Xử lý và bảo quản rau quả bằng một số phương pháp kết hợp cho vùng nông thôn - Hướng dẫn kỹ thuật

i TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Nhóm biên dịch TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương (chủ biên) TS.Tạ Thị Minh Ngọc, Ths.Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Ths.Đặng Thị Thu Hương, Ths.Phạm Hồng Ngọc Thuỳ, Ths.Nguyễn Hồng Ngân Tài liệu tham khảo XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP CHO VÙNG NÔNG THÔN Hướng dẫn kỹ thuật TỔ CHỨC NÔNG LƯƠNG LIÊN HỢP QUỐC (FAO) Ấn phẩm 149, Ý, 2003 Nha Trang, 2013 ii LỜI NÓI ĐẦU Rau quả là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các loại hương vị. Tuy nhiên, ở các nước có thu nhập thấp, người ta ít quan tâm đến việc chăm sóc, xử lý và bảo quản dẫn đến giảm giá trị của chúng, đặc biệt là không thể tiêu thụ ngay được. Ở các nước này, người dân không được thông tin đầy đủ kiến thức làm thế nào để chọn kỹ thuật bảo quản các loại rau quả tốt hơn. Việc kết hợp các phương pháp bảo quản xuất phát từ nhận thức và kinh nghiệm thực tế từ các vụ mùa bội thu sẽ được trình bày trong cuốn hướng dẫn xử lý và bảo quản rau quả này. Cuốn hướng dẫn này là kết quả của sự đóng góp có chọn lọc từ nhiều tác giả khác nhau, chủ yếu là từ các nước ở châu Mỹ La tinh. Nội dung chính bao gồm các kiến thức cơ bản cùng với quá trình thực tế, đây là cơ sở cần thiết để hiểu và tiếp cận toàn diện với các ứng dụng của công nghệ phối hợp nhiều phương pháp. Một số ví dụ thực tế được mô tả từng bước một, bao gồm các tính toán và qui trình cần thiết để sử dụng công nghệ này ở nơi khác. Bên cạnh đó, một số ví dụ về kỹ thuật chế biến hiện đại được đưa ra nhằm đáp ứng yêu cầu cao về chất lượng và vệ sinh cho sản xuất thực phẩm. Nội dung trong cuốn hướng dẫn này được chia thành năm chương. Chương 1 trình bày tổng quan về thương mại rau quả: bao gồm xu hướng tiêu thụ và xem xét những vấn đề kinh tế - xã hội liên quan đến tổn thất thực phẩm sau thu hoạch đặc biệt là trong quá trình chế biến và bảo quản. Chương 2 trình bày một số lưu ý về thu hoạch và xử lý sau thu hoạch, bảo quản và phòng trừ sâu bệnh. Chương 3 tập trung vào tầm quan trọng của hoạt độ của nước (a w ), và vai trò của chúng trong bảo quản thực phẩm. Đồng thời, trong chương này cũng mô tả các khái niệm về thực phẩm có độ ẩm trung gian (IMF) và các công nghệ bảo quản kết hợp nhiều phương pháp cho các loại rau quả. Chương 4 chủ yếu viết về các loại trái cây, và mô tả các phần mở rộng của khái niệm độ ẩm trung gian cho các sản phẩm có hàm lượng nước cao. Chương này bao gồm các thao tác trong các công đoạn sơ chế chính. Các công đoạn này bao gồm quá trình đóng gói, vận chuyển, bảo quản, sử dụng các loại trái cây được bảo quản bằng phương pháp kết hợp và kiểm soát chất lượng. Chương 5 đề cập đến qui trình thu hoạch rau, ngoài công đoạn sơ chế còn mô tả một số phương pháp xử lý kết hợp như chiếu