II. THUYẾT MINH QTCN
1. Chuẩn bị nguyên liệu
1.1. Nơng sản: gồm khoai mơn, củ sắn, nấm mèo.
1.1.1. Ngâm - Mục đích :
Nhằm làm trơi các chất bẩn dính trên củ, ngăn khơng cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.
- Thực hiện :
+ Khoai mơn và sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngồi. Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4- 5 giờ.
+ Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này được thực hiện dưới vịi nước chảy liên tục để làm trơi đất bẩn, ngăn khơng cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
- Yêu cầu :
+ Loại bỏ hịan tịan lớp đất cát bám vào củ. + Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu
1.1.2. Gọt vỏ
- Mục đích
+ Loại bỏ hịan tịan lớp vỏ bên ngồi bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngồi củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm.
+ Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn.
- Thực hiện
Quá trình này do cơng nhân thực hiện bằng dao hay kéo.
- Yêu cầu:
+ Củ phải được gọt sạch vỏ nhưng khơng chạm vào lớp thịt củ bên trong. + Củ phải tách bỏ hết phần hư ( bị sâu, úng ).
1.1.3. Rửa
- Mục đích:
Nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn cịn bám trên củ.
- Thực hiện:
+ Cơng nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2- 3 lần.
+ Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine. + Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và khơng cịn chất bẩn.
+ Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đĩ chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5- 100C và chờ cơng đọan chế biến tiếp theo ( như bào nhỏ, cắt sợi, phối trộn).
1.1.4. Cắt sợi
- Mục đích
+ Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn. + Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau.
- Thực hiện
+ Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai mơn và sắn. Sợi sau khi cắt cĩ chiều dài 3- 4cm, dày 0.3cm.
+ Sau khi cắt, nếu sợi nào cĩ kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại.
+ Riêng đối với nấm mèo thì sau ki rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới chuyển vào phịng bảo quản lạnh.
- Yêu cầu:
Kích thước sợi phải đồng đều, khơng bị lẫn những sợi quá lớn hay những tạp chất bên ngồi.
1.2.1. Rã đơng
- Mục đích:
Nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo.
- Thực hiện:
+ Rã đơng tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian rã đơng bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã đơng cao.
+ Sau khi rã đơng thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay.
- Yêu cầu:
+ Kết thúc quá trình rã đơng, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5÷ 00C. Bề mặt khối thịt khơ, khơng ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật.
1.2.2. Phân loại
Mục đích:
+ Nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.
Thực hiện:
+ Thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt để xay riêng.
+ Quá trình này được thực hiện bằng tay.
1.2.3. Làm sạch
- Mục đích:
Loại bỏ lơng và các thành phần tạp chất cịn bám trên bề mặt của thịt.
- Thực hiện:
Thịt heo được nhổ sạch lơng và rửa lại bằng nước sạch - Yêu cầu :
Thịt heo phải được làm sạch hịan tồn, khơng được cịn lơng sĩt lại, khơng được dính bụi, tạp chất.
1.2.4. Để ráo
- Mục đích:
Để bề mặt thịt khơ ráo, khơng lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.
- Thực hiện:
Thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 100C. - Yêu cầu:
Khơng cịn giọt nước bám trên bề mặt thịt.
1.2.5. Xay thịt
- Mục đích:
Nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình.
- Thực hiện:
Thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay cĩ đường kính 6mm. - Yêu cầu:
Sau khi xay, thịt cĩ kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải cĩ nắp đậy kín.
2. Định lượng
- Mục đích:
Chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn. - Thực hiện:
Cơng nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định.
- Yêu cầu:
3. Phối trộn
- Mục đích:
Làm cho các cấu tử cĩ trong nhân trộn lẫn vào nhau và sản phẩm chả giị được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng cho mình tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này cĩ bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Thực hiện :
+ Thực hiện bằng máy.
+ Phối trộn theo cơng thức đã quy định. - Yêu cầu:
Trộn nhẹ tay để nguyên liệu khơng bị nát, lượng nước thốt ra nhiều gây khĩ khăn trong cơng đoạn cuốn.Nhân sau khi trộn xong sẽ được chuyển qua khâu định hình và được cuốn càng nhanh càng tốt, nhân để lâu sẽ bị chảy nước làm giảm chất lượng sản phẩm.
4. Định hình
- Mục đích:
+Tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Thực hiện:
+Bánh tráng trịn to ( đường kính 35cm)được cắt ra thành 4 phần bằng nhau cĩ dạng hình tam giác.
+Bánh tráng được làm ẩm bằng hỗn hợp nước, đường, vơi với tỉ lệ 20 phần nước và 1 phần hỗn hợp các chất cịn lại để làm cho bánh được vàng, giịn và xốp sau khi chiên.
