3. Bacillus cereus 1 Đặc điểm
4.4. Vi sinh vật trong hực phẩm.
Bacillus cereus phân bố rộng rãi trong thực phẩm, khi gặp điều kiện bất lợi như ở nhiệt độ cao hoặc làm khơ thì ở dạng bào tử để kháng lại với các yếu tố này. Tuy nhiên trong hầu
hết các trường hợp thì trực khuẩn chỉ là một phần nhỏ trong tổng số sinh vật gây ngộ ngộ độc thực phẩm.
Trong chế biến nhiệt bào tử vẫn cịn sống sót lại. Một số báo cáo điều tra có một tỷ lệ cao hơn của B. cereus trong tiệt trùng và các loại sữa được chế biến nhiệt (thường là 35-48% số mẫu dương tính) so với sữa tươi (~ 9% dương tính). Trong hầu hết các trường hợp, các con số phát hiện được thấp (<103 tế bào/ml), nhưng khi thanh trùng sữa hay kem được lưu trữ ở nhiệt độ khơng đủ lạnh B. cereus có thể phát triển và gây ra các loại hư hỏng. Mặc dù vậy, sữa và sản phẩm sữa ít khi gây ngộ độc bởi B. cereus, mặc dù sữa khô đã liên quan đến dịch bệnh khi được sử dụng như là một thành phần trong các sản phẩm từ vani và mì ống pho mát. Do sữa là một mơi trường phát triển tuyệt vời cho các sinh vật, sản xuất độc tố gây bệnh. Các bào tử có khả năng chống khơ hạn vì vậy cho phép sự tồn tại của nó trên các sản phẩm khơ như ngũ cốc và bột. Trong các dịch bệnh ở Na Uy, các bột bắp được sử dụng để phủ lên các nước sốt vani . Nhiệt trong q trình chế biến sẽ khơng bất hoạt các bào tử và trong q trình bảo quản nước sốt có đơ ẩm cao là có lợi cho bào tử sinh sản và phát triển nhanh hơn
Các hội chứng gây nôn là biểu hiện đặc biệt của vi khuẩn bacillus cereus trong những sản phẩm tinh bột như các món làm từ gạo và mì ống. Tại Anh, các sản phẩm từ gạo nấu chín gây ngộ độc hồn tồn là do nó. Bào tử thường chịu được nhiệt độ lớn hơn huyết thanh loại một, nó tồn tại trong thức ăn nấu sẳn sau đó sinh sản, phát triển và sinh ra độc tố gây nôn trong thời gian bảo quản thực phẩm. Để ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách làm lạnh xuống dưới 80C, ngay cả khi chuyển sang nhiệt độ bảo quản lạnh, có thể làm chậm sự phát triển và sản xuất độc tố xảy ra. Hâm nóng cơm trước khi ăn sẽ làm cho độc tố gây nôn không hoạt động và làm sản phẩm an toàn.
Một phạm vi rộng hơn của các loại thực phẩm liên quan tới hội chứng tiêu chảy bao gồm các sản phẩm từ thịt, súp, rau, bánh tráng miệng và nước sốt. Các loại thảo mộc khô và gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm có thể là nguồn chứa B.cereus. Điều này được chứng minh bởi một tỷ lệ B.cereus tương đối cao gây ngộ độc thực phẩm tại Hungary , nơi mà từ năm 1960 và 1968 có 3 trường hợp ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất chiếm 15,2%.
Gần đây con số cho thấy ảnh hưởng của nó đã giảm đi phần nào là do thay đổi trong quá trình chế biến, cải thiện vệ sinh, giảm ơ nhiễm từ các loại gia vị. Bánh pa-tê, bánh nướng nhồi thịt là loại thực phẩm phổ biến chứa bacillus, cùng với hàng loạt các thực phẩm như thịt đã chế biến, thịt, các món ăn chế biến từ gạo, bánh mì nướng và các loại bánh xốp đã gây ra một số vụ ngộ độc do B.subtilis. Trong quá trình nướng bánh mì, những bào tử cịn sống sót trong q trình nướng đã sản sinh ra một loại chất nhờn dính cũng khơng thể ngăn chặn được những người ăn nó. Năm 1988, một tiệm bánh ở đảo Man , sử dụng các chất bảo quản nhân tạo trong bánh mì và cách đó có ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe. Kết quả là 9 người có triệu chứng buồn nơn, nơn mửa, tiêu chảy, nhứt đầu và ớn lạnh trong 10 phút sau khi tiêu thụ bánh mì có chứa hơn 108 tế bào/g.
5. Các loài bacillus khác. 4.1. Bacillus anthracis
Bacillus anthracis là trực khuẩn gram dương, hình thành bào tử, hình que, có chiều
rộng 1-1,2 μm và chiều dài khoảng 3-5 μm . Nó có thể được trồng trong mơi trường dinh dưỡng hoặc kỵ khí thơng thường theo các điều kiện hiếu khí
Hình 13 : Cơ cấu tổ chức của Bacillus anthracis.
Hình 14: Cấu trúc của vi khuẩn Bacillus anthracis.
Các triệu chứng của bệnh than đã được luôn luôn đi kèm với các loại vi khuẩn B.
anthracis. Năm 1876 Robert Koch chứng minh B. anthracis vi khuẩn gây bệnh,. Ba hình
thức của bệnh than được ghi nhận là:
• Da : là dạng phổ biến nhất (95%), gây ra một tổn thương địa viêm hoại tử màu đen
(vảy)
• Phổi: gây tử vong cao và đặc trưng bởi bất ngờ phù ngực tiếp theo là cú sốc tim mạch
• Đường tiêu hóa : hiếm gặp hơn, gây tử vong do ăn phải bào tử (nguyên nhân gây tử
vong đến 25%)