xạ, làm lạnh, dầm giấm, đóng gói, vận chuyển, và kiểm soát chất lượng. Rau quả là nguồn thực phẩm rất quan trọng thường bị xem nhẹ. Chúng có thể mang lại lợi nhuận cao hơn nếu được tận dụng và khai thác tốt hơn tại các vùng nông thôn. Do đó, cuốn sách được xuất bản nhằm cung cấp tài liệu tham khảo hữu ích cho các nhà sản xuất, nhà kinh doanh và các nhà quản lý, chế biến thực phẩm. Nó cũng rất hữu ích cho các chuyên gia tư vấn hay các cán bộ khuyến nông làm việc trong chuỗi chế biến và bảo quản thực phẩm. Geoffrey C. Mrema Giám đốc Bộ phận Hệ thống hỗ trợ nông nghiệp- Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc iii LỜI CẢM ƠN Nhóm tác giả đánh giá cao và cảm ơn Tiến sĩ Danilo J. Mejía, Cán bộ Ban Kỹ thuật Công nghệ Nông sản và Thực phẩm (AGST, FAO, Rome) vì đã cung cấp đề xuất đề cương cho nhóm tác giả, và có những giúp đỡ quý báu trong suốt quá trình viết và biên tập cuốn tài liệu này. Các tác giả cũng ghi nhận CYTED (Chương trình Xúc tiến Khoa học và Công nghệ Ibero-Hoa Kỳ), Nhánh chương trình XI đã hỗ trợ trong nhiều năm trong việc thúc đẩy và phát triển kỹ thuật các phương pháp kết hợp áp dụng cho các loại rau quả, cũng như các sản phẩm khác. iv BẢNG CÁC THUẬT NGỮ 1. Agricultural and Food Engineering Technologies Service (AGST) - Ban Kỹ thuật Công nghệ Nông sản và Thực phẩm 2. CYTED (Ibero-American Program to Promote Science and Technology) - Chương trình Xúc tiến Khoa học và Công nghệ Ibero-Hoa Kỳ 3. Equilibrium Relative Humidity (ERH) - Cân bằng độ ẩm tương đối 4. European Union (EU) - Liên minh châu Âu 5. Food Agricultural Organization of the United Nations (FAO) - Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc 6. Food and Drug Administration (FDA) - Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm 7. Good Manufacturing Practice (GMP) - Quy phạm thực hành sản xuất tốt 8. High Moisture Foods (HMF) - Thực phẩm có độ ẩm cao 9. High Moisture Fruit Products (HMFP) - Sản phẩm trái cây có độ ẩm cao 10. IMF Techonology - Công nghệ IMF 11. Intermediate Moisture Foods (IMF) - Thực phẩm có độ ẩm trung gian 12. Minimally Processed Raw F ruits and V egetables (MPRFV) - Rau quả chế biến tối thiểu 13. Minimally Processed (MP) - Chế biến tối thiểu 14. Minimally Processed Fruit Products (HMPFP) - Sản phẩm trái cây chế biến tối thiểu 15. Minimally Processed Refrigerated Fruits (MPRF) - Trái cây chế biến tối thiểu bảo quản lạnh 16. Modified Atmosphere (MA) - Khí quyển điều chỉnh 17. Modified Atmosphere Packaging (MAP) - Bao gói điều chỉnh khí quyển 18. Moderate Vacuum Packaging (MVP) - Bao gói hút chân không vừa phải 19. Moles of Water (MW) - Số mol của nước 20. Mould and Yeast counts (MYC) - Tổng số nấm mốc và nấm men 21. Organization of American States (OAS) - Tổ chức của Mỹ 22. Relative humidity (RH) - Độ ẩm tương đối 23. Shelf-Stable Products (SSP) - Các sản phẩm tự ổn định 24. Standard Plate Count Agar (SPCA) - Môi