Chỉ tiêu cảm quan của bột sữa gầy:
¾ Màu sắc: từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
¾ Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của sữa, không có mùi lạ.
¾ Trạng thái: dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục,không có tạp chất lạ, có khả năng hòa tan cao.
Giới hạn tối đa độc tố vi nấm aflatoxin M1 trong sữa bột ≤0,5 µg/kg. Bảng 1.4: Chỉ tiêu lý hóa của bột sữa gầy
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Độ ẩm ≤ 5%
Protein ≥10%
Lipid 5 – 25 %
Bảng 1.5: Hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Asen, mg/kg 0,01
Đồng, mg/kg 0,16
Kẽm, mg/kg 1,90
Bảng 1.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột
Loại vi khuẩn Giới hạn vi sinh vật (trong 1g sản phẩm)
TSVSVHK 5X105
Colifroms 10
B.cereus 102
E.coli Không có hoặc <3 MPN
S.aureus 10
Listeria monocytogenes Không có trên 25g sản phẩm
Salmonella.spp Không có trên 25g sản phẩm
1.3.Phụ gia – Gelatin [7,8,14,15] 1.3.1.Định nghĩa:
9 Gelatin là sản phẩm thuỷ phân của collagen có nguồn gốc tự nhiên như da, mô của khớp nối và xương động vật. Đây là một loại protein dễ hấp thụ và chứa tất cả các aminoacit thiết yếu ngoại trừ tryptophan.
9 Gelatin không phải là hoá chất hóa học hay chất đã được làm biến đổi hoá học và cấu trúc. Chữ gelatin được xuất phát từ tiếng Latin “gelata” có nghĩa là tạo gel trong nước.
9 Gelatin là một hỗn hợp dị thể của các protein cao phân tử tan trong nước(Budvan – 1996).
9 Gelatin là một hỗn hợp không đồng nhất các polypeptit đơn hoặc đa nhánh mỗi nhánh được trải rộng về bên trái của prolin có dạng đường xoắn ốc và chứa khoảng 300 – 400 các amino axit. Cấu trúc bậc 3 của collagen loại I thu được từ da và xương được hợp thành từ 2 chuỗi anpha và 1 chuỗi anpha 2,
mỗi collagen cấu trúc bậc 3 có khối lượng phân tử ~ 95 kD, độ rộng 1,5 nm và chiều dài 0,3 micromet. Gelatin chứa hỗn hợp các polypeptit có nhánh liên kết với các oligomer. Trong dung dịch có sự thay đổi vòng xoắn ốc với sự kết hợp và bẻ gẫy các polypeptit tạp thành các đoạn liền nhau giàu proline/ hydroproline của các liên kết collagen cấu trúc bậc ba về phía phải. cứ mỗi nhánh của collagen cấu trúc bâc ba đòi hỏi khoảng 21 axit amin để hoàn thành một chu kỳ, thường có một hoặc hai chu kỳ cho một đoạn liên tục. Màng gelatin chứa nhiều xoắn hơn thì ít trương nở trong nước.
1.3.2.Tính chất của Gelatin.
9 Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ phách.
9 Gelatin là protein lưỡng tính với điểm đẳng điện nằm trong khoảng 5 – 9 tuỳ thuộc vào nguyên liệu thô và phương pháp chế tạo.
9 Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ 9 – 13% và trọng lượng riêng d=1,3 – 1,4.
9 Gelatin có những đặc tính hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ nhưng tan trong nước và các dung dịch đồng nhất.
9 Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc trong môi trường nhiệt độ khoảng 35 – 40o C.
9 Gelatin có khả năng tạo dạng gel hoặc đông đặc trong môi trường nước ở nhiệt độ khoảng từ 35 – 40o C, ở một nồng độ nhất định. Khả năng tạo gel của gelatin trong môi trường nước là do khi tan trong nước chúng hình thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau. Giữa các mạng lưới có các lỗ hổng giữ nước và duy trì tính rắn của hệ thống.
9 Gelatin không phải là nguồn protein hoàn chỉnh vì thiếu các thành phần tryptofan và có ít methionin. Tuy nhiên có dễ tiêu và thường được dùng làm thức ăn cho người bệnh.
1.3.3.Ứng dụng của gelatin
9 Tính năng tạo nhũ cùng với khả năng ổn định nhũ hiệu quả nên gelatin được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm: chế biến các sản phẩm dạng thạch, kẹo gôm, kẹo dẻo, sữa chua ít béo,nấu thịt đông, thịt đóng hộp, bánh
kem... Đặc biệt trong thực đơn ăn kiêng, gelatin cũng đóng góp một phần quan trọng. Không những vậy gelatin còn giúp sản phẩm trở nên bóng và đẹp hơn, đặc biệt nếu được kết hợp với nhiều màu sắc…
9 Gelatin có khả năng kết dính rất tốt. Tính năng này được ứng dụng để sản xuất keo công nghiệp; đối với sản xuất phim ảnh nó có khả năng tạo sự gắn kết giữa các muối bạc; hay được sử dụng làm chất kết dính bột diêm, tạo bề mặt cho giấy giáp…
9 Trong công nghệ dược phẩm, gelatin được sử dụng phổ biến làm vỏ bọc capsule, vỏ bao con nhộng… Gelatin không phải là một nguồn Protein hoàn chỉnh do thiếu thành phần axit amin thiết yếu là tryptophan và có rất ít methionine. Tuy nhiên, nó lại dễ tiêu hoá và có mức lysine cao (4%) nên có thể được sử dụng làm thức ăn cho người bệnh. Hơn nữa, việc sử dụng từ 7- 10g/ngày giúp kích thích quá trình tạo móng, mọc tóc và làm chúng chắc khoẻ hơn. Gelatin cũng rất có lợi đối với bệnh nhân bị viêm khớp khi sử dụng thường xuyên. Các axit amin có trong gelatin có thể duy trì được sự lành lặn của sụn, làm chậm hoặc thậm chí làm ngừng quá trình thái hoá xáy ra trong sụn.
9 Gelatin có khả năng tạo kết tủa với axit tanic, một loại chất gây vị chát trong sản xuất rượu và nước ép hoa quả. Đặc tính này được ứng dụng trong việc loại bỏ tanic trong công nghiệp sản xuất rượu, nước giải khát.
9 Ngoài ra, khi thêm vào một ít nước sôi để nguội và một chút hương liệu, gelatin có thể trở thành một loại gel tạo kiểu tóc có giá thành rẻ hơn rất nhiều so với các loại gel thông thường, tuy nhiên thời gian bảo quản cho của nó là rất ngắn, chỉ được một vài tuần.
9 Gelatin được sử dụng làm môi trường nuôi cấy tế bào…