Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi,…thì con người còn có nhu cầu đươc ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt từ đó con người có thể làm việc tốt hơn Vì thế Công nghệ Chế Biến Thực Phầm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người

Thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn phải tiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng

Chả giò là một trong các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ Chả giò có chứa một lượng lớn các Protein, chất béo, chất khoáng, vitamin Chả giò có thể sản xuất thủ công, hoặc theo quy mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại chả giò :chả giò nhân thịt, chả giò rế, chả giò đặc biệt, chả giò chay,…Chả giò là một trong những sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày đối với người Việt Nam, đặc biêt trong các lễ hội, ngày tết,… Do đó, tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò là một vấn đề cần được quan tâm

Trong bài báo cáo này, nhóm em xin giới thiệu về quy trình công nghệ sản xuất chả giò nhân thịt

Mặc dù, em đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo, song bài báo của em kho tránh khỏi những thiếu xót mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến cho bài bài báo cáo được hoàn thiện hơn

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TP HCM, ngày… tháng 6 năm 2008

QLCL 2 – CNCB XƯỞNG TPCB TỔNG GIÁM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Giáo viên hướng dẫn

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

I QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

o Tên viết tắt: C T E J S CO.

o Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM

o Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544

o Fax: ( 84- 4) 9612057

o Website: www.cautre.com.vn.

o C T E J S CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản,

thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác

o Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng

o C T E J S CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích

80.000m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa Trong công

ty có 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu trực dụng công nghiệp Saigon Direximco

1 Sơ lược về công ty Direximco

Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh tế tốt, thành phố ra Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công Ty Sài Gòn Direximco Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành

Ủy và Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai được” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính sách cụ thể, được xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu) Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo, dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ

Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có những bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu:

Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng Vào thời điểm đầu thập kỷ 80 đây là một khoản tiền rất lớn

Trong thời kỳ hoạt động của Direximco, mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban lãnh đạo công ty nhận thức phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất cho chính

mình để chủ động nguồn hàng xuất ổn định lâu dài Do đó vào tháng 03 năm 1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa điểm

125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh (nay là 125/208 Lương Thế Vinh, quận Tân Phú).

Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với sự dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm 1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động

Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 hecta trong đó có các công trình kiến trúc như:

Các trang thiết bị chủ yếu gồm một số tủ cấp đông tiếp xúc ( contact freezer), máy nén, vv…6 tháng cuối năm 1982, nhà máy đã chế biến 376 tấn tôm đông lạnh, 172 tấn vịt lạp, tạo kim ngạch hơn 1,7 triệu USD

2 Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre

Sau khi có Nghị quyết 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn

cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn về công tác xuất nhập khẩu ( Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố đã ra Quyết định số 73/QĐ- UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công ty xuất nhập khẩu trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại

Thương Thành Phố Xí nghiệp lần lượt trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu thành phố ( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và nay thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn

3 Xí nghiệp là thành viên của Satra

Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre theo quyết định số 16/QĐ- UB Theo phân cấp của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn ( Satra)

4 Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa

Ngày 14/04/2006 của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định số 1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre”

Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhận đăng

Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần.

5 Các giai đọan phát triển

1983- 1989: Giai đọan xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép

kín Nét nổi bật của giai đọan này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh huy nhập để hỗ trợ hàng xuất

1990- 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh

doanh Sau thời gian áp dụng mô hình quản lý tập trung một đầu mối IMEXCO, do nhận thấy không phù hợp, Xí nghiệp chủ trương phải có sự sắp xếp lại Tháng 01/ 1998, Xí nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau đó Ủy Ban Nhân Dân Thành phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp( theo Quyết định số 142/QĐ-UB ngày 12 tháng

09 năm 1998)

1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng

xuất thô Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

Từ 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng

thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu

Từ 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa Mục đích của cổ

phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và các

cổ đông

Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ Phần.

6 Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty

6.1 Chức năng

Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến sẵn như: thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác ra thị trường nước ngoài

6.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty

Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa hóa lợi nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các cổ đông, đóng góp cho ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh, đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động

Phạm vi hoạt động: Cơng ty hoạt động kinh doanh trên tịan lãnh thổ Việt Nam và ở nước ngồi nơi cĩ nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định cĩ liên quan của pháp luật.