trường thạch đếm tiêu chuẩn (SPCA) 25. Total aerobic counts (TAC) - Tổng vi sinh vật hiếu khí 26. Uruguay Round Agreement (URA) - Hiệp định Vòng đàm phán Uruguay 27. USDA - Bộ Nông nghiệp Mỹ 28. Vegetable Products with High Moisture Content (HMVP) - Sản phẩm rau có hàm lượng nước cao 29. Water Activity (a w ) - Hoạt độ của nước 30. Water Holding Capacity (WHC) - Khả năng giữ nước. v MỤC LỤC GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 1: RAU QUẢ- TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ KINH TẾ XÃ HỘI VÀ KỸ THUẬT 3 1.1. Rau quả: Thương mại và xu hướng toàn cầu 3 1.2 Thói quen tiêu dùng 4 1.3. Tác động kinh tế - xã hội 4 1.4. Những trở ngại trong thương mại 5 1.5. Tổn thất sau thu hoạch và việc khai thác kém hiệu quả nguồn lợi ở các nước đang phát triển 6 1.5.1. Tổn thất thực phẩm sau khi thu hoạch 6 1.5.2. Tổn thất thực phẩm do yếu tố kinh tế- xã hội 8 1.6. Xử lý sơ bộ để nâng cao giá trị sản phẩm 8 1.7. Xử lý sơ bộ để tránh tổn thất 9 1.8. Các phương pháp chế biến rau quả phù hợp với khu vực nông thôn 9 1.8.1. Luộc hoặc chần trong nước nóng 11 1.8.2. Làm nguội/mát trong khay 11 1.8.3. Sulfit hóa 11 1.8.4. Phơi nắng và khử nước bằng thẩm thấu 11 1.8.5. Lên men 11 1.8.6. Bảo quản 15 1.8.7. Bài tính mẫu về điều chỉnh hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng axit trong trái cây 15 CHƯƠNG 2: NHỮNG LƯU Ý TRONG THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ TƯƠI 18 2.1 Xử lý trong quá trình thu hoạch 18 2.1.1 Chỉ số độ chín của rau quả 18 2.1.2 Dụng cụ chứa đựng khi thu hoạch 24 2.1.3 Công cụ thu hoạch 25 2.1.4 Đóng gói ngay tại chỗ và vận chuyển đến nơi bao gói 25 2.2 Xử lý sau thu hoạch 27 2.2.1 Xử lý rau dạng rễ, thân củ và củ 27 vi 2.2.2 Các công đoạn trước khi đóng gói 29 2.2.3 Bao gói 30 2.2.4 Phương pháp làm lạnh và nhiệt độ 32 2.2.5 Bảo quản 34 2.2.6. Kiểm soát loài gây hại và thối rữa 36 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ ĐIỂM LƯU Ý TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ 37 3.1. Khái niệm hoạt độ của nước (a w ) và vai trò của nó trong bảo quản thực phẩm 37 3.1.1. Khái niệm a w 37 3.1.2. Tương quan giữa vi sinh vật với giá trị a w 37 3.1.3. Những biến đổi do enzyme và biến đổi hóa học liên quan đến giá trị a w 38 3.1.4. Thiết bị khuyến nghị để xác định a w 39 3.2. Khái niệm thực phẩm có độ ẩm trung gian (IMF) 42 3.2.1. Bảo quản trái cây theo công nghệ IMF 43 3.2.2. Ưu và nhược điểm của công nghệ bảo quản IMF 44 3.3. Các phương pháp kết hợp để bảo quản rau quả 44 3.3.1. Tại sao lại sử dụng các phương pháp kết hợp 44 3.3.2. Mô tả chung cho các phương pháp kết hợp dùng cho rau quả 45 3.3.3. Các chất được khuyến nghị sử dụng nhằm làm giảm a w trong trái cây 47 3.3.4. Những chất được khuyến nghị sử dụng nhằm giảm độ pH 48 3.3.5. Hóa chất được khuyến nghị sử dụng để ngăn ngừa hiện tượng biến nâu 50 3.3.6. Các loại phụ gia được khuyến nghị dùng