dấu ấn ẩm thực của làng nghề Kim Long ở Huế

dấu ấn ẩm thực của làng nghề Kim Long ở Huế

A PHẦN MỞ ĐẦU

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Sự ngiệp dựng nước và giữ nước của nhân dân Việt Nam trải qua mấynghìn năm lịch sử là sự nghiệp chung của đại gia đình 54 dân tộc từ Bắc chíNam Mỗi vùng, mỗi miền cả Tổ Quốc đều đã đóng góp xứng đáng công sứccủa mình trong xây dựng và bảo vệ quê hương – đất nước để ngày hôm nay

có được một non sông thống nhất và tươi đẹp Thừa Thiên Huế là vùng đất

kể từ năm 1306 mới thực sự trở thành một bộ phận của nước Đại Việt, đếnnay chưa tròn 700 năm nhưng đã gắn bó chặt chẽ với những thăng trầm củalịch sử dân tộc Trong khoảng thời gian khá dài ấy, Huế đã tích hợp đượcnhững giá trị vật chất và tinh thần quý báu để tạo nên một truyền thống VănHóa Huế Truyền thống ấy vừa mang tính đặc thù – bản địa của một vùng đấtkhông tách rời những đặc điểm chung của truyền thống văn hóa Việt Namvừa dung hợp với tinh hoa của dòng văn hóa từ bên ngoài để hình thànhnhững đặc trưng của Huế

Dòng văn hóa đó đã tạo nên những nét đặc sắc về tinh thần, đa dạng vềloại hình, phong phú và độc đáo về nội dung được thể hiện trên nhiều lĩnhvực như : cách ứng xử tính cách của con người Huế, tôn giáo, kiến trúc, nghệthuật, trang phục, lễ hội, nghành nghề thủ công nhưng thể hiện đậm nét nhất

là văn hóa ẩm thực

Từng là kinh đô phồn hoa của Triều Nguyễn, là nơi sinh sống của các tầnglớp đế vương, nơi hội tụ của những tạo nhân mặc khách, công hầu khanhtướng… nên miếng ăn thức uống theo lệ “Phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởngsâu sắc đến ẩm thực Huế Do vậy mà người Huế không chỉ giỏi chế biến món

ăn bình dân mà còn làm được những món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốnvương phủ Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế -

chính trị lớn nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của mộttriều đại với tất cả lối sống vàng son và dĩ nhiên trong những đặc trưng văn hóalâu đời ở Huế vốn văn hóa về ăn uống góp phần không nhỏ trong việc hìnhthành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế

Khi tìm hiểu về nguồn gốc của nét văn hóa ẩm thực cũng như nguồngốc của đô thị Huế chúng ta không thể không đề cập đến Kim Long với vaitrò là tiền thân trực tiếp của Huế Kim Long từng là thủ phủ của các chúaNguyễn, là hạt nhân trung tâm không chỉ về chính trị, quân sự mà còn cả vềkinh tế, văn hóa của Đàng Trong Đây là nơi đã chuẩn bị tất cả các điều kiện

để rồi cách đây đúng 310 năm đô thị Phú Xuân – Huế được khai sinh Với vịthế nằm ở bờ Bắc sông Hương – nơi cung cấp nguồn nước ngọt ngào cộngvới bàn tay tài hoa của người dân nơi đây đã làm cho những đồ ăn thức uốngnơi đây trở thành những tác phẩm nghệ thuật của ẩm thực Những điều kiệntrên đã hội tụ lại làm nên một làng nghề ẩm thực – Kim Long với những món

ăn mang hương vị và màu sắc riêng tổng hòa trong ẩm thực chung của xứkinh đô này Là một sinh viên sống và học tập cũng đã được gần ba năm,mảnh đất xứ Huế đã để lại trong lòng tôi nhiều ấn tượng Giờ đây, chỉ cònmột năm nữa là tôi sắp phải xa Huế, trở về với quê hương, lòng tôi tràn ngậpcảm xúc; đó là sự lưu luyến bâng khuâng, nghẹn ngào Quãng đời sinh viênsống trên đất Huế, đó là quãng thời gian không phải là dài nhưng cũng khôngphải là ngắn Nó giúp tôi trưởng thành nhiều hơn trong cuộc sống ngày ngàyphải lo cho mình từ đồ ăn thức uống để phục vụ việc học tập được tốt Cáchsống tự lập dường như mang lại cho tôi nhiều kinh nghiệm sống và trở thànhngười đảm đang hơn trong công việc bếp núc Được tiếp thu những kiến thức

từ nhà trường và những gì được biết về làng Kim Long nói riêng và Huế nói

chung, tôi muốn nghiên cứu đề tài “dấu ấn ẩm thực của làng nghề Kim Long

ở Huế” để thấy được giá trị đặc sắc của văn hóa cũng như tính cách của con

người nơi đây được thể hiện trong từng món ăn, và thấy được vai trò của món

ăn Kim Long đối với sự phát triển của du lịch tỉnh nhà, đặc biệt hơn cả thôngqua việc nghiên cứu, tiếp xúc tìm hiểu về từng loại món ăn đã giúp tôi rút rađược những bài học kinh nghiệm trong việc chế biến và thưởng thức các món

ăn Đó là hành trang vững chắc nhất để tôi và các bạn nữ tự tin bước vào cuộc

sống Xuất phát từ những lý do trên tôi đã chọn đề tài “Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế”.

2 LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ :

Đề tài này nhằm làm nổi bật những nghệ thuật ẩm thực xứ Huế để vừathấy được cái chung của ẩm thực Huế trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam,nhưng cũng để thấy được hương vị riêng, sắc thái riêng và dấu ấn riêng màchỉ riêng làng Kim Long mới có được trong văn hóa ẩm thực, sản sinh rangay chính trên mảnh đất này

Từ trước đến nay có rất nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước tìmhiểu và nghiên cứu về làng nghề Kim Long Như nhà nghiên Phan ThanhHải đã tìm hiểu và nghiên cứu về quá trình hình thành và diện mạo của thủphủ Kim Long trước năm 1687, Nguyễn Văn Ngọc với tác phẩm Phố vườnKim Long – Làng du lịch văn hóa tương lai

Có rất nhiều bài viết của các nhà nghiên cứu viết về làng nghề KimLong đã được biên soạn thành sách hoặc được đăng trên các tạp chí Như LêNguyễn Lưu viết sách Tài liệu Hán Nôm về làng xã ở Huế (1996); TrươngMinh Trai viết sách Tổng quan văn hóa Huế ( 2008 )

Nói chung, làng nghề Kim Long từ xưa đến nay luôn nhận được sựquan tâm không chỉ của các nhà nghiên cứu lịch sử ở Huế và khắp cả nước

mà còn được sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu lịch sử nước ngoài Bàitiểu luận viết về ẩm thực làng nghề Kim Long chỉ là một tư liệu để góp phầnphục vụ cho công tác nghiên cứu cũng như tham quan du lịch trong thời giantới

3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU :

“Làng nghề Kim Long ở Huế ”

4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :

Trong quá trình nghiên cứu để hoàn thiện đề tài tôi đã sử dụng một sốphương pháp nghiên cứu như phương pháp lôgic và phương pháp lịch sử.Ngoài ra còn sử dụng các phương pháp so sánh, phương pháp phân tích vàtổng hợp, phương pháp điền dã, phương pháp thực tế