Ngành nghề kinh doanh của cơng ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản; sản xuất các loại bột bánh; sản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán nơng lâm sản nguyên liệu; động vật sống ; lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá sản xuất trong nước; thuộc,

sơ chế da; các ngành nghề khác theo quy định của pháp luật

II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CƠNG TY.

1 Tình hình hoạt động sản xuất trong thời gian qua:

Tổng doanh thu của công ty qua các năm không ngừng gia tăng Các chỉ tiêu về doanh thu đều được hoàn thành và hòan thành vượt mức Trong đó doanh thu từ họat động kinh doanh xuất nhập khẩu là chiếm phần chủ yếu

2 Thị trường của công ty

 Trong nước:

Công ty có 78 đại lý tại 30 tỉnh, thành phố, và có sản phẩm tại tất cả các siêu thị và chợ tại các quận của thành phố Hồ Chí Minh Doanh thu đạt 39 tỷđồng / năm

 Ngoài nước:

Đài Loan, Hồng Kông, Nhật Bản, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc,Tây Ban Nha, Phillipine, Trung Quốc, Singapore Doanh thu đạt 50 tỷ đồng / năm

III VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.

Công ty tọa lạc trên vùng đất rộng gần 80000 m2, giáp với ba quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú của Thành Phố Hồ Chí Minh Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa

Một số hình ảnh về công ty CBHXK Cầu Tre

IV SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY

PHÒN

G TÀI CHÍNH

KẾ TOÁN

PHÒNG QLCL&

CNCB

PHÒN

G KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ

XƯỞN

G 7

BAN TỔNG GIÁM ĐỐC

BAN KIỂM SOÁT HỘI ĐỒNG

PHÒN

G CUNG ỨNG

PHÒN

G KĨ THUẬT C.ĐIỆN

XƯỞN

G THỰC

XƯỞN

G PHỤC XƯỞN

Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc là người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng giám đốc là các Phó tổng giám đốc Nguyên tắc quản lý là:

Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng Các trưởng phòng ( trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng ( phó xưởng) phụ trách các công việc chuyên môn Các phó phòng ( phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện Ban Tổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên

2 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty

+ Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định

+ Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị thuộc công ty và tuyển dụng các công nhân viên

- Chuyên sâu các lĩnh vực

Tổ chức, phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược, quy trình, công nghệ; nghiên cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu

+ Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

+ Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền

- Chuyên sâu các lĩnh vực

Tài chính- kế tóan; kinh doanh nội địa và phát triển thị trường nội địa; hoạt động của chi nhánh của nông trường Bảo Lâm; lao động tiền lương; hành chánh, quản trị; pháp chế ( chỉ đạo công tác xây dựng các quy chế, quy định…); bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế; chứng khóan; an ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội

♦ Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

♦ Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền

- Chuyên sâu các lĩnh vực

Các hoạt động sản xuẩt; huy động nguyên liệu, vật tư, bao bì… phục vụ sản xuất; hoạt động và phát triển kinh doanh xuất nhập khẩu; giá thành kế hoạch sản xuất; giá bán sản phẩm; kỹ thuật- cơ điện phục vụ sản xuất; bảo hộ lao động; môi trường

2.4 Phòng tổ chức hành chính

- Chức năng :Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:

+ Tổ chức, quản lý lao động tiền lương

+ Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động

+ Các công tác văn thư hành chính lưu trữ

+ Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường

+ Bảo vệ công ty

- Nhiệm vụ

+ Xây dựng kế hoạch và định biên lao động

+ Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng

+ Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật định.+ Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường vật chất theo luật lao động

+ Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động

+ Quản lý và xây dựng hệ thống lương cho tòan công ty

+ Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế.

+ Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động

+ Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề nghiệp.+ Tiếp nhận và trình BTGĐ các công văn đi và đến, phân phối các công văn đó.+ Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời theo dõi việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên

+ Theo dõi thường xuyên giá nguyên phụ liệu

+ Thực hiện công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ

+ Đề nghị với Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến ( Phòng QLCL & CNCB ), các xưởng sản xuất nghiên cứu sản phẩm mới

+ Tham mưu cho BTGĐ cho việc mời gọi khách hàng cả trong và ngoài nước

2.6 Phòng kinh doanh nội địa

+ Chức năng

+ Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa

+ Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa

+ Đề nghị với phòng QLCL & CNCB, các xưởng nghiên cứu sản phẩm mới cho thị trường nội địa.

2.7 Phòng kế hoạch đầu tư

- Chức năng

+ Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư

+ Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi

- Nhiệm vụ:

+ Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư

+ Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường xá trong công ty…

+ Kiểm tra việc bảo vệ an tòan tài sản công ty

+ Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

+ Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ

- Nhiệm vụ

+ Tính tóan ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ tự thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp thời và có hệ thống

+ Qua việc tính tóan phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt động sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn

+ Tính tóan đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh

+ Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà nước, nộp các khỏan thuế cho ngân sách nhà nước

+ Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đóan được các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề ra các biện pháp sử dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất

+ Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh tóan đúng chế độ; việc mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động đúng định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp hành các quy định tài chính.

+ Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách linh họat, sáng tạo, đổi mới

+ Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản xuất kinh doanh trong đơn vị Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ theo thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có

+ Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới

+ Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến

- Nhiệm vụ

+ Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu chuẩn, đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm

+ Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm

+ Giám sát việc kiểm sóat chất lượng

+ Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến các vấn

đề đó cho BTGĐ khi vượt quá thẩm quyền của phòng

+ Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu

+ Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toàn thực phẩm

+ Có trách nhiệm duy trì, giám sát sự hoạt động của hệ thống chất lượng theo ISO hoặc HACCP

+ Nghiên cứu và đề ra các biện pháp cải tiến chất lượng sản phẩm hiện tại và mới.

+ Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến

+ Giải quyết các khiếu nại của khách hàng

+ Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm

2.10 Phòng kỹ thuật- cơ điện

+ Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường

+ Quản lý mọi hoạt động của tòan bộ thiết bị máy móc trong tòan công ty

+ Quản lý các nguồn năng lượng của công ty

+ Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty

- Nhiệm vụ

+ Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu cầu cải tiến

+ Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty

+ Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty

+ Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều khiển quá trình sản xuất

+ Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc tính sản phẩm

+ Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật Đề xuất các phương án kỹ thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động

+ Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả không đạt cho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời

+ Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định.+ Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng

+ Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết

bị máy móc

+ Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty

+ Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước

+ Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bị máy móc

2.11 Các xưởng sản xuất: gồm 8 xưởng sản xuất

- Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu

- Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh

- Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội địa

- Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu

- Xưởng CHM ( hợp tác với công ty Mitsui và Co- Nhật Bản): chế biến nhóm sản phẩm gia công cho công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản

- Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản

- Xưởng trà: chế biến các loại trà

- Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện- điện lạnh trong công ty

- Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm ( Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà

+ Trang phục- công cụ bảo hộ lao động

+ Thiết bị công cụ sản xuất

+ Văn phòng phẩm

+ Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty

+ Thiết kế mẫu mã bao bì

+ Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của công ty.

- Nhiêm vụ

+ Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trong việc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức ký kết hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm vi quy định cho phép của luật nhà nước

+ Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà cung cấp

về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế các nhà cung cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đọan cụ thể

+ Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục vụ sản xuất kinh doanh trong năm trình BTGD

+ Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa các điều kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng, giá cả đáp ứng đầy

đủ kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh

+ Tổ chức theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, các hàng hóa khác… và kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàng theo các điều kiện của đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất

+ Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dôi dư của hàng hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt Thường xuyên theo

dõi cập nhật hằng ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì

và hàng hóa các loại ( theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theo định kỳ, lập báo cáo trình BTGĐ và các phòng chức năng

+ Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng hợp báo cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên vật liệu; vật tư, bao bì và các hàng hóa khác cho BTGĐ

+ Tổ chức thực hiện việc thiết kế mẫu mã bao bì, theo dõi quá trình thực hiện của các loại bao bì kịp thời đề xuất điều chỉnh thay đổi mẫu mã phù hợp với từng giai đọan phát triển sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng và chỉ đạo của BTGĐ, tổ chức thiết kế các hình thức quảng cáo, tham gia hội chợ theo yêu cầu của phòng chức năng và phê duyệt của BTGĐ

+ Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đọan cụ thể

I CÁC LOẠI SẢN PHẨM DO CƠNG TY SẢN XUẤT

Hiện nay Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng Trong đó có 3 nhóm mặt hàng chính như sau:

*Thủy, hải sản: bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu.

