KIM CHI - MỘT NÉT VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA HÀN QUỐC

Kim Chi- Món ăn đặc trưng của người Hàn Quốc- Đây là một nét văn hoá ẩm thực của Hàn Quốc mà mọi người trên thế giới khi nghĩ về Hàn Quốc thì đều nói đến Kim Chi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA LỊCH SỬ Chuyên đề: MỘT NÉT VĂN HOÁ HÀN QUỐC Đề tài: KIM CHI - MỘT NÉT VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA HÀN QUỐC I LỜI NÓI ĐẦU Trong chun đề văn hố này, tơi trình bầy nét văn hoá Hàn Quốc mà nét văn hoá gắn bó với người Hàn Quốc từ lâu Đó Kim Chi- Món ăn đặc trưng người Hàn Quốc- Đây nét văn hoá ẩm thực Hàn Quốc mà người giới nghĩ Hàn Quốc nói đến Kim Chi Kim Chi loại dưa chua, ăn tiếng Hàn Quốc phủ Hàn Quốc tuyên bố Kim Chi Quốc bảo Trong gia đình Hàn Quốc, bữa cơm có Kim Chi (một hai loại Kim Chi) Kim Chi dường thói quen người Hàn Quốc Vậy người Hàn Quốc lại ăn Kim Chi Kim Chi thiếu bữa cơm? Phương pháp làm Kim Chi Kim Chi có ý nghĩa người dân Hàn Quốc? Trong viết này, tơi xin trình bầy sơ lược vấn đề cịn nhiều hạn chế nên tơi mong nhận góp ý thầy bạn bè Tôi xin cảm ơn II NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN CỦA HÀN QUỐC ĐÃ GĨP PHẦN HÌNH THÀNH LÊN KIM CHI Hàn Quốc nước có khí hậu lạnh, mùa đơng khắc nghiệt có nhiều tuyết Mùa đông thường kéo dài, mùa đơng khơng có loại phát triển Vì mà người Hàn Quốc phải dự trữ thức ăn, đặc biệt phải dự trữ loại rau để cung cấp Vitamin cho thể Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét trồng loại rau nào, người Hàn Quốc có phương pháp bảo quản chế biến cách làm khô với củ Cải, củ Sâm, số loại …, cách ướp với tương đậu (lá vừng, đậu…), hay ướp với tương ớt ớt bột thân tỏi, củ cải v.v… Do mùa đơng đến người Hàn Quốc không lo lắng việc thiếu rau củ Từ thời xa xưa, người Hàn Quốc tìm loại ăn có nguồn gốc từ rau củ lên men với tương với muối Nhưng để có Kim Chi ngày q trình lịch sử dài lâu Trong truyền thuyết người Hàn Quốc Tangun- Nhà vua bán đảo- mẹ Tangun vốn gấu thần nhà Trời ban cho 20 nhánh tỏi bảo “hãy ăn tránh ánh sáng ban ngày 100 ngày Nếu làm biến thành người” Gấu làm theo sau 100 ngày biến thành cô gái đẹp Cô gái kết hôn trai Ngọc Hoàng sinh người Hàn Quốc sau Theo truyền thuyết có lẽ giải thích phần người Hàn Quốc lại thích ăn cay Xuất phát từ vị thích ăn cay đó, sau người Hàn Quốc cho thêm loại gia vị khác để có vị cay ăn ớt … Mặt khác, khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đơng thường âm độ ăn mặn cay phương pháp giữ ấm cho thể Vì vị người Hàn Quốc cay mặn ăn Kim Chi Thầy Trần Quốc Vượng nói “Văn hố ứng xử người tự nhiên” Tôi thấy việc ăn Kim Chi cay, mặn nét văn hoá người Hàn Quốc, phù hợp với môi trường tự nhiên Hàn Quốc Ở Hàn Quốc, có số ý kiến cho Kim Chi xuất vào