Chương 2: Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế

Chương 3: Ẩm thực làng nghề Kim Long với việc phát triển văn hóa,kinh tế, du lịch và một số vấn đề đặt ra

B PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1 : NHỮNG NHÂN TỐ HÌNH THÀNH KHÔNG GIAN

VĂN HÓA HUẾ VÀ LÀNG NGHỀ KIM LONG 1.1 Những nhân tố hình thành không gian văn hóa Huế :

1.1.1 Khái niệm không gian văn hóa Huế:

Huế cũng như mỗi vùng miền khác trên đất nước ta đều có những sắcthái văn hóa địa phương độc đáo Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô củanước Việt trong nhiều thế kỷ Khi nói đến vùng văn hóa Huế, chúng ta hiểu

nó thuộc loại hình văn hóa khu vực, có không gian văn hóa rộng lớn, khôngchỉ giới hạn trong phạm vi đường biên thành phố hành chính Huế luôn biếnđộng Không gian đó là địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên Huế,

từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trường Sơn đến đầm phá ra biểnđông Còn thành phố Huế đóng vai trò trung tâm biểu hiện đầy đủ nhất,phong phú nhất Xứ Huế có 3 vùng, miền với 8 tiểu hệ văn hóa Huế đã hợpthành vùng văn hóa Huế thể hiện cương vực không gian văn hóa Huế

Theo một số nhà nghiên cứu văn hóa lịch sử, chữ Huế âm Huế trongngôn ngữ Chàm có nghĩa là thơm, hương thơm, được gắn với con sông thơmchảy qua giữa lòng thành phố Cuộc địa Huế xa xưa vốn chỉ là mảnh đất biênviễn, từng là tiền phương của Đàng Ngoài khi chúa Trịnh vượt sông Gianh,rồi lại là hậu phương của Đàng Trong khi chúa Nguyễn tiến xuống sôngTiền, sông Hậu Dưới thời Pháp thuộc, theo thiết chế đô thị Tây phương Huếtrở thành thị xã; rồi lên thành phố đô thị loại 3, sau là đô thị loại 2; mới đâyvào ngày 03 tháng 08 năm 2004, tỉnh ủy Thừa Thiên Huế ra nghị quyết nângcấp đô thị, giao cho ủy ban nhân dân tỉnh hoàn chỉnh hồ sơ trình chính phủ,đưa Huế vượt lên tầm vóc của thành phố loại 01 trực thuộc tỉnh và trở thànhhiện thực vào ngày 24 tháng 8 năm 2005 bằng quyết định số 209 của Thủtướng Chính phủ Điều này hoàn toàn hợp lý khi Huế đã ở vào vị trí tươngđồng, bởi có những mặt vượt xa qua các thành phố loại 01 khác Vị thế ấy,

mà từ lâu đã khiến cho nhiều người Việt Nam vẫn xem Huế là một trong sáuthành phố lớn của đất nước.

Huế là thành phố có nhiều sông ngòi, chùa chiền, am điện với nhiềuloại hình lễ hội dân gian Huế có cảng cổ Thanh Hà, phố cổ Bao Vinh thờicác chúa; lại có khu phố cổ Gia Hội, Chi Lăng thời các vua Phố xưa ấy làphố buôn với những dãy phố chạy dài theo sông Hương thường gọi là cáchàng Là thành phố nhưng bản chất Huế gần thôn quê, có nhiều phủ đệ, nhàthờ xen giữa những ngôi làng Huế chất chứa trong mình sức sống mãnh liệt

từ cội nguồn của nhiều thành tố văn hóa, để làm nên một diện mạo đặc sắccủa một tiểu vùng được gọi bằng cái tên : Văn hóa Huế !

1.1.2 Những nhân tố tự nhiên:

* Thừa Thiên Huế là một tỉnh thuộc miền Trung Việt Nam, phía Bắcgiáp Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tay giáp Lào, phíaĐông là biển Với diện tích đất liền 5065.93 km2, dân số năm 2006 ước là

1150 nghìn người, chiếm 1,5% về diện tích và 1,4% về dân số so với cả nướcHuế là trung tâm văn hóa, chính trị, kinh tế của tỉnh Nơi đây đã từng là cố

đô của Việt Nam thời phong kiến dưới triều nhà Tây Sơn, sau là nhàNguyễn

Về tổ chức hành chính thì Thừa Thiên Huế có 8 huyện và thành phốHuế có 152 xã, phường, thị trấn

Tỉnh Thừa Thiên Huế có một vị trí chiến lược quan trọng, là ngã tưđường, nằm trên trục giao thông Bắc Nam và trục hành lang Đông Tây nốiThái Lan – Lào – Campuchia – Việt Nam qua các đường bộ ( đường 9 quacửa khẩu Lao Bảo – Quảng Trị, cửa khẩu A Dớt – Tà Vàng, Hồng Vân –CuTai, Bờ Y của huyện A Lưới ) Cảng Chân Mây là một trong những cửangõ chính thông ra biển Đông, sân bay quốc tế Phú Bài nằm ở phía nam tỉnh,chỉ cách thành phố Huế 15km Có đảo Sơn Chà cách mũi Khém ( trong dãynúi vươn ra biển Đông ) khoảng 600m, diện tích 160ha có vai trò quan trọng

trong phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ an ninh quốc phòng đối với nước tanói chung và tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng.

* Thừa Thiên Huế nằm giữa “khúc ruột miền Trung” nối liền với phíaNam và phía Bắc của Tổ Quốc, là nơi có địa hình đa dạng ( núi, đồi, đồngbằng duyên hải, đầm phá, biển ) tương phản và độc đáo vào loại bậc nhấtnước ta Ngày nay Thừa Thiên Huế được xác định là một trong những trungtâm văn hóa – du lịch, trung tâm giáo dục đào tạo, y tế lớn của cả nước và làkhu vực phát triển kinh tế của vùng kinh tế trọng điểm miền Trung

* Thừa Thiên Huế là nơi có đặc trưng ranh giới chuyển tiếp khí hậuBắc – Nam, có mưa lệch pha với hai đầu đất nước, với lượng mưa lớn vàoloại bậc nhất nước ta Hằng năm từ tháng 8 đến tháng 12 là mùa mưa, nhiệt

độ trung bình mùa đông là 20oC, mùa nắng kéo dài từ tháng 1 đến tháng 7,nhiệt độ trung bình là 29oC

* Thừa Thiên Huế là nơi giao thoa, hội tụ các luồng động vật và thực vậtcủa hai miền Nam – Bắc, nơi xuất phát khí hậu nhiệt đới chuyển tiếp Bắc –Nam Điều kiện địa hình đa dạng đã tạo ra nhiều sự đa dạng sinh học với nhiềuloại động thực vật quý hiếm được ghi vào sách đỏ Việt Nam và thế giới

Với vị trí đặc điểm địa lý như trên, Thừa Thiên Huế trở thành tiền đồnbảo vệ biên cương, kinh đô của nước Việt Nam trong thởi phong kiến vàngày nay là tỉnh kết nối, chuyển tiếp quan trọng trong chiến lược phát triểnkinh tế trọng điểm miền Trung, là trung tâm văn hóa khoa học, giáo dục lớncủa cả nước Đó cũng chính là điều kiện thuận lợi cho Thừa Thiên Huế pháttriển sản xuất hàng hóa và giao lưu kinh tế - xã hội với các tỉnh trong cảnước và quốc tế