-Bạch tuộc: Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc

-Nghêu:các sản phẩm Nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, Nghêu búp, Nghêu thịt luộc, Nghêu thịt sống

-Ghẹ: các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ Vĩ, Ghẹ luộc, Ghẹ thịt

-Cá: các loại cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,…

Hinh 1.1: Một số sản phẩm ghẹ Hình 1.2:Một số sản phẩm cá

*Thực phẩm chế biến: Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột,

Chả Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Xíu mại, Bò viên, Chả Giò Thịt, Mực chiên, bánh hẹ, shu shi, Nghêu đút lò, Tôm sú quấn khoai,… hiện nay, các sản phẩm trên được xuất khẩu sang các nước Đông Âu và một số nước Châu

Á, một phần được phân phối tại các đại lý, siêu thị trong cả nước

Hình 1.3 Xíu Mại Hình 1.4 Bắp cải cuốn nhân tôm thịt

Há cảo Hình 1.6 Chả giò

Bánh Samousa Hình 1.8 Jambon

Hình 1.9:Chả giò chay Hình 1.10: Tôm viên

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt heo

- Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống Đồng thời các sản phẩm từ thịt

cũng được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống.

- Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối

- Tuy nhiên, là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg … và vitamin A, B1, B2, PP

… rất cần thiết cho cơ thể người

a Phân loại thịt

Trong cơ thể heo, các loại thịt

không đồng nhất với nhau về chất

lượng Thông thường, người ta chia thịt

ra làm 3 loại :

Loại 1, loại 2, loại 3 Trong sản xuất

chủ yếu là dùng thịt loại 1 Phân loại

thịt như sau:

-Loại 1 gồm có: 4,5,6; 7,8; 10; 121

-Loại 2 gồm có: 2,3

-Loại 3 gồm có các phần còn lại như : đầu, tim , gan …

c Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt heo

Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng

Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao

Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong

*Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Các yêu cầu

pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung

*Chỉ tiêu kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106

Clostridium perfringens (trong 1g) ≤ 10

Ngoài ra còn có các chỉ tiêu về các chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng thuốc thú y, dư

lượng thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm mốc, dư lượng hoocmon

 Thịt bảo quản lạnh

Ở nhiệt độ thấp, các biến đổi có hại ở thịt bị ngừng hoặc diễn ra chậm , do đó

có thể kéo dài thời gian bảo quản

Thịt được đưa vào bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ -3oc đến +1oc Trước khi nhập thịt, nhiệt độ trong buồng bảo quản lạnh tới-1oc đến -3oc và trong thời gian bảo quản thì giữ nhiệt độ từ 0oc đến + 1oc Độ ẩm tương đối của không khí ban đầu là 95-98% và sau đó là 90-92% Trong thời gian bảo quản nhiệt độ của phần trong khối thịt hạ dần cho đến hoặc bằng nhiệt độ trong phòng , bề mặt thịt hơi khô, sẽ dần tạo thành một lớp mỏng ngăn vi sinh vật phát triển và xâm nhập vào bề mặt thịt