thời kỳ đồ đá Lúc Kim Chi làm cách đơn giản ướp rau với muối Đến thời kỳ Tam Quốc bán đảo người Hàn Quốc cho thêm gia vị khác như: Hành, tỏi, gừng… Đến hết thời kỳ Cao Ly Kim Chi có gần đầy đủ loại gia vị ngày Sang thời sơ kỳ Triều Tiên có bước cải tiến quan trọng, người Hàn Quốc dùng nước mắm thay cho muối để làm Kim Chi Sự phát triển cuối sau chiến tranh Triều Tiên Nhật Bản (1592) ớt du nhập vào Triều Tiên Từ Kim Chi có thêm ớt định vị giống Kim Chi ngày Nhưng số ý kiến khác cho Kim Chi đời từ thời kỳ Triều Tiên (thế kỷ XVI) có hình thức giống ngày KIM CHI - MỘT NÉT VĂN HOÁ HÀN QUỐC Nhiều gia vị cay nét đặc trưng Kim Chi bữa ăn người Hàn Quốc khơng thể khơng có Kim Chi Bữa ăn người Hàn Quốc gồm cơm, canh Kim Chi đồ ăn mặn, Kim Chi khơng phải ăn phần lớn người Hàn Quốc ngày ăn Kim Chi dạng khác Kim Chi loại dưa chua, rau củ muối có gia vị coi vua dưa chua, muối mà khơng cần tới giấm chất làm chua Kim Chi hình thức rau muối cho thêm loại gia vị, mắm cá hay mắm tép, gây men nhờ trình tổng hợp glucơza loại vi khuẩn lành tính mơi trường thích hợp nhiệt độ, độ ẩm chế độ dưỡng khí 2.1 Nguyên liệu phương pháp làm Kim chi người Hàn Quốc Tất loại rau củ làm Kim chi người Hàn Quốc hay sử dụng cải thảo để làm Kim chi phổ biến Ở nội dung viết này, tơi xin trình bầy phương pháp làm Kim chi cải thảo a- Nguyên liệu Cải thảo, bột ớt khô, tỏi, gừng, hành, hẹ, đường, muối, nước mắm, su hào (hoặc củ cải), vừng rang chín, bột gạo nếp, ớt quả, lê b- Chuẩn bị làm - Cải thảo bổ làm hai bổ làm bốn (nếu to) sau rắc muối vào kẽ mang ngâm nước muối khoảng - tiếng đến mềm dẻo vớt để cải thảo dóc - Quả lê gọt vỏ, bỏ hạt (lấy lượng lê phù hợp với lượng gia vị khác) sau dùng máy sinh tố xay nhỏ lê, gừng, ớt tươi, tỏi, hành tây, khơng có máy xay sinh tố làm nhỏ nguyên liệu cách dùng dao băm nhỏ - Lá hành, hẹ tươi, cắt dài cm - Bột gạo nếp nấu chín với nước để tạo thành loại hồ (không đặc) để nguội - Xu hào củ cải gọt vỏ, rửa thái ướp nước cho mềm c- Cách làm: Cho hồ vào chậu to với bột ớt nguyên liệu xay nhỏ (lê, tỏi, gừng…) cộng với vừng rang chín trộn Các gia vị trộn không cay quá, không mặn nhạt Kim chi chua nhanh phải có độ mặn vừa đủ Sau hỗn hợp vừa cho hành, hẹ vào sau để hai loại nguyên liệu không bị nát Sau dùng hỗn hợp phết vào cải thảo, sau phết vào lớp cải thảo cuộn cải thảo lại cho vào hộp để lên men làm chua Khi làm xong phải bảo quản Kim chi cách cẩn thận Ngày xưa, người Hàn Quốc chưa có tủ lạnh họ cho Kim chi vào chumvại chôn xuống đất để Kim chi tự lên men cách tự nhiên Và cách làm chua làm Kim chi có vị ngon độc đáo khơng có tác dụng khoa học cơng nghệ Ngày người Hàn Quốc bảo quản Kim chi tủ lạnh để Kim chi chín Quá trình làm Kim chi phức tạp, thứ tí bảo quản khơng cẩn thận Kim chi khơng