Nhật Nam dưới ách thống trị của phong kiến phương Bắc Sau khi nhà Hánsuy yếu ( cuối thế kỷ II ) nhân dân Champa, một bộ tộc người anh em củanhân dân Việt giành được độc lập từ người Trung Hoa, lập ra nước Lâm Ấp,rồi Vương quốc Champa, Thừa Thiên Huế thuộc vùng đất phía bắc của nướcnày Như vậy, “…trước thời Lý, Trần, vẫn là bờ cõi của nước Chiêm Thành

” [1] ( Ô châu cận lục – Dương Văn An – nhà xuất bản Thuận Hóa, 1984,trang 34 ) Đến năm 1306, Châu Ô, Châu Lý là món quà sính lễ của nướcvua Champa khi hợp hôn với công chúa Đại Việt và Thừa Thiên Huế đã trở

về với Tổ Quốc Việt Nam trong tên mới Thuận Hóa Từ đó đến nay lịch sửvừa tròn 700 năm

Trong cuộc kháng chiến chống quân Minh xâm lược, Thừa Thiên Huế

là vùng “biên viễn”, vùng “phên dậu phía Nam của Tổ Quốc” và đã gópphần tích cực vào thắng lợi của nghĩa quân Lam Sơn ( 1427 ) và tiếp sau đómầy thế kỷ, vùng đất này được xây dựng và phát triển trù phú trong phủTriệu Phong, lộ Thuận Hóa, là nơi “Dân đều thuần hóa, thời hòa tốt tươi, bờcõi vững bền, thâu gồm phong cảnh…”, “…lầu thành Hóa Châu trăng dọi,trong sương lính thú rúc kèn, trường học phủ Triệu như mây, gió thoảng đưatiếng mõ tựu trường”, “ dần dần xấp xỉ với vùng thượng quốc” [2] (vùngthượng quốc = Trung Quốc, theo Huế giữa chúng ta – Lê Văn Hảo – nhàxuất bản Thuận Hóa – 1984, trang 33)

Năm 1558, Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Thuận Hóa Trên con đườngNam tiến của các chúa Nguyễn, bắt đầu từ năm 1626 đã chọn Thừa ThiênHuế là đất để dung thân lâu dài, năm 1636 đã dời thủ phủ từ Phước Yên vềKim Long và năm 1687 xây dựng đô thành Phú Xuân, từ đó Huế trở thànhchính trị và văn hóa của Đàng Trong và sau này trở thành kinh đô của nướcĐại Việt thống nhất dưới triều đại Tây Sơn ( 1788 – 1801 ) Đến triềuNguyễn ( 1802 – 1945 ) tiếp tục chọn Phú Xuân là đất đắc địa, “…là nơimiền núi, miền biển đều họp về, đứng giữa miền Nam miền Bắc, đất đai cao

ráo, non sông phẳng lặng, đường thủy thì có cửa Thuận An, cửa Tư Hiền sâuhiểm, đường bộ thì có Hải Vân, Hoành Sơn ngăn chặn, sông lớn giang phíatrước, núi cao giữ phía sau, rộng cuộn, hổ ngồi, hình thế vững chãi, ấy là dotrời đất xếp đặt…” [3] ( Đại Nam Nhất Thống Chí – nhà xuất bản Thuận Hóa– Tập I – trang 13 ) để xây dựng kinh đô nước Việt Nam, Đại Nam tồn tạitrong gần 1,5 thế kỷ

Với thắng lợi của cách mạng tháng Tám năm 1945, lịch sử dân tộc vàlịch sử Thừa Thiên Huế đã sang trang mới: Kỷ nguyên của độc lập tự do vàchủ nghĩa xã hội bắt đầu Từ sau năm 1975, đất nước thống nhất, Thừa ThiênHuế cũng như người dân Huế tiếp tục xây dựng và phát triển kinh tế văn hóaxứng đáng là một trung tâm văn hóa của đất nước trong thời đại mới – thờiđại Hồ Chí Minh quang vinh, trong đó có việc bảo tồn và phát huy các di sảnvăn hóa đã tồn tại trong suốt chiều dài lịch sử đất nước

1.1.4 Con người xứ Huế :

Trong đời sống tinh thần của người Việt, Huế là một trung tâm văn hóa

có thực với cộng đồng dân cư không lớn lắm với khoảng 10 vạn ngườinhưng đã tạo ra một truyền thống văn hóa nghệ thuật riêng, một hệ thống cácquan niệm nhân văn biểu hiện qua các tập quán ứng xử, ăn mặc, giải trí… vàngười Huế có những khát vọng va những mê tín riêng Đó là những giá trịmang bản sắc Huế hay nói cách khác là tính cách Huế Những thế hệ đầu tiên( thế kỷ 14 ) vào chiếm lĩnh Châu Hóa, xuất phát từ Nghệ Tĩnh đến thế kỷ

16, đợt di dân thứ 2 đại bộ phận là gốc Thanh Hóa Thanh Nghệ Tĩnh là đấtviệt cổ cựu từ thời dựng nước, ở đó nhân dân vẫn bảo trì rất bền bỉ những giátrị văn hóa Việt cổ, họ mang theo vốn liếng Việt cổ này làm chỗ dựa tinhthần trên đất mới, lưu giữ trong cộng đồng người Huế cho tới bây giờ Vì thế

dù trải qua mấy thế kỷ, người Huế vẫn lưu giữ nhiều phong tục tập quán cổxưa có nguồn gốc từ văn hóa Mường như tập quán hay ăn rau dại ( rau tậptàng ) Cũng từ cội rễ Thanh Nghệ Tĩnh, văn hóa làng là yếu tố căn bản tạo

nên tính cách Huế Có thể nói từ bản chất người Huế là một nhà thơ đồng nộihơn là một cư dân đô thị.Từ nhiều thế kỷ Châu Hóa là địa bàn giao thoa giữahai nền văn hóa Việt – Chàm Chính sự giao thoa ấy tạo nên những đặc trưngmới trong lối sống của cộng đồng người Việt, gọi là bản sắc văn hóa Đó lànhững yếu tố mới trong lối sống của văn hóa Nam Á mà trước đây chưa biếtđến, như cách trồng giống lúa chiêm, cách trị bệnh bằng thuốc Nam, sự thờcúng cá voi và các nữ thần phương Nam với các lễ hội kèm theo, kể cả khẩu

vị cay của người Huế

Phật giáo vốn đã tồn tại lâu đời sống tinh thần của người Việt được cácchúa Nguyễn sử dụng như một quốc sách về văn hóa từ đầu thế kỷ 17, đó làmột yếu tố quan trọng của văn hóa Huế, di sản và con người Huế Đặc biệt là

sự ảnh hưởng của Phật giáo đến ẩm thực Huế trong các món chay Tình yêuthiên nhiên là một tình cảm lớn trong tâm hồn người Huế, sự hòa hợp giữathiên nhiên và con người Huế là yếu tố căn bản trong kiến trúc Huế NgườiHuế cảm nhận sự vật bằng trực giác hơn bằng lý tính, tâm hồn Huế thiền hơn

là thực, vì thế tính cách Huế thiền hơn là nho nhưng không vì thế mà conngười Huế hành động bị loại khỏi từ tính cách Huế Ở người Huế, con ngườihành động luôn dấn thân rất quyết liệt trong những hoàn cảnh thúc bách củalịch sử nhưng sau đó họ lại quay về sống với tự do nội tâm của mình

