THỰC TIỄN ÁP DỤNG HACCP TRÊN DÂY CHUYỀN BÁNH DELI TẠI CÔNG TY BIBICA

I. Cơ sở lý luận II. Tình hình áp dụng HACCP ở Việt Nam III. Thực tiễn áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI tại công ty BIBICA IV. Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP của BIBICA V. giải pháp khắc phục VI. Kết luận Khái niệm về HACCP Là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Pointsystem HACCP là hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhận biết các mối hiểm nguy, các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát. Là hệ thống phân tích mối nguy và điểm tới hạn trong kiểm soát thực phẩm nhằm bảo đảm độ an toàn của thực phẩm.

Quản trị chất lượng trong nông nghiệp

Đề tài:: THỰC TIỄN ÁP DỤNG HACCP TRÊN DÂY CHUYỀN BÁNH DELI TẠI CÔNG TY BIBICA

Môn: quản trị chất lượng trong nông nghiệpNhóm: N02

Giảng viên: Trần Công Dũng

NỘI DUNG CHÍNH

I Cơ sở lý luận

II Tình hình áp dụng HACCP ở Việt Nam

III Thực tiễn áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI tại công ty BIBICA

IV Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP của BIBICA

V giải pháp khắc phục

VI Kết luận

I Cơ sở lý luận

1. Khái niệm về HACCP

Là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Pointsystem

HACCP là hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhận biết các mối hiểm nguy, các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát Là hệ thống phân tích mối nguy và điểm tới hạn trong kiểm soát thực phẩm nhằm bảo đảm độ an toàn của thực phẩm.

2 Thành phần của hệ thống HACCP

GMP

4 Lợi ích khi sử dụng HACCP

3.Đối tượng áp dụng HACCP

Nhiều quốc gia trên thế giới tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc phải thực hiện đối với các doanh nghiệp sản xuất kinh

doanh thực phẩm, dược phẩm ở Việt Nam HACCP bắt buộc phải áp dụng đối với các doanh nghiệp chế biến sản xuất các

thực phẩm có nguy cơ cao theo quyết định 149/2007 của thủ tướng chính phủ ban hành

• Đối với người tiêu dùng

• Đối với doanh nghiệp

• Đối với chính phủ

5 Nguyên tắc và các bước áp dụng HACCP

 Có 7 nguyên tắc cơ bản để áp dụng HACCP

 12 bước thực hiện áp dụng HACCP

II Thực tiễn áp dụng HACCP tại Việt Nam

trong hai năm 1991, 1992, Bộ Thủy sản đã chủ trì mở các lớp tập huấn trong nước về HACCP với số lượng người tham gia khoảng 300

Đầu thập niên 1990, thực hiện chủ trương đổi mới và hội nhập, đón những cơ hội mới về thị trường, HACCP đã được đưa vào Việt Nam

Tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống còn thấp số doanh nghiệp đạt được tiến bộ như

trên chưa nhiều, phần lớn các doanh nghiệp còn lại là loại nhỏ và vừa, hàng hóa của họ chủ yếu tiêu thụ nội địa, năng lực

yếu kém, chưa chủ động kiểm soát được chất lượng

III Thực tiễn áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI tại công ty BIBICA.

1 Sơ lược về công ty BIBICA

Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa (BBC) được thành lập theo quyết định số 34/1998/QĐ- TTg ngày 01/12/1998 của thủ tướng chính phủ cổ phần

hóa từ 3 phân xưởng bánh, kẹo, nha thuộc công ty đường Biên Hòa

Ngành nghề kinh doanh chính của Bibica

- Bánh: bánh quy, bánh cookies, bánh Deli cake, chocolate, bánh trung thu…

- Kẹo: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, bột ngũ cốc dinh dưỡng, mạch nha

Lý do áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI

- Mở rộng thị trường xuất khẩu cho Deli Cake thì cần áp dụng HACCP để đảm bảo yêu cầu của nước nhập khẩu

- Đạt hiệu quả cao khi kiểm soát các mối nguy trong dây chuyền sản xuất

- Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm Deli Cake với người tiêu dùng

- Giảm thiểu chi phí do tái chế, sai hỏng, thu hồi, bồi thường

- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

- Cải tiến quá trình sản xuất trong dây chuyền Deli Cake

Quá trình xây dựng kế hoạch áp dụng HACCP

Mục tiêu:

Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Deli Cake

Đảm bảo 100% không có sản phẩm không phù hợp nào xuất ra thị trường

Giảm thiểu chi phí sai hỏng, tái chế, không phù hợp…của sản phẩm 10% so với trước khi áp dụng HACCP

Nâng cao nhận thức vệ sinh An toàn thực phẩm cho 100 công nhân trực tiếp sản xuất

Cải tiến quy trình sản xuất Deli Cake

Xây đựng kế hoạch cụ thể :

