bảo quản rau quả bằng một số hóa chất

Bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất Nhóm thực hiện: Nhóm 7 Trường đại học Tây Nguyên 1. Giới thiệu chung về rau quả Việt Nam Nhờ điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi, với hơn 70% dân số làm nghề nông và diện tích canh tác rau quả khoảng 1.500.000 ha, Việt Nam có tiềm năng phát triển ổn định lâu dài trong sản xuất và xuất khẩu sản phẩm rau quả. 1.1. Diện tích, sản lượng Cây ăn quả: diện tích 1,0 triệu ha, sản lượng 10 triệu tấn, trong đó diện tích cây ăn quả chủ lực xuất khẩu 255 ngàn ha. Rau: 700 ngàn ha, sản lượng 14 triệu tấn/năm, trong đó có 100 ngàn ha dành cho rau an toàn và công nghệ cao. 1.2. Kim ngạch xuất khẩu Phấn đấu đến năm 2010 tổng kim ngạch rau hoa quả các loại đạt 760 triệu USD, trong đó:  Rau (200 ngàn tấn) : 155 triệu USD  Quả (430 ngàn tấn): 295 triệu USD  Hồ tiêu (120 ngàn tấn): 250 triệu USD  Hoa (1,5 tỷ cành): 60 triệu USD  Tầm nhìn đến năm 2020 đạt 1,2 tỷ USD 2. Những hiện tượng hư hại hay gặp đối với rau quả tươi khi bảo quản Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên. Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng như sau: o Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả. o Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như các quá trình ôxy hoá khử và các quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra. o Sự nẩy mầm của củ,quả. o Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn, dập nát . Xuất phát từ thực tế đó, hiện nay có rất nhiều phương pháp bảo quản rau quả tươi khác nhau nhằm đảm bảo giá trị, tăng giá trị kinh tế sản phẩm như:  Bảo quản lạnh.  Bảo quản bằng thông khí tự nhiên, cưỡng bức.  Bảo quản bằng tia bức xạ.  Bảo quản bằng hóa chất .v v Sau đây nhóm xin trình bày cách bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất đang sử dụng trên thị trường hiện nay. 3. Bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung, bảo quản rau quả tươi nói riêng người ta vẫn thường sử dụng một số liều lượng hóa chất khác nhau nhằm kéo dài thời hạn bảo quản rau quả. Dùng hóa chất bảo quản có ưu điểm là có tác dụng nhanh và một lúc có thể xử lý một khối lượng nguyên liệu lớn nên rất phù hợp với bảo quản công nghiệp. Nhưng hạn chế của việc sử dụng hóa chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả, mùi vị không tốt. Quan trọng hơn có thể gây hại cho sức khỏe của con người nếu dùng quá liều lượng cho phép theo quy định của bộ y tế. 3.1. Phân loại hóa chất Hiện nay hóa chất được sử dụng dưới hai tác dụng cơ bản như:  Nhóm hóa chất chống nảy mầm:  M-1  MH-40  CIPC  IPC  Rượu nonilic…  Nhóm hóa chất diệt vsv:  SO 2  KP-2  Axetaldehic  2-aminobutan (2-AB)  Diphenyl  Topsin-M  Protexan  Các muối của Clo, SO 2 , HCO 3 ….  Hóa chất chống nẩy mầm  M-1(C 10 H 7 CH 2 COOH): o Khái niệm: M-1 là ester metyllic của acid anpha Naptylaxetic và rượu metylic, nó tồn tại ở dạng bột không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ. o Cách sử dụng: Dùng ở dạng bột mịn 3,5% cho một tấn nguyên liệu. Khi phun phải cho tất cả các mắt và chồi đều được nhận bột mịn nhưng sau đó hơi ester sẽ bốc ra từ từ và liên tục thấm dần trên bề mặt khoai tây nên úc chế được sự nẩy mầm. o Ưu điểm: kìm hãm sự tạo thành mầm, không gây độc hại nếu sử dụng đúng liều lượng. o Nhược điểm: chất này không có tác dụng kiềm hãm mầm đã mọc, không diệt được nấm, kháng khuẩn yếu nên cần xử lý nấm trước.  MH- 40 (hydrazit acid maleic) Khái niệm: là hydrazit của acid malic, loại thuốc này có tác dụng hạn chế sinh trưởng của các loại rau như khoai tây, cà rốt, hành và một số rau củ khác. Cách sử dụng: Người ta dùng ở dạng muối Natri của MH 40 với nồng độ 0,25% để phun lên cây ở ngoài đồng 3-4 tuần trước khi thu hoạch (1ha phun 1000lit dd) Ưu điểm: ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng của rau quả. [...]... rau quả ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau bảo quản - Gây ô nhiễm môi trường sinh thái 5 Biện pháp khắc phục Hóa chất bảo quản phải phù hợp với từng loại rau quả khi bảo quản  Tỉ lệ hóa chất sử dụng phải đúng theo quy đinh an toàn thực phẩm của bộ Y tế và bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn  Kết hợp với một số phương pháp bảo quản khác nhằm tăng khả năng bảo quản như:  Bảo quản lạnh  Bảo quản. .. Nhận xét chung về phương pháp sử dụng hóa chất để bảo quản rau quả tươi  So với các phương pháp khác thì bảo quản bằng hoá chất có những ưu điểm nhược điểm sau: Ưu điểm:     Có tác dụng nhanh, hiệu quả mạnh Sử dụng được với số lượng lớn Giá thành rẻ, hiệu quả kinh tế cao Đơn giản, dễ thực hiện Nhược điểm: - Không an toàn với người sử dụng - Đa số hoá chất có tính độc hại đối với người sử dụng,... không có tác dụng nếu quả không được rữa sạch và không tươi tốt Ngoài có tác dụng dùng để bảo quản táo thì nó còn dùng để bảo quản các loại trái cây khác Một số loại hóa chất kiểm soát nấm của rau quả tươi (Bảo quản và chế biến rau quả - NXB khoa học và kỹ thuật HN – trang 99) Hóa chất Nấm mốc chính Benomyl Pennicillium (P),Clostridium (C), botrytis (B), Sclerotinia (Sc),… Biphenyl P, Diplodia (D) Captan... dụng bảo vệ trái cây dưới tác dụng của vi sinh vật Chế phẩm protexan: đây là chất lỏng không mùi, không vị, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt dùng để bảo quản táo thì cho kết quả rất tốt Có thể dùng 1 lít chế phẩm này với 200 – 400 kg táo Mặc khắc chất này sẽ không có tác dụng nếu quả không được rữa sạch và không tươi tốt Ngoài có tác dụng dùng để bảo quản táo thì nó còn dùng để bảo. .. làm sạch không khí bảo quản để loại bỏ SO2 còn dư, sau khi xông (Thông tin kỹ hơn về kỹ thuật xông hơi khử trùng cho nho bằng SO2 được Luvisi cung cấp (1992).)  KP- 2( pentaclonitrobenzen) Cách dùng: phun trực tiếp lên rau quả Ưu điểm: có hiệu quả tiêu diệt nấm cao Nhược điểm: có tính độc cao nên cần cẩn thận khi thao tác cũng như khi sử dụng sản phẩm.( Chú ý phải bóc vỏ ngoài rau quả trước khi sử dụng)... tây mới nhu lên sẽ bị đen và khô đi, nhưng cứ hai tuần phải xử lý một lần và nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 8 – 9oC CIPC ( clorofam, 3-clo-izopropyl phenol cacbonat) được dùng dưới dạng sương mù hay dạng hạt IPC ( profam izopropyl phenyl cacbonat) dùng riêng hoặc kết hợp với CIPC  Hóa chất diệt vi sinh vật  Khí SO2: đây là một chất khí được tạo ra chủ yếu từ việc đốt lưu huỳnh Cách dùng: dùng... xông chất này với nồng độ 0,5% trong 24h, khi đó có thể giảm đến 92% hư hỏng so với mẫu đối chứng Chất này có ưu điểm là không để lại dư lượng hay mùi vị lạ cho quả  2-aminobutan (2-AB): chất này có tác dụng chống nấm cho khoai tây và ngoài ra còn dùng đối với trái cây thuộc họ citrus (cây có múi)   Diphenyl: đây là chất dùng kết hợp với gói giấy bọc, dùng để bọc cam và các loại quả có múi Hóa chất. .. cơ, nên được sản xuất ở dạng 70% với các chất tạo nhũ tương trong nước Ưu điểm: có tác dụng nhanh, hiệu quả cao trong thời gian dài, sử dụng với nồng độ thấp (0,1%), nên ít có hại cho rau quả Tác dụng diệt được nhiều loại nấm khác nhau và không có hại Ngoài tác dụng diệt nấm thì chế phẩm này còn có tác dụng chống các bệnh cho cây trồng Sản phẩm này dùng để bảo quản các sản phẩm như: chuối, cam ( nồng... tồn trữ Muối bicacbonat Sử dụng muối này để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch đã được áp dụng trên ớt tươi, dưa, carot và các quả có muối Các muối này có giá thành rẽ, an toàn khi sử dụng sẵn có trên thị trường và được công nhận là chất hữu cơ đảm bảo giá trị “và “không hóa chất Các muối bicacbinat bao gồm: natricacbonat hay còn gọi là Soda hay bột nở NaHCO3, Kalicacbonat KHCO3 Cách sử dụng (có hoặc... hành các công đoạn khác Đối với quả được bao gói để xuất khẩu thì thuốc diệt nấm thường xuyên được sử dụng để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng quốc tế và giảm sự hư hỏng trong quá trình vận chuyển Máy phun dạng tần để phun diệt nấm Cấu tạo và nguyên lý hoạt động Quả nguyên liệu sẽ được đựng trong các khay nhựa có lỗ và được đưa vào bằng vít tải quay Bên trong là một thiết bị nghiêng hình cánh quạt . nhiên, cưỡng bức.  Bảo quản bằng tia bức xạ.  Bảo quản bằng hóa chất .v v Sau đây nhóm xin trình bày cách bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất đang sử dụng. trường hiện nay. 3. Bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung, bảo quản rau quả tươi nói riêng