Trong quan hệ với người khác, người Huế lấy “cái tâm” làm gốc Cáitâm gồm tình thương, sự nhường nhịn, bao dung… cái tâm đó chứa đựnglòng tốt muốn đem tâm hồn mình làm quà tặng, mà người Huế gọi là “của ítlòng nhiều”, cái tâm chỉ để sống với người khác, chỉ để cho mà không cầnnhận lại chút gì cả Một tính cách nữa trong con người Huế đó là tính sành

ăn và kiên định lập trường ăn uống của mình, bởi người Huế rất thanh lịch,thích sống văn hóa hơn là hưởng thụ, thích sống đẹp hơn là sống giàu Đặcbiệt là người phụ nữ Huế rất khéo tay, họ luôn dành tình cảm của mình vàocác bữa ăn cho gia đình Nhưng trong tính cách Huế, bên cạnh những cái đẹp

người Huế còn có tính bảo thủ về văn hóa, họ khó chấp nhận những thửnghiệm, sự thay đổi trong lối sống và ý thức văn hóa của mình Có lẽ vì thếnhững thế hệ người Huế sinh ra để trung thành với xứ mệnh cao quý là bảo

vệ di sản văn hóa trên mảnh đất chôn rau cắt rốn của mình

1.2 Khái quát về làng Kim Long ở Huế :

1.2.1 Vị trí địa lý :

Năm 1635, chiến sự Đàng Ngoài diễn ra khốc liệt cùng với sự phát triểnnhanh và mạnh của cùng đất Thuận Quảng, thêm vào đó là sự mở rộng đấtđai, chúa Nguyễn Phúc Lan quyết định dời thủ phủ về phía Nam và chọn địathế tiện lợi cho sự phát triển để xứng đáng là trung tâm của Đàng Trong lớnmạnh và đang đương đầu quyết liệt với thế lực Lê – Trịnh Làng Kim Longđược chọn để xây dựng thủ phủ mới từ năm 1636 Vậy nguyên nhân nào đãkhiến ông có quyết định này? Trước hết, địa danh Kim Long có diện tíchchừng 248.6 ha, nằm ở tả ngạn sông Hương, cư dân đông đúc, một vùng đấttrù phú màu mỡ, vị trí thuận lợi, cảnh sắc hữu tình

Làng đã được thành lập cách đây trên dưới 400 năm và kết quả củaviệc mở rộng và tách ra từ làng Hà Khê Kim Long gồm có 2 thôn là : Tiềnthôn và Hậu thôn Tiền thôn gồm các xóm : Hạ Dinh, Trung Dinh, ThượngDinh và Phúc Viện Sau này có thêm các xóm : Ngoại Tiền, Tân Định vàTân Hội Hậu thôn thì gồm 3 xóm : Cu Đa, Cồn Kê và Xóm Giếng

Giới hạn của làng như sau : phía Nam giáp sông Hương, phía Đônggiáp Vạn Xuân và Phú Xuân, phía tây giáp Hà Dương ( Phú Xuân )và AnĐường ( Xuân Hòa ), phía Tây Bắc giáp Trúc Lâm, An Ninh Thượng, phíaBắc giáp An Hòa và Hương Sơ Trong địa phận của làng Kim Long, ngoàisông Hương ở phía Nam còn có sông Kim Long ( tức sông Lấp ) ngăn cáchlàng Phú Xuân và Vạn Xuân, và sông Bạch Yến chạy ngang qua giữa làng.Hai con sông này đều là các chi lưu của Hương, chúng vừa tạo nên vẻ đẹptrữ tình của vùng đất này, vừa tạo nên địa thế rất “đắc lợi” của Kim Long

Như vậy, quyết định chọn đất Kim Long để xây dựng thủ phủ củachúa Nguyễn Phúc Lan là hoàn toàn dựa trên căn cứ thực tế về thế mạnh của

vùng đất này Ngoài ra, Kim Long còn đáp ứng được nhu cầu “dịch chuyển

về phía Nam” và xu hướng “Nam tiến” của Đàng Trong, nâng cao khả năngbảo vệ toàn đầu não của Đàng Trong khi cuộc chiến tranh với chúa Trịnh ởĐàng Ngoài đã vô cùng khốc liệt Kim Long đã đóng góp với tư cách là nơiđóng cơ quan đầu não – trung tâm hành chính nơi ban hành các chính sách

về nội trị, ngoại giao liên quan đến sự phát triển các mặt kinh tế, chính trị,văn hóa, xã hội, an ninh, quốc phòng của đất Đàng Trong trong nữa thế kỷ

1.2.2 Lịch sử hình thành làng Kim Long :

* Thời kỳ trước khi chúa Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Đàng Trong : Kể

từ ngày vua Trần tiếp nhận vùng đất Châu Ô Châu Lý của vua Chế Mânnước Champa năm 1307 làm hồi môn cưới công chúa Huyền Trân, vua Trầnđổi hai Châu Ô và Lý thành Châu Thuận và Châu Hóa của nước Đại Việt,non sông bờ cõi được mở rộng Vua Trần Anh Tông chủ trương đưa nhândân vùng châu thổ sông Hồng, sông Mã vào khai hoang, phục hóa xây dựngxóm làng quê hương mới, có lúc lẻ tẻ có lúc ồ ạt

* Thời kỳ Chúa Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Đàng Trong :

Đến năm 1558, trước khi Chúa Nguyễn Hoàng vào nhậm chức trấnthủ xứ Đàng Trong Xứ Hà Khê tiền thân của xã Xuân Hòa đã có, đây là nơiđất rộng nhưng dân cư thưa thớt : Phía Nam giáp bờ sông Hương, phía Bắctiếp giáp với xã An Ninh, phía Tây giáp với xã Long Hồ, phía Đông giáp với

xã Thụy Lôi với con sông còn gọi là sông Kim Long nay đã bị lấp Sau khidời thủ phủ từ Ái Tử vào Phước Yên huyện Quảng Điền ( 1626 ) chúa SãiNguyễn Phúc Nguyên đã cho triều thần đi dò tìm và thấy được Hà Khê cóthế đất tốt, phía Tây có rồng chầu, phía Đông có hổ phục, bốn bề đều cósông núi bao bọc, thuận tiện cho việc đi lại cả thủy bộ và là nơi có nhiều ưuthế về quốc phòng, cho nên chúa Nguyễn Phúc Nguyên cho xây cung điện,thủ phủ Vì thế cho nên chúa Thượng Nguyễn Phúc Lan lên nối ngôi khoảngtháng 2 ( 1636 ) đã quyết định dời phủ Chúa từ Phước Yên vào đóng tại xãXuân Hòa, xứ Hà Khê đặt tên là phủ Kim Long Do đó, Kim Long đã trởthành một nơi đô hội, sầm uất một thời với cái tên là Kẻ Huế rất quen thuộc

Như vậy, trải qua 373 năm ( 1636 – 2009 ) quê hương Kim Long đã

trải qua nhiều biến cố lịch sử, từ tên gọi xứ Hà Khê, thủ phủ Kim Long, giápVạn Xuân, Phú Xuân đến làng Kim Long và phường Kim Long thuộc thànhphố Huế hiện nay

1.2.3 Dân cư, điều kiện kinh tế - xã hội – văn hóa :

Làng Kim Long có diện tích là 248,6 ha với tổng số dân cư là 15.110người Nơi đây có điều kiện kinh tế với xã hội khá phát triển, nền văn hóacũng hết sức độc đáo