+Sau đĩ, bánh được bẻ gập hai mép nhọn vào phía trong tạo hai đường hai bên song song nhau.
+Nhân được định lượng và được đặt vào trong tâm bánh tráng, hai mép bánh được gặp lại và cuốn.
- Yêu cầu :
+ Các cuốn chả giị sau khi tạo hình tương đối đều nhau về kích thước và khối lượng.
+ Chiều dài của mỗi cuốn khoảng 5cm, đường kính khoảng 2 cm, vỏ bánh nặng 3,8 – 4g và khối lượng của 30 cuốn khoảng 500g.
+ Trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, khơng lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng lượng và kích thước, nhân khơng được lịi hai đầu và mí khơng được hở.
5. Bao gĩi
- Mục đích:
Để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngồi và cung cấp cho người tiêu dùng các thơng tin về sản phẩm.
- Thực hiện:
Sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đi đĩng gĩi. Bao bì để đĩng gĩi là bao OPP cĩ in các thơng tin về thành phần, cách bảo quản, cách sử dụng và sản phẩm.
- Yêu cầu :
Bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp sản phẩm là 500 ± 5g.
6. Cấp đơng
- Mục đích :
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Thực hiện :
Thực hiện quá trình cấp đơng IQF ở nhiệt độ -400C, thời gian cấp đơng khoảng 30 phút.
- Yêu cầu:
Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C. Sản phẩm sau khi cấp đơng phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, khơng cĩ những vết nứt, gãy vỡ.
7. Rà kim loại
- Mục đích:
Phát hiện và loại bỏ các sản phẩm cĩ lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho tồn bộ lơ hàng. Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng.
- Thực hiện
+ Chả giị sau khi cấp đơng được đưa qua máy dị kim loại. + Các sản phẩm cĩ nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ khỏi lơ hàng.
8. Ghép mí, vơ thùng, bảo quản sản phẩm
Sản phẩm chả giị sau khi rà kim loại sẽ được đưa đi ghép mí, cho vào thùng carton rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hố. Sản phẩm được trữ trong kho lạnh cĩ nhiệt độ -20 ∙C.
III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Bảng III: Các chỉ tiêu chất lượng của chả giị
Loại chỉ tiêu Chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Trắng khơng cĩ vết nâu đen
Hĩa lý Kích thước Các cuốn chả giị tương đối đồng đều,dài khoảng 5 cm, đường kính 2 cm.
Trọng lượng tịnh 500 ±5g/30 cuốn chả giị
Vi sinh Tổng vi sinh vật hiếu
khí
10 khuẩn lạc/ 1g sản phẩm Coliform 100 khuẩn lạc/ 1g sản phẩm
E.coli Khơng cĩ
Staphylococus aureus Khơng cĩ Salmonella Khơng cĩ
Shygella Khơng cĩ
V.para hacmo lyticus Khơng cĩ
PHẦN 4
MÁY MĨC VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 1. Máy cắt
- Mục đích:
Dùng để cắt nguyên liệu sau khi xử lí xong, tùy theo kích thước của từng loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ của máy khác nhau. - Cơng suất của máy: 60kg/h.
2 .Máy xay trục vít đứng
- Mục đích: Hình 1: Máy cắt
Dùng để xay các hải sản để phục vụ cho các quá trình tiếp theo. + Máy xay liên tục theo thời gian.
+ Thịt xay với kích cỡ là 6mm. + Mỡ xay với kích cỡ là 8mm.
- Cơng suất của máy xay là 1 tấn/h. - Cấu tạo:
1.2. Ống trụ 5-7. Đĩa sàng 1.3. Vít tải 8. Ống lĩt 1.4. Phễu nạp 9. Vơ lăng 4- 6. Lưỡi dao hình chữ thập 10. Trục
- Ưu và nhược điểm
Hình 2: Máy xay trục vít
8 10
7 6
− Cấu tạo và vận hành đơn giản
− Cĩ thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác nhau − Dễ vệ sinh.
+ Nhược điểm
Tuỳ thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng.
Các sự cố thường gặp
− Máy sử dụng từ 1- 2 năm thì thường hư bạc đạn nên phải thay − Dao thường xuyên được mài.
− Máy ít khi gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách.
3. Máy trộn
- Mục đích:
Dùng để phối trộn các nguyên liệu thật đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm. Tuy nhiên, máy trộn chỉ sử dụng khi khối lượng nguyên liệu nhiều, cịn hiện tại thì việc trộn nguyên liệu được làm bằng tay nhằm để dễ dàng kiểm sốt và tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Cơng suất máy: 300 kg/h.
