bắp theo truyền thống là nguồn của wisky bourbon. Etanol từ bắp cũng được dùng ở hàm lượng thấp (10% hoặc ít hơn) như là phụ gia của xăng làm nhiên liệu cho một số động cơ để gia tăng chỉ số octan, giảm ô nhiễm và giảm cả mức tiêu thụ xăng. 9 Sự tiêu thụ b ắp từ phía con người như là một loại lương thực chính diễn ra tại nhiều khu vực trên thế giới. Trong nhiều nền văn hóa người ta sử dụng các món cháo bắp, như polenta ở Italia, angu ở Brasil, mămăligă ở Romania hay mush tại Hoa Kỳ hoặc các thức ăn gọi là sadza, nshima, ugali và mealie pap tại châu Phi. Bắp cũng là thành phần chính trong tortilla, atole và nhiều món ăn khác trong ẩm thực Mexico, hay chicha, một loại đồ uống lên men ở Trung và Nam Mỹ . Việc ăn bắp còn trên lõi cũng tùy thuộc vào từng nền văn hóa. Nó là khá phổ biến tại Hoa Kỳ nhưng dường như không thấy tại châu Âu. Bắp đường (hạt) Giá trị dinh dưỡng trên 100 g Năng lượng 90 kcal 360 kJ Cacbohydrat 19,0 g - Đường 3,2 g - Xơ tiêu hóa 2,7 g Chất béo 1,2 g Protein 3,2 g Vitamin A 10,0 μg 1,0% Thiamin (Vit. B1) 0,2 mg 15,0% Niacin (Vit. B3) 1,7 mg 11,0% Folat (Vit. B9) 46,0 μg 12,0% Vitamin C 7,0 mg 12,0% Sắt 0,5 mg 4,0% Magiê 37,0 mg 10,0% Kali 270,0 mg 6,0% Các phần trăm là theo khuyến cáo của Mỹ cho người lớn. Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 5 Hình1.1 : Các món ăn chế biến từ bắp 9 Bắp ngọt là dạng biến đổi gen chứa nhiều đường và ít tinh bột, được dùng như một loại rau. Hình 1.2: Bắp sử dụng để chế biến 9 Bỏng bắp là các hạt bắp từ một vài giống, thứ bắp sẽ nổ để xốp hơn khi bị rang nóng. Nó là một loại đồ ăn chủ yếu dành cho những người thích ăn quà vặt. Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 6 Hình 1.3: Bỏng bắp 9 Bắp cũng có thể được chế biến thành bánh đúc bắp, với các hạt bắp được tẩy trắng bằng một số chất kiềm. Bánh đúc bắp nói chung hay được sử dụng tại khu vực đông nam Hoa Kỳ, loại thức ăn này là học tập từ cách chế biến của thổ dân Mỹ. Một loại thức ăn phổ biến khác t ừ bắp là bánh bông bắp. Bột bắp cũng được sử dụng làm một loại bánh mì và món tortilla của Mexico. 9 Một vài dạng bắp cũng được trồng làm cây cảnh. Đối với mục đích này, các dạng với lá hay bắp nhiều màu được sử dụng. Ngoài ra, các dạng bắp với kích thước lớn, ví dụ bắp cao tới 9,4 m (31 ft) hay bắp với bắp dài tới 60 cm (24 inch), là các dạng bắp cảnh trong ít nhất là một th ế kỷ đã qua. 9 Lõi bắp cũng có thể khoan lỗ và dùng như một loại tẩu hút thuốc rẻ tiền, lần đầu tiên được sản xuất tại Mỹ vào năm 1869. Lõi bắp cũng có thể dùng như một nguồn nhiên liệu. Bắp tương đối rẻ tiền và các lò sưởi tại gia với việc sử dụng hạt bắp làm nguồn nhiên liệu cũng đã được tạ o ra. 9 Một công dụng không thông thường khác của bắp là tạo ra các mê cung bắp nhằm thu hút du khách. Các mê cung này được tạo ra trên các cánh đồng bắp. Ý tưởng về mê cung bắp do Adrian Fisher, một nhà thiết kế mê cung hiện đại nhiều ý tưởng đưa ra, cùng với Công ty The American Maze đã đưa ra mê cung loại này tại Pennsylvania vào năm 1993. Các mê cung truyền thống tại Mỹ nói chung dùng các hàng rào thủy tùng, nhưng chúng phải mất vài năm mới có thể đủ lớn. Sự phát triển nhanh chóng của các cánh đồ ng bắp cho phép việc sắp xếp các mê cung bằng sử dụng Hệ thống định vị toàn cầu (GPS) vào đầu mùa và tạo ra mê cung khi bắp đủ cao để che khuất tầm nhìn của du khách vào Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 7 mùa hè. Tại Canada và Hoa Kỳ, các “mê cung bắp” khá phổ biến trong nhiều cộng đồng nông dân. Hình 1.4: Mê cung bắp hình Nữ thần tự do ở Anh 9 Bắp ngày càng gia tăng vai trò như là một nguồn nhiên liệu sinh học, chẳng hạn etanol. 