Thành phần dân cư được phân bố cùng với sự phát triển các ngành nghềkinh tế khá ổn định : Hơn 40% dân số kinh doanh dịch vụ và buôn bán nhỏ;20% dân số là lao động phổ thông chủ yếu là do sự định cư của các cư dâncác vùng khác, đặc biệt là cư dân Vạn Đò đến đây cư trú do chính sách giảitỏa của các địa phương; 15% dân số làm nghề nông; 15% dân số là cán bộcông nhân viên chức làm việc tại các cơ quan của Nhà nước hoặc tư nhân…;10% dân số còn lại làm các ngành nghề khác

Với sự phân bố đồng đều giữa các ngành nghề như vậy đã tạo cho nềnkinh tế nơi đây có điều kiện để phát triển, nâng cao đời sống của người dân.Trong những năm qua, tốc độ tăng trưởng kinh tế tăng cao, đăc biệt ở ngành

du lịch, ẩm thực,… Mặc dù vậy nhưng Kim Long vẫn còn đang phát triểntương đối chậm, cơ sở hạ tầng lạc hậu, hệ thống đường bộ mặc dù đã đượccải tạo nhưng vẫn đi lại khó khăn, hệ thống liên lạc viễn thông trong nước vàthế giới còn giới hạn

Hiện nay nền kinh tế ở Kim Long đang được sự hỗ trợ và đầu tư củatỉnh nhà như đầu tư vào khu du lịch nhà vườn, nâng cao hệ thống đường giaothông đi lại, tôn tạo lại các làng nghề truyền thống ở làng…

Nền văn hóa Kim Long chịu ảnh hưởng nhiều của Thiên chúa giáo Sựảnh hưởng này được phản ánh trong ngôn ngữ và nghệ thuật cũng như biểuhiện rõ nét trong đời sống thường ngày của người dân nơi đây

Điều kiện kinh tế - xã hội cũng như văn hóa của Kim Long còn chịu sựchi phối nhiều của sự phát triển của tỉnh nhà – Thừa Thiên Huế Đây là yếu

tố quan trọng nhất để Kim Long có thể bước thêm một bước lớn trong tiếntrình hội nhập và phát triển

CHƯƠNG 2 : DẤU ẤN ẨM THỰC LÀNG NGHỀ KIM LONG Ở HUẾ

2.1 Các đặc sản ẩm thực của làng nghề Kim Long

Ăn theo qua điểm của nhân loại là nhu cầu trước tiên của sự sống Theo

ý nghĩa của người phương Đông ăn là lạc thú đứng đầu ở đời trong tứ khoáiđối với một số lớn người cũng là một nghệ thuật, nghệ thuật ăn uống Cách

ăn uống của nước ta tuy đơn giản không sang trọng bằng một số nước khácnhưng cũng rất điêu nghệ, ảnh chứa điệu bộ, sáng tạo, là một món ăn có khihai địa phương chỉ cách nhau vài km mà hương vị khác nhau do cách nấukhác nhau

Món ăn Việt Nam cũng có một diễn trình chuyển biến theo chiều dàilịch sử, mở rộng nhiều nước, nhiều miền Bắc khác – Trung khác – Namkhác Người dân đã biết lấy những sản vật ngay tại vùng đất mình ở để tạo rathức ăn thích hợp, càng đi càng mở rộng đất nước càng có nhiều thức ănphong phú, ngay cả rau cỏ cũng được tận dụng rất nhiều loại : người ta khámphá ra một số rau chẳng những được dùng làm lương thực, hương vị, làmtăng khoái khẩu mà còn có tác dụng chữa bệnh như một số dược liệu tốtnhằm ứng phó với thời tiết, khí độc Có lẽ không có dân tộc nào trên thế giới

ăn nhiều rau cả và dùng nhiều loại để phòng và bổ dưỡng cơ thể như dân tộcViệt Nam

Ăn ngon không có nghĩa là ăn sang, ăn nhiều đầy bụng, giống như đặctính con người thứ ăn cũng được phân biệt rõ rệt, phản ánh đời sống, quanđiểm và lạc thú qua ăn uống của từng vùng khác nhau Mỗi tỉnh mỗi địaphương có thức ăn hợp khẩu vị riêng Những thứ đặc sắc tiêu biểu nhất đượctập trung ở một số tỉnh và thành phố lớn trong đó phải kể đến món ăn Huế

Ẩm thực Huế nổi tiếng cả nước, góp phần làm phong phú cho nghệthuật ăn uống của Việt Nam Huế vốn là đất kinh kì, có hai món ăn chính :món ăn quý tộc và món ăn bình dân Món ăn quý tộc là những món ăn sang

trọng gồm cao lương mĩ vị, loại nem công chả phượng, mâm cao cổ đầynhững món ăn dành cho vua chúa trước đây Món ăn bình dân là những món

ăn thông thường giản dị do bàn tay khéo léo của người nội trợ Huế làm thức

ăn, biết thay đổi món ăn cho lạ mắt, cho hợp thời lại nắm vững kỹ thuật nấunướng nên những món ăn thông thường bình dân ấy đã trở thành những món

ăn quý hóa, ngon lành có hương vị riêng biệt, đặc sắc

Đến hôm nay, trên đất Huế ngoài những gia đình có truyền thống nấunướng khéo léo, ngoài những phụ nữ tài hoa, một lòng tâm huyết truyền thụcho thế hệ sau… còn có những làng nghề nổi tiếng với những món ăn đặcsản địa phương Trong đó, chúng ta có thể kể đến làng nghề Kim Long, làmảnh đất văn vật, nơi có biết bao phủ đệ của những công hầu khanh tướng.Huế xưa là đây, người phụ nữ ngoài cái đẹp mĩ miều, họ còn có những néttài hoa tuyệt vời Bàn tay họ làm nên những những chiếc bánh Huế truyềnthống xinh xinh : “bánh in”, “bánh gác”, “bánh phu thê”, “bánh ít đên” Mỗiloại bánh có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể hiện tấm lòng của conngười xứ Huế Ngoài ra, khi nhắc đến Kim Long người ta không thể khôngnhắc tới bánh ướt thịt nướng, mứt gừng, …

2.1.1 Bánh ướt thịt nướng Kim Long :

Kim Long có gái mỹ miều, Trẫm thương, trẫm nhớ, trẫm liều, trẫm đi.

Kim Long là một làng ven sông Hương, ở phía Tây Kinh thành Huế.Tương truyền, vua Thành Thái (1889 – 1097), vì nghe đồn con gái KimLong đẹp có tiếng, nên đã thân hành tới làng này để lựa chọn vương phi vàcâu chuyện ấy đã đi vào câu ca dao trên như huyền thoại về một vị vua yêunước nhưng đa tình

Chuyện kể rằng:

“Vào một ngày tết Nguyên Đán, vua Thành Thái cải trang làm mộtngười dân bách tính đi “liều” lên Kim Long để tìm chọn một Quý Phi Đến

nơi nhìn khắp đó đây, không gặp ai vừa ý, thất vọng, ông liền thuê một chiếc

đò ra về Đò ghé vào, khi bước lên, ông trông thấy cô lái đò, khoảng chừnghai mươi đang khép nép trong chiếc áo vá vai, với đôi má ửng hồng rất códuyên Lòng bỗng xao xuyến rộn lên một niềm cảm xúc lạ lùng… Ông gọi

cô gái đang ở cuối thuyền và hỏi một cách đột ngột :

- Nì, o tê ! O có muốn lấy vua không?

