3. Bacillus cereus 1 Đặc điểm
3.2. Sự phát sinh bệnh và tính năng lâm sàng.
Vi khuẩn Bacillus cereus phân bố nhiều trong tự nhiên, nhiễm vào các loại thức ăn qua đêm hay trữ lạnh lâu, thường gây ngộ độc thực phẩm.
Độc tố: Vi khuẩn bacillus cereus sản sinh 2 loại độc tố
• Độc tố gây tiêu chảy (Type 1): Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt , rau quả, gia vị. Bản chất là một loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột gây tiêu chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng.
Giống hội chứng tiêu chảy từ Clostridium perfringens ngộ độc thực phẩm.
• Độc tố gây nơn mửa (Type 2): Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội, đậu các
loại. Bản chất độc tố là phospholipit có tính ổn định cao khơng bị phân hủy ở nhiệt độ cao và dịch dạ dày.
Các hội chứng gây nôn tương tự như căn bệnh gây ra bởi Staphylococcus aureus. Nó có một thời gian ủ bệnh ngắn hơn so với hội chứng tiêu chảy, thường 0,5 đến 5 giờ, buồn nôn và nơn, kéo dài từ 6- 24 giờ.
Ngồi ra vi khuẩn cịn có enzyme hemolyzin là một protein gây độc mạnh có thể gây chết người. Độc tố này có thể trung hịa bởi cholesterol trong huyết thanh.
So sánh độc tố type 1 và type 2.
Tính chất/ hoạt động Hội chứng tiêu chảy (type 1) Hội chứng gây nôn (type 2)
Liều nhiễm độc 10
5- 107 ( tổng cộng) 10
5- 108 ( tế bào/ gam) khối lượng độc tố: 12 - 32
μg/kg
Cereulide)
Dạng độc tố Kết hợp từ 3 loại protein Chuỗi peptit
Khối lượng phân tử 37, 38, 46 kDa 1,2 kDa
Khả năng chịu nhiệt 560C, 5 phút 1260C, 90 phút
pH ổn định pH 4-11 ổn định pH 2-11
Tính nhạy Nhạy với enzyme protease
và trypsin Kháng pepsin và trypsin
Thời kì ủ bệnh 8 – 16 giờ (đôi khi > 24 giờ) 0.5 – 5 giờ
Khoảng thời gian mang bệnh
12- 24 giờ ( đôi khi khoảng
vài ngày ) 6- 24 giờ
Triệu chứng Đau bụng, tiêu chảy, và đơi
khi buồn nơn
Buồn nơn, ói mửa, khó chịu và tiếp theo là tiêu chảy Loại thực phẩm
thường gặp nhất
Sản phẩm thịt, súp, rau quả, món ăn tráng miệng, nước chấm, sữa và các sản phẩm
từ sữa
Cơm nấu và chiên, bánh mì, bánh ngọt và mì ăn liền
Cả hai hội chứng gây ra bởi độc tố khác nhau . Hội chứng tiêu chảy do ít nhất hai loại độc tố gây ra.Có thể là độc tố đường ruột tán huyết HBL hoặc độc tố đường ruột không tan huyết NHE. Một số chủng sản xuất ra hai loại độc tố HBL và NHE. Các độc tố nhạy cảm với nhiệt và enzyme thủy phân protein như trypsin và pepsin, được sản xuất vào cuối pha log và đầu pha ổn định. Cũng giống như độc tố C.pefringens, Các độc tố này tác động lên các tế bào biểu mô và gây rối biểu mô màng với các cơ chế hoạt động khác nhau.
Độc tố nơn mửa (cereulide) là một peptit vịng có khối lượng phân tử 1,2 kDa là một chuỗi peptit ( D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val)3 có tính acid và có khả năng chịu nhiệt, có khả năng liên kết chặt chẽ với ion Kali.
Hình 3: Cấu tạo của độc tố Cereulide Triệu chứng trúng độc:
• Thức ăn chứa mật độ vi khuẩn: 105 vi khuẩn/g thực phẩm đủ gây độc
• Trường hợp nhiễm type 1 có triệu chứng đau bụng tiêu chảy nhưng không sốt. Bắt đầu
sau 4-16 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn và kéo dài 12-24 giờ.
• Trường hợp nhiễm type 2 có triệu chứng đau bụng, buồn nôn và nôn sau 1-5 giờ ăn phải
thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Bệnh có thể kéo dài 24 giờ.
Phịng: khơng ăn thức ăn để nguội qua đêm, thức ăn ln hâm nóng trên 80oC trước khi
ăn.
Triệu chứng tiêu chảy do ít nhất hai loại độc tố đường ruột sản sinh ra trong suốt quá trình sinh trưởng của B.cereus trong ruột non.
Sự hình thành độc tố đường ruột với số lượng lớn đủ để dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Điều này xảy ra khi số lượng B.cereus tồn tại trong thực phẩm thấp nhất là 105/g(ml) thì độc
tố đường ruột được hình thành để chống chịu được với pH của dạ dày và enzyme proteolytic của tá tràng. Những nhân tố này sẽ làm giảm một cách nhanh chóng hoạt động của độc tố đường ruột thấp hơn 1% so với mức độ ban đầu. Thời gian ủ bệnh tương đối dài. Mức độ ngộ độc khác nhau do khả năng sản sinh ra các độc tố đường ruột khác nhau và do tính nhạy cảm của mỗi cá nhân là khác nhau.
Ở Na-Uy, hai vụ ngộ độc đã xảy ra với rất nhiều người sau khi ăn phải thịt hầm với khoai tây và rau. Liều lượng gây bệnh xấp xỉ 104 - 105 tế bào/g. Lần đầu tiên bùng phát vào năm 1992, có 17 – 24 người bị ngộ độc, 3 trong số các bệnh nhân này phải nhập viện từ 1 – 3 tuần, triệu chứng bắt đầu nặng ở 3 bệnh nhân này khá muộn (>24h). Lần thứ hai, bệnh bùng phát vào tháng 2 năm 1995 khi mà 152 trong số 252 người Na-uy bị ảnh hưởng trong suốt thời gian tham gia giải vô địch về trượt tuyết. Các đối thủ trẻ tuổi (16 – 19 tuổi) bị nhiễm triệu chứng này sau hơn 24 giờ ủ bệnh và họ bị đau từ 1 đến vài ngày.
Bào tử của B. cereus có khả năng bám vào các tế bào biểu mô của người. Sau khi bám vào, các bào tử này nảy mầm một cách nhanh chóng (trong vịng 1h), hình thành tế bào B. cereus sinh dưỡng trên đỉnh của các tế bào biểu mơ, tiếp đó là sản sinh ra độc tố, nếu độc tố này xuất hiện trong đường ruột, độc tố đường ruột sẽ tập trung nhiều ở vùng ngoại biên của ống ruột và vì vậy gây nên mối nguy lớn hơn và gây bệnh một cách trầm trọng. Một điều có thể xảy ra đối với cơ chế này là thời gian ủ bệnh sẽ lâu hơn.