9 Bắp cũng được dùng như một loại mồi câu gọi là "viên bột nhão". Nó là phổ biến tại châu Âu để câu nhấp. 9 Các núm nhụy từ hoa cái của bắp (râu bắp), cũng được buôn bán như là một loại thảo dược có tác dụng lợi tiểu. Hình 1.5: Râu bắp Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 8 9 Hạt bắp cũng có thể dùng thay cho cát sỏi trong một số chỗ vui chơi cho trẻ em. 1.1.4.Hình thái thực vật Chú thích hình: A – thân cây B – đốt C – lóng D – cuống E – chồi non F – lá bao G – lá nhánh H – lõi ngô I – hạt bắp non J – vòi nhụy K – vỏ của lá tiếp theo L – bắp M – cuống hoa khác N – lóng khác O – lá gốc Hình 1.6: Cấu tạo một tai bắp Cây thảo lớn mọc hằng năm, có thể cao tới 2,5m. o Thân: Thân cây bắp đặc, dày, trông tương tự như thân cây của các loài tre và các khớp nối (các mấu hay mắt) có thể có cách nhau khoảng 20–30 cm (8– 12 inch). o Lá: hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm và rộng 5-10 cm (2–4 ft trên 2-4 inch) to, mép có nhiều lông mi ráp. o Hoa: Hoa đực màu lục, tạo thành bông dài họp thành chuỳ ở ngọn. Hoa cái họp thành bông to hình trụ ở nách lá và bao bởi nhiều lá bắc dạng màng; Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 9 các vòi nhuỵ dạng sợi, màu vàng, dài tới 20cm, tạo thành túm vượt quá các lá bắc; các thuỳ đầu nhuỵ mảnh màu nâu nâu. Hình 1.7: Hoa bắp đực và hoa bắp cái o Rễ: hệ thống rễ nông o Hạt: Các hạt bắp là các dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt, là kiểu quả thông thường ở họ Hòa thảo (Poaceae). Nó gần giống như một loại quả phức về cấu trúc, ngoại trừ một điều là các quả riêng biệt (hạt bắp) không bao gi ờ hợp nhất thành một khối duy nhất. Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắp bắp. Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và vàng. Hình 1.8: Cấu trúc hạt bắp o Bắp: Mỗi bắp bắp dài khoảng 10 – 25 cm (4 - 10 inch), chứa khoảng 200 - 400 hạt. Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 10 Hình 1.9: Bắp 1.1.5.Điều kiện ngoại cảnh: Bắp là loại thực vật cần thời gian ban đêm dài và chịu lạnh kém. Nhiệt độ ở vào khoảng 24 – 29°C, nhiều ánh sáng. Không khí có độ ẩm thấp và nhiệt độ cao có hại cho sự gieo phấn. Những vùng đất ẩm lạnh, có nước đọng không thích hợp cho bắp. 1.1.6.Một số giống bắp đường ở Việt Nam [12] : a/Giống bắp đường Sakita: Là giống bắp lai nhập nội. Bắp đường Sakita có thời gian sinh trưởng 60 – 65 ngày, cây cao trung bình 1,5 – 1,7m, chiều cao đóng bắp thấp, chống đổ tốt, số bắp trên cây 1 – 2 bắp, chiều dài bắp 20cm, bắp có hình thuôn đẹp, hạt đóng sít, có màu trắng – vàng xen kẽ. Bắp Sakita có độ ngọt rất cao (nhiều nơi bà con gọi là bắp siêu ngọt), luộc ăn mềm, thơm được nhiều người ưa thích. Giống bắp này chống chịu sâu bệnh khá, năng suất trung bình 12 tấn/ha (khoảng trên 4 tạ/sào Bắc bộ). b/Giống bắp đường TN115: Là giống bắp lai nhập n ội, do công ty Trang Nông nhập và phát triển. Thời gian sinh trưởng 68 – 70 ngày, cây cao trung bình 2,0 – 2,2m, chiều cao đóng bắp thấp, chống đổ khá, cây sinh trưởng mạnh, dễ trồng, số bắp trên cây trung bình 1 – 2 bắp; bắp dài 20cm, hạt màu vàng, đóng sít, ít đuôi chuột. Bắp luộc mềm, hạt ngọt, thơm ngon. TN115 kháng sâu bệnh khá, năng suất trung bình 12 tấn/ha. Bắp đường TN115 yêu cầu thoát nước tốt, mật độ trồng thích hợp 70x25cm (khoảng 2.000 cây/sào). Cần tỉa chồi, tỉa bắp triệt để trước khi trỗ cờ phun râu, mỗi cây chỉ để 1 bắp. Thu hoạch sớm khi 10% số cây có bắp thâm râu là thích hợp để tiêu thụ ăn luộc. [...]