ngon 2.2 Một nét văn hoá Hàn Quốc qua Kim chi Nguyên lý làm Kim chi nguyên lý tổng hoà tự nhiên Muốn có Kim chi ngon phải làm từ loại rau cải thảo củ cải Người Hàn Quốc cho cải thảo mọc mặt đất (biểu thị cho yếu tố Dương), củ cải mọc lòng đất (biểu thị cho yếu tố Âm) Và kết hợp hai loại rau củ ăn người Hàn Quốc coi kết hợp Âm- Dương Sự kết hợp có tác dụng kích thích vị người ăn, cung cấp chất dinh dưỡng mà phương diện dân gian cịn giúp cho việc điều hồ thể (1) Ngồi Kim chi cịn ăn có nhiều dinh dưỡng Ở số địa phương, người Hàn Quốc làm Kim chi cho thêm mắm cá hay mắm tơm) Kim chi có hàm lượng prơtêin cộng với loại khống chất có muối; chất xơ có rau củ; loại chất khác có gia vị tỏi, gừng, hành v.v… Cách chế biến thành phần Kim chi tổng hồ, “đặc trưng chi phối cung cách ăn, tạo phong cách văn hố mang tính khu biệt thường thức Kim chi” (2) (1) TS Lý Sơn Nhi, Người phụ nữ Kim chi - Nét đặc sắc văn hố ẩm thực Hàn Quốc Tạp chí nghiên cứu Đông Nam Á (số năm 1999) (2) Sđ d Theo số liệu thống kê Kim chi có khoảng 200 loại khác Nguyên liệu để làm Kim chi phong phú, loại rau, củ hải sản Tuỳ theo gia đình, địa phương mà gia vị kèm theo để làm Kim chi khác nhau, tuỳ theo mùa vụ mà nguyên liệu làm Kim chi khác Nói chung phụ thuộc vào phong tục tập qn, mơi trường sinh hoạt địa phương Kim chi có hương vị khác có nhiều loại Kim chi Do đó, phong phú đa dạng thể loại (khoảng 200 loại Kim chi khác nhau) tất thống tên gọi Kim Chi Người Hàn Quốc dựa nguyên lý thống để gọi tên Kim chi theo nguyên liệu theo tên địa phương làm Như vào nguyên liệu phụ, phong cách làm, bảo quàn v.v… người Hàn Quốc liệt kê khoảng 11 loại Kim chi Pechu (Kim chi cải thảo), 21 loại Kim chi Mu u (Kim chi củ cải), 80 loại Kim chi Namul (Kim chi làm từ loại rau có mầu xanh), 16 loại Kim chi Cacttugi (Kim chi loại củ cắt hình cờ), 10 loại Kim chi Dongchimi (Kim chi làm củ cải để nguyên củ), 19 loại Mul Kim chi (Kim chi nước) khoảng 46 loại Kim chi khác Căn vào cách làm địa phương Kim chi có tên gọi sau: Kiểu Kim chi Kyong Sang Do (Kim chi vùng Đông Nam Hàn Quốc), Kim Chi Ham Kyong Do (Kim chi Bắc Triều Tiên), Kim chi Cheon La Do (Kim chi vùng Tây Nam) Cách gọi tên theo nguyên liệu làm Kim chi cho thấy Kim Chi hàm chứa nội dung văn hố thích nghi rộng rãi sâu sắc văn hoá ẩm thực Hàn Quốc Còn cách gọi tên Kim chi theo địa phương trở thành tiêu chuẩn để phân biệt văn hoá vùng với văn hoá vùng khác lãnh thổ Hàn Quốc Đây nét văn hố đặc sắc Hàn Quốc ăn Kim Chi người Hàn Quốc biết bược q hương người làm Kim chi đâu cho dù người có nhiều thay đổi Có thể nói giá trị văn hố Kim chi biểu thị trước hết văn hoá ẩm thực người Hàn giống ăn phương Đơng khác, Kim chi vị thuốc dân gian giúp thể người ăn ngon, lợi tiểu, nhuận tràng, tiêu hoá