Cô gái đò tình thiệt, nhìn ông khách lạ đời đáp :

- Đừng có nói bậy mà họ lấy đầu chừ !

Giọng nói và điệu bộ thật thà của cô gái càng đáng yêu hơn nữa, vuaThành Thái đổi giọng :

- Tui nói thiệt đó, o có muốn lấy vua thì tôi làm mối cho !

Nghe thế cô lái đò làng Kim Long thẹn thùng, cúi mặt nhìn lơ chỗkhác Một quan khách qua đò lớn tuổi, khăn đen áo dài chững chạc chừngnhư vừa mới dự lễ về, tủm tỉm cười, vui vẻ bảo cô lái đò:

- Nì, o tê ! O cứ nói “ưng” để coi thử nờ !

Cô lái đò đánh bạo nói nhanh :

- Ưng !

Vua Thành Thái thích thú đứng dậy đi về phía lái, cầm tay cô kéo ramũi thuyền Mặc cho cô gái thẹn thùng dùng dằng, ông bảo :

- Rứa thì Quý Phi ngồi nghỉ để trẫm chèo cho !

Nói rồi đi ra sau lái cầm chèo đưa đò đi trước sự ngạc nhiên vui vẻ củamọi người Trước cử chỉ đó những người ngồi trên đò bỗng nhận ra ngườikhách lạ đời kia chắc là vua Thành Thái, lòng vừa kính vừa sợ…

Chiếc đò xuôi theo dòng êm ả… Cô lái đò không hiểu chuyện gì sẽxảy ra…

Đến trước Kinh thành, vua đưa đò vào đậu bến Nghinh Lương (trướcPhu Văn Lâu) và bảo mọi người :

- Thôi thiên hạ đứng dậy trả tiền đò cho Trẫm và tiễn đưa Quý Phi vào cung ! Mọi người đều phải làm theo ý nhà vua Tất cả đứng lên, rời đò và đưa

cô lái đò Kim Long vô Nội làm Quý Phi của vua Thành Thái

Câu chuyện ngày xưa không biết có thật hay không, nhưng làng KimLong vốn là thủ phủ đầu tiên của chúa Nguyễn khi vào Nam, sau khi chúaNguyễn Phúc Trân (1687) đưa thủ phủ về Phú Xuân, Kim Long được giaolại cho các ông hoàng, các gia đình quan lại làm nhà thờ, lập vườn và vì thếKim Long đã trở thành vùng ngoại ô xinh đẹp, trái cây bốn mùa không thiềuthứ gì… Đặc biệt con gái Kim Long phần đông xuất thân từ gia đình có nề

nế, có văn hóa cho nên vừa đẹp người vừa nết na, duyên dáng, dễ thương…

Còn bây giờ nhiều người lại biết đến Kim Long nhờ có món ăn hấpdẫn : Bánh ướt thịt nướng Có thể gọi con đường Kim Long là phố bánh thịtnướng, bởi lẽ ở đây là cả một con đường dài với khá nhiều hàng quán chuyênbán bánh thịt nướng và bún thịt nướng với những kẹp thịt nướng thơm lừng

cả một quãng đường Tôi cũng không còn nhớ khu phố bánh ướt thịt nướngnày hình thành từ bao giờ, nhưng đầu tiên có lẽ là quán bánh thịt nướngHuyền Anh, đây là quán lâu nhất và cũng là quán ngon nhất, được nhiềungười Huế rất thích Đây cũng là điểm dừng chân của nhiều du khách sau khi

đã tham quan chùa Thiên Mụ trở về Trước đây, quán Huyền Anh còn nằmbên cạnh bờ sông Hương hết sức thuận lợi cho khách tham quan bằng thuyềnrồng từ Thiên Mụ, điện Hòn Chén, Lăng Minh Mạng trở về ghé qua đây theodọc bến sông Sau này những ngôi nhà 2 bên bờ sông Hương đều phải di dời

để bảo vệ cảnh quan của hai bờ sông Hương, quán Huyền Anh cũng lùi sâuvào trong hẻm (207 đường Kim Long, Huế), thế nhưng nơi đây vẫn là nơiđông khách nhất hiện nay

Cách làm : Bánh ướt là loại bánh tráng được làm bằng bột gạo có pha

bột lọc, tráng mỏng và dùng khi đang còn ướt Thịt để nướng thường là thứthịt ba chỉ, nữa nạc nữa mỡ, bởi nếu thịt mỡ nhiều quá thì sẽ gây ớn, còn

nhiều nạc quá thì sẽ gây cháy trong khi nướng Thịt thái vừa phải, rồi ướpvới tiêu, hành, nước mắm, ngũ vị hương, sả, mè (vừng)… chừng 3 tiếngđồng hồ Sau đó thì kẹp vào vĩ, đem nướng trên bếp than hồng cho đến khi

đủ độ chín, dậy mùi thơm Thịt có thể được nướng theo 2 cách, có thể kẹpthịt vào vĩ thép sau đó nướng lên bếp than, cách này khi đảo thịt phải đảotừng mặt của vĩ nên thịt không đều lắm, cách thứ hai là kẹp thịt vào từngque tre nhỏ để nướng, trên bếp than có thể nướng cùng lúc 4 – 5 que và cóthể nướng đều, mềm, không khô giòn Người ta đặt vào giữa bánh ướt, thêm

ít rau sống gồm rau thơm, xà lách, lá ngò… rồi cuốn thành những chiếc bánhhình trụ, dài từng một tấc tây Cứ 5 cuốn bánh thì xếp vào một dĩa

Nếu là bún thịt nướng thì trong tô bún ngoài thịt nướng, bao giờ cũng

cớ đậu phộng rang, rau thì có húng cây, dưa leo xắt nhỏ, đồ chua, một vài látxoài non và trái vả ăn kèm với nước lèo, thứ nước lèo được chế biến từ mónnem lụi Người Huế vốn thích ăn cay nên mỗi bên mỗi dĩa bánh bao giờ cũng

có thêm vài múi tỏi và dĩa tương ướt đỏ rực, mặc dù đã có những lát ớt tráimỏng ken dài trong từng chén nước chấm

Tuy nhiên, bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn không phải

từ thịt nướng mà là nhờ chấm loại nước chấm hết sức đặc biệt, không phải lànước lèo như một số hàng quán bánh ướt khác trong thành phố Nước chấmnày được các chủ quán hàng chế biến từ nước mắm nguyên chất, đường,chanh, tỏi, ớt… thoạt nhìn rất đơn giản nhưng lại được pha chế theo một bíquyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ rất khó bắt chước Chính từ nướcchấm ấy đã quyết định sự ngon, dỡ của món bánh cuốn, cũng tạo nên hương

vị riêng của mỗi hàng bánh Riêng tôi thì tôi thích nhất là nước chấm ở quánHuyền Anh, thứ nước chấm pha rất vừa ăn, không nhạt, không mặn, chấmngập cả cuốn bánh vào chén nước chấm, vậy mà khi đưa vào miệng vẫn cảmgiác được vị béo béo, bùi bùi của thịt nướng, vị thơm của rau, vị tươi mátcủa xà lách và cả vị ngọt ngọt, thanh thanh của nước chấm

Đến Huế, trên đường đi thăm chùa Linh Mụ bằng ô tô hay du thuyền,bạn đều có thể ghé lại Kim Long để thưởng thức món ăn đậm đà hương vịquê hương này Còn nếu bạn chưa có dịp đến Huế thì hãy trổ tài khéo léocho mọi người biết một món ăn dân đã đúng hương vị của Huế nhé.

