Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng tồn kho phải được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau:
- Các palet được mang ra ngồi kho để chà rửa bằng xà phịng sau đĩ làm sạch lại bằng nước hàm lượng chlorine 150÷ 200 ppm, sau đĩ đem phơi khơ.
- Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, gĩc) bằng xà phịng, dùng vịi xịt thật mạnh cho trơi hết các vết bẩn sau đĩ dội nước chlorine 150÷ 200 ppm để ngấm chừng 30 phút, quét ráo nước.
- Mở quạt giĩ từ 3- 5 giờ cho thật khơ bên trong. - Lấy palet sạch đem vào lĩt nền, vách kho.
- Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khơ, khi nhiệt độ trong kho đạt 200C thì chuyển sản phẩm vào kho.
- Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… trong kho.
VIII.VỆ SINH XUNG QUANH CƠNG TY
- Nhà máy ở các điểm xa nguồn ơ nhiễm như các hồ rác, cống rãnh lộ thiên và các chuồng trại.
- Mặt đất xung quanh nhà máy nên lĩt gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lơi vào nhà máy.
- Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, khơng tụ tập quá nhiều phế liệu. - Rãnh thĩat nước trong phân xưởng cĩ bửng lưới chắn lỗ thĩat ra ngồi. - Nhà vệ sinh cĩ cửa kín đáo khơng cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập.
IX. XỬ LÍ PHẾ PHẨM
- Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập trung trong các thùng rác đậy kín để ngăn chặn các sát dịch, ruồi nhặng.
- Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn. Nếu rơi xuống sàn, nguyên liệu hay bán thành phẩm phải được xử lý ngay.
- Phế liệu được thu dọn liên tục để tránh gây ơ nhiễm, lây nhiễm.
- Phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bĩn.
X. XỬ LÝ NƯỚC NGẦM
Cơng ty cĩ hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh của cơng nghiệp thực phẩm.
Mơ tả hệ thống xử lý nước:
- Nước ngầm: được hình thành trong lịng đất, do nước bề mặt thấm xuống đất và chảy trong lịng đất. Vì thế, nước ngầm được lọc một cách tự nhiên khi thấm qua các lớp đất, nên nĩ tương đối sạch.
- Giếng nước ngầm của cơng ty sâu khoảng 120m.
- Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hĩa học sẽ được bơm vào tháp cao 25m để từ đĩ phân phối đến các phân xưởng sản xuất.
- Xử lý cơ học: gồm 10 thùng lọc cát được đặt song song nhau thành 2 hàng ( mỗi hàng gồm 5 thùng). Nước giếng sẽ được bơm lần lượt vào các thùng này, để tách loại các tạp chất kích thước lớn cĩ trong nước.
PHẦN 6 KẾT LUẬN
Khi thực tập ở cơng ty em đã học được rất nhiều điều bổ ích, cách làm việc khoa học của cơng ty, tác phong làm việc nghiêm túc, cĩ kỷ luật. Đặc biệt là em học được quy trình sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh được thực hiện theo tiêu chuẩn HACCP và ISO. Qua một tháng thực tập, em đã cĩ thêm nhiều kiến thức cần thiết cho mình.
Cuối cùng, em xin cảm ơn ban giám hiệu, các thầy cơ khoa cơng nghệ thực phẩm, trường Cơng Nghiệp TP HCM, ban giám đốc cùng tồn thể cán bộ cơng nhân viên xưởng chế biến thực phẩm cơng ty Cổ Phần CBHXK Cầu Tre đã giúp em hồn thành tốt bài báo cáo này.
MỤC LỤC
Phần I: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN...3
CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE...3
I. QÚA TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY...5
1. Sơ lược về cơng ty Direximco...5
2. Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre...7
3. Xí nghiệp là thành viên của Satra ...8
4. Xí nghiệp tiến hành cổ phần hĩa...8
5. Các giai đoạn phát triển...8
6. Chức năng nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của cơng ty...9
6.1 Chức năng ...9
6.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của cơng ty ...9
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CƠNG TY...10
1. Tình hình hoạt động sản xuất trong thịi gian qua...10
2. Thị trường của cơng ty ...10
III. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY...11
IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CƠNG TY...12
1. Sơ đồ tổ chức ...12
2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong cơng ty...12
2.1 Tổng giám đốc ...13
2.2 Phĩ tổng giám đốc tài chính...13
2.3 Phĩ tổng giám đốc phụ trách sản xuất...14
2.4 Phịng tổ chức hành chính...14
2.5 Phịng xuất nhập khẩu...15
2.6 Phịng kinh doanh nội địa...16
2.7 Phịng kế hoạch đầu tư ...16
2.8 Phịng tài chính kế tốn ...16
2.9 Phịng quản lý chất lượng và cơng nghệ chế biến ...17
2.10 Phịng kỹ thuật – cơ điện ...18
2.11 Các xưởng sản xuất ...19
2.12 Phịng cung ứng ...20
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM ...23
I. CÁC LOẠI SẢN PHẨM DO CƠNG TY SẢN XUẤT ...24
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIỊ ...27
1. Nguyên liệu chính...27
1.1 Thịt heo ...27
1.1.1 Giới thệu sơ lược về thịt heo ...27
1.1.2 Một số chỉ tiêu ...28 1.1.2.1 Thịt tươi ...28 1.1.2.2 Thịt đơng lạnh ...30 2. Nguyên liệu phụ ...31 2.1 Củ sắn ...31 2.2 Khoai mơn ...33 2.3 Nấm mèo ...35 2.4 Rau và củ gia vị ...36 2.4.1 Tỏi ...37
2.4.2 Hành tím ...38 2.4.3 Tiêu ...40 2.5 Các chất gia vị ...41 2.5.1 Muối ...41 2.5.2 Đường ...43 2.5.3 Bột ngọt ...44 2.5.4 Dầu ăn ...45 2.5.5 Bánh tráng ...45 2.2.6 Nước ...46
3 Thu mua, vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu ...46
3.1 Thu mua nguyên liệu ...46
3.2 Vận chuyển ...47
3.3 Kiểm tra, xử lý, bảo quản nguyên liệu ...47
3.3.1 Súc sản ...47
3.3.2 Nơng sản ...48
PHẦN 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIỊ NHÂN THỊT ...50
I. QTCN CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ ...51
II. THUYẾT MINH QTCN ...52
1. Chuẩn bị nguyên liệu ...52
1.1 Nơng sản ...52 1.1.1 Ngâm ...52 1.1.2 Gọt vỏ ...52 1.1.3 Rửa ...53 1.1.4 Cắt sợi ...53 1.2 Súc sản ...54 1.2.1 Rã đơng ...54 1.2.2 Phân loại ...54 1.2.3 Làm sạch ...54 1.2.4 Để ráo ...55 1.2.5 Xay thịt ...55 2 Định lượng ...55 3 Phối trộn ...55 4 Định hình ...56 5. Bao gĩi ...57 6. Cấp đơng ...57 7. Rà kim loại ...57
8. Ghép mí, vơ trùng, bảo quản sản phẩm ...58
III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ...58
PHẦN 4: MÁY MĨC VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ...59
1. Máy cắt ...60
2. Máy xay trục vít đứng ...60
3. Máy trộn ...62
4. Máy li tâm ...62
5. Máy cấp đơng băng tải IQF...64
6. Máy ghép mí ...67
PHẦN 5: NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH MƠI TRƯỜNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM
...68
I. VỆ SINH CÁ NHÂN ...68
1. Vệ sinh sức khỏe cơng nhân ...69
2. Cách làm vệ sinh khi vơ phịng chế biến ...69
3. Cách làm vệ sinh cá