để ức chế vi sinh vật 50 3.3.7. Khuyến nghị xử lý nhiệt để bảo quản thực phẩm 52 CHƯƠNG 4: MỞ RỘNG KHÁI NIỆM ĐỘ ẨM TRUNG GIAN ĐỐI VỚI NHỮNG SẢN PHẨM CÓ ĐỘ ẨM CAO 53 4.1. Các hoạt động sơ chế ban đầu 55 4.2. A w yêu cầu và công thức xi-rô 55 4.2.1. Tính toán 56 4.2.2. Mối quan hệ giữa hàm lượng nước với a w 57 4.3. Ví dụ áp dụng 58 4.4 Phương pháp bao gói cho sản phẩm chế biến tối thiểu 71 4.4.1 Bao gói đối với các đơn vị bao gói nhỏ 71 vii 4.4.2 Vận chuyển sản phẩm sau bao gói 72 4.4.3 Xếp dỡ các đơn vị bao gói 72 4.4.4 Bao gói hút chân không và điều chỉnh khí quyển 72 4.5 Vận chuyển, bảo quản và sử dụng các loại trái cây được bảo quản bằng phương pháp kết hợp 73 4.5.1 Phương tiện vận chuyển hở và lạnh 73 4.5.2. Bốc dỡ hàng 73 4.5.3. Nhiệt độ bảo quản và thời hạn bảo quản 73 4.5.4 Các lưu ý khi bao gói lại 77 4.5.5 Xi-rô hoàn nguyên và việc sử dụng 77 4.5.6 Sử dụng tối ưu sản phẩm 77 4.6 Kiểm soát chất lượng 77 4.6.1 Khuyến nghị kiểm tra vi sinh vật 77 4.6.2 Biến đổi dinh dưỡng 78 4.6.3 Biến đổi các đặc tính cảm quan và khả năng chấp nhận 78 CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP 80 5.1. Các công đoạn sơ chế 80 5.2. Các phương pháp xử lý kết hợp 84 5.2.1. Chiếu xạ 84 5.2.2. Làm lạnh 84 5.2.3. Khí quyển điều chỉnh 85 5.2.4. Dầm dấm 86 5.2.5. Lên men 86 5.3. Phương pháp bao gói 88 5.3.1. Hộp và túi nhựa 88 5.3.2. Bao gói chân không 88 5.3.3. Bao gói điều chỉnh khí quyển 88 5.4. Vận chuyển, bảo quản và sử dụng rau quả được bảo quản bằng các phương pháp kết hợp 89 5.4.1. Phương tiện vận chuyển hở và lạnh 89 5.4.2. Bốc dỡ hàng 89 viii 5.4.3. Nhiệt độ bảo quản và thời hạn sử dụng 90 5.4.4. Các lưu ý khi bao gói lại 90 5.4.5. Sử dụng tối ưu sản phẩm 90 5.5. Kiểm soát chất lượng 91 5.5.1.Khuyến nghị kiểm tra vi sinh vật 91 5.5.2. Biến đổi dinh dưỡng 92 5.5.3. Biến đổi các đặc tính cảm quan và khả năng chấp nhận 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 1 GIỚI THIỆU Cuốn sách hướng dẫn này cung cấp kiến thức liên quan đến kỹ thuật chế biến các loại rau quả bằng việc kết hợp nhiều phương pháp. Nó có thể như là một công cụ hỗ trợ cho nông dân và các nhà chế biến các loại rau quả ở khu vực nông thôn. Tài liệu này cũng cung cấp thông tin liên quan đến hoạt động trao đổi thương mại và sản xuất rau quả tại nhiều nước khác nhau, cũng như những thông tin về quy trình chế biến các sản phẩm rau quả. Sự kết hợp của các yếu tố như hoạt độ của nước (a w ), pH, thế oxy hóa khử, nhiệt độ, và sự kết hợp của các chất phụ gia trong bảo quản rau quả thật sự quan trọng, và tất cả đều đóng một vai trò cốt lõi trong việc kéo dài thời hạn sử dụng cho các sản phẩm dạng tươi sống cũng như dạng đã qua chế biến. Việc gia tăng trong tiêu thụ các loại rau quả chế biến tối thiểu mang lại lợi ích cho sức khỏe. Hơn nữa, hiện nay xu hướng chuộng ăn ngoài và sử dụng thực phẩm chế biến sẵn ngày càng tăng (Alzamora et al, 2000). Với nhu cầu