1 Đảm bảo quy định của HACCP được tuân thủ trong dây chuyền Deli Cake

2 Hỗ trợ, cung cấp số liệu thống kê, thông tin liên quan đến việc xây dựng hệ thống quản lý HACCP ở DC

3 Biện pháp giám sát đảm bảo nhân viên của bộ phận thực hiện đúng quy trình HACCP

4 Phối hợp với phòng QA để huấn luyện đào tạo nhân viên

Giới thiệu về dây chuyền Deli Cake

Sản phẩm deli cake (bánh bông lan kẹp kem) được sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Ý: đồng bộ, khép kín, áp dụng các nguyên tắc đảm bảo an

toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt Do đó, sản phẩm của BIBICA có thời hạn sử dụng tới 1 năm, trong khi các sản phẩm bánh tươi khác chỉ có thể

sử dụng trong vòng 1 tuần

Tóm tắt quy trình sản xuất bánh deli

Bảng 1 : Phân tích các mối nguy tiềm ẩn, các giải pháp khắc phục trong công đoạn nướng bánh.

Công đoạn nướng bánh Mối nguy có thể gia tăng

tại công đoạ3n

Khả năng phát sinh Mức ảnh hưởng Số lượng hiện diện có thể ước tính Tính bền của mối nguy

VSV gây bệnh sống sót 100 % 100 % ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức

khỏe của người tiêu dùng nếu vượt ngưỡng cho phép

Vượt mức cho phép của tiêu chuẩn sản phẩm, thành phẩm

Bị tiêu diệt khi qua công đoạn nướng

Phát triển theo thời gian Kiểm soát theo SSOP, GMP.Xây

-Công nhân sẽ được đào tạo thành thạo

KCS chặt chẻ theo qui định của GMP

Bảng 2 : tiêu chuẩn đánh giá mối nguy

Điểm Khả năng phát sinh Mức độ ảnh hưởng Giá trị định lượng của mối nguy khi

4 >10% 20% Khách hàng không chấp nhận / hủy bỏ lô hàng.

Gây chết người hoặc ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe

Vượt mức cho phép 5% Không phân hủy Phát triển số lượng và sinh độc tố ảnh

hưởng đến tính vệ sinh an toàn thực phẩm

3 3% - 10% 5% - 20% Khách hàng có thể chấp nhận nhưng kèm theo điều

2 Tỉ lệ phát hiện 3% Tỉ lệ phát hiện 0.5 - < 5% Làm thay đổi màu sắc mùi vị và những tạp chất

không nguy hại đến sức khỏe

Tương đương giới hạn cho phép

<7 ngày Số lượng không thay đổi

1 Tỉ lệ phát hiện 0 Tỉ lệ phát hiện < 5% Không ảnh hưởng < giới hạn cho phép hoặc

không có

Dễ dàng phân hủy trong quá trình chế biến hay khi có tác dộng nhiệt.

Số lượng giảm theo thời gian

Sơ đồ phân tích điểm kiểm soát tới hạn CCP

Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Sửa đổi bước, quá trình hay sản phẩm

Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống mức chấp nhận hay không?

có

Câu hỏi 1:

Câu hỏi 2:

Câu hỏi 3:

Câu hỏi 4:

Bảng : bảng trả lời các câu hỏi để kết luận mối nguy trên có phải là một CCP hay không?

Mối nguy có nguy cơ cao Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP

Sinh học

Vi sinh vật gây bệnh hại

 Kết luận: Đây là một CCP

3 thành tựu đạt được

Mười năm liền đặt danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn (1997 – 2006)

Là nhà sản xuất bánh kẹo đầu tiên ở Việt Nam được BVQL chứng nhận có hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9001:2000

Được người tiêu dùng bình chọn là thương hiệu mạnh Việt Nam năm 2006 do báo sài gòn tiếp thị tổ chức

Giải thưởng thành tích xuất khẩu “ 2006 business excellence awards” do ủy ban quốc gia về hợp tác kinh tế quốc tế phối hợp với báo thương mại

điện tử cấp

IV Những thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI của BIBICA

 Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP

 Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP

V giải pháp khắc phục

 Đối với nguồn nhân lực

 Đối với cán bộ quản lý

 Đối với nhà máy sản xuất

Đối với dụng cụ, thiết bị sản xuất bánh

VI Kết luận

Lợi ích của HACCP rất nhiều, nhưng điểm quan trọng nhất là sự cải tiến hữu hình, có thể chứng minh được của quá trình chế biến thực phẩm an toàn

và thỏa mãn những yêu cầu luật định Mục tiêu cuối cùng của hệ thống là đảm bảo thực phẩm an toàn bởi những phương pháp nhận diện và quản lý mối

nguy thay cho việc kiểm soát kém hiệu quả và lỗi thời Điều tốt nhất cho BIBICA và các doanh nghiệp khác cần làm là nhìn lại giai đoạn phát triển của

hệ thống HACCP để quản lí chất lượng và vệ sinh thực phẩm nhuần nhuyễn hơn, chủ động hơn Giúp cho ngành sản xuất bánh kẹo mang nhãn hiệu của nước ta sẻ dần chiếm lĩnh thị trường, giúp nền kinh tế Việt Nam phát triển, nhanh chóng hội nhập với nền kinh tế quốc tế

Cám ơn thầy và các bạn

đã lắng nghe!