thực tập tại bếp khu C, phòng Hậu cần, Cục 16

thực tập tại bếp khu C, phòng Hậu cần, Cục 16

Lời nói đầu

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức

đề kháng và sức làm việc của con người Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét

đậm hồn Việt ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Trong điều kiện đời sống

bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải

“ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao

Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong quân đội và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến

nấu ăn của Trường trung cấp nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô Trường Trung cấp

nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp

đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của chỉ huy các cấp, của đội ngũ cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế

biến món ăn Á – Âu” Thu hoạch một số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ cho bộ đội, bởi công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh chiến đấu của lực lượng vũ trang Những điều này em

đã được học hỏi khi thực tập tại bếp khu C, phòng Hậu cần, Cục 16 Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Chỉ huy phòng Hậu cần, Cục 16, cán bộ, nhân viên của bếp khu C thuộc phòng Hậu cần đã tạo điều kiện cho

em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Em xin cám ơn thầy Dương Văn Hùng đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt

Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn quân đội và những kinh nghiệm rút

ra trong thời gian thực tập tại bếp khu C thuộc phòng Hậu cần, Cục 16 Báo cáo thực

tập có độ dài 50 trang, được kết cấu thành bốn phần:

Phần I: Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất chế biến tại đơn vị ,

độ dài: 7 trang;

Phần II: Tổ chức sản xuất chế biến tại đơn vị, độ dài: 12 trang;

Phần III: Phân tích - So sánh thực tế sản xuất chế biến tại cơ sở trên và những bài học được rút ra, độ dài: 28 trang;

Phần IV: Một số kiến nghị, độ dài: 02 trang;

1 Vị trí đặc điểm:

Cục 16, Tổng cục II, Bộ Quốc phòng nằm tại địa chỉ 152 đường Trường Chinh, Khương Thượng, Đống Đa, Hà Nội, được thành lập ngày 25/09/1981 theo quyết định của Bộ Quốc phòng Là một đơn vị làm công tác nghiên cứu phục vụ quân đội

Cơ quan phục vụ bảo đảm về ăn uống là phòng Hậu cần, cụ thể là bộ phận bếp

cơ quan (bếp khu C), công việc chủ yếu là phục vụ công tác nuôi dưỡng bộ đội thường xuyên, phục vụ ăn uống hàng ngày Ngoài ra còn phục vụ các buổi liên hoan, tiếp khách của đơn vị và đơn vị bạn trong cùng khu với các hình thức: tiệc mặn, tiệc đứng…, theo yêu cầu của chỉ huy đơn vị giao hoặc nhu cầu của các phòng, ban, cá nhân trong đơn vị và đơn vị bạn (các nhu cầu này phải được sự nhất trí cho phép của Chỉ huy có thẩm quyền)

2 Bộ máy tổ chức:

Cơ cấu tổ chức của đơn vị như sau:

Chỉ huy Cục

Các phòng, ban khối nghiệp vụ

Các phòng khối bảo đảm, trong đó có phòng Hậu cần

Phòng Hậu cần bao gồm các ban, bộ phận có chức năng, nhiệm vụ khác nhau, trong đó bộ phận bảo đảm ăn uống là cơ quan quân nhu (chỉ đạo chuyên môn) và bếp khu C

Ta có thể phác họa cơ cấu tổ chức bộ máy đơn vị như sau:

Lao động trong bếp gồm 22 người mỗi người đảm nhiệm một công việc cụ thể theo sự phân công, giao nhiệm vụ của chỉ huy đơn vị, thực hiện chức trách nhiệm vụ được giao tuân theo mệnh lệnh của người chỉ huy và nguyên tắc, chế độ quy định của ngành Hậu cần quân đội.

ĐƠN VỊ KÈM THEO ĐƠN VỊ KÈM THEO PHÒNG HẬU CẦN

ĐƠN VỊ KÈM THEO BAN QUÂN NHU BẾP KHU C

Bếp ăn phải cung cấp tối đa về nhu cầu nhiệt lượng, các chất dinh dưỡng trong qúa trình hoạt động và bảo đảm sự phát triển của cơ thể.

b Chức năng, nhiệm vụ của nhà ăn quân đội:

Chức năng của nhà ăn trong quân đội là phục vụ ăn uống, một nội dung trong bảo đảm sinh hoạt cho bộ đội

Đối tượng phục vụ ăn uống là sỹ quan, quân nhân chuyên nghiệp, hạ sỹ quan chiến sỹ, công nhân viên chức quốc phòng trong biên chế của đơn vị, ngoài ra còn phục vụ khách và các đối tượng khác

Phục vụ ăn uống trong nhà ăn quân đội thực hiện theo tiêu chuẩn chế độ quy định; thời gian ăn được xác định cụ thể và có tính ổn định

Nhà ăn quân đội có các nhiệm vụ cụ thể sau:

- Tiếp nhận bảo quản lương thực, thực phẩm, chất đốt, trang thiết bị nhà ăn để bảo đảm ăn uống cho đơn vị

- Chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống kịp thời, chất lượng tốt và tiến hành tăng gia sản xuất cải thiện đời sống

- Tham gia xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt

c Chức trách, nhiệm vụ cá nhân:

+ Bếp trưởng:

Bếp trưởng là nhân viên quân nhu ở đơn vị, chịu sự chỉ huy của thủ trưởng đơn vị, chỉ huy chỉ đạo của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội Có trách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của bộ đội trong mọi tình huống

Nắm vững quân số ăn, tiêu chuấn ăn của các đối tượng và tham gia xây dựng thực đơn hàng tuần, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày

Chỉ huy nhân viên thuộc quyền thực hiện chức trách được giao

Tổ chức thực hiện nhập, xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho, nhà bếp

Kiểm tra, chỉ đạo, bồi dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn tại bếp cho các nhân viên thuộc quyền

Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống tham ô vật chất quân nhu tại nhà ăn, nhà bếp

Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp hành nội qui, chế độ nhà ăn, nhà

Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để góp phần cải tiến bữa ăn của bộ đội, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống

+ Quản lý:

Quản lý bếp ăn là nhân viên hậu cần ở đơn vị, dưới sự chỉ huy của thủ trưởng đơn vị, chỉ huy, chỉ đạo trực tiếp của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội Có trách nhiệm thực hiện mọi mặt công tác bảo đảm ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống

Nắm vững quân số, tiêu chuẩn, định lượng mức ăn của các đối tượng Lập kế hoạch ăn uống của đơn vị

Tính toán nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất quân nhu theo phân cấp Kiểm tra chỉ đạo việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn, duy trì thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp

Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng qui định

Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý

- Vào sổ nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính

- Tài chính công khai hàng ngày, khoá sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm

- Thanh quyết toán kinh phí tiền ăn và kinh phí khác theo qui định

- Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quản lý

Tổ chức quản lý sử dụng có hiệu quả mọi cơ sở vật chất quân nhu, thực hành tiết kiệm chống tham ô lãng phí Hàng tháng nắm chắc kết quả bảo đảm nuôi dưỡng bộ đội để báo cáo chỉ huy đơn vị bình xét bếp nuôi quân giỏi quản

lý tốt

Thường xuyên học tập bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp

vụ để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trongt mọi tình huống

+ Nhân viên nấu ăn:

Nhân viên nấu ăn là nhân viên quân nhu, thuộc quyền chỉ huy của bếp trưởng có trách nhiệm thực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn, phục vụ

ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống

Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng Đoàn kết giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao

Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, nội qui nhà ăn, tích cực tăng gia, chế biến và tiết kiệm, chống tham ô lãng phí vật chất quân nhu tại bếp

Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp.

Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực

Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo

Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêm chỉnh thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui trong ăn uống

Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao chất lượng bữa ăn cho đơn vị

Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao những công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, công việc

Sau đây em xin trích dẫn chi tiết từng nhân viên trong khu vực bếp về họ tên, tuổi, trình độ, chức vụ và nhiệm vụ

bếp

bếp

chăn nuôi+chế biến

7 Đặng Tiến Tuấn 1978 sơ cấp Nhân viên nuôi+chế chăn

biến

8 Chu Minh Đức 1980 sơ cấp Nhân viên nấu ăn

căng-tin

21 Đỗ Thị Thuỷ 1977 sơ cấp Nhân viên nấu ăn

4 Hoạt động những năm gần đây:

Dưới sự lãnh đạo, chỉ đạo chặt chẽ và có hiệu quả của cấp ủy, chỉ huy phòng Hậu cần, Bếp ăn khu thuộc phòng Hậu cần, Cục 16 trong 5 năm qua luôn bảo đảm thực hiện tốt công tác bảo đảm ăn uống cho đơn vị và đơn vị bạn, luôn được cơ quan cấp trên, Chỉ huy và cán bộ, nhân viên trong đơn vị đánh giá cao Bếp luôn là bếp

“Nuôi quân giỏi, quản lý tốt”, trong nhiều năm liền đạt danh hiệu “Đơn vị tiên tiến”,

là một trong bếp ăn tiêu biểu của Tổng cục II, tiêu biểu cho phong trào “Xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tôt” của đơn vị (năm 2011 được Tổng cục II tặng Cờ thi đua dành cho đơn vị xuất sắc trong phong trào thi đua 2007-2010)

Các nhân viên tham gia các hội thi và thi tay nghề đạt kết quả tốt, nhiều đồng chí được khen thưởng Quá trình thực hiện nhiệm vụ, có nhiều sáng kiến cải tiến kỹ thuật để nâng cao chất lượng công tác phục vụ bộ đội

II Tổ chức sản xuất chế biến:

Trong khoảng thời gian 02 tháng tôi nhận thấy công việc tổ chức sản xuất tại đơn vị nổi lên một số nét như sau

1.Tổ chức sản xuất chế biến:

Tổ chức lao động trong bếp ăn là hệ thống các biện pháp sử dụng có kế hoạch

và hợp lý nhất sức lao động của các nhân viên phục vụ để sử dụng triệt để thời gian lao động nhằm tăng năng suất lao động và chất lượng phục vụ bộ đội

Tổ chức sản xuất:

Nguyên tắc tổ chức lao động trong bếp ăn:

1 Tổ chức lao động dựa trên cơ sở những kiến thức khoa học kỹ thuật ăn uống và những kinh nghiệm tiên tiến đã được phổ cập rộng rãi, để áp dụng những thành tựu đó vào sản xuất bữa ăn

2 Tổ chức kết hợp giữa kỹ thuật và con người trong quá trình sản xuất

3 Đảm bảo sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lao động và trang thiết bị dụng cụ, lương thực thực phẩm và chất đốt trong bếp ăn Không ngừng nâng cao năng xuất lao động

4 Tạo ra những điều kiện đảm bảo và việc giữ gìn sức khỏe cho người lao động Giáo dục ý thức lao động tự giác cho mọi nguời trong bếp ăn

5 Bảo đảm an toàn tuyệt đối trong quá trình lao động

Kế hoạch tổ chức sản xuất bữa ăn:

Kế hoạch tổ chức sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố sản xuất (sức lao động, công cụ lao động) một cách cân đối và hợp lý trong phạm vi bếp ăn theo kế hoạch đã được định trước

Nhiệm vụ tổ chức sản xuất trong bếp ăn:

- Phải đảm bảo đủ về số, chất lượng sản phẩm ăn uống, đảm bảo mức tối đa các chất dinh dưỡng và nhiệt lượng trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng của từng đối tượng

- Xác định đúng đắn các mối quan hệ trong quá trình sản xuất giữa các tổ, bộ phận thành một dây chuyền thống nhất thực hiện tốt kế hoạch ăn uống đã đặt ra

- Tổ chức sản xuất hợp lý, chú ý các nhân tố, đặc điểm từng loại lương thực thực phẩm, chế độ làm việc của từng đơn vị

Yêu cầu tổ chức sản xuất trong bếp ăn:

Đủ diện tích nơi làm việc, bố trí trang thiết bị, dụng cụ hợp lý, chính quy thống nhất

Bố trí các nơi làm việc phải liên quan chặt chẽ theo một dây chuyền sản xuất phù hợp với quy trình kỹ thuật, để giảm bớt thời gian đi lại của nhân viên, thực hiện triệt để nguyên tắc riêng rẽ một chiều trong sản xuất

Tổ chức sản xuất phải có đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho quá trình sản xuất dụng cụ trang bị bảo hộ cho người sản xuất.

Tổ chức quy trình sản xuất:

Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn)

Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chất đốt…

Tổ chức thực hiện chế biến, nấu ăn

Bố trí tổ, nhóm nuôi quân trong một ngày làm việc:

- Phân công, phân ca:

Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý, bảo đảm kỹ thuật và dây chuyền sản xuất

Phân công lao động có thể chuyên sâu và luân phiên trong đó lấy chuyên sâu

là chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao tay nghề

Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm các ca, như sau mỗi ca thông thường = 02 ngườiNấu sáng: do một người đảm nhiệm (quân số ăn ít)

Nấu chính: nấu các món ăn chính

Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu chính

Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm

Nhà bàn: thực hiện công tác bày bàn, phục vụ bộ đội, khi bộ đội ăn tập trung thì sử dụng cả người của các ca khác

Cơ động: thực hiện các nhiệm vụ còn lại, sẵn sàng bổ sung cho các ca khi có người nghỉ

Chăn nuôi, chế biến: chăn nuôi lợn tận dụng thức ăn thừa và chế biến (làm đậu phụ, giết mổ lợn, ngâm ủ giá đỗ )

Khi hết giờ làm việc, một ca sẽ luân phiên ở lại phục vụ bộ đội ăn chiều và các ngày nghỉ (thứ bẩy chủ nhật và ngày lế tết)

Lao động khác:

Bếp trưởng = 01 người

Kế toán (quản lý) = 01 người

Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn tham gia các công tác khác tại bếp)

Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn tham gia các công tác khác tại bếp)

Bán căng-tin (ăn sáng và giải khát) = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn tham gia các công tác khác tại bếp)

- Nội quy nhà ăn, nhà bếp:

Cán bộ nhân viên nhà ăn phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ Bảo quản tốt lương thực thực phẩm, chất đốt ; cân đong, đo, đếm chính xác;

có sổ ghi chép nhập xuất đầy đủ ; không lãng phí tham ô ; thực hiện kinh tế công khai hàng ngày, hàng tháng

Phải bảo đảm cho bộ đội ăn cơm đúng giờ qui định, ăn nóng hợp lý, hợp vệ sinh Nhà ăn nhà bếp phải thường xuyên sạch sẽ gọn gàng

Quân nhân đi ăn phải đúng giờ, người ăn đi trước hay sau giờ qui định phải được chỉ huy, trực ban đơn vị đồng ý và báo trước cho nhà bếp

Vào nhà ăn quần áo gọn gàng sạch sẽ, không vận quần đùi, áo lót ba lỗ; ngồi ăn đúng vị trí, không đi lại lộn xộn Hạ sỹ quan chiến sỹ trước khi vào nhà ăn phải xếp hàng có người phụ trách

Khi ăn không được ồn ào, cười đùa, nói chuyện…bảo đảm vệ sinh chung; không cho chân lên ghế; không đổ cơm, thức ăn xuống bàn, nền nhà

Ăn xong xếp gọn xoong, bát, đĩa trên bàn Không được tự ý mang trang bị dụng cụ cấp dưỡng ra khỏi nhà ăn nhà bếp

Mọi người trong đơn vị phải đến ăn cơm tại nhà ăn Người ốm mang cơm về nhà phải được sự đồng ý của quân y, trực ban và nhà bếp Ăn xong phải trả ngay dụng cụ cấp dưỡng

Người ăn không có nhiệm vụ không được vào nhà ăn, nhà bếp

Quân nhân trong đơn vị phải nghiêm chỉnh chấp hành nội qui, góp phần xây dựng bếp nuôi quân giỏi quản lý tốt

- Quy chế thưởng phạt: theo các chế độ, quản lý trong nhà ăn quân đội

Chế độ thực đơn:

Thực hiện chế độ thực đơn là tiến hành bảo đảm ăn uống có kế hoạch để phục

vụ bộ đội ăn uống kịp thời, chất lượng tốt trên cơ sở tiền ăn và các yếu tố có liên quan

Nội dung của chế độ thực đơn gồm:

Nhà ăn phải xây dựng thực đơn cho từng đối tượng từng ngày, từng tuần phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn, khả năng bảo đảm lương thực, thực phẩm và các yếu tố khác.

Thực đơn ăn uống do quản lý nhà ăn lập, khi xây dựng xong phải báo cáo người chỉ huy phân đội để phê chuẩn

Cùng với xây dựng thực đơn phải lập kế hoạch bảo đảm thực phẩm tuần để hợp đồng tiếp nhận với trên (nếu trên bảo đảm), khai thác, sử dụng sản phẩm tăng gia, sản xuất chế biến để nấu ăn theo thực đơn

Nhân viên, chiến sỹ nuôi quân phải thực hiện các món ăn được bếp trưởng phân công; chế biến, nấu ăn bảo đảm chất lượng tốt theo thực đơn, không được tùy ý thay đổi

Chế độ kiểm thực ba bước:

Để bảo đảm vệ sinh, an toàn trong ăn uống trước hết phải bảo đảm vệ sinh an toàn lương thực, thực phẩm, thức ăn, nước uống Biện pháp để tiến hành là thực hiện chặt chẽ chế độ kiểm thực ba bước: kiểm tra lương thực thực phẩm trước khi nhập kho, trước khi xuất để nấu ăn, thức ăn nấu xong cũng phải được kiểm tra trước khi bộ đội ăn Cụ thể:

Chỉ nhập vào kho những vật phẩm bảo đảm yêu cầu về chất lượng để bảo quản và nấu ăn được Những thực phẩm đã ôi thiu, chất lượng kém không dùng để nấu ăn cho bộ đội Tiến hành nhập, xuất phải thực hiện giao nhận tay ba

Thức ăn, nước uống do nhân viên, chiến sỹ chế biến, nấu xong trước khi cho

bộ đội ăn cũng phải được kiểm tra vệ sinh đảm bảo an toàn cho ăn uống

Chế độ ăn uống theo khoa học:

Bảo đảm ăn uống theo khoa học là phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu về nhiệt lượng, dinh dưỡng, bố trí thời gian ăn, cơ cấu bữa ăn hợp lý, thực hiện ăn nóng, uống sôi

Thực hiện chế độ này phải: Bảo đảm ăn uống phải trên cơ sở tiền ăn của các đối tượng, sử dụng có hiệu quả tiền ăn

Nhân viên, chiến sỹ nấu ăn khi tiếp nhận lương thực, thực phẩm cho nhu cầu bảo đảm ăn uống của đơn vị phải kiểm tra chất lượng từng loại trước khi đưa vào chế biến, nấu ăn.

Tùy theo điều kiện cụ thể để xác định thời gian ăn cho từng bữa, từng ngày;

cơ cấu bữa ăn cho phù hợp (2-4-4) Trong điều kiện thường xuyên phải xác định thời gian từng bữa, cơ cấu bữa ăn hàng ngày phải ổn định

Nhân viên, chiến sỹ nấu ăn phải nắm chắc thời gian ăn từng bữa trong ngày

Chế độ công khai tài chính:

Mục đích: để cán bộ, chiến sỹ trong đơn vị nắm được tiêu chuẩn được hưởng, đánh giá kết quả bảo đảm

Nội dung công khai gồm: công khai về tiêu chuẩn, định lượng lương thực, thực phẩm, tiền ăn theo quy định hiện hành, tăng thêm (nếu có); công khai hàng ngày, sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng

Biện pháp thực hiện:

Trước hết, đơn vị phải phổ biến, thông báo tới người ăn biết được tiêu chuẩn, quyền lợi được hưởng nhất là khi có sự điều chỉnh, bổ sung về định lượng, tiêu chuẩn, tiền ăn

Hàng ngày, quản lý nhà ăn phải chuẩn bị nội dung báo cáo thông qua chỉ huy

để lên bảng công khai tài chính kịp thời, bảng công khai tài chính phải được treo ở nơi mà người ăn tiện theo dõi

Hàng tháng thực hiện tịnh kho cuối tháng, lập biên bản Quản lý nhà ăn hoàn thành sổ sách, tổ kinh tế kiểm tra, chỉ huy đơn vị thông qua, hoàn chỉnh báo cáo công khai sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng để báo cáo ở hội nghị dân chủ kinh tế ở đơn vị

Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm:

Mục đích: để kịp thời đánh giá đúng ưu khuyết điểm, tìm nguyên nhân và có biện pháp nâng cao kỹ thuật chế biến, nấu ăn, chất lượng phục vụ bộ đội ăn uống của đội ngũ nhân viên, chiến sỹ nấu ăn, nhà ăn phải duy trì thực hiện chế độ này thành nền nếp

Nội dung của chế độ này là:

Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực hiện kiểm điển rút kinh nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm của các cán bộ, nhân viên, chiến sỹ trong nhà ăn, kết quả chất lượng công tác của nhà ăn Cụ thể:

Hàng ngày nhân viên, chiến sỹ nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm về tình hình kết quả chế biến nấu ăn, phục vụ bộ đội ăn uống, để làm tốt hơn cho ngày sau Bếp trưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, bộ phận có liên quan Các bộ phận, nhân viên, chiến sỹ nấu ăn cũng cần đề đạt những vấn đề còn vướng mắc trong quá trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướng giải quyết phù hợp

Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinh nghiệm tuần trước, phổ biến công tác, giao nhiệm vụ thực hiện tuần này, do chỉ huy nhà ăn tổ chức Nhân viên, chiến sỹ ở nhà ăn thông qua buổi sinh hoạt, phản ánh với chỉ huy nhà ăn những nội dung thực hiện được và chưa được cần giải quyết tiếp ở tuần sau

Hàng tháng vào đầu tháng sinh hoạt nhà ăn để kiểm điểm, rút kinh nghiệm tháng trước, phổ biến kế hoạch công tác tháng Nội dung này do chỉ huy nhà ăn tổ chức Các nhân viên, chiến sỹ nấu ăn được dân chủ phát biểu đóng góp những ý kiến của mình

Nội dung quản lý trong nhà ăn quân đội

Quản lý lương thực:

Lương thực là một trong những vật chất thiết yếu để bảo đảm ăn uống hàng ngày, sử dụng thường xuyên, có số lượng lớn ở nhà ăn Quản lý lương thực ở nhà ăn phải chặt chẽ về số lượng, chất lượng, giá cả từ khâu tiếp nhận, vận chuyển, bảo quản đến sử dụng, thanh toán và báo cáo

Quản lý thực phẩm:

Thực phẩm để bảo đảm ăn uống bao gồm nhiều loại vật phẩm Quản lý thực phẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử dụng Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về số lượng, chất lượng (tươi ngon), giá cả hợp

lý

Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn:

Tiền ăn (hay còn gọi là kinh phí ăn) là số tiền theo tiêu chuẩn của các đối tượng ăn trong nhà ăn, dùng để mua lương thực, thực phẩm, chất đốt bảo đảm cho

nhu cầu ăn uống; ngoài ra tiền ăn ở nhà ăn còn được bảo đảm cho một số khoản kinh phí quân lương khác (tạp chi cấp dưỡng, sửa chữa lò bếp).

Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn:

Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trò rất quan trọng, là điều kiện vật chất cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ bộ đội ăn uống; các vật phẩm này dễ hư hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp

Mọi nhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm tốt sẽ được khen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định của Quân đội

2.Tổ chức kỹ thuật:

- Sơ đồ khu sản xuất chế biến:

Bồn nước

Bồn nước

Tủbảoôn

Tủ lạnh

Tủ khô(Kho)

Tủ để

dụng

cụ

Bànrađồ

Bàn

sơ chế nguyên liệu chín

Bàn sơ chế nguyên liệu sốngKhu vực bếp nhiệt xào, nấu

Khusơchế

Cửa ra vàoCửa ra

vào

Quy trình chế biến: khi xây dựng nhà ăn nhà bếp thực hiện theo nguyên tắc

“riêng rẽ, một chiều”

+ Riêng rẽ: bố trí các phòng theo chức năng công việc, không đảo lộn nơi này với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo quản được lương thực thực phẩm

+ Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn trong dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và người làm theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm được vệ sinh

Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt

Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho

Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt -> nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước

Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chin riêng

Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm

Nền nhà được lát bằng gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao động khi tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khô thoáng tạo nên một không gian thoáng mát

Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát tường, mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an toàn, không bị va chạm khi chế biến Ngoài ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas (sử dụng khi mất điện) chuyên nấu cơm với số lượng lớn đạt chất lượng

Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng Xung quang bếp là rãnh thoát nước trôi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi chế biến nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa Có tủ và giàn đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên rất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh

C Liệt kê một số thực đơn;

Thực đơn là bản liệt kê các món ăn trong một bữa, trong một ngày, một tuần (hay một đợt phục vụ) của một người hay nhiều người trong một bếp ăn tập trung

Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng là 3.500Kcal và cân đối các chất dinh dưỡng theo từng đối tượng phục vụ

Thực đơn phải trên cơ sở tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm được quy định Tiền ăn của đơn vị thực hiện thống nhất một mức là: 37.000 đồng/người/ngày với cơ cấu sáng - trưa - chiều: 7.400 đồng - 14.800 đồng - 14.800 đồng (2-4-4)

Thực đơn phải phù hợp với thời tiết, khí hậu từng mùa

Thực đơn phải phù hợp với khẩu vị người ăn mỗi địa phương, lứa tuổi, vùng miền dân tộc

Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất các loại bữa ăn (bữa phụ, chính, ăn thường xuyên, lễ tết

Thực đơn phải phù hợp với khả năng bảo đảm lương thực thực phẩm và trang thiết bị dụng cụ cấp dưỡng

Thực đơn phải phù hợp với trình độ phục vụ, tay nghề của nhân viên nấu ăn

Rau muống luộc

Cá nục khoThịt rang hànhNem ránCanh nước rauDưa góp

Bắp cải xàoTôm rangThịt luộcĐậu nhồi thịtCanh cải cúc

Thịt băm rim

Xu hào xàoTrứng+ thịt kho tàu

Rau cải luộc

Cá biển rán

Canh cải cúc Đậu rán rim

Canh rau dền bột tôm

Thịt quay rònChả lợn rimCanh cải thịt

Thịt đậu sốtCanh rau dền

Bắp cải luộcTôm rangThịt rán

Cà chua nhồi thịtCanh cải cúc

Củ cải xào

Cá kho riềngThịt luộcLạc rang muốiCanh dưa cáThứ năm Cơm

Trứng sốt cà chua

Canh cải cúc

Rau cải luộc

Cá biển ránThịt rang hànhTrứng đúc thịtCanh cải thịt

Rau muốn luộcTôm rangThịt nạc rimNem ránCanh nước rauThứ sáu Cơm

Thịt đậu sốt cà chua

Canh rau cải

Su su xàoThịt luộc

Cá kho riềngĐậu ránCanh dưa cá

Bắp cải luộcTrứng ốp nếpThịt rang hành

Cà chua nhồi thịtCanh cải cúcThứ bẩy Xôi giò Rau muống luộc

Tôm rangThịt kho tàuNem ránCanh nước rau

Rau cải luộc

Cá biển ránThịt nạc rimChả lợn rimCanh rau dền

Cá nục khoThịt luộcĐậu nhồi thịtCanh cải

Bắp cải luộcTrứng ốp nếpThịt rang hànhChả lá lốtCanh mồng tơi

4 Vận hành:

Công việc bảo đảm ăn tại bếp dựa trên tiêu chuẩn định lượng quy định (hiện tại thống nhất mức tiền ăn là 37.000 đồng/người/ngày, thực hiện theo cơ cấu 2-4-4, từ

đó xây dựng kế hoạch thực đơn, bảo đảm ăn theo báo ăn của các đồng chí cán bộ, nhân viên trong đơn vị Trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng và quân số ăn, kế toán (quản lý) dự trù lương thực thực phẩm để tiếp phẩm mua về, sau đó bếp trưởng chỉ huy việc chế biến, nấu ăn Kết quả tạo ra những bữa ăn đạt chất lượng, đảm bảo định lượng theo đúng quy định, không xảy ra trường hợp thừa thiếu hay thất thoát lãng phí, không ngừng nâng cao chất lượng bữa ăn cho bộ đội.

Thời gian đóng cửa, mở cửa nhà ăn thực hiện thống nhất theo quy định của quân đội, cơ bản buổi trưa ăn tập trung vào một khoảng thời gian nhất định, còn buổi chiều do đã hết giờ làm việc nên quy định thời gian ăn có nới lỏng hơn Thời gian làm việc của nhân viên thông thường bắt đầu từ 7h30 hàng ngày, các đồng chí trực kết thúc làm việc khi bộ đội ăn xong và sau khi đã dọn dẹp xong Buổi trưa ăn từ 11h30 - 12h00, buổi chiều từ 17h00 - 18h30 Các buổi liên hoan, tiếp khách theo kế hoạch riêng

III Phân tích - So sánh thực tế sản xuất chế biến tại đơn vị và những bài học được rút ra:

1 Tổ chức lao động:

Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập tại nhà ăn quân đội luôn được xây dựng theo hướng chính quy, vì vậy việc tổ chức lao động đã hợp lý, tuy nhiên cần nghiên cứu phân công, phân ca cho phù hợp với đặc điểm đơn vị và đặc điểm, trình độ đội ngũ nhân viên

Do trình độ lao động tại cơ sở không đồng đều, một số người được đào tạo có chuyên môn, còn lại phần lớn chưa được đào tạo, cho nên trình độ chuyên môn chưa đồng đều, cần tích cực thực hiện công tác huấn luyện, đào tạo để nâng cao trình độ tay nghề

Nội quy, quy định được xây dựng trên cơ sở Điều lệnh, Điều lệ và kỷ luật của Quân đội cho nên rất chặt chẽ, đòi hỏi mọi người phải có tinh thần trách nhiệm cao thì mới thực hiện được

2 Tổ chức sản xuất:

Công tác tổ chức sản xuất tại đơn vị đạt chất lượng tốt, luôn được cấp trên và

bộ đội ghi nhận, đánh giá cao

Các trang thiết bị trong nhà ăn, nhà bếp cơ bản đầy đủ, có một số trang thiết bị hiện đại, phục vụ tốt công tác tại bếp

Công tác kế toán (quản lý) được duy trì chặt chẽ, thường xuyên được sự kiểm tra của cơ quan chức năng và theo định kỳ thông báo công khai trước quân nhân cho nên luôn được thực hiện tốt

Dù thực tập tại đơn vị trong một thời gian ngắn, nhưng em cảm thấy bộ máy làm việc của bếp khu C từ khâu quản lý đến sản xuất đều được hệ thống Điều này chứng tỏ chỉ huy đơn vị và bếp trưởng, quản lý bếp đã dày công nghiên cứu, tìm hiểu

và đưa vào thực tế một cách hiệu quả Chỉ trong 02 tháng thực tập và được làm việc tại bếp khu C em đã học được nhiều điều hay, điều mới lạ và một số công việc chuyên môn khác Điều đó càng làm em cảm thấy tin tưởng về sự lựa chọn nghề của mình và giúp em yêu nghề hơn

3 Xây dựng một số thực đơn:

Qua thời gian thực tập 2 tháng, được sự tận tình chỉ bảo của các cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị, em có học hỏi một số món ăn ngon, s ử d ụng trong liên hoan, tiếp khách của đơn vị

Thịt thỏ nấu kiểu Tứ Xuyên

Hiện nay, thịt thỏ đã xuất hiện trong các siêu thị và các bà nội trợ cũng dần làm quen để đổi món cho gia đình Thịt thỏ ít mỡ, có nhiều protein nên giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho người ăn kiêng

Thịt thỏ tươi ngon hơn loại đông lạnh Làm thịt thỏ cũng tương tự như làm gia cầm Trước tiên cắt tiết thỏ ngay động mạch cổ, sau đó, nhúng thỏ qua nước sôi, dùng dao cạo sạch lông, rồi mang thui cho thịt căng Lật ngửa con thỏ lên, dùng dao mũi nhọn cắt dọc bụng để lấy phần nội tạng

Mỗi bộ phận của thỏ được dùng để nấu các món ăn phù hợp: phần tiết

và gan, tim dùng để đánh tiết canh; phần lưng thỏ dùng để rô ti hay hầm; món nướng thường chọn những phần đùi hay ức Thịt thỏ nướng ướp nhiều gia vị như sả, ớt, lá chanh sẽ thơm ngon hơn Lưu ý, thịt thỏ rất mau chín nên khi xào phải đảo nhanh tay, nếu không sẽ bị dai; hầm thịt thỏ cũng chỉ trong thời gian vừa phải

Chúng tôi xin giới thiệu món thịt thỏ nấu theo phong cách Tứ Xuyên Món ăn Tứ Xuyên không thể thiếu ớt và hạt tiêu, hương vị nồng đậm gồm đủ: cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm

Nguyên liệu

- 3, 4 cái đùi thỏ, 3 muỗng canh sốt tương ngọt, 200g hạt tiêu, 1 gói bột ngũ vị hương, 2 muỗng canh nước tương, hạt nêm.

Cách làm

Đùi thỏ rửa sạch, ướp với hỗn hợp gia vị: sốt tương ngọt, hạt tiêu, ngũ vị hương và nước tương, hạt nêm Cho vào tủ lạnh 4-5 tiếng để thịt thấm gia vị

Hầm đùi thỏ cho đến khi chín mềm và nước hầm rút xuống, vớt ra để ráo.

Đặt đùi thỏ lên bếp than hoặc lò nướng, nướng khoảng 15-20 phút Cho bột năng vào phần nước hầm để nước sánh lại, dùng để chấm đùi thỏ.

Bò chiên Thái Lan

Thịt bò chiên là 1 món ăn tương đối phổ biến tại Thái Lan, đặc biệt là

ở những vùng giáp danh biên giới với Lào Thịt bò ở những vùng này thường tương đối mềm và có độ ngọt cao

1 Nguyên liệu: (1 đĩa)