sử dụng ngày càng tăng thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm tươi, thực phẩm chế biến tối thiểu, bao gồm cả loại rau quả bảo quản bằng các kỹ thuật tương đối nhẹ đã tạo ra những điều kiện mới cho sự phát triển của vi sinh vật. Để giảm thiểu thiệt hại về chất lượng và kiểm soát sự tăng trưởng của vi sinh vật nhằm đảm bảo tính an toàn và tiện lợi của sản phẩm thì phương pháp tốt nhất có thể sử dụng là phương pháp rào cản (Alzamora và cộng sự, 2000). Theo Alzamora và cộng sự (2000), kỹ thuật rào cản có thể được áp dụng theo nhiều cách trong thiết kế hệ thống bảo quản đối với thực phẩm chế biến tối thiểu tại các giai đoạn khác nhau của chuỗi thực phẩm:  Kỹ thuật rào cản như là một phương thức hỗ trợ phòng ngừa cho các sản phẩm chế biến tối thiểu có thời hạn sử dụng ngắn, để làm giảm bớt nguy cơ gây bệnh của vi sinh vật, tăng thời hạn sử dụng (ví dụ, sử dụng kháng sinh tự nhiên hoặc các tác nhân ức chế khác ngoài việc giữ lạnh).  Kỹ thuật rào cản là một công cụ quan trọng để nâng cao chất lượng của sản phẩm có thời gian sử dụng dài mà không làm giảm sự an toàn/ ổn định vi khuẩn nội tại (ví dụ, sử dụng những loại tá dược để giảm bớt mức độ xử lý nhiệt).  Kỹ thuật rào cản như là một chất hỗ trợ. Theo Leistner (1994), thực phẩm được bảo quản bằng công nghệ rào cản, thì có khả năng xuất hiện các rào cản khác nhau trong cùng một loại thực phẩm. Các rào cản không chỉ có tác dụng riêng rẽ mà còn có thể có tác dụng hỗ trợ lẫn nhau nhằm tăng tính ổn định của thực phẩm. Một tác động thể hiện chức năng rào cản trong thực phẩm có thể chỉ tác động đến các mục tiêu khác nhau (ví dụ màng tế bào, DNA, hệ thống enzyme, pH, a w , Eh) trong tế bào vi sinh vật, do đó làm rối loạn mức cân bằng nội tại của vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm. Vì vậy, sử dụng các rào cản khác nhau trong việc bảo quản một loại thực phẩm cụ thể sẽ là một lợi thế, bởi vì có thể đạt được sự ổn định về mặt vi sinh nhờ sự kết hợp này. Trên thực tế, điều này có thể hiểu là sẽ hiệu quả hơn nếu sử dụng các chất bảo quản khác nhau với số lượng nhỏ để bảo quản thực phẩm hơn là chỉ sử dụng một loại chất bảo quản 2 với số lượng lớn. Bởi vì các chất bảo quản khác nhau có thể tác động đến các phần khác nhau trong tế bào vi khuẩn, và do đó gọi là tác động tương hỗ (Leistner, 1994). Trong thập niên vừa qua, các sản phẩm trái cây có độ ẩm cao được chế biến tối thiểu (HMFP), ổn định trong điều kiện thường (với a w > 0,93), đã được phát triển trong bảy nước Mỹ Latin, dưới sự dẫn đầu của Argentina, Mexico và Venezuela. Công nghệ mới này đã được áp dụng thành công cho các sản phẩm như: quả đào bổ đôi, dứa dạng lát, xoài lát và xay nhuyễn, đu đủ lát, hồng xiêm dạng miếng, chuối nghiền, mận Bắc, chanh dây, me quả, sung, dâu tây, và mận (quả roi) (Alzamora et al, 1995). Phương pháp sử dụng là dựa trên sự kết hợp của các phương pháp xử lý nhiệt sơ bộ, chẳng