MỤC LỤC
Năm 1635, chiến sự Đàng Ngoài diễn ra khốc liệt cùng với sự phát triển nhanh và mạnh của cùng đất Thuận Quảng, thêm vào đó là sự mở rộng đất đai, chúa Nguyễn Phúc Lan quyết định dời thủ phủ về phía Nam và chọn địa thế tiện lợi cho sự phát triển để xứng đáng là trung tâm của Đàng Trong lớn mạnh và đang đương đầu quyết liệt với thế lực Lê – Trịnh. * Thời kỳ trước khi chúa Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Đàng Trong : Kể từ ngày vua Trần tiếp nhận vùng đất Châu Ô Châu Lý của vua Chế Mân nước Champa năm 1307 làm hồi môn cưới công chúa Huyền Trân, vua Trần đổi hai Châu Ô và Lý thành Châu Thuận và Châu Hóa của nước Đại Việt, non sụng bờ cừi được mở rộng. Xứ Hà Khê tiền thân của xã Xuân Hòa đã có, đây là nơi đất rộng nhưng dân cư thưa thớt : Phía Nam giáp bờ sông Hương, phía Bắc tiếp giáp với xã An Ninh, phía Tây giáp với xã Long Hồ, phía Đông giáp với xã Thụy Lôi với con sông còn gọi là sông Kim Long nay đã bị lấp.
Sau khi dời thủ phủ từ Ái Tử vào Phước Yên huyện Quảng Điền ( 1626 ) chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên đã cho triều thần đi dò tìm và thấy được Hà Khê có thế đất tốt, phía Tây có rồng chầu, phía Đông có hổ phục, bốn bề đều có sông núi bao bọc, thuận tiện cho việc đi lại cả thủy bộ và là nơi có nhiều ưu thế về quốc phòng, cho nên chúa Nguyễn Phúc Nguyên cho xây cung điện, thủ phủ. 20% dân số là lao động phổ thông chủ yếu là do sự định cư của các cư dân các vùng khác, đặc biệt là cư dân Vạn Đò đến đây cư trú do chính sách giải tỏa của các địa phương; 15% dân số làm nghề nông; 15% dân số là cán bộ công nhân viên chức làm việc tại các cơ quan của Nhà nước hoặc tư nhân…;. Trong những năm qua, tốc độ tăng trưởng kinh tế tăng cao, đăc biệt ở ngành du lịch, ẩm thực,… Mặc dù vậy nhưng Kim Long vẫn còn đang phát triển tương đối chậm, cơ sở hạ tầng lạc hậu, hệ thống đường bộ mặc dù đã được cải tạo nhưng vẫn đi lại khó khăn, hệ thống liên lạc viễn thông trong nước và thế giới còn giới hạn.
Món ăn bình dân là những món ăn thông thường giản dị do bàn tay khéo léo của người nội trợ Huế làm thức ăn, biết thay đổi món ăn cho lạ mắt, cho hợp thời lại nắm vững kỹ thuật nấu nướng nên những món ăn thông thường bình dân ấy đã trở thành những món ăn quý hóa, ngon lành có hương vị riêng biệt, đặc sắc. Tương truyền, vua Thành Thái (1889 – 1097), vì nghe đồn con gái Kim Long đẹp có tiếng, nên đã thân hành tới làng này để lựa chọn vương phi và câu chuyện ấy đã đi vào câu ca dao trên như huyền thoại về một vị vua yêu nước nhưng đa tình. Câu chuyện ngày xưa không biết có thật hay không, nhưng làng Kim Long vốn là thủ phủ đầu tiên của chúa Nguyễn khi vào Nam, sau khi chúa Nguyễn Phúc Trân (1687) đưa thủ phủ về Phú Xuân, Kim Long được giao lại cho các ông hoàng, các gia đình quan lại làm nhà thờ, lập vườn và vì thế Kim Long đã trở thành vùng ngoại ô xinh đẹp, trái cây bốn mùa không thiều thứ gì… Đặc biệt con gái Kim Long phần đông xuất thân từ gia đình có nề nế, có văn hóa cho nên vừa đẹp người vừa nết na, duyên dáng, dễ thương….
Thịt có thể được nướng theo 2 cách, có thể kẹp thịt vào vĩ thép sau đó nướng lên bếp than, cách này khi đảo thịt phải đảo từng mặt của vĩ nên thịt không đều lắm, cách thứ hai là kẹp thịt vào từng que tre nhỏ để nướng, trên bếp than có thể nướng cùng lúc 4 – 5 que và có thể nướng đều, mềm, không khô giòn. Riêng tôi thì tôi thích nhất là nước chấm ở quán Huyền Anh, thứ nước chấm pha rất vừa ăn, không nhạt, không mặn, chấm ngập cả cuốn bánh vào chén nước chấm, vậy mà khi đưa vào miệng vẫn cảm giác được vị béo béo, bùi bùi của thịt nướng, vị thơm của rau, vị tươi mát của xà lách và cả vị ngọt ngọt, thanh thanh của nước chấm. Thực ra, ở đâu cũng có thể có gừng củ và làm được mứt gừng, Kim Long sở dĩ nổi tiếng về mứt gừng vì đây là làng ven sông, nguyên liệu được mua từ một ngôi làng vùng thượng nguồn sông Hương là làng Bãng Lãng (ngã ba Tuần) chuyên chở bằng thuyền xuôi dòng về bán, người dân ở đây đã chế biến mứt gừng thành một sản phẩm đặc trưng của quê mình.