Thịt heo có thể bảo quản được khoảng 15 ngày Tùy thuộc vào số lượng vi sinh

vật ban đầu của thịt ,nhiệt độ và độ ẩm phòng lạnh

1.1.2.2 Thịt đông lạnh

 Phương pháp thịt đông lạnh

Giữ thịt ở nhiệt độ lạnh sâu Ở những lớp sâu từ 8-10 cm của thịt nhiệt độ không cao hơn -18oc để bảo quản thịt trong thời gian dài Trong thịt đông lạnh phần nước bị đóng băng ở dạng tinh thể ,nếu nhiệt độ hạ thấp dần dần thì tinh thể băng lớn và nếu lạnh đông nhanh tinh thể băng sẽ nhỏ Đều này liên quan đến việc làm tan băng, nếu tinh thể băng nhỏ khi tan sẽ phá vỡ tế bào thịt ít hơn , nếu tinh thể băng lớn sẽ phá vỡ nhiều hơn, như vậy phần dịch trong tế bào sẽ tiết ra nhiều hơn

Ở thịt đông lạnh một số vi sinh vật bị tiêu diệt , tốc độ chết phụ thuộc tốc độ đông lạnh nhanh và sâu đặc biệt là -18oc thì vi sinh vật chết nhiều hơn là làm đông lạnh từ từ nhưng trong thịt vẫn còn vi sinh vật sống Nấm mốc vẫn có thể phát triển ngay trên thịt đông lạnh và sự phát triển này liên quan chặt chẽ với độ ẩm tương đối của không khí ,nhiệt

độ và độ thoáng của buồng lạnh, nhiệt độ, độ ẩm càng cao và lưu lượng không khí càng thấp thì nấm mốc phát triển càng nhanh

 Các biển đổi của thịt trong giai đoạn rã đông:

Thịt đông lạnh trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để thực hiện quá trình

rã đông tự nhiên Nhiệt độ của thịt tăng dần lên và không khí trong phòng

luân phiên tích cực Do có sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường bên ngoài và nhiệt

độ bên trong thịt, các tinh thể đá tan và mang theo một số chất dinh dưỡng

tan trong nước.Điều này dẫn đến sự hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng thịt (nhỏ) mặc dù nước thịt một phần đã đựơc hấp thu trở lại bỡi các tế bào

Khi nhiệt độ trong lớp sâu của thịt nâng dần lên 0oc thì hết thúc quá trình tan băng Dịch nước thịt được tiết ra và vi sinh vật còn sống trong thịt đông lạnh phát triển rất nhanh Thịt tan băng mất tính bền vững vì bề mặt ẩm ướt,cấu trúc tế bào bị phá hủy Cho nên thịt khi tan băng , nhanh chóng sử dụng và không nên làm đông lạnh trở lại

Bảng 1.1.2.2 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074:2002

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có

tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt

Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng

Trạng thái sau khi rã đông

Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt

Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi

lạ

2 Nguyên liệu phụ

2.1 Củ sắn (hay còn gọi là sắn nước )

- Tên gọi: được gọi là cây củ đậu (miền

Bắc), và gọi là củ sắn ở miền Nam,

sắc nước

- Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L)

urban, sách cây cỏ thường thấy ở Việt

Nam còn có tên là Pachyrhizus

angulatus rich, thuộc

để lấy củ ăn sống hay nấu chín

- Phân bố :

+ Gốc ở các nước nhiệt đới Châu Á Ở nước ta, củ sắn được trồng khắp nơi + Củ sắn có vị ngọt ,tính mát thường được trồng lấy củ

 Trong 100g rễ củ sẽ có các thành phần sau

Thành phần Hàm lượngAlbumin

MỡCarbohydrat

0,56g0,18g8,2g

Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza (polimanose), glucoza, xiloza, pentoza…Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưng

chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin Ngoài ra, còn có chứa nhiều loại sterol như egosterol và 22,23-dehidroxiegoaterol

 Yêu cầu kỹ thuật :

- Cảm quan :

+ Bên ngoài : sạch, khô ráo, không hư ,dập, sâu, không úng nước

+ Trọng lượng : lớn hơn 100g/củ

+ Tạp chất : cho phép dính một ít đất khô, không có côn trùng sống

- Chỉ tiêu vi sinh : theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định số 876/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 4 tháng 4 năm 1998 )

2.2 Khoai môn ( hay còn gọi là khoai sọ )

- Tên khoa học: Colocasia esculenta

- Mô tả : Cây thảo, có phần gốc phình thành

củ lớn sần sùi hình trứng đẻ nhánh thành

bẹ ôm thân, moc

đứng dài tới 1-2 m

- Phân bố và sinh thái :

Khoai sọ phân bố ở Ấn Độ, Trung Quốc Ở nước ta, cây mọc hoang và được trồng ở nhiều nơi từ Bắc vào Nam Do trồng trọt, người ta đã tạo được những giống trồng

Ngày xưa, nó được coi là một trong những loại cây của người nghèo, củ khoai môn là nguồn thực phẩm cung cấp tinh bột dễ tiêu hóa rất tốt cho người già và trẻ em.