2.1.2 Mứt gừng xứ Huế :

Như thường lệ, gần đến ngày rằm tháng chạp ở Kim Long, hầu như nhànào cũng làm mứt gừng Thực ra, ở đâu cũng có thể có gừng củ và làm đượcmứt gừng, Kim Long sở dĩ nổi tiếng về mứt gừng vì đây là làng ven sông,nguyên liệu được mua từ một ngôi làng vùng thượng nguồn sông Hương làlàng Bãng Lãng (ngã ba Tuần) chuyên chở bằng thuyền xuôi dòng về bán,người dân ở đây đã chế biến mứt gừng thành một sản phẩm đặc trưng củaquê mình Một số gia đình có kinh nghiệm làm mứt cho rằng củ gừng trồngtại Tuần thường nhỏ, lép rất khó làm nhưng thơm, ít cay và bán rất đắt hàng

Trong lúc đó gừng mua từ Buôn Ma Thuật về củ to, giá thành rẻ, dễlàm nhưng không bán chạy hàng trên thị trường Huế Ông Trương Đình Thử( số 116 đường Phạm Thị Liên phường Kim Long) - một trong người cóthâm niên làm mứt gừng lâu đời từ đời ông cố cho đến nay đã được hơn 100năm, cho biết : “Cả khu vực đường Phạm Thị Liên nhà mô cũng có nghề làmmứt và bánh cúng Đặc biệt là mứt gừng, nhà ít thì một vài tạ, nhà nào nhiềuthì từ 2 đến 5 tấn gừng, nhờ rứa bà con có thêm tiền để sắm sửa tết” Tết đếnxuân về, nhà ông đỏ lửa, toàn bộ thành viên trong gia đình xúm lại cùng làmthiếu thì gọi thêm họ hàng, làm suốt đầu tháng Chạp cho đến 24 Tết thì nghỉ.Hằng năm, ở Kim Long mỗi hộ làm mứt gừng nhiều nhất đến năm tấn, trungbình mỗi tấn lãi được một triệu đồng, người làm ít nhất sau mỗi vụ cũngkiếm được từ một triệu đến một triệu rưỡi để chuẩn bị đón Tết cho gia đình

Cách làm : Những gia đình làm mứt gừng ở Kim Long cho biết, chẳng

có bí quyết nào để làm ra sản phẩm đặc biệt ấy, duy nhất phải mua cho đượcgừng Kim Long hoặc gừng Tuần làm mứt mới ngon, cay Mỗi cân gừng củ

sau khi gọt vỏ, bào mỏng, rửa sạch, ngâm nước vo gạo khoảng một giờ vớt

ra để ráo Sau đó, đun nước sôi luộc gừng cho vào một ít chanh, không nênluộc quá kỹ, để ráo nước, theo tỷ lệ 1 kg đường, 1 kg gừng, sau khi trộn đều

để ngấm khoảng một giờ cho vào chảo rộng rim lửa than liu riu Thỉnhthoảng trộn đều đến khi mứt gần sánh thì đảo nhanh tay cho tới khi đườngthật khô và bắt từng lát gừng duỗi thẳng và đặt chồng lên nhau từng lớp

“Quan trọng nhất là lúc rim mứt gừng, tỷ lệ đường phải bỏ vừa phải để đảmbảo mứt vừa giòn vừa dẻo Muốn mứt gừng ngon phải chọn đường QuảngNgãi loại I để làm Lửa cũng rất quan trọng, nếu chỉnh lửa không đều sẽ làmxấu mứt : mứt sẽ bị sống hoặc cháy sém” – anh Trương Đình Toàn, con trai

cụ Thử, chia sẽ kinh nghiệm làm mứt Sau khi mứt gừng đã thẳng và khô, đểnguội thì cho vào thẫu thủy tinh hoặc bao bóng để bảo quản lâu ngày

Ngày nay, hàng bánh, mứt Tết đa dạng nhập từ nước ngoài về nhiều

kể cả hàng nội địa ngon và đẹp những mỗi con người xứ Huế vẫn khôngquên mứt gừng Cứ mỗi năm chuẩn bị đón tết, nhiều người thường đến tậnlàng Kim Long mua cả thúng mứt gừng để biếu tặng bạn bè ở miền Nam đểcùng thưởng thức, chia sẽ với món quà xứ Huế quê nhà

2.1.3 Làng bánh in “tiến vua uống trà” vào Tết :

Cứ vào cuối năm, làng bánh in với hơn 30 hộ ở phường Kim Long,thành phố Huế lại nhộn nhịp với mùi thơm phức của bánh in đậu xanh, nếptrắng Món bánh in này có tuổi đời trên mấy trăm năm,bánh dâng vua uốngtrà dịp Tết

Theo những người già làng này kể lại rằng, bánh in đã có từ các vuaxưa lắm, cách đây mấy trăm năm Lúc ấy gần Tết nguyên đán, bên chén trànhạt vua bỗng thấy thiếu thiếu thứ gì, sẵn ngay các bô lão làng Kim Longđang đứng gần, vua bèn sai : “Vùng các người vốn sẵn khéo tay, nay ta sai

về làm thứ gì đó vừa rẻ lại vừa ngon để ta uống với trà”

Các bô lão về suy nghĩ qua ngày này đến ngày khác, nghĩ ra cách : làng

có trồng nhiều đậu xanh, nên kết hợp với đường cát để làm một thứ bánh nhỏnhắn cho vua ăn mà có đủ chất dinh dưỡng và quan trọng nhất là rẻ Sau vàituần chế biến, chiếc bánh đậu xanh xinh xắn có in hình chữ “THỌ” với ýnghĩa chúc vua trường thọ đã ra đời Vua ăn vào hài lòng, ban thưởng cả làng

và ra chỉ phải lưu giữ để truyền lại cho đến muôn đời sau

Cho đến nay, nghề làm bánh in ở đây đã trải qua mấy trăm năm Hiện

đã có thêm nhiều thứ bánh khác có tên, hình dáng khác nhau nhưng vẫn mộthương vị chủ đạo là đậu xanh và đường như : bánh bột sen, bánh tháp, bánhngũ sắc… Hiện người dân đã kết hợp thêm hương vị mới như nếp : bánhnếp; nếp – dừa – mè : bánh măng; nếp – bột tro – đậu xanh : bánh ít đen…

Cách làm : Loại bánh in đậu xanh (xưa nhất), người làm phải qua các

công đoạn là đãi đậu – nấu đậu – đánh đậu – giã đậu – in bánh – sấy bánh –gói bánh bằng giấy bóng

Ngày nay, bánh in thơm nức đậu xanh được thờ trên bàn thờ tổ tiênngày cũng Tất niên hay để trong các hộp mứt mời bạn ngày Tết Bánh nếp cókhắc hình hoa sen ăn thơm, dẻo thường được đặt trên các bàn cúng tối 30,bánh măng mắc nhất nên được đặc biệt dùng để đãi khách sang, bạn hiềnngày Tết…

Tựu chung, tất cả các loại bánh in ở Kim Long đều hướng đến ngày Tết,phục vụ việc thờ cúng và đãi khách Do giá trị rẽ nên rất được nhiều người