Ông Trương Đình Thử ( số 116 đường Phạm Thị Liên phường Kim Long) - một trong người có thâm niên làm mứt gừng lâu đời từ đời ông cố cho đến nay đã được hơn 100 năm, cho biết : “Cả khu vực đường Phạm Thị Liên nhà mô cũng có nghề làm mứt và bánh cúng. Hiện đã có thêm nhiều thứ bánh khác có tên, hình dáng khác nhau nhưng vẫn một hương vị chủ đạo là đậu xanh và đường như : bánh bột sen, bánh tháp, bánh ngũ sắc… Hiện người dân đã kết hợp thêm hương vị mới như nếp : bánh nếp; nếp – dừa – mè : bánh măng; nếp – bột tro – đậu xanh : bánh ít đen…. Vì thế, vào mùa Xuân họ thường chọn mua rau quả đậu ngự, bắp, hoa thiên lý, ngọn bí ngô, rau sam, rau ngót, bầu bí…; động vật như : khuyết biển, cá cu, cá cam, cua khớp, tôm đất,… Mùa hạ, thời tiết nắng gắt, họ thường chọn những thức ăn giải nhiệt như : vịt tháng năm, cá thệ, cá bống, cá kình, cá đối, cá thu… rau muống và trái cây như thơm, mít, mãng cầu, măng cụt… Mùa thu là mùa của củ sen, hạt sen, nhãn lồng, thanh trà, là mùa của cá nước lợ : cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng… Mùa đông là mùa của mưa lụt lê thê, là mùa của cá khô, tôm khô, khuyết khô và các loại mắm thính, mắm nêm, mắm cà…là mùa của những loại cá vượt lũ như cá diếc, rô, cấn mại, chình, lươn… Thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí vừa làm được món ăn ngon.
Ngoài biết cách chọn thực phẩm theo mùa, người nội trợ ở Kim Long còn biết chọn thực phẩm phù hợp với túi tiền chi trả, với quan niệm đó nếu nhà giàu thì mua tôm sứ, cua gạch, thịt cá… thì nhà nghèo mua con tép, con rạm, đậu khuôn, mùng tơi, rau ngót… để phù hợp với túi tiền nhưng vẫn đảm bảo chất lượng bữa ăn. Khi phối hợp thực phẩm chính và phụ những nguyê tắc được người nội trợ Kim Long áp dụng là : Thứ nhất là sự hạp màu hoặc kích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đà hơn, ví dụ cá thệ nấu canh thơm, chè kê nấu với đậu xanh, cá trầu nấu với măng chua… Thứ hai là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biện pháp xử lý trước khi phối hợp, ví dụ : măng tươi phải luộc trước, đỗ nước trước khi kho với thịt vịt. Còn đối với gia vị, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền : mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay… Để tạo ra món ăn hấp dẫn khác lạ, người đầu bếp phải biết phối hợp gia vị, thứ nhất là phải đảm bảo phối hợp gia vị đúng loại khi dùng : gà với chanh, canh bí đao với hành, mít non với lá sân hoặc lá lốt, bí ngô với tỏi.
Việc sơ chế của người Kim Long trong việc nấu nướng nhằm đảm bảo những yêu cầu tối thiểu là phải loại bỏ những phần kém chất lượng, dùng phần ngon, loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn, bảo lưu tối đa các chất dinh dưỡng và một phần quan trọng nữa là cắt thái đẹp bảo lưu màu sắc tăng tính thẫm mỹ. Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay, món ngọt… Thớt làm cá thì không được dùng cắt rau hay bổ trái cây, khay đựng thực phẩm tươi sống xong thì không dùng để những món đã được nấu chín… Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng là một trong những câu chuyện mà những bà mẹ Kim Long quan tâm khi tìm hiểu về cô gái sắp làm dâu nhà mình, với ý sẽ nói lên tính cách của người phụ nữ trong gia đình người ấy. Người dân nơi đây thường phối màu cho những món ăn từ vật liệu thiên nhiên như ngâm nếp vào rau ngót già cho bánh có màu xanh, dùng mật mía thắng để cá kho rim vàng, dùng lòng đỏ trứng gà để miếng chả tôm thêm đỏ… Sắc màu dụng cụ dọn ăn : người Kim Long thường dùng đồ gốm trắng hoặc gốm trắng vẽ men xanh đa dạng chủng loại và kích thước.