tốt nhờ nguyên liệu làm Kim chi cải thảo (nhiều nước) kết hợp với tỏi, ớt, hành (kích thích vị) tác dụng số nguyên liệu khác Đây nét đặc sắc khơng Kim chi mà cịn nét chung ăn Châu Á Kim chi ngồi việc sử dụng để làm ăn bữa ăn hàng ngày cịn ngun liệu để chế biến số ăn khác Hàn Quốc : Kim chi nấu với thịt lợn kèm với số gia vị khác mà Hàn Quốc gọi Kim chi Chige người Hàn Quốc băm nhỏ Kim chi trộn với bột mì cho thêm hải sản (mực, tôm) mang rán thành bánh gọi Kim chi Puchimge ngon Khi Kim chi dùng để làm ngun liệu chế biến ăn Kim chi phải chua Kim chi người Hàn Quốc ngồi ý nghĩa văn hố ẩm thực cịn mang ý nghĩa khác tiếp cận với văn hoá giao tiếp Đây nét văn hố vơ độc đáo Hàn Quốc thể ba khía cạnh, Kim chi dùng làm quà để biếu tặng nhau; Dậy cách làm Kim chi để cầu thân; Các gia đình luân phiên để làm Kim chi nhằm tạo mối liên kết cộng đồng chặt chẽ Thứ : Kim chi dùng để làm quà biếu để tạo nên thân tình người Kim chi người Hàn Quốc dùng làm quà tặng trở thành “một biểu tượng cho mối giao tình” (từ dùng TS Lý Sơn Nhi) Người tặng Kim chi muốn thông qua Kim chi để gửi tặng tình cảm cho người nhận người nhận Kim chi đón nhận tình cảm thân thiện thơng qua việc nhận Kim chi Ngồi ra, người Hàn Quốc mời tới nhà để thưởng thức Kim chi chủ nhà làm Điều thể khía cạnh hay văn hố ứng xử Hàn Quốc Thơng qua khách gia chủ thắt chặt thêm mối thân tình có từ trước Thứ hai : Dậy cách làm Kim chi để cầu thân, góc độ Kim chi trở thành nội dung tri thức Mặc dù Kim chi ăn bình dị, thân thuộc người Hàn Quốc làm nguyên tắc làm Kim Chi chặt chẽ phải tuân thủ quy trình chế biến, bảo quản Đồng thời loại Kim chi ăn với loại thức ăn khác v.v… Do đó, khơng phải người phụ nữ có đủ khả để làm Kim chi Chính lý mà phụ nữ Hàn Quốc phải học hỏi lẫn nhau, làm Kim chi, thưởng thức Kim chi, rút tri thức kinh nghiệm để làm Kim chi Tất sinh hoạt trở thành nếp, thói quen sống người Hàn Quốc tự nhiên- thói quen trở thành hành động giao tiếp thiếu đời sống người Hàn Quốc Thứ ba : “Ở góc độ ứng xử Kim chi trở thành hoạt động mang tính đổi cơng, ln phiên cách hồn tồn tự nguyện, vui vẻ gia đình nhằm thắt chặt tính cộng đồng xã hội Hàn Quốc” (3) Hàng năm, vào cuối mùa thu mà thời tiết bắt đầu trở lên lạnh gia đình Hàn Quốc bắt đầu muối Kim chi với số lượng nhiều để chuẩn bị thức ăn cho mùa đông Thời gian muối Kim chi với số lượng lớn để dự trữ cho mùa đông gọi mùa Kimjang Theo truyền thống, Kimjang kiện diễn hàng năm Hàn Quốc Hiện có nhà kính để trồng rau phục vụ cho nhu cầu người dân mùa đông Kimjang diễn Trong mùa làm Kimjang, gia đình lớn Hàn Quốc phải sử dụng tới 200 cải thảo nhiều gia vị khác kèm theo, gia đình Hàn Quốc giúp đỡ làm Kimjang Ở Hàn Quốc vào mùa làm Kimjang thấy gia đình làm riêng lẻ, đơn độc mà thường phụ nữ Hàn Quốc tập trung lại để làm Kimjang cho nhà sau lại chuyển sang làm cho nhà (3) Lý Sơn Nhi - Người Phụ nữ Kim chi … (sđd) khác hết Với hình thức làm Kimjang công việc đơn mà dường trở thành ngày hội sống người Hàn Quốc Ở người vừa làm Kimjang vừa có dịp để gặp mặt trị chuyện, trao đổi vấn đề với từ tình cảm gia đình với gia đình khác nhân lên hết công việc làm Kimjang cịn có ý nghĩa liên kết, gắn kết người với cộng đồng Sau làm xong, người Hàn Quốc tặng Kim Chi- thành vừa làm- để chia xẻ thành lao động để thắt chặt tình cảm cộng đồng Trên phương diện, ý nghĩa độc đáo tế nhị giao tiếp người Hàn Quốc Và giới nghiên cứu đồng ý với ý kiến “Kim chi vượt qua giới hạn loại thực phẩm bình thường để tiến tới hình thành xâu chuỗi: Kim chi - Món ăn - Bài thuốc - ứng xử Kim chi! Và không đơn giản phạm trù sinh hoạt bình thường mà trở thành đặc sắc độc đáo văn hoá ẩm thực Hàn Quốc nói riêng nữa- Một đặc sắc độc đáo tổng thể văn hố Hàn Quốc nói chung” (4) Với tất ý nghĩa nêu Kim chi từ lâu tự nhiên trở thành tiêu chuẩn để đánh giá giá trị phụ nữ Hàn Quốc Theo tiêu chuẩn truyền thống Hàn Quốc (cũng nước phương Đơng khác) người phụ nữ phải biết chăm lo, quán xuyến gia đình Họ phải đảm nhiệm vai trò người nội trợ giỏi vấn đề ẩm thực trở thành nhiệm vụ họ gia đình cộng đồng họ Vì vậy, Kim chi tiêu chí để đánh giá xem người phụ nữ hồn thành nhiệm vụ cách tốt hay không tốt Ở Hàn Quốc, thông qua Kim chi người ta đánh giá lực người phụ nữ Có nghĩa “tứ đức”, đánh giá chữ (4) Lý Sơn Nhi - Người Phụ nữ … (sđd) 10 “Cơng” người phụ nữ Tại lại có tiêu chí ? Bởi vì, làm Kim chi địi hỏi người phụ nữ lực lực chịu khó, cần cù, tiết kiệm v.v… Vì làm Kim chi, phụ nữ phải tiếp xúc trực tiếp với gia vị cay nóng mạnh ớt, hành, tỏi… (ngày phụ nữ có găng tay cao su) cịn mắt, mũi… khơng có cách bảo vệ cho họ Tuy nhiên, khứ phụ nữ Hàn Quốc làm có găng tay? Họ phải trực tiếp tiếp xúc với gia vị phải chịu đựng Thêm vào cơng việc làm Kim chi phải làm ngày phụ nữ Hàn Quốc bắt buộc phải rèn luyện tính chịu đựng tính kiên trì cho Ngồi làm Kim chi người phụ nữ tự rèn luyện cho tính sáng tạo để tự thể sắc cá nhân hay cá tính Làm Kim chi thử thách phụ nữ Hàn Quốc Ở người phụ nữ thể lĩnh để tạo sản phẩm hoàn hảo Họ phải tuân theo nguyên tắc làm Kim chi theo kiểu truyền thống không sai ngun tắc Nhưng Kim Chi ln mở cho họ khả ứng dụng cao tất nhằm vào yêu cầu Kim chi không hỏng Thông qua việc ăn Kim chi (thậm chí thơng qua việc ngửi Kim chi) người ta biết được, hình dung chủ nhân người Vì làm Kim chi, người phụ nữ Hàn Quốc thể lực mình, cá tính mình, sắc Ngày nay, phụ nữ Hàn Quốc tham gia công việc xã hội nhiều nên khơng có thời gian làm Kim Chi, nhiều nhà máy sản xuất Kim chi thành lập sản phẩm Kim chi ngon mà người Hàn