ưa chuộng

2.2 Nghệ thuật chế biến các món ẩm thực ở làng nghề Kim Long :

Ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực Kim Long nói riêng có một chiềusâu mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chơi thanh lịch, nhẹnhàng và tùng tiệm Con người nơi đây ăn uống gắn liền với ba tiêu chí :ngon, rẻ và phải đẹp, và chia ăn uống thành ba bậc : khẩu thực, nhãn thực vàtâm thực Khẩu thực là cách ăn bằng miệng, để tồn tại; nhãn thực là thưởngthức bằng mắt và tâm thực nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình Để tạo ra

được những món ăn với những chuẩn mực của nó người phụ nữ Huế đã phảitrải qua các công đoạn sau :

2.2.1 Chọn ẩm thực và phối hợp nguyên liệu gia vị và chế biến :

Để có ẩm thực tối ưu cho một bữa ăn, người nội trợ phải nắm vữngtình hình chợ búa, biết rõ giá cả và lựa chọn những thực phẩm bày bán theomùa ấy

Ý niệm “mùa nào thức nấy” rất quan trọng trong đơn thực Kim Longcũng như người Huế, bởi vì tôm, cá, rau quả mùa nào cũng có, nhưng phảiđúng mùa thì có con cá ấy, miếng thịt ấy mới đạt chất lượng cao cho món ănngon Vì thế, vào mùa Xuân họ thường chọn mua rau quả đậu ngự, bắp, hoathiên lý, ngọn bí ngô, rau sam, rau ngót, bầu bí…; động vật như : khuyếtbiển, cá cu, cá cam, cua khớp, tôm đất,… Mùa hạ, thời tiết nắng gắt, họthường chọn những thức ăn giải nhiệt như : vịt tháng năm, cá thệ, cá bống, cákình, cá đối, cá thu… rau muống và trái cây như thơm, mít, mãng cầu, măngcụt… Mùa thu là mùa của củ sen, hạt sen, nhãn lồng, thanh trà, là mùa của cánước lợ : cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng… Mùa đông là mùa củamưa lụt lê thê, là mùa của cá khô, tôm khô, khuyết khô và các loại mắmthính, mắm nêm, mắm cà…là mùa của những loại cá vượt lũ như cá diếc, rô,cấn mại, chình, lươn… Thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí vừalàm được món ăn ngon Người nơi đây vẫn giữ quan niệm xưa rằng hạnhphúc là biết hòa thuận với thiên nhiên Sách Thực Phổ Bách Thiên viết : “cóbiết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ thì mới biết nấu ăn, thịt theochợ cá theo mùa Tính đã mới biết mua, mua vừa kho nấu chớ có phải mua

về là đi chợ, mà kho chín là nấu ăn đâu”

Ngoài biết cách chọn thực phẩm theo mùa, người nội trợ ở Kim Longcòn biết chọn thực phẩm phù hợp với túi tiền chi trả, với quan niệm đó nếunhà giàu thì mua tôm sứ, cua gạch, thịt cá… thì nhà nghèo mua con tép, conrạm, đậu khuôn, mùng tơi, rau ngót… để phù hợp với túi tiền nhưng vẫn đảmbảo chất lượng bữa ăn

Khi phối hợp thực phẩm chính và phụ những nguyê tắc được ngườinội trợ Kim Long áp dụng là : Thứ nhất là sự hạp màu hoặc kích cho nguyênliệu chính thơm hơn, đậm đà hơn, ví dụ cá thệ nấu canh thơm, chè kê nấu vớiđậu xanh, cá trầu nấu với măng chua… Thứ hai là những thực phẩm có mùinặng, có độc tố phải có biện pháp xử lý trước khi phối hợp, ví dụ : măng tươiphải luộc trước, đỗ nước trước khi kho với thịt vịt

Còn đối với gia vị, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền :mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay… Để tạo ra món ăn hấp dẫn khác

lạ, người đầu bếp phải biết phối hợp gia vị, thứ nhất là phải đảm bảo phốihợp gia vị đúng loại khi dùng : gà với chanh, canh bí đao với hành, mít nonvới lá sân hoặc lá lốt, bí ngô với tỏi Ngoài ra, gia vị phải đúng liều, ngườinấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết, theo khẩu phần ăn

Người Kim Long ý thức rằng, nấu ăn là phải nấu bằng cái tâm, do đóquy trình chế biến món ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thựcphẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt độ được một món ăn

Việc sơ chế của người Kim Long trong việc nấu nướng nhằm đảm bảonhững yêu cầu tối thiểu là phải loại bỏ những phần kém chất lượng, dùngphần ngon, loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn, bảo lưu tối đa các chất dinhdưỡng và một phần quan trọng nữa là cắt thái đẹp bảo lưu màu sắc tăng tínhthẫm mỹ

Người Kim Long còn chú trọng việc mua thực phẩm phải phù hợp vớiđối tượng ăn : đây là những kiến thức sơ đẳng y dược mà người nội trợ cầnbiết bởi thức ăn cho người cao tuổi, trung niên, em bé, sản phụ… là khônghoàn toàn giống nhau Bên cạnh đó, nếu khách hoặc nhà có người theo tôngiáo thì phải chọn thức ăn cho phù hợp…

Bởi vậy, giá trị của món ăn tùy thuộc rất ít vào phần nguyên liệu mà

đó là do chính bàn tay vàng của người chế biến, như lời đúc kết của ThựcPhổ Bách Thiên “ đồ ăn không phải hễ cá thịt là ngon, mà dưa rau thì dỡ!

Chi ngon cũng được mà chi dỡ cũng được, ngon dỡ tại tay mình, chớ có tạinơi rau thịt”

2.2.2 Hợp lý trong sử dụng dụng cụ và nghệ thuật trang trí :

Một người chế biến giỏi ngoài bàn tay khéo léo, thực phẩm tươi ngoncòn cần dụng cụ chế biến hợp lý Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròidụng cụ giữa những món mặn, món chay, món ngọt… Thớt làm cá thì khôngđược dùng cắt rau hay bổ trái cây, khay đựng thực phẩm tươi sống xong thìkhông dùng để những món đã được nấu chín… Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng làmột trong những câu chuyện mà những bà mẹ Kim Long quan tâm khi tìmhiểu về cô gái sắp làm dâu nhà mình, với ý sẽ nói lên tính cách của ngườiphụ nữ trong gia đình người ấy

Người Kim Long tỏ ra sành điệu không chỉ trong khâu chọn nguyênvật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trangtrí, cứ mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật Để làmđược điều đó, người Kim Long chú trọng:

Sắc màu của từng món nấu : Phải đảm bảo tối đa được màu tự nhiêncủa thực phẩm : quả cà chua phải đủ độ chín đỏ tươi, quả dưa leo phải xanhnon mượt mà, quả vả phải non và tươi để có được “thịt trắng, tâm hồng…”Người dân nơi đây thường phối màu cho những món ăn từ vật liệu thiênnhiên như ngâm nếp vào rau ngót già cho bánh có màu xanh, dùng mật míathắng để cá kho rim vàng, dùng lòng đỏ trứng gà để miếng chả tôm thêmđỏ… Sắc màu dụng cụ dọn ăn : người Kim Long thường dùng đồ gốm trắnghoặc gốm trắng vẽ men xanh đa dạng chủng loại và kích thước Cùng vớiviệc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích thước, đúng loại và màu hợp lý vớimàu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp

Trang trí : Không lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn,

sử dụng hoa lá củ quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ănkhông bị vật trang trí che khuất là ba yêu cầu trang trí trong thực phẩm ởvùng đất nơi đây Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm