BACILLUS CEREUS VÀ MỘT SỐ LOÀI BACILLUS CEREUS KHÁC

Có hai dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật : vi sinh vật tiết ra độc tố và sự hiện diện của các độc tố này trong thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh.. Dạng khác là vi sinh vật hiện d

LỜI MỞ ĐẦU

Vi sinh vật là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến cuộc sống Ngay cả khi có Pháp lệnh về Thực phẩm, hàng năm nước ta vẫn ghi nhận được hàng vạn ca mắc bệnh truyền qua đường thực phẩm Bằng nhiều con đường lây bệnh bởi nhiều loại vi sinh vật khác nhau.

Các quá trình hư hỏng thực phẩm thường do vi sinh vật gây nên Trong đó rất nhiều trường hợp các vi sinh vật này còn tạo các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người chính vì vậy việc tìm hiểu về các vi sinh vật gây bệnh để từ đó tìm ra biện pháp khống chế chúng là việc làm cần thiết.

Có hai dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật : vi sinh vật tiết ra độc tố và sự hiện diện của các độc tố này trong thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh Dạng khác là vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm nhập vào cơ thế con người, sự hiện diện của chúng hoặc các sản phẩm hình thành từ quá trình phân giải các chất trong cơ thể là nguyên nhân gây bệnh

Điển hình thực phẩm nhiễm Bacillus cereus là phổ biến nhất và nó mang đặc tính của hai dạng bệnh này Bất cứ ai cũng có nguy cơ nhiễm Bacillus cereus Người ăn phải thực phẩm này mắc hai bệnh điển hình là tiêu chảy và nôn mửa.

Cách phòng cơ bản để khỏi nhiễm loại vi khuẩn Bacillus cereus là cần thận trọng khâu chế biến thực phẩm và nấu nướng.

BACILLUS CEREUS VÀ MỘT SỐ LOÀI BACILLUS

CEREUS KHÁC

1 Giới tiệu về Bacillus.

Một báo cáo ban đầu kết hợp ngộ độc thực phẩm với Bacillus spp đã được thực hiện vào năm 1906 khi Lubenau mô tả một ổ dịch tại một viện điều dưỡng, nơi 300 tù nhân và nhân viên xuất hiện các triệu chứng của bệnh tiêu chảy dữ dội, đau thắt bụng và nôn Vi khuẩn được phân lập từ thịt viên của các bữa ăn bị tình nghi Mặc dù Lubenau đặt tên là vi sinh vật Bacillus peptonificans, đặc tính ông mô tả giống như những loài của B cereus Sau

đó, dạng bào tử hiếu khí này đã liên quan đến một số ổ dịch ở châu Âu vào giữa năm 1936

và 1943, bào tử hiếu khí này đã bị nghi ngờ gây ra 117 của 367 trường hợp ngộ độc do Hội đồng sức khỏe Stockholm điều tra

Bacillus cereus không được xem như là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm mãi cho đến năm 1950 sau khi phân loại giống mới được làm rõ Hauge mô tả bốn ổ dịch ở Na Uy liên quan đến 600 người Loại thực phẩm gây ngộ độc là nước sốt vanimà đã được chuẩn bị trước một ngày và bảo quản ở nhiệt độ phòng Mẫu nước sau này được thử nghiệm có chứa mẫu 2.5x 107 đến 1.1x108 B cereus ml-1 Báo cáo này cũng được nhiều người ở Châu Âu mô

tả trong đó tiêu chảy là triệu chứng chủ yếu Hiện nay B cereus được xem là tác nhân gây rahai loại bệnh riêng biệt từ thực phẩm, một tương đối khởi phát muộn, “hội chứng tiêu chảy”

và một khởi phát nhanh “hội chứng nôn”, được mô tả đầu tiên vào năm 1971

Từ 1975, một số loài Bacillus khác có liên quan với bệnh ngộ độc do thực phẩm Kể từ năm

1992 đã có tới 10 ổ dịch mỗi năm có tổng cộng 67 trường hợp Như vậy, mặc dù các số liệu thống kê có lẽ đánh giá thấp mức độ thực tế từ các ổ dịch và không có dự toán của các trường hợp lẻ tẻ Ở một số nước Bắc Âu vi sinh vật xuất hiện có những mối nguy hạilớn hơn nhiều Nó chiếm 33% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Na Uy vào giữa năm 1988 và năm 1993, 47% ở Iceland (1985-1992), 22% ở Phần Lan (1992) và 8,5% ở Hà Lan (1991) Tại Đan Mạch, Anh và xứ Wales, Nhật Bản, Hoa Kỳ và Canada khoảng con số giữa 0,7 và 5,0%

2 Phân loại.

Theo phân loại quốc tế thuộc giới bacteria, ngành firmicutes, lớp Bacilli, bộ

Bacillales, họ Bacillaceaem, chi Bacillus, loài Cereus

Trong chi bacillus này bao gồm một số loài như:

3 Bacillus cereus.

3.1 Đặc điểm

Bacillus cereus là trực khuẩn Gram dương, sống yếm khí tùy tiện, sinh nha bào, chiều ngang nha bào không vượt quá chiều ngang của tế bào vi khuẩn, do đó khi vi khuẩn mang nha bào vẫn không thay đổi hình dạng, bào tử hình roi

Bào tử B cereus phân bố rộng rãi trong môi trường và có thể được phân lập từ nước, đất

và thực vật Là một thành phần phổ biến của hệ sinh vật đường ruột ở người Các bào tử

có khả năng chịu nhiệt

Tế bào có kích thước 0,5–1,5 x 2-4 µ Vi khuẩn không tạo giáp mô, không có khả năng di động

Hình 1: Bacillus cereus trên kính hiển vi Hình 2: khuẩn lạc Bacillus cereus

trên môi trường BA

3.1.1 Đặc điểm nuôi cấy

• Nhiệt độ 5-50oC, tối ưu 35-40oC

không lên men mannitol

• Phân giải Tyroxin

• Mọc trên NB + 0,001% lyzozym

3.2 Sự phát sinh bệnh và tính năng lâm sàng.

Vi khuẩn Bacillus cereus phân bố nhiều trong tự nhiên, nhiễm vào các loại thức ăn qua đêm hay trữ lạnh lâu, thường gây ngộ độc thực phẩm

Độc tố: Vi khuẩn bacillus cereus sản sinh 2 loại độc tố

• Độc tố gây tiêu chảy (Type 1): Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt , rau quả, gia

vị Bản chất là một loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột gây tiêu chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng

Giống hội chứng tiêu chảy từ Clostridium perfringens ngộ độc thực phẩm

loại Bản chất độc tố là phospholipit có tính ổn định cao không bị phân hủy ở nhiệt độ cao vàdịch dạ dày

Các hội chứng gây nôn tương tự như căn bệnh gây ra bởi Staphylococcus aureus Nó

có một thời gian ủ bệnh ngắn hơn so với hội chứng tiêu chảy, thường 0,5 đến 5 giờ, buồn nôn và nôn, kéo dài từ 6- 24 giờ

Ngoài ra vi khuẩn còn có enzyme hemolyzin là một protein gây độc mạnh có thể gây chết người Độc tố này có thể trung hòa bởi cholesterol trong huyết thanh

μg/kg

Khoảng thời gian

mang bệnh

12- 24 giờ ( đôi khi khoảng

khi buồn nôn

Buồn nôn, ói mửa, khó chịu

và tiếp theo là tiêu chảy

Loại thực phẩm

thường gặp nhất

Sản phẩm thịt, súp, rau quả,món ăn tráng miệng, nướcchấm, sữa và các sản phẩm

từ sữa

Cơm nấu và chiên, bánh mì,bánh ngọt và mì ăn liền

Cả hai hội chứng gây ra bởi độc tố khác nhau Hội chứng tiêu chảy do ít nhất hai loại độc

tố gây ra.Có thể là độc tố đường ruột tán huyết HBL hoặc độc tố đường ruột không tan huyếtNHE Một số chủng sản xuất ra hai loại độc tố HBL và NHE Các độc tố nhạy cảm với nhiệt

và enzyme thủy phân protein như trypsin và pepsin, được sản xuất vào cuối pha log và đầu pha ổn định Cũng giống như độc tố C.pefringens, Các độc tố này tác động lên các tế bào biểu mô và gây rối biểu mô màng với các cơ chế hoạt động khác nhau

Độc tố nôn mửa (cereulide) là một peptit vòng có khối lượng phân tử 1,2 kDa là một chuỗi peptit ( D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val)3 có tính acid và có khả năng chịu nhiệt, có khả năng liên kết chặt chẽ với ion Kali

Hình 3: Cấu tạo của độc tố Cereulide

Triệu chứng trúng độc:

sau 4-16 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn và kéo dài 12-24 giờ

thực phẩm nhiễm vi khuẩn Bệnh có thể kéo dài 24 giờ

Ở Na-Uy, hai vụ ngộ độc đã xảy ra với rất nhiều người sau khi ăn phải thịt hầm vớikhoai tây và rau Liều lượng gây bệnh xấp xỉ 104 - 105 tế bào/g Lần đầu tiên bùng phát vàonăm 1992, có 17 – 24 người bị ngộ độc, 3 trong số các bệnh nhân này phải nhập viện từ 1 –

3 tuần, triệu chứng bắt đầu nặng ở 3 bệnh nhân này khá muộn (>24h) Lần thứ hai, bệnhbùng phát vào tháng 2 năm 1995 khi mà 152 trong số 252 người Na-uy bị ảnh hưởng trongsuốt thời gian tham gia giải vô địch về trượt tuyết Các đối thủ trẻ tuổi (16 – 19 tuổi) bịnhiễm triệu chứng này sau hơn 24 giờ ủ bệnh và họ bị đau từ 1 đến vài ngày

Bào tử của B cereus có khả năng bám vào các tế bào biểu mô của người Sau khibám vào, các bào tử này nảy mầm một cách nhanh chóng (trong vòng 1h), hình thành tế bào

B cereus sinh dưỡng trên đỉnh của các tế bào biểu mô, tiếp đó là sản sinh ra độc tố, nếu độc

tố này xuất hiện trong đường ruột, độc tố đường ruột sẽ tập trung nhiều ở vùng ngoại biêncủa ống ruột và vì vậy gây nên mối nguy lớn hơn và gây bệnh một cách trầm trọng Một điều

có thể xảy ra đối với cơ chế này là thời gian ủ bệnh sẽ lâu hơn

3.3 Phân lập và nhận dạng.

3.3.1 Các phương pháp phát hiện bacillus cereus trong mẫu thực phẩm

Ở nước ta hiện nay theo báo cáo từ bộ y tế, chỉ có khoảng 38 trung tâm y tế có khả năng kiểm nghiệm được loài vi khuẩn này, khoảng 60% các tỉnh thành có năng lực kiểm nghiệm Tuy nhiên hiện nay phương pháp kiểm nghiệm vẫn dựa trên phương pháp đếm tổng

số khuẩn lạc trên môi trường thạch dinh dưỡng kết hợp với các kiểm nghiệm sinh hóa khác Các phương pháp này có nhược điểm là thời gian lâu, có thể mất nhiều ngày hoặc vài tuần

và độ chính xác không cao

Trong những năm gần đây, các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật dựa trên nguyên tắc di truyền phân tử và miễn dịch học đã được thiết lập như: lai phân tử, PCR (Polymerase Chain Reaction), Elisa cho kết quả rất khả quan với độ chính xác cao, thời gian rút ngắn cóthể xuống vài giờ, không đòi hỏi nhiều máy móc thiết bị do đó khả năng cơ động là rất cao Những phương pháp trên đã mở ra cho ngành vi hóa sinh học nói riêng và cả ngành công nghệ thực phẩm hiện đại

Để kiểm soát Bacillus cereus thì có nhiều phương pháp khác nhau Dựa vào thời gian chokết quả, người ta có thể chia thành hai nhóm phương pháp chính là phương pháp truyền thống và phương pháp phân tích nhanh

3.3.2 Các phương pháp truyền thống:

 Đặc điểm và nguyên tắc.

Nhóm các phương pháp này dựa trên đặc điểm phát triển của vi sinh vật trên các môitrường đặc trưng và đặc điểm sinh lí, sinh hoá của các chủng, các loài vi sinh vật khác nhau

Ưu điểm của phương pháp này là thao tác đơn giản, dễ làm, không phải đầu tư dụng

cụ, thiết bị đắt tiền Tuy nhiên với nhóm phương pháp này còn một số hạn chế như độ nhạykhông cao, tốn nhiều nhân công và thời gian phân tích thường kéo dài do đó hạn chế trongcông tác phòng ngừa

Bacillus cereus phân biệt với các loài khác trong Bacillus nhóm 1 như B.anthracis gâybệnh than cho người, B.thuringiensis tạo độc tố kết tinh gây bệnh cho côn trùng,B.mycoides, B.megaterium dựa vào các đặc tính sinh hóa Các khuẩn lạc được khẳng địnhdựa trên các thử nghiệm sinh hóa với các đặc điểm như lên men glucose, sinh acid trongđiều kiện kị khí, khử nitrate thành nitrite, thử nghiệm VP (+), thủy phân L-tyrosine, tăngtrưởng được trong 0.001% lysozyme, được trình bày trong bảng sau:

-Bảng: Các đặc tính của Bacillus nhóm I

a + :90 - 100% các chủng dương tính ; b +/- : 50% các chủng dương tính; c - : 90 – 100% :

các chủng âm tính; d - : Hầu hết các chủng âm tính.

Do có hình thái đặc trưng trên các môi trường thạch chọn lọc như : Mannitol-EggYolk-Polymycin (MYP), Cereus Selective Agar (MOSSEL), Polymicin Elgelb MannitolBromothymol Blue Agar (PEMBA), nên B.cereus còn được phát hiện và định lượng bằng

môi trường này Trên môi trường PEMBA, B cereus tạo sản phẩm điển hình là những nhóm

có hình răng cưa và giữ lại màu xanh ngọc của chất chỉ thị pH (bromothymol blue) do chúngkhông có khả năng lên men mannitol, chúng bao quanh khu vực kết tủa lòng đỏ trứng đượctạo ra bởi hoạt động của enzyme lecithinase Trong môi trường PEMBA Pyruvate cải thiệncác phản ứng kết tủa lòng đỏ trứng và peptone mức độ thấp làm tăng sự hình thành bào tử.

Nhóm của B cereus được xác định nhờ sự kết hợp một vết đen bào tử với một vết đen lipit ở

trong tế bào Bào tử màu xanh lá cây xuất hiện trong một tế bào thực vật cùng với tế bàochất màu đỏ và màu đen có chứa các giọt lipid

Ngoài ra B.cereus cũng được định lượng bằng phương pháp MPN

 Môi trường và hóa chất.

- Nước pepton đệm Bufered Peptone Water (BPW)

- Thạch Mannitol-Egg Yolk-Polymycin (MYP)

- Thạch Polymycin Elgelb Mannitol Bromothymol Blue Agar (PEMBA)

- Môi trường thạch Cereus Selective Agar (MOSSEL)

- Nhũ lòng đỏ trứng (Egg Yolk Emulsion), 50%

- Canh Trypticase Soy Polymycin (TSP)

- Canh Phenol Red Glucose

- Thạch Tyrosine

- Canh Lysozyme

- Môi trường thử nghiệm Voges-Prokauer

- Canh Nitrate Broth

- Thạch dinh dưỡng Nutrient Agar cho B cereus

- Thạch máu Trypticase Soy Sheep

- Môi trường kiểm tra sự di động

- Thuốc thử nitrate ( dung dịch A, dung dịch B)

- Hóa chất nhuộm Gram

 Qui trình phân tích.

25g mẫu + 225ml môi trường pepton đệm (BPW) -> đồng nhất bằng Stomacher/1phút để có độ pha loãng 10-1 -> pha loãng thành dãy thập phân để có các độ pha loãng thíchhợp.

3.3.2.1 Định lượng B.cereus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc.

 Phát hiện bằng môi trường chọn lọc.

B.cereus không lên men mannitol, tạo lecithinase và kháng polymicin nên khuẩn lạcB.cereus có màu hồng eosin, được bao quanh bởi vùng có tủa, chứng tỏ lecithinase được tạothành

Trường hợp sử dụng môi trường MOSSEL khuẩn lạc to, màu hồng, xung quanh cóvòng sáng

Chọn từ 5 khuẩn lạc (+) cấy sang thạch nghiên chuẩn bị cho các phản ứng khẳng địnhB.cereus

 Các thử nghiệm khẳng định.

•Nhuộm Gram.

Cấy ria các khuẩn lạc được chọn từ môi trường MYP/MOSSEL sang ống thạch dinhdưỡng -> ủ ở 30oC/ 24h -> nhuộm Gram -> quan sát dưới kính hiển vi tế bào nhuộm bằngvật kính 100X nhúng trong dầu

Quan sát dưới kính hiển vi cho ta thấy tế bào nhuộm Gram (+) có màu xanh tía, tếbào nhuộm Gram (-) có màu đỏ hồng B.cereus là trực khuẩn lớn, Gram (+), thường kết hợpvới nhau thành dạng chuỗi; bào tử hình bầu dục, không có dạng bào tử nang

Hình 4: Kết quả nhuộm Gram của Bacillus cereus được quan sát dưới kính hiển vi

Dùng que cấy vòng chuyển một lượng sinh khối chủng thử nghiệm trong ống thạchdinh dưỡng vào 0.5ml BPW vô trùng Tạo huyền phù hóa dịch cho các phản ứng sinh hóaphía sau.

•Thử nghiệm lên men glucose

Cấy vi khuẩn vào 3ml canh Phenol Red Glucose Broth -> ủ ở 35oC/ 24h, kị khí -> lắcmạnh ống nghiệm -> quan sát độ đục ( sự phát triển); sự chuyển màu môi trường từ đỏsang vàng (chứng tỏ có sự sinh acid trong điều kiện kị khí) thử nghiệm (+) với bacilluscereus

Hình 5: Kết quả thử nghiệm lên men glucose

•Thử nghiệm khả năng khử nitrate.

dd của thuốc thử nitrate  có màu cam xuất hiện trong 10phút (chứng tỏ nitrate bị khửthành nitrit)  thử nghiệm (+) với bacillus cereus

Hình 6: Kết quả của thử nghiệm khả năng khử nitrate

Ống A đã cấy vi khuẩn trên canh trường Nitrate Broth chưa bổ sung thuốc thử

Ống B và C có bổ sung thuốc thử alpha-naphthylamine và sulfanilic acid Ống B chokết quả dương tính (nitrate bị khử thành nitrite ), Ống C cho kết quả âm tính với nitrite

•Thử nghiệm VP

Ở vi sinh vật, biến dưỡng năng lượng bằng phương thức lên men từ glucose qua con

đường đường phân sẽ tạo ra chất trung gian chủ yếu là pyruvic acid Để khôi phục dự trữNAD+ trong tế bào phục vụ cho con đường đường phân ở các loài vi sinh vật, sau đó pyruvicacid tiếp tục được chuyển hóa khác nhau tạo ra các sản phẩm lên men cuối cùng khác nhau

Họ Enterobacteriacceace có đặc tính chung là lên men sinh tổng hợp acid như acid formic,acid acetic, acid succinic, ethanol, H2 và CO2 Họ này có thể được chia thành hai nhóm lànhóm không sinh 2,3-butanediol (ví dụ : E.coli) và nhóm sinh 2,3-butanediol (ví dụ:Enterobacter) Phân tử 2,3-butanediol có thể được chuyển hóa qua lại thành acetoin: trongđiều kiện có oxi và môi trường có tính kiềm nhờ xúc tác của enzyme 2,3-butanedioldehydrogenase Ngược lại acetoin có thể bị khử thành 2,3-butanediol do hoạt tính củaenzyme diacetyl reductase; ngoài ra acetoin còn bị oxi hóa thành diacetyl, chất này tham giavào phản ứng tạo màu trong thử nghiệm VP.

Như vậy, thử nghiệm VP có thể giúp phân biệt các loài trong Enterobacteriaceace dựatrên sự oxi hóa acetoin (acetylmethylcarbinol, AMC) từ 2,3-butanediol thành diacetyl Sựoxi hóa acetoin thành diacetyl được tăng cường nhờ xúc tác của α-naphthol Diacetyl kếthợp với nhân guanidine có trong peptone kết tụ thành phức diacetyl-guanidine có màu đỏ.Trong thuốc thử Koblentz và O’Meara có chứa creatine có tác dụng bổ sung nguồn nhânguanidine

Các bước tiến hành:

Môi trường được sử dụng cho thử nghiệm VP là môi trường lỏng Clark-Lubs (môitrường MR-VP), có pH 6.9 Dùng que cấy vòng cấy vào các ống môi trường MR-VP một ítsinh khối (trường hợp dùng thuốc thử Koblenntz thì cấy nhiều sinh khối) từ khuẩn lạc củachủng thuần đã ủ 18-24h trên môi trường KIA hoặc TSI Ủ yên các ống môi trường này ở

trường Có 3 loại thuốc thử VP là:

B là 40% KOH hoặc NaOH

là 0.3% creatine, 40% KOH hoặc NaOH

Khi sử dụng các loại thuốc thử 2 thành phần, trước tiên nhỏ 6 giọt dung dịch A, sau

đó nhỏ 2 giọt dung dịch B, bổ sung 1ml thuốc thử vào ống môi trường Lắc nhẹ ống 1 phút

để oxi hóa acetoin Đọc kết quả sau 20 phút hoặc chậm nhất 4h

Thử nghiệm VP là (+) khi có màu đỏ trên bề mặt môi trường, là (-) khi bề mặt môitrường không đổi màu

Hình 7: Kết quả thử nghiệm VP

• Thử nghiệm khả năng thủy phân tyrosine.

Cấy vi khuẩn vào thạch nghiêng tyrosine -> ủ 35oC/48h -> xuất hiện khuẩn lạc( chứng tỏ tyrosine bị phân hủy)  thử nghiệm (+) với bacillus cereus

• Thử nghiệm với canh Lysozyme Broth

Cấy vi khuẩn vào 2.5ml môi trường Nutrient Broth chứa 0.001% lysozyme, thực hiệntương tự với môi trường không chứa lysozyme -> ủ ở 35oC/24h -> kiểm tra sự tăng trưởngtrong môi trường chứa và không chứa lysozyme -> những ống có kết quả âm tính ủ thêm24h -> kết luận vi khuẩn có kháng lysozme hay không

Kết luận: Dựa vào bảng Các đặc tính của bacillus nhóm I để khẳng định dòng đã chọn

là B.cereus hay không

 Các thử nghiệm phân biệt các loài trong Bacillus nhóm I.

Để phân biệt các loài khác nhau trong Bacillus nhóm I cần tiến hành bổ sung các thửnghiệm sau:

•Thử nghiệm tính di động.

Phương pháp 1: Dùng que cấy vòng cấy thẳng dịch 24h nuôi vào giữa môi trường

kiểm tra di động -> ủ 30oC/ 18-24h -> kiểm tra dưới ánh đèn kiểu mọc, dọc theo đừơng cấy

Kết quả: loài di động mọc khuyếch tán vào môi trường theo hướng xa đường cấy,

loài không di động mọc trong và dọc theo đường cấy

Hình 8: Kết quả thử nghiệm tính di động

Phương pháp 2: bổ sung 0.2ml nước cất vô trùng vào bề mặt môi trường thạch

nghiêng Nutrient Agar -> cấy huyền phù vi khuẩn vào -> ủ thạch nghiêng ở 30oC/6-8h ->nhỏ nước vô trùng lên kính hiển vi, đặt sinh khối vi khuẩn vào -> quan sát dưới kính hiển vi

để kiểm tra sự di động

Hầu hết các chủng B,cereus, B.thuringiensis là di động; B.anthracis và B.mycoideskhông di động

• Sự hình thành rễ giả

Chạm nhẹ que cấy vòng mang huyền phù 24 giờ lên giữa đĩa Nutrient agar -> ủ ở

30oC/48-72h -> kiểm tra sự phát triển của rễ giả (B.cereus không tạo cấu trúc rễ giả, thườngtạo nhóm khuẩn lạc xù xì khác với cấu trúc rễ giả đặc trưng của B.mycoides (cấu trúc giốngnhư rễ hoặc tóc mở rộng vài centimet từ vị trí cấy)

•Thử nghiệm làm tan máu.

Cấy chủng lên môi trường thạch máu Trypticase Soy -> ủ ở 35oC/24h -> B.cereuslàm tan máu mạnh, tạo vùng tan máu hoàn toàn (β) 2-4 mm xung quanh vùng phát triển.B.thuringiensis và B.mycoides cũng tan máu β B.anthracis thường không làm tan máu sau24h

Sự tạo độc tố protein dạng tinh thể.

Cấy huyền phù tế bào 24h lên ống thạch nghiêng nutrient agar -> ủ 30oC/ 24h -> đểyên ở nhiệt độ phòng /2-3ngày -> nhuộm bằng phẩm màu fuchsin -> quan sát dưới kính hiểnvi

Tinh thể độc tố của B.thuringiensis xuất hiện sau 3 đến 4 ngày nuôi cấy, phát hiệnđược bằng kỹ thuật nhuộm khi bào tử nang vỡ ra (tinh thể độc tố hình tứ giác dạng kimcương được nhuộm màu tối, nhỏ hơn bào tử) Do đó nếu không quan sát được bào tử tự do

cần để thêm vài ngày rồi kiểm tra lại B.cereus và các Bacillus khác cùng nhóm không tinhthể độc.

 Cách tính kết quả.

Mật độ (CFU/ml)=Ai x Di /V

Ai:số khuẩn lạc trung bình/đĩa

Di: độ pha loãng

V: Dung tích huyền phù tế bào cho vào mỗi đĩa (ml)

chỉnh bằng tỉ lệ khẳng định (phần trăm khuẩn lạc được xác nhận là B.cereus)

chọn xác nhận là B.cereus (được kiểm tra bằng các phản ứng sinh hóa)

• Số tế bào B.cereus/1g thực phẩm = 65 x 4/5 x 10000 x 10 = 5200000 (nhân 10 vì có0.1 ml mẫu được trải đĩa)

3.3.2.2 Định lượng B cereus bằng phương pháp MPN.

Phương pháp MPN sử dụng để định lượng B cereus trong những mẫu thựcphẩm không được có B cereus nhiều hơn 10 tế bào/g Phương pháp này sử dụng để kiểmtra những mẩu thực phẩm có tinh bột khô và phương pháp đếm khuẩn lạc không thíchhợp

Cấy 1ml mẫu có độ pha loãng 10-1, 10-2 và 10-3 vào ống nghiệm chứa 10ml canhTrypticase Soy-Polymycin Thực hiện 3 ống nghiệm lặp lại cho mỗi độ pha loãng (hệ 9ống nghiệm) Ủ ở 300C trong 48 ± 2 giờ

Kết quả: là (+) khi có sự tăng trưởng của B Cereus

Cấy ria từ các ống (+) lên môi trường thạch MYP Ủ đĩa ở 300C trong 24 ÷ 48 giờ Chọnnhững khuẩn lạc màu hồng eosin, lecithinase (+), cấy chuyển sang thạch nghiêngNutrient Agar để tiến hành các phản ứng sinh hóa khẳng định B cereus Dựa vào bảngMPN tính trị số MPN/g mẫu dựa vào số ống (+) B.cereus được khẳng định: TSP(+),MYP(+) các thử nghiệm sinh hóa khác theo bảng Các đặc tính của bacillus nhóm I

Quy trình phát hiện và định lượng B.cereus trong thực phẩm

Ngoài ra người ta còn phân tích bacillus cereus bằng các phương pháp hiện đại như phương pháp Elisa, Kĩ thuật latex agglutination (LA), kĩ thuật lai phân tử ( DNA-

hybridization), Kỹ thuật Microrray, Macrorray, Kĩ thuật PCR…

3.4 Vi sinh vật trong hực phẩm.

Bacillus cereus phân bố rộng rãi trong thực phẩm, khi gặp điều kiện bất lợi như ở nhiệt

độ cao hoặc làm khô thì ở dạng bào tử để kháng lại với các yếu tố này Tuy nhiên trong hầu hết các trường hợp thì trực khuẩn chỉ là một phần nhỏ trong tổng số sinh vật gây ngộ ngộ độc thực phẩm

Trong chế biến nhiệt bào tử vẫn còn sống sót lại Một số báo cáo điều tra có một tỷ lệ cao hơn của B cereus trong tiệt trùng và các loại sữa được chế biến nhiệt (thường là 35-48%

Phân biệt với các Bacillu

s nhóm I

Cân 25g mẫu, đồng nhất trong 225ml BPW, đồng nhất bằng stomacher độ pha loãng 10-1

Sử dụng các độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3

cho loạt MPN 3 ống nghiệm Ủ canh TSP,

ủ ở 300C, 48 ± 2 giờPha loãng đến các độ pha loãng 10-2, 10-3

Cấy sang thạch nghiêng Nutrient Agar ủ

300C

Lysozi

ne broth

350C

24 giờ

Tyrosi

ne agar, 48h

350C

Kết luận B.cereus

số mẫu dương tính) so với sữa tươi (~ 9% dương tính) Trong hầu hết các trường hợp, các con số phát hiện được thấp (<103 tế bào/ml), nhưng khi thanh trùng sữa hay kem được lưu trữ ở nhiệt độ không đủ lạnh B cereus có thể phát triển và gây ra các loại hư hỏng Mặc dù vậy, sữa và sản phẩm sữa ít khi gây ngộ độc bởi B cereus, mặc dù sữa khô đã liên quan đếndịch bệnh khi được sử dụng như là một thành phần trong các sản phẩm từ vani và mì ống pho mát Do sữa là một môi trường phát triển tuyệt vời cho các sinh vật, sản xuất độc tố gây bệnh Các bào tử có khả năng chống khô hạn vì vậy cho phép sự tồn tại của nó trên các sản phẩm khô như ngũ cốc và bột Trong các dịch bệnh ở Na Uy, các bột bắp được sử dụng để phủ lên các nước sốt vani Nhiệt trong quá trình chế biến sẽ không bất hoạt các bào tử và trong quá trình bảo quản nước sốt có đô ẩm cao là có lợi cho bào tử sinh sản và phát triển nhanh hơn

Các hội chứng gây nôn là biểu hiện đặc biệt của vi khuẩn bacillus cereus trong những sản phẩm tinh bột như các món làm từ gạo và mì ống Tại Anh, các sản phẩm từ gạo nấu chín gây ngộ độc hoàn toàn là do nó Bào tử thường chịu được nhiệt độ lớn hơn huyết thanh loại một, nó tồn tại trong thức ăn nấu sẳn sau đó sinh sản, phát triển và sinh ra độc tố gây nôn trong thời gian bảo quản thực phẩm Để ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách làm lạnh xuống dưới 80C, ngay cả khi chuyển sang nhiệt độ bảo quản lạnh, có thể làm chậm sự phát triển và sản xuất độc tố xảy ra Hâm nóng cơm trước khi ăn sẽ làm cho độc tố gây nôn không hoạt động và làm sản phẩm an toàn

Một phạm vi rộng hơn của các loại thực phẩm liên quan tới hội chứng tiêu chảy bao gồm các sản phẩm từ thịt, súp, rau, bánh tráng miệng và nước sốt Các loại thảo mộc khô và gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm có thể là nguồn chứa B.cereus Điều này đượcchứng minh bởi một tỷ lệ B.cereus tương đối cao gây ngộ độc thực phẩm tại Hungary , nơi

mà từ năm 1960 và 1968 có 3 trường hợp ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất chiếm 15,2% Gần đây con số cho thấy ảnh hưởng của nó đã giảm đi phần nào là do thay đổi trong quá trình chế biến, cải thiện vệ sinh, giảm ô nhiễm từ các loại gia vị Bánh pa-tê, bánh nướng nhồi thịt là loại thực phẩm phổ biến chứa bacillus, cùng với hàng loạt các thực phẩm như thịt

đã chế biến, thịt, các món ăn chế biến từ gạo, bánh mì nướng và các loại bánh xốp đã gây ra

một số vụ ngộ độc do B.subtilis Trong quá trình nướng bánh mì, những bào tử còn sống sót trong quá trình nướng đã sản sinh ra một loại chất nhờn dính cũng không thể ngăn chặn được những người ăn nó Năm 1988, một tiệm bánh ở đảo Man , sử dụng các chất bảo quản nhân tạo trong bánh mì và cách đó có ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe Kết quả là 9 người

có triệu chứng buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, nhứt đầu và ớn lạnh trong 10 phút sau khi tiêu thụ bánh mì có chứa hơn 108 tế bào/g

4 Các loài bacillus khác.

4.1 Bacillus anthracis

Bacillus anthracis là trực khuẩn gram dương, hình thành bào tử, hình que, có chiều

rộng 1-1,2 μm và chiều dài khoảng 3-5 μm Nó có thể được trồng trong môi trường dinhdưỡng hoặc kỵ khí thông thường theo các điều kiện hiếu khí

Các triệu chứng của bệnh than đã được luôn luôn đi kèm với các loại vi khuẩn B

anthracis Năm 1876 Robert Koch chứng minh B anthracis vi khuẩn gây bệnh, Ba hình

thức của bệnh than được ghi nhận là:

(vảy)

vong đến 25%)

4.2 Bacillus coagulans

Bacillus coagulans là một loại trực khuẩn Ban đầu nó được coi là một bào tử

Lactobacillus Nó mang đặc điểm điển hình của cả hai chi Lactobacillus và Bacillus, vị trí

phân loại của nó thường gây tranh cãi, cuối cùng nó đã được xác định là các chi vi khuẩn

Bacillus Dựa trên công nghệ DNA đã được sử dụng trong việc phân biệt giữa hai chi của vi

khuẩn có hình thái tương tự và có đặc điểm sinh lý và sinh hóa tương tự

B coagulans là trực khuẩn gram dương, kích thước từ 3.0μm tới 5.0μm; sinh bào tử,

di động , yếm khí tùy ý B coagulans có thể xuất hiện Gram âm khi bước vào giai đoạn

tăng trưởng Nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng là 50 ° C; khoảng nhiệt độ dung nạp được

30 ° C - 55 ° C Kiểm tra IMViC, VP và MR là dương tính

Bacillus coagulans được sử dụng chính ở động vật, đặc biệt là lợn và tôm Ngoài

ra còn có tài liệu tham khảo để sử dụng vi khuẩn này ở người, đặc biệt là trong việc cảithiện các hệ sinh vật âm đạo, cải thiện đau bụng và đầy hơi và tăng đáp ứng miễn dịchvới virus Các vi khuẩn này cũng đã được đánh giá về độ an toàn như là một thành phầnthực phẩm.Trong môi trường axit của dạ dày bào tử được kích thích và bắt đầu nảy mầm

4.3 Bacillus subtilis

Bacillus subtilis là một trực khuẩn gram dương , hình que, chúng thường được tìm thấytrong đất

B subtilis là không phải là một tác nhân gây bệnh của con người Nó có thể gây ô

phân giải protein subtilisin Bào tử B subtilis có thể sống sót trong nhiệt độ cao trong suốt quá trình nấu B subtilis gây nhớt trong bột bánh mì hư

B subtilis đối xứng có thể chia làm hai tế bào con (nhị phân hạch), hoặc B subtilis

không đối xứng tạo ra nội bào tử có khả năng kháng các yếu tố của môi trường như nhiệt độ,axit và muối để tồn tại trong một thời gian dài Nội bào tử này được hình thành vào những

thời điểm khan hiếm thức ăn, nó cho phép B subtilis tồn tại đến khi điều kiện trở nên thuận

lợi trở lại Trước khi tạo ra các bào tử vi khuẩn có thể trở nên di động hơn , thông qua việcsản xuất tiên mao và mất DNA từ môi trường

B subtilis đã được chứng minh rất tuân theo các thao tác di truyền , và được chấpnhận rộng rãi như là một mô hình sinh vật cho các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, đặcbiệt là hình thành bào tử là một ví dụ đơn giản của sự phân biệt tế bào

B subtilis được sử dụng như là một chế phẩm đất trong rau quả và nông nghiệp Các enzyme được sản xuất bởi B subtilis và B licheniformis được ứng dụng rộng rãi như là

chất phụ gia trong bột giặt

Ứng dụng khác của nó bao gồm:

• Một biến dạng của B subtilis trước đây gọi là Bacillus Natto được sử dụng trong sản

xuất thực phẩm thương mại của Nhật Bản cũng như các món ăn Hàn Quốc

• Nó đã được phổ biến trên toàn thế giới trước sự ra đời của thuốc kháng sinh để hỗ trợđiều trị các bệnh đường tiêu hóa và tiết niệu Nó vẫn còn sử dụng rộng rãi ở Tây Âu

và Trung Đông

nitơ, khí cacbonic, và nước

[ví dụ như Thori (IV) và plutonium (IV)]

• Các chủng tái tổ hợp pBE2C1 và pBE2C1AB được sử dụng trong sản xuấtpolyhydroxyalkanoates (PHA), và chất thải mạch nha có thể được sử dụng như lànguồn cacbon của chúng giảm chi phí sản xuất PHA

Nó được sử dụng để sản xuất amylase và axit hyaluronic

4.4 Bacillus licheniformis.

Bacillus licheniformis là một loại vi khuẩn thường được tìm thấy trong đất Nó được

tìm thấy trên lông chim, đặc biệt là lông ngực, và thường xuyên nhất trong các loài chim ởmặt đất (giống như con chim sẻ ) và các loài sống ở nước (như vịt )

khoảng 50°C và có thể tồn tại ở nhiệt độ cao hơn nhiều Nhiệt độ tối ưu cho tiết enzyme là

