• Tế bào S.cerevisiae hình trứng có kích thước thay đổi trong khoảng 2,5 – 10 μm x 4,5 – 21 μm. Nhân của tế bào S.cerevisiae có chứa 17 đôi nhiễm sắc thể.
Hình 1.21: Nấm men Saccharomyces cerevisiae
• Tế bào nấm men có cấu tạo gồm hai phần chính: vỏ tế bào và nội bào (gồm vỏ và protoplasma).
• Vỏ tế bào là một thành mỏng, trong suốt, có tính đàn hồi, có nhiệm vụ bảo vệ tế bào khỏi tác động bên ngoài, đồng thời điều chỉnh mức độ thẩm thấu chất dinh dưỡng và thải ra ngoài các sản phẩm trao đổi chất. Vỏ
này được cấu tạo từ polysaccharid (glucan và manan). Ngoài ra ở thành vỏ còn có một lượng nhỏ chất béo, protid, chất khoáng. Các enzyme được tách ra từ tế bào tập trung ở lớp này, phân ly các đường có phân tử lượng lớn (maltose, saccharose), nhờ đó mà các đường này được đồng hoá.
• Vỏ trong của tế bào là màng plasma rất mỏng, dày khoảng 8nm, có chức năng điều chỉnh vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào
• Cytoplasma là hệ thống keo, độ nhớt của nó phụ thuộc vào thời kỳ sinh trưởng và các yếu tố sinh lý. Ở tế bào non trẻ, độ nhớt của cytoplasma nhỏ hơn ở tế bào già, điều này đảm bảo cho việc vận chuyển sản phẩm trao đổi chất tốt hơn (protoplasma trong nhân tế bào có tên là nucleoplasma, còn nếu ở ngoài nhân có tên là cytoplasma).
• Vatulin gồm các chất chứa nitơ, dẫn xuất của acid nucleic. Vatulin nằm bên trong không bào, ở dạng hạt to (vatulin nằm yên) hay hạt nhỏ phân bố ở mặt trong không bào (vatulin hoạt động). Khi tiếp xúc với methylen blue, vatulin ở tế bào sống sẽ biến thành màu đỏ, còn ở tế bào chết sẽ biến thành màu xanh nhưng bản thân nấm men không đổi màu.
• Nhân tế bào được bao bọc bởi màng nhân. Bên trong chứa đầy nucleoplasma trong suốt và những sợi chỉ nhỏ dài gọi là cromoxom. Cromoxom đóng vai trò thực hiện chức năng di truyền và trao đổi chất, kiểm soát sự phân hoá tế bào và tổng hợp protid, lipoproteic và các quá trình khác, kể cả sự sinh sản.
• Mitokhondsi là những phần rất bé nhỏ ở cytoplasma. Chúng chứa nhiều các enzyme thuỷ phân protid, lipid và glucid. Chức năng chủ yếu của nó là ghép nối sự tổng hợp ATP và ADP với acid phosphoric để tạo ra nguồn năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của tế bào.
• Riboxom là cytoplasma có dạng túi nhỏ. Đây là cấu tử nhỏ nhất của tế bào, có chức năng tổng hợp protein cho tế bào.
• Không bào là một túi chứa đầy dịch tế bào. Ở các tế bào trẻ không bào ít xuất hiện, ở các tế bào già không bào trở nên lớn, có khi chiếm hết cả tế bào. Đây là nơi xảy ra các quá trình enzyme sôi động để tạo ra các
sản phẩm trung gian. Không bào cách biệt với cytoplasma bởi màng lypoprotein.
Hình 1.22: Cấu trúc tế bào S.cerevisiae
Thành phần hóa học của nấm men phụ thuộc vào chủng giống, môi trường, trạng thái sinh lý cũng như điều kiện nuôi cấy. Các chất khô của nấm men bao gồm các thành phần:
♦ Protein: chiếm khoảng 30 – 50%, có đủ các acid amin không thay
thế. Về giá trị dinh dưỡng thì protein nấm men tương đương protein động vật, hơn protein thực vật.
♦ Glucid: chiếm khoảng 24 – 40%, chủ yếu là glycogen ( C6H10O5 )n, là chất dự trữ của tế bào.
♦ Chất béo: chiếm khoảng 2 – 5%, chứa chủ yếu trong nguyên sinh
chất, là các chất dự trữ của nấm men.
♦ Chất khoáng: khoảng 5 – 11%, tuy với số lượng ít nhưng đóng vai trò vô cùng quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là phospho. Tế bào nấm men còn chứa ion K, Ca, Mg, Fe và các ion khác.