hạn như chần 13 phút bằng hơi nước bão hòa, giảm nhẹ hoạt độ của nước a w (0,980,93) bằng cách thêm glucose hoặc sucrose, giảm độ pH (4,13,0) bằng cách thêm axit citric hoặc axit phosphoric, và thêm các chất kháng khuẩn (1000 ppm kali sorbat hoặc natri benzoat, và 150 ppm natri sunfit hoặc natri bisulphite) vào xi-rô quả. Trong quá trình bảo quản sản phẩm trái cây có độ ẩm cao (HMFP), nồng độ sorbate và sunfit giảm, hoạt độ của nước cũng giảm, do glucose bị thủy phân (Alzamora et al, 1995). Cuốn sách này cũng tập trung giải thích rau quả khi đạt đến giai đoạn chín kỹ thuật nào thì nên được thu hoạch, đóng gói để thuận lợi cho việc bảo quản, tiêu thụ để đảm bảo chất lượng, và tất cả các khía cạnh khác liên quan đến mục đích cuối cùng là sử dụng sản phẩm tươi và chế biến. Một số ví dụ hữu ích, đồ thị và số liệu liên quan đến việc bảo quản trái cây và rau quả bằng phương pháp kết hợp cũng được thể hiện. Cuốn sách này cũng tóm tắt các nguyên tắc cơ bản của thu hoạch, xử lý sau thu hoạch và bảo quản rau quả tươi. [...]... phù hợp sẽ đảm bảo được màu sắc và khả năng tiếp thị 1.8 Các phương pháp chế biến rau quả phù hợp với khu vực nông thôn Rất nhiều phương pháp thay thế để bảo quản rau quả có thể được sử dụng ở khu vực nông thôn, chẳng hạn như quá trình lên men, phơi khô, khử bớt nước bằng phương pháp thẩm thấu, và làm lạnh Rau quả có thể được xử lý trước chế biến bằng cách luộc sơ bộ (chần) để loại bỏ các enzyme và. .. men rau quả là một phương pháp bảo quản được sử dụng ở khu vực nông thôn do phương pháp này đơn giản, không yêu cầu các thiết bị hiện đại Các món dưa chuột chua, dưa cải muối, và rượu là những sản phẩm điển hình của phương pháp này Sơ đồ qui trình chung để chế biến các loại rau quả được trình bày trong hình 1.1 gồm có các công đoạn như sau: + Làm sạch và rửa là phương pháp xử lý duy nhất áp dụng cho rau. .. các miếng hoặc lát rau quả được ngâm trong dung dịch natri bisulphite (nồng độ 200 ppm) để ngăn chặn sự thay đổi màu sắc không mong muốn và hoạt động của vi sinh vật và enzyme, và để lại dư lượng 100 ppm trong sản phẩm cuối cùng 1.8.4 Phơi nắng và khử nước bằng thẩm thấu Tại các vùng nông thôn, khử nước có lẽ là phương pháp hiệu quả nhất để bảo quản rau quả Trái cây cắt lát hoặc rau quả dạng miếng được... thiết bị lên men rượu vang cho khu vực nông thôn 17 CHƯƠNG 2 NHỮNG LƯU Ý TRONG THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ TƯƠI 2.1 Xử lý trong quá trình thu hoạch 2.1.1 Chỉ số độ chín của rau quả Việc đưa ra quyết định nên thu hoạch rau quả ở giai đoạn nào là rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến khả năng bảo quản, chất lượng và thời gian tiêu thụ trên thị trường Các nhà sinh lý học sau thu hoạch phân biệt... kiện xử lý các loại rễ và thân củ Sản phẩm Nhiệt độ Độ ẩm tương đối Thời gian lưu trữ ° ( C) (%) (ngày) Khoai tây 15 - 20 90 - 95 5 - 10 Khoai lang 30 - 32 85 - 90 4 -7 Củ từ 