Lên men lacticLên men lactic là quá trình chuyển hóa kị là quá trình chuyển hóa kị
khí đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật,
khí đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật,
điển hình là vi khuẩn lactic.
1/ Vi khuẩn lactic
• Thuộc họ Lactobacteriaceae như Streptococcus, Thuộc họ Lactobacteriaceae như Streptococcus,
Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Lactobacillus, Bifidobacterium.
Lactobacillus, Bifidobacterium.
• Đây là những cầu khuẩn, trực khuẩn, G+, không tạo bào Đây là những cầu khuẩn, trực khuẩn, G+, không tạo bào
tử, hầu hết không di động, catalase (-), oxydase (-), nitrate
tử, hầu hết không di động, catalase (-), oxydase (-), nitrate
reductase (-).
reductase (-).
• Có nhu cầu dinh dưỡng cao : giàu vitamin, acid amin và Có nhu cầu dinh dưỡng cao : giàu vitamin, acid amin và
khoáng chất.
• pH phù hợp : 5,5 – 6, pH < 5,5pH phù hợp : 5,5 – 6, pH < 5,5 quá trình lên men dừng quá trình lên men dừng
lại.
lại.
• tt00 thích hợp : thích hợp : 15 – 5015 – 5000 C. t C. t00 > 80 > 8000 C C vi khuẩn lactic bị tiêu vi khuẩn lactic bị tiêu
diệt.
diệt.
• Có 2 loại : Có 2 loại :
+ + VK lactic đồng hìnhVK lactic đồng hình : Lactobacteriumcasei, : Lactobacteriumcasei,
Streptococcus cremoris…
Streptococcus cremoris…
+ + VK lactic dị hìnhVK lactic dị hình : Streptobacterium hassice : Streptobacterium hassice
fermentatae, Lactobacterium
fermentatae, Lactobacterium
lycopersici…
2/ Cơ chế lên men lactic
• Có 2 kiểu lên men lactic : Có 2 kiểu lên men lactic : lên men lactic đồng lên men lactic đồng
hình
* * Lên men lactic đồng hìnhLên men lactic đồng hình : sản phẩm 90% là acid : sản phẩm 90% là acid
lactic, 1 ít acid acetic, ethanol, không có CO
lactic, 1 ít acid acetic, ethanol, không có CO22..
Phương trình tóm tắt quá trình lên men lactic đồng hình :Phương trình tóm tắt quá trình lên men lactic đồng hình :