ung dung len men

Trường ĐẠI HỌC SÀI GÒN LỚP DSI 1081 BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN VI SINH VẬT HỌC VI SINH VẬT HỌC Ứng dụng các hình thức Lên men Ứng dụng các hình thức Lên men GV HƯỚNG DẪN: Ths. Đặng Thị Ngọc Thanh TRÌNH BÀY: TỔ 1 ĐỖ NGUYỄN HỒNG HẠNH CAO THỊ THUỲ TRANG HUỲNH THỊ DIỄM THUÝ LÊ KIM YẾN NGUYỄN VĂN TÚ TÔ HOÀNG YẾN MAI THỊ TRÀ GIANG PHẠM THỊ MỸ HẠNH NỘI DUNG CHÍNH • A/ KHÁI NIỆM A/ KHÁI NIỆM • B/ LÊN MEN RƯỢU B/ LÊN MEN RƯỢU • C/ LÊN MEN LACTIC C/ LÊN MEN LACTIC • D/ LÊN MEN METHANE D/ LÊN MEN METHANE • E/ CÁC HÌNH THỨC LÊN MEN KHÁC E/ CÁC HÌNH THỨC LÊN MEN KHÁC A/ KHÁI NIỆM 1. LÊN MEN • Là quá trình Là quá trình phân giải carbonhydrat phân giải carbonhydrat trong trong điều điều kiện kỵ khí kiện kỵ khí . . • Là quá trình Là quá trình oxy hóa khử cơ chất oxy hóa khử cơ chất : : – Oxi phân tử không tham gia vào quá Oxi phân tử không tham gia vào quá trình oxi hóa. trình oxi hóa. – Hidro được thải dưới dạng: khí hoặc Hidro được thải dưới dạng: khí hoặc liên kết với các sản phẩm phân giải. liên kết với các sản phẩm phân giải. • Năng lượng sinh ra: - Một phần cho các phản ứng khử. - Phần còn lại: tích lũy trong các liên kết cao năng.  Năng lượng sinh ra trong lên men không bằng năng lượng sinh ra từ hô hấp. • Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men: Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men: – CO CO 2 2 – Các hợp chất carbon chưa được oxi Các hợp chất carbon chưa được oxi hóa hoàn toàn: rượu, acid hữu cơ, hóa hoàn toàn: rượu, acid hữu cơ, aldehyd, keton,… aldehyd, keton,… 2. Lên men oxi hóa • Lên men oxi hóa hoàn toàn Lên men oxi hóa hoàn toàn : phần lớn VSV hiếu khí : phần lớn VSV hiếu khí oxi hóa triệt để cơ chất thành CO2 và H2O. (C đạt oxi hóa triệt để cơ chất thành CO2 và H2O. (C đạt mức oxh cao nhất) mức oxh cao nhất) • Lên men oxi hóa Lên men oxi hóa KHÔNG KHÔNG hoàn toàn hoàn toàn : Một số VSV : Một số VSV oxi hóa cơ chất trong điều kiện hiếu khí nhưng sinh oxi hóa cơ chất trong điều kiện hiếu khí nhưng sinh ra những sản phẩm chưa được oxh hoàn toàn như: ra những sản phẩm chưa được oxh hoàn toàn như: a.acetic, a.limonic, a.fumaric, a.gluconic,… a.acetic, a.limonic, a.fumaric, a.gluconic,… VD: Lên men giấm • Lên men giấm Lên men giấm là quá trình oxh rượu thành giấm do là quá trình oxh rượu thành giấm do một nhóm vi khuẩn acetic một nhóm vi khuẩn acetic (Acetobacter) (Acetobacter) thực hiện: thực hiện: • C C 2 2 H H 5 5 OH + O OH + O 2 2   CH CH 3 3 COOH + H COOH + H 2 2 O O B. LÊN MEN RƯỢU Sản xuất ethanol từ đường và tinh bột [...]... để phá vỡ chuỗi carbonhydrate để chuyển tinh bột thành chuỗi đường ngắn và thậm chí phân tử đường glucose -Lên men: Hỗn hợp nghiền nhừ sau thuỷ phân được chuyển vào bồn lên men nơi men được bổ sung để chuyển hoá glucose thành ethanol -Chưng cất: Nước súp tạo ra trong quá trình lên men là dung dịch ethanol hoà tan (10-12%) Dịch được bơm qua nhiều tháp trong khoang chưng cất để tách ethanol khỏi chất... TRÌNH LÊN MEN LÀM BÁNH MÌ • QUY TRÌNH 1: NGUYÊN LIỆU => NHÀO BỘT => LÊN MEN => ĐỊNH HÌNH => NUỚNG BÁNH => BÁNH MÌ • QUY TRÌNH 2: NGUYÊN LIỆU => NHÀO BỘT => ĐỊNH HÌNH => LÊN MEN => NƯỚNG BÁNH => BÁNH MÌ 29 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM MEN SẢN XUẤT BÁNH MÌ GIỐNG: Sac.cerevisiae - Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet Saccharomyces là loại nấm men thuộc... •Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ đường •Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn •Trong quá trình nuôi cấy nấm men người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có trong môi trường lên men Saccharomyces cerevisiae được chọn để sản xuất men bánh mì như sau: -Tế bào lớn, có... giống như mía đường, củ cải đường có thể dùng để sản xuất ethanol từ nước mật được lên men của nó qua quá trình lên men và quá trình chưng cất có thể sản sinh ra cả đường và ethanol Sản xuất bia rượu bằng phương pháp lên men I Định nghĩa Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí, trong đó vi sinh vật chủ yếu là nấm men chuyển hoá đường thành rượu etylic 2 Quy trình A Phương trình tổng quát C6H12O6... acid amin, protein bằng sinh tổng hợp LÊN MEN ETILIC 26 3 ỨNG DỤNG NẤM MEN LÀM NỞ BỘT BÁNH MÌ 27 NGUYÊN LIỆU VÀ TÁC DỤNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN LÀM BÁNH MÌ  BỘT MÌ  THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG:  PROTIT  GLUXIT  LIPIT  CÁC THÀNH PHẦN KHÁC:  NƯỚC: TIÊU CHUẨN CỨNG CỦA BÁNH  MUỐI: TẠO VỊ ( NGĂN LÊN MEN KHI HÀM LƯỢNG NHIỀU )  ĐƯỜNG: CẦN CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN ( LEN MEN BỊ ỨC CHẾ KHI HÀM LƯỢNG NHIỀU ) 28 ... dụng -Rượu lên men với nồng độ thấp (chỉ khoảng 812% rượu) sẽ được chưng cất để cho ra rượu đế với nồng độ cao hơn -Lên men cổ điển là ngành sản xuất lên men qua đó ta thu được những sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn nguyên liệu ban đầu, điều lưu ý là phương pháp lên men cổ điển có thể thay thế bằng phương pháp hoá học Ví dụ như quá trình sản xuất rượu (là một phản ứng dị hóa) -Lên men hiện đại sẽ... khô là 8% ở 30ºc trong 6h •Thường lên men tốt nhất ở nồng độ đường 30% với PH = 5 QUI TRÌNH LÀM BÁNH MÌ • NHÀO BỘT: Protit giúp bột nhào trương lên, tăng thể tích lên nhiều lần => dẻo, xốp… • LÊN MEN BỘT NHÀO: – PHƯƠNG PHÁP HÓA SINH HỌC: LÊN MEN RƯỢU – Trong quá trình hoạt hóa các nấm men đã chuyển đường và tinh bột trong bột mì qua nhiều giai đoạn biến đổi trung gian và cuối cùng tạo thành khí cacbonic... ngắn -100% bền vững với rỉ đường : nấm men càng nhạy cảm với nồng độ rỉ đường thì khả năng sinh sản qua các thế hệ càng nhanh •Khả năng sinh sản nhanh và ít bị thay đổi trong quá trình bảo quản •Có khả năng lên men được đường saccharose , glucose và maltose •Có enzime zimaza và maltaza cao •Khả năng tích lũy sinh khối nấm men là 0,2/h, trong điều kiện nuôi nấm men có sục khí, môi trường có nồng độ... đường hoà tan - Sử dụng men hoặc vi khuẩn để biến đổi đường thành ethanol và CO2 - Chưng cất ethanol từ fermented mash - Nếu cần thiết, khử nước để thu đựơc ethanol khan II Một số quy trình sản xuất ethanol 1 SẢN XUẤT ETHANOL TỪ MÍA ĐƯỜNG - Ethanol thu được từ nước mía sau quá trình lên men nhưng các quy trình thực tế liên quan lại phụ thuộc vào loại chưng cất - Qúa trình lên men diễn ra ở nhiệt độ... nếu vượt quá mức độ đó, ethanol sẽ bắt đầu giết chết men 2 SẢN XUẤT ETHANOL TỪ TINH BỘT * Sản xuất ethanol từ ngô -Nghiền: ngô được xay thành bột mịn -Hoá lỏng và đun nóng bột mịn: Bổ sung chất lỏng vào bột mịn để làm hỗn hợp nghiền nhừ, sau đó dùng nhiệt để chuyển tinh bột thành dạng lỏng và loại bỏ vi khuẩn -Thuỷ phân enzyme: Enzyme được bổ sung để phá vỡ chuỗi carbonhydrate để chuyển tinh bột . HẠNH NỘI DUNG CHÍNH • A/ KHÁI NIỆM A/ KHÁI NIỆM • B/ LÊN MEN RƯỢU B/ LÊN MEN RƯỢU • C/ LÊN MEN LACTIC C/ LÊN MEN LACTIC • D/ LÊN MEN METHANE D/ LÊN MEN METHANE • E/ CÁC HÌNH THỨC LÊN MEN KHÁC E/. - - Chưng cất: Chưng cất: Nước súp tạo ra trong quá trình lên men Nước súp tạo ra trong quá trình lên men là dung dịch ethanol hoà tan là dung dịch ethanol hoà tan (10-12%). (10-12%). Dịch được. thậm chí phân tử đường glucose. đường glucose. -Lên men: Hỗn hợp nghiền nhừ sau thuỷ phân được chuyển vào bồn lên men nơi men được bổ sung để chuyển hoá glucose thành ethanol. - - Chưng