37 ° C Nó có thể tồn tại ở dạng bào tử để chống lại môi trường khắc nghiệt

Bacillus licheniformis làm giảm lông của vẹt , đặc biệt là lông màu trắng

B licheniformis cũng là một thành phần quan trọng trong bột giặt Vì nó có thể phát

triển trong điều kiện kiềm, nó tạo ra một protease có thể tồn tại ở các cấp độ cao, độ pH

protease có một pH tối ưu vào khoảng 9 và 10, đó là mong muốn vì nó có thể loại bỏ bụi bẩntrên quần áo Các nhà nghiên cứu văn hóa và cô lập này protease để thêm vào chất tẩy rửa Protease này ngăn ngừa co rút và màu sắc nhạt dần vì nó cho phép nhiệt độ thấp hơn sẽ được

sử dụng, do đó làm giảm sử dụng năng lượng là tốt

Bacillus licheniformis có thể được sử dụng trong tổng hợp nanocubes vàng Các nhà

nghiên cứu đã tổng hợp các hạt nano vàng với kích thước từ 10 đến 100 nanomet các hạtnano vàng thường được tổng hợp ở nhiệt độ cao, trong các dung môi hữu cơ và sử dụngthuốc thử độc hại Các vi khuẩn sản xuất chúng trong điều kiện nhẹ nhàng hơn nhiều

Hình 19: Bacillus licheniformis tìm thấy trên lông chim

B licheniformis được biết là gây ra ngộ độc thực phẩm ở người, đặc biệt là tỷ lệ ô

nhiễm cao là những sản phẩm như sữa tươi, sữa, rau quả, thực phẩm chế biến em bé, và cácloại thịt đã nấu chín

Mặc dù vi khuẩn này có hại nhưng có thể được sửa đổi để trở thành hữu ích Các nhànghiên cứu đang cố gắng để biến chiếc lông chim thành một thức ăn chăn nuôi bằng cách lên

men protein không tiêu hóa được trên lông chim với B licheniformis Ngoài ra các nhà khoa học còn có nghiên cứu về khả năng B licheniformis gây ra những thay đổi về màu sắc

trong lông chim, điều này sẽ cung cấp thông tin về sự tiến hóa

Bacillus licheniformis thường gắn liền với sự hư hỏng thực phẩm và ngộ độc Nó

gây ra hư hỏng bánh mì Ô nhiễm với vi khuẩn này sẽ làm cho bánh mì dính , bánh mì cũng

sẽ bắt đầu phát triển một mùi mạnh mẽ sau khi bị ô nhiễm Dây bào tử là những gì gây ranhững hư hỏng; các bào tử không được giết chết trong quá trình nướng

B licheniformis cũng có thể gây truyền qua thực phẩm gây nhiễm trùng ruột có thể

dẫn đến tình trạng nhiễm trùng huyết Nhiễm trùng huyết là nhiễm độc máu, và được phânloại là có một số lượng lớn vi khuẩn trong máu Các sản phẩm sữa có nguy cơ cao bị nhiễm

độc tố sản xuất chủng B licheniformis, thịt sữa tươi, rau quả, và thực phẩm chế biến em bé

cũng có nguy cơ Các triệu chứng bao gồm đau bụng, (cấp tính) bị tiêu chảy và nôn

B licheniformis, mặc dù thường được kết hợp với đường ruột và đường tiêu hóa, cũng có

thể lây qua các phần khác của cơ thể Nó có thể gây viêm mắt, thậm chí có thể gây sẩy thai

trong thai kỳ và làm giảm nhu động tinh trùng Các độc tố sản xuất bởi B licheniformis có

thể gây thiệt hại cho màng tế bào, làm cạn kiệt tế bào ATP, nó không tìm thấy có bất kỳ táchại trên ty thể

B licheniformis cũng có thể cho thêm thông tin về sự tiến hóa của lột xác và các mẫu

của màu sắc trong các loài chim do khả năng làm giảm lông của nó Sinh thái học đang tìm

kiếm dấu hiệu của sự liên kết giữa các lông bộ lông và B licheniformis hoạt động

KẾT LUẬN CHUNG

Bào tử và các tế bào sinh trưởng của B cereus xuất hiện một cách rộng rãi trong tựnhiên, đặc biệt là trong đất (trong đất có thể chứa 105 – 106 bào tử/g), nó có thể được tìmthấy trong các nguồn thực phẩm dạng tươi hay đã qua chế biến ngoại trừ các thực phẩm đãđược thanh trùng bằng nhiệt hay chiếu xạ

Phần lớn các giống vi khuẩn B cereus có thể phát triển trong các thực phẩm có độchua thấp ở nhiệt độ dưới 150C và trên 550C (nhiệt độ tối thích là 30 – 350C), phát triển đượctrog khoảng pH 5.0 và 8.8

Độc tố emetic (gây nôn mửa) của B cereus rất bền nhiệt, có thể tồn tại ở 1260C trong

90 phút Ngược lại, độc tố diarrheal (gây tiêu chảy) rất nhạy cảm với nhiệt độ và bị vô hoạtkhi nấu chín ở nhiệt độ 560C trong 5 phút

Chủng loại, cấu trúc và thành phần cấu tạo độc tố đường ruột của B cereus cần đượcnghiên cứu xa hơn Cần các thao tác kiểm tra trên ống nghiệm đối với độc tố emetic và kiểmtra cụ thể hoạt động về mặt sinh học đối với độc tố diarrheal

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

1 Tơ Minh Chu(2005), Giáo trình vi sinh cơ sở

2 Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hoà, Lê Thị Lan Chi (2003), Vi sinh vật nhiễmtạp trong công nghệ thực phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội

3 Trần Linh Thước, Các phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong nước và thực phẩm, NXB giáodục và đào tạo

Tiếng anh

Food_Microbiology

MỤC LỤC

Một báo cáo ban đầu kết hợp ngộ độc thực phẩm với Bacillus spp đã được thực hiện vào năm 1906 khi Lubenau mô tả một ổ dịch tại một viện điều dưỡng, nơi 300 tù nhân và nhân viên xuất hiện các triệu chứng của bệnh tiêu chảy dữ dội, đau thắt bụng và nôn Vi khuẩn được phân lập từ thịt viên của các bữa ăn bị tình nghi Mặc dù Lubenau đặt tên là vi sinh vật Bacillus peptonificans, đặc tính ông mô tả giống như những loài của B cereus Sau đó, dạng bào tử hiếu khí này đã liên quan đến một số ổ dịch ở châu Âu vào giữa năm 1936 và 1943, bào tử hiếu khí này đã bị nghi ngờ gây ra 117 của 367 trường hợp ngộ độc do Hội đồng sức khỏe Stockholm điều tra 3 Bacillus cereus không được xem như là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm mãi cho đến năm