... ta tính được cứ 45 phần glucose lên men rượu được 21,8 phần C2H5OH chú không phải là 23 phần như Tay – Hussac đã tính Sau đó nhiều nhà khoa học đã đi sâu vào nghiên cứu quá trình lên men rượu và các giống vi sinh vật lên men, các yếu tố kĩ thuật trong quá trình lên men Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 34 3.2.Bản chất của quá trình lên men Lên men là quá trình oxy hóa khử sinh học để thu... học để thu năng lượng và các hợp chất trung gian Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp, đòi hỏi phải có sự tham gia của nấm men hoặc một số vi sinh vật khác Trong quá trình lên men rượu, đường được biến đổi thành rượu ethylic và CO2 Quá trình lên men rượu kèm theo sự hình thành các sản phẩm đồng thời giải phóng ra năng lượng Trong phản ứng lên men, đường được chia cắt thành các mạch cacbon... lá, lõi bắp, lá bao Bướm cái có cánh trước mầu vàng nhạt, đẻ trứng thành ổ trên bề mắt lá mà vàng nhạt Nhộng có dạng thuôn dài nằm trong thân bắp Hình 1.17: Sâu đục thân cây bắp (Sâu, ngài, nhộng) và bắp bị sâu Quy luật gây hại: Bắp mới hình thành bị sâu đục thường không tiếp tục phát triển được Bắp bắp có thể bị sâu đục từ cuống vào lõi bắp Nếu bắp đã cứng, sâu đục từ đầu bắp đến giữa bắp Cây bắp non... phân biệt hô hấp lên men và hô hấp yếm khí Lên men là quá trình để thu năng lượng, qua đó hydro tách ra khỏi cơ chất được chuyển đến chất tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ Hợp chất hữu cơ được khử đi vào môi trường dinh dưỡng và tích tụ lại trong đó Phụ thuộc vào sản phẩm nào được tích tụ chiếm ưu thế hoặc sản phẩm nào đặc trưng mà người ta phân ra lên men rượu, lên men lactic hay lên men butyric,… Luận... 35 Lên men khác với hô hấp yếm khí và sự oxy hóa không hoàn toàn Hô hấp yếm khí cũng tiến hành trong điều kiện không có oxy tham gia nhưng hydro lại được chuyển qua mạch hô hấp mà đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sulfat 3.3.Cơ chế quá trình lên men rượu [3,5]: Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp xảy ra dưới tác dụng của nhiều enzyme Theo lý thuyết hiện đại sự tạo thành rượu. .. quản giống dưới lớp parafin hoặc vazolin vô trùng Phương pháp này có thể hàng năm mới cấy truyền lại 3.Bản chất quá trình lên men rượu 3.1.Một số nghiên cứu đầu tiên: Lên men rượu đầu tiên đã rất lôi cuốn các nhà khoa học trên thế giới Vào thế kỉ 18, Blac đã cho rằng sản phẩm của sự lên men rượu chỉ là C2H5OH và CO2 Năm 1789, Lavoise thực hiện một số thí nghiệm cho thấy rằng bên cạnh những sản phẩm chính... nhiễm Những giống men rượu tinh bột cần phải lên men được glucoza, maltoza và các mono- hoặc disaccharit khác có chứa trong môi trường cũng như biến đổi được các dextrin Nấm men dùng trong thùng lên men cần có các chỉ số : Số lượng tế bào nẩy chồi 10 – 15%, lượng tế bào chết không quá 2 – 4% (số này tăng lên có nghĩa là trong môi trường có mặt các tác nhân kìm hãm hoạt động sống của nấm men; số tế bào... http://www.ebook.edu.vn 11 c /Bắp đường lai TN103: Là giống bắp lai nhập nội từ công ty Navartis Giống bắp TN103 có thời gian sinh trưởng 60 – 70 ngày, chiều cao cây trung bình 2,1 – 2,6m, chiều cao đóng bắp thấp, chống đổ tốt, số bắp hữu hiệu 1 – 2 bắp/ cây, chiều dài bắp trung bình 16 – 20cm, đường kính bắp 4,3 – 4,8cm; hạt đóng sít, sâu, ít đuôi chuột Màu hạt vàng tươi, bắp luộc mềm, rất ngọt, thơm... http://www.ebook.edu.vn 32 điều kiện dinh dưỡng kém các men có khả năng sinh sản hữu tính sẽ tạo ra các nang bào tử Hình 1.23: Quá trình sinh sản của nấm men 1 Bắt đầu; 2 Kết hợp; 3 Bào tử 2.4.Đánh giá chất lượng nấm men trong sản xuất Những nòi nấm men rượu được dùng trong sản xuất có những yêu cầu sau đây: hoạt lực lên men cao, chịu được độ rượu cao, có khả năng phát triển và hoạt động trong môi... gây hại trực tiếp rệp bắp còn được coi là một loài môi giới truyền bệnh virus gây bệnh khảm lá và bệnh đốm lá trên bắp Luận văn tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn 24 Hình 1.20: Rệp hại bắp Đặc điểm và điều kiện phát sinh: Đầu vụ bắp đông xuân, rệp cái có cánh từ các cây ký chủ bay tới các ruộng bắp Ở đây, rệp tiếp tục sinh sản và phát triển Rệp non lớn lên gây hại trên cây bắp Rệp bắp thường phát triển