Quốc chấp nhận Tuy nhiên, nơng thơn đa số phụ nữ làm Kim chi mùa Kimjang đến thấy nhiều vại Kim chi đem trôn xuống đất để dự trữ cho mùa đông Ở thành thị bắt gặp gia đình phơi vại Kim chi 11 nắng ban công nhà Tất trở thành quen thuộc với người dân Hàn Quốc gắn bó với người dân Hàn Quốc, cho dù xã hội Hàn Quốc đại 12 III KẾT LUẬN “Cách dễ thú vị để bước vào văn hố nếm ăn nó” (5) Các bạn chó thể khơng biết đất nước lãnh đạo, đất nước tình bạn nhớ tên ăn tiếng đất nước từ có đồng cảm mặt văn hố Vậy thì, nói tới Hàn Quốc chắn bạn nghĩ đến Kim Chi ăn điển hình người Hàn Quốc- hẳn thưởng thức bạn khơng qn hương vị nó: Cay- chua điển hình Người Hàn Quốc ngày làm Kim chi, ăn Kim chi để thoả mãn thú vui ẩm thực mà dường khơng thích Kim chi, có nhiều nhà máy sản xuất Kim chi xuất khơng phải mà Kim chi với phẩm chất truyền thống Đối với người Hàn Quốc nói chung người phụ nữ nói riêng họ sẵn sàng chịu vất vả để làm Kim chi- sản phẩm bàn tay làm ra- Và người Hàn Quốc tự hào Kim chi vượt khỏi biên giới Hàn Quốc để tới tất nước giới, đến nơi đâu Đồng thời với mở rộng ấy, Kim chi sợi dây liên kết, tạo đồng cảm lòng người Món ăn cổ truyền u thích Seoul lập Bảo tàng Kim chi- độc vô nhị Đây bảo tàng giới thiệu lịch sử hình thành Kim Chi, kiến thức truyền thuyết Kim chi cách thức chế biến Kim chi ngon Nếu bạn đến Hàn Quốc xin mời ghé qua Bảo tàng lần để thấy người Hàn Quốc giữ gìn, bảo tồn giới thiệu cho bạn bè giới nét văn hoá độc đáo Hàn Quốc - Kim Chi (5) Hàn Quốc xin chào bạn - Jeannie J.Parh… 1999 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt : Hàn Quốc xin chào bạn- Jeannie J.Park… Xuất Seoul, Hàn Quốc 1999 Đối thoại với văn hoá: Triều tiên Nxb Trẻ 2001 Người phụ nữ Kimchi- nét đặc sắc văn hoá ẩm thự Hàn Quốc Lý Sơn Nhi (Tiến sĩ người Hàn Quốc) Tạp chí nghiên cứu Đơng Nam Á số năm 1999 Tiếng Anh The book of Kimchi Korean Overseas Culture and Information Service Images of Korean Culture 14 MỤC LỤC ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN .1 KHOA LỊCH SỬ MỘT NÉT VĂN HOÁ HÀN QUỐC Đề tài: KIM CHI - MỘT NÉT VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA HÀN QUỐC I LỜI NÓI ĐẦU 15 ... văn hố này, tơi trình bầy nét văn hố Hàn Quốc mà nét văn hố gắn bó với người Hàn Quốc từ lâu Đó Kim Chi- Món ăn đặc trưng người Hàn Quốc- Đây nét văn hoá ẩm thực Hàn Quốc mà người giới nghĩ Hàn. .. nghĩ Hàn Quốc nói đến Kim Chi Kim Chi loại dưa chua, ăn tiếng Hàn Quốc phủ Hàn Quốc tuyên bố Kim Chi Quốc bảo Trong gia đình Hàn Quốc, bữa cơm có Kim Chi (một hai loại Kim Chi) Kim Chi dường... người Hàn Quốc bảo quản Kim chi tủ lạnh để Kim chi chín Q trình làm Kim chi phức tạp, thứ tí bảo quản khơng cẩn thận Kim chi khơng ngon 2.2 Một nét văn hoá Hàn Quốc qua Kim chi Nguyên lý làm Kim chi