1950 sau khi phân loại giống mới được làm rõ Hauge mô tả bốn ổ dịch ở Na Uy liên quan đến 600 người Loại thực phẩm gây ngộ độc là nước sốt vanimà đã được chuẩn bị trước một ngày và bảo quản ở nhiệt độ phòng Mẫu nước sau này được thử nghiệm có chứa mẫu 2.5x 107 đến 1.1x108 B cereus ml-1 Báo cáo này cũng được nhiều người ở Châu Âu mô tả trong đó tiêu chảy là triệu chứng chủ yếu Hiện nay B cereus được xem là tác nhân gây ra hai loại bệnh riêng biệt từ thực phẩm, một tương đối khởi phát muộn, “hội chứng tiêu chảy” và một khởi phát nhanh “hội chứng nôn”, được

mô tả đầu tiên vào năm 1971 3

Từ 1975, một số loài Bacillus khác có liên quan với bệnh ngộ độc do thực phẩm Kể từ năm 1992 đã

có tới 10 ổ dịch mỗi năm có tổng cộng 67 trường hợp Như vậy, mặc dù các số liệu thống kê có lẽ đánh giá thấp mức độ thực tế từ các ổ dịch và không có dự toán của các trường hợp lẻ tẻ Ở một số nước Bắc Âu vi sinh vật xuất hiện có những mối nguy hại lớn hơn nhiều Nó chiếm 33% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Na Uy vào giữa năm 1988 và năm 1993, 47% ở Iceland (1985-1992), 22% ở Phần Lan (1992) và 8,5% ở Hà Lan (1991) Tại Đan Mạch, Anh và xứ Wales, Nhật Bản, Hoa Kỳ và Canada khoảng con số giữa 0,7 và 5,0% 34.3 Bacillus subtilis 21Một báo cáo ban đầu kết hợp ngộ độc thực phẩm với Bacillus spp đã được thực hiện vào năm 1906 khi Lubenau mô tả một ổ dịch tại một viện điều dưỡng, nơi 300 tù nhân và nhân viên xuất hiện các triệu chứng của bệnh tiêu chảy dữ dội, đau thắt bụng và nôn Vi khuẩn được phân lập từ thịt viên của các bữa ăn bị tình nghi Mặc dù Lubenau đặt tên là vi sinh vật Bacillus peptonificans, đặc tính ông mô tả giống như những loài của B cereus Sau đó, dạng bào tử hiếu khí này đã liên quan đến một số ổ dịch ở châu Âu vào giữa năm 1936 và 1943, bào tử hiếu khí này đã bị nghi ngờ gây ra 117 của 367 trường hợp ngộ độc do Hội đồng sức khỏe Stockholm điều tra 32 Bacillus cereus không được xem như là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm mãi cho đến năm

1950 sau khi phân loại giống mới được làm rõ Hauge mô tả bốn ổ dịch ở Na Uy liên quan đến 600 người Loại thực phẩm gây ngộ độc là nước sốt vanimà đã được chuẩn bị trước một ngày và bảo quản ở nhiệt độ phòng Mẫu nước sau này được thử nghiệm có chứa mẫu 2.5x 107 đến 1.1x108 B cereus ml-1 Báo cáo này cũng được nhiều người ở Châu Âu mô tả trong đó tiêu chảy là triệu chứng chủ yếu Hiện nay B cereus được xem là tác nhân gây ra hai loại bệnh riêng biệt từ thực phẩm, một

tương đối khởi phát muộn, “hội chứng tiêu chảy” và một khởi phát nhanh “hội chứng nôn”, được

mô tả đầu tiên vào năm 1971 32

Từ 1975, một số loài Bacillus khác có liên quan với bệnh ngộ độc do thực phẩm Kể từ năm 1992 đã

có tới 10 ổ dịch mỗi năm có tổng cộng 67 trường hợp Như vậy, mặc dù các số liệu thống kê có lẽ đánh giá thấp mức độ thực tế từ các ổ dịch và không có dự toán của các trường hợp lẻ tẻ Ở một số nước Bắc Âu vi sinh vật xuất hiện có những mối nguy hại lớn hơn nhiều Nó chiếm 33% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Na Uy vào giữa năm 1988 và năm 1993, 47% ở Iceland (1985-1992), 22% ở Phần Lan (1992) và 8,5% ở Hà Lan (1991) Tại Đan Mạch, Anh và xứ Wales, Nhật Bản, Hoa Kỳ và Canada khoảng con số giữa 0,7 và 5,0% 32 524.3 Bacillus subtilis 53

LỜI MỞ ĐẦU

Vi sinh vật là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến cuộc sống Ngay cả khi có Pháp lệnh về Thực phẩm, hàng năm nước ta vẫn ghi nhận được hàng vạn ca mắc bệnh truyền qua đường thực phẩm Bằng nhiều con đường lây bệnh bởi nhiều loại vi sinh vật khác nhau.

Các quá trình hư hỏng thực phẩm thường do vi sinh vật gây nên Trong đó rất nhiều trường hợp các vi sinh vật này còn tạo các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người chính vì vậy việc tìm hiểu về các vi sinh vật gây bệnh để từ đó tìm ra biện pháp khống chế chúng là việc làm cần thiết.

Có hai dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật : vi sinh vật tiết ra độc tố và sự hiện diện của các độc tố này trong thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh Dạng khác là vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm nhập vào cơ thế con người, sự hiện diện của chúng hoặc các sản phẩm hình thành từ quá trình phân giải các chất trong cơ thể là nguyên nhân gây bệnh

Điển hình thực phẩm nhiễm Bacillus cereus là phổ biến nhất và nó mang đặc tính của hai dạng bệnh này Bất cứ ai cũng có nguy cơ nhiễm Bacillus cereus Người ăn phải thực phẩm này mắc hai bệnh điển hình là tiêu chảy và nôn mửa.

Cách phòng cơ bản để khỏi nhiễm loại vi khuẩn Bacillus cereus là cần thận trọng khâu chế biến thực phẩm và nấu nướng.