- Sự cố thường gặp: máy ít khi gặp sự cố do được bảo trì sử dụng đúng cách.
4. Máy li tâm- Cấu tạo: - Cấu tạo: 1. Động cơ 2. Dây đai 3. Bánh đai chủ động 4. Bánh đai bị động 5. Lồng quay 6-7 Trục quay chuyển động
Hình 3: Cấu tạo máy li tâm
Vùng quay được che kín bởi thùng ngồi nhằm khơng cho nước văng - Ưu và nhược điểm
+ Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng + Dễ làm vệ sinh
+ Nguyên liệu được ly tâm triệt để nước.
Nhược điểm:
Khi hoạt động với tốc độ cao dễ gây tiếng ồn. 5. Máy cấp đơng băng tải IQF
- Tên gọi: máy cấp đơng băng tải IQF của hãng MYCOM
- Chức năng, nhiệm vụ: đây là thiết bị dùng làm đơng thực phẩm ở dạng rời, kích thước nhỏ, mỏng với thời gian ngắn.
- Các thơng số kỹ thuật
+ Mơi chất làm lạnh sử dụng là NH3 + Chiều dài băng tải: 9m
+ Chiều dài băng belt: 5m + Chiều rộng băng tải: 1m Năng suất: 259 kg/h
+ Thời gian cấp đơng tối đa là 40 phút + Nhiệt độ trong tủ đơng: -400C. - Ưu và nhược điểm
+Ưu điểm
− Thiết bị hoạt động tự động. Việc vận chuyển thực phẩm nhờ băng chuyền chuyển động liên tục, hạn chế được sự chờ đợi sản phẩm trước khi cấp đơng. − Năng suất sản xuất tương đối lớn.
+ Nhược điểm
− Thiết bị này khơng phù hợp với quá trình sản xuất nhỏ, khơng ổn định về mặt hàng hoặc năng suất.
− Địi hỏi sản phẩm để cấp đơng phải liên tục thì mới đạt hiệu quả cơng suất máy.
Hình 5: Máy cấp đơng băng tải IQF
6. Máy ghép mí
- Mục đích: Dùng để ép bao bì sản phẩm
- Mỗi lần ép được 1 bao bì .
Hình 6: Máy ghép mí 7. Máy rà kim loại
- Mục đích: dùng để rà sốt phát hiện những tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm. - Đối với kim loại: phát hiện được các kim loại cĩ kích thước 1,2mm.
- Đối với kim loại khơng phải sắt: phát hiện được đối với kích thước 2.5mm.
- Nguyên tắc làm việc: dựa vào khả năng từ tính của máy để phát hiện. Ta đặt lên
băng tải những bao bì thành phẩm, khi đến hệ thống từ tính nếu phát hiện cĩ kim loại hay những tạp chất khác thì lâp tức máy sẽ dừng lại.
Hình 7: Máy rà kim loại
PHẦN 5
NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH MƠI TRƯỜNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM
I . VỆ SINH CÁ NHÂN
1. Vệ sinh sức khỏe cơng nhân :
- Cơng nhân phải khám sức khỏe đinh kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe.
- Cơng nhân cĩ vết thương, mụn nhọt khơng được vào làm việc trong phân xưởng.
- Cơng nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.
- Tất cả cán bộ, cơng nhân viên khi vào phân xưởng phải cĩ mũ bao tĩc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
- Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.
- Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, cơng nhân phải rửa tay và ủng bằng dung dịch xà phịng sau đĩ nhúng tay vào thau nước ngập đến
khuỷu tay, lưu ý phải cĩ hai thau nước riêng biệt cho hàng sống và hàng chín, dùng khăn lau khơ, dùng cây lăn để loại tĩc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng.
- Khi làm việc trong phân xưởng cơng nhân khơng được đeo đồ nữ trang, đồng hồ, khơng sơn, khơng để mĩng tay dài, khơng được hút thuốc, trị chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối khơng khạc nhổ.
- Cơng nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ. Cách 30 phút phải xịt cồn sát khuẩn bằng cồn 700, kiểm tra lại khơng để lộ tĩc ra ngồi, dùng dụng cụ lăn loại bụi và tĩc.
2. Cách làm vệ sinh khi vơ phịng chế biến
- Thay đồ bảo hộ lao động sạch sẽ ( quần áo, khẩu trang, nĩn lưới trùm tĩc đã được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất).
- Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các qui định theo yêu cầu chung mỗi cơng nhân phải đi vào phịng chế biến theo cửa qui định.
- Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200 ÷ 300ppm.
- Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà phịng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ
lượng, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là các đầu ngĩn tay, xả lại bằng nước sạch.