32 - 40 90 - 100 1-4 Cây sắn 30 - 40 90 - 95 2-5 Nguồn: Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc (1995a) Xử lý có thể được thực hiện ngay tại chỗ hoặc trong các cơ sở có điều kiện tiến hành mục đích đó Sản phẩm như củ từ có thể được xử lý. .. trong quả cũng được xác định bằng cách chiếu ánh sáng trên các loại rau quả và đo độ truyền quang Tuy nhiên kỹ thuật này được áp dụng ở phòng thí nghiệm và có thể không phù hợp ở quy mô sản xuất Hàm lượng tinh bột: Đo hàm lượng tinh bột là một kỹ thuật đáng tin cậy được sử dụng để xác định độ chín trong các cây họ lê Phương pháp này thực hiện bằng cách cắt quả thành hai phần và ngâm các mảnh cắt vào một. .. vang Bảo quản ở 2 0-2 50C Sulfit hóa Nghiền/ xay Bột Phơi khô/Khử nước bằng thẩm thấu Kh Bao gói: hộp hoặc túi nhựa Cắt lát Bảo quản Hình 1.1 Qui trình chế biến rau quả cho vùng nông thôn Nước phải có chất lượng tốt nhất để rửa sản phẩm MPRFV, nếu không có thể xảy ra hiện tượng nhiễm chéo Theo Wiley R.C (1997), có ba thông số được kiểm soát trong quá trình rửa rau quả MPRFV: 1 Lượng nước sử dụng: 5-1 0... các cơ sở bảo quản, cần dựng một chiếc lều tạm thời từ các tấm bạt lớn hoặc tấm nhựa để bảo quản các củ hành và tránh thiệt hại nặng Không khí được làm nóng và đưa vào khu vực trũng ở trung tâm của thùng chứa Một vài cái quạt được sử dụng để tái tuần hoàn không khí nóng qua các củ hành trong khi xử lý 2.2.2 Các công đoạn trước khi đóng gói Rau quả cần trải qua công đoạn xử lý sơ bộ để làm cho tốt hơn... sử dụng trong vài tháng ( 6-1 2 tháng và có thể dài hơn) Rượu được bảo quản trong chai thủy tinh và giữ ở nhiệt độ phòng hoặc nó có thể được bảo quản lạnh Sản phẩm lên men khác như bắp cải muối và dưa chua thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng Trái cây tươi Làm sạch, rửa, phân cỡ Làm dập thịt quả Bổ sung nấm men Lên men ( 3-4 tuần) Thêm vào 200ppm kali bisulphite Điều chỉnh hàm lượng đường và độ axit Làm... là 48 x 40 in tại Mỹ, và 120 x 100 cm ở các nước dùng hệ mét Độ sâu của thùng phụ thuộc vào các loại rau quả cần vận chuyển (Bảng 2.5) 26 Bảng 2.5 Độ sâu của thùng chứa Sản phẩm Độ sâu (cm) Các loại cam quý 70 Lê, táo Loại quả cứng Cà chua 50 50 40 2.2 Xử lý sau thu hoạch 2.2.1 Xử lý rau dạng rễ, thân củ và củ Khi các loại rễ và thân củ được bảo quản trong thời gian dài, việc xử lý là cần thiết để kéo . Tài liệu tham khảo XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP CHO VÙNG NÔNG THÔN Hướng dẫn kỹ thuật TỔ CHỨC NÔNG LƯƠNG LIÊN HỢP QUỐC (FAO) Ấn phẩm 149, Ý,. 3.2.1. Bảo quản trái cây theo công nghệ IMF 43 3.2.2. Ưu và nhược điểm của công nghệ bảo quản IMF 44 3.3. Các phương pháp kết hợp để bảo quản rau quả 44 3.3.1. Tại sao lại sử dụng các phương pháp. bằng phương pháp thẩm thấu, và làm lạnh. Rau quả có thể được xử lý trước chế biến bằng cách luộc sơ bộ (chần) để loại bỏ các enzyme và vi sinh vật. Lên men rau quả là một phương pháp bảo quản