Muối chua rau quả là hình thức lên men tự nhiên.
QUY TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ: 3 giai đoạn
Giai đoạn 1:
Dùng muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3%. Áp suất thẩm thấu cao do muối sinh ra sẽ rút chất dịch tế bào trong dưa ra. Lúc đó vi khuẩn lactic và vi khuẩn gây thối lúc đầu có thể cùng phát triển.
Giai đoạn 2:
Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, tích lũy nhiều axit lactic nên ức chế sự phát triển của nhóm vi khuẩn gây thối, rau quả trở nên chua, ngon.
Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi
• Giai đoạn 3: Giai đoạn 3:
Khi rau quả đã chua dần và đến 1 độ chua nhất định thì sẽ
Khi rau quả đã chua dần và đến 1 độ chua nhất định thì sẽ
làm ức chế hoạt động của nhóm vi khuẩn lactic.
làm ức chế hoạt động của nhóm vi khuẩn lactic.
• Khi đó trên bề mặt dung dịch sẽ xuất hiện những lớp váng Khi đó trên bề mặt dung dịch sẽ xuất hiện những lớp váng
trắng.
trắng.
• Nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các Nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men nấm men Geotrichum Geotrichum
candidum
candidum sẽ bắt đầu phát triển và có khả năng oxi hóa axit sẽ bắt đầu phát triển và có khả năng oxi hóa axit
lactic thành CO
lactic thành CO22 và H và H22O, do đó làm cho dưa giảm dần độ O, do đó làm cho dưa giảm dần độ chua. Khi đó vi khuẩn gây thối lại phát triển gây khú dưa.