Yêu cầu kỹ thuật

- Cảm quan

+ Bên ngoài : sạch khô ráo, không hư ,dập sâu, không úng nước

+ Trọng lượng : lớn hơn 100g/củ

+ Tạp chất : cho phép dính một ít đất khô, không có côn trùng sống

- Chỉ tiêu vi sinh : theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đói với lương thực và thực phẩm

2.3 Nấm mèo ( còn gọi là nấm tai mèo hay mộc nhĩ )

- Tên khoa học là Auricularia auricula, thuộc họ mộc nhĩ – Auriculariaceae

- Mô tả :

+ Nấm mọc trên cây gỗ, thường là gỗ mục Thể quả của nó hình dạng giống cái tai, mặt ngoài màu nâu nhạt, có lông mịn mặt trong màu nâu sẫm

- Phân bố và sinh thái : Nấm mọc trên thân hoặc cành của nhiều loài cây, lành nhất là Nấm của các cây Hòe, Dâu, Sung, Mít, Sắn …Ngày nay, người ta trồn nấm mèo ở trên gỗ cây so đũa, mít, thân cây sắn để có sản lượng nhiều và có chất lượng tốt.

- Nấm mèo là một loại rau khô, được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến thực phẩm như xào với các loại rau, xào với thịt, làm nhân bánh…

Protein trong nấm mèo tương tự với các protein của các loại thịt; sự hấp thụ Protein của nấm này đối với con người cũng rất tốt

Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế biến

 Yêu cầu kỹ thuật

- Cảm quan :

+ Bên ngoài : dạng khối, khô, đường kính > 3 cm

+ Trạng thái sau khi ngâm : nở đều các tai nấm, giòn

+ Màu sắc : nâu đến nâu sậm

+ Mùi vị : không có mùi vị lạ

+ Tạp chất : không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng, cho phép dính phần gốc tai nấm

- Tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ hành

- Mô tả : cây thảo nhỏ, cao 25 -50 cm Thân thực

mang nhiều lá cứng, thẳng, có mép hơi ráp,có rãnh dọc, rộng khoảng 1 cm và dài khoảng 15 cm Ở mỗi nách là phía dưới gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép tỏi, các tép tỏi nằm chung một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra ) tạo thành một củ tỏi tức là thân hành (giò ) của tỏi Hoa ở ngọn thân xếp thành tán, bao hoa màu trắng hay đỏ hoặc lục nhạt bao bởi mộ cái mo dễ rụng tận cùng thành mũi nhọn dài.

- Phân bố và sinh thái :

+ Tỏi có nguồn gốc ở Miền Trung Châu Á và được trồng ở nhiều nước ôn đới + Tỏi được trồng dễ dàng bằng ánh tỏi (tép ), trồng tháng 4 ,tháng 7 -8 đã có thu hoạch

+ Ở nước ta có những vùng trồng tỏi nổi tiếng như Quãng Ngãi, Hải Hưng, Bắc Giang, hàng năm có hàng trăm tấn tỏi được xuất khẩu

- Công dụng :

+ Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm + Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm Các bệnh có thể dùng tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa ( đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng,

ho gà…

Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sunfua ( có

tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%)) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng tương đối thấp Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin

 Yêu cầu kỹ thuật

- Cảm quan :

+ Bên ngoài : được đựng trong túi lưới ,khô ráo, không úng dập

+ Tạp chất : không có tạp chất vô cơ , không có côn trùng sống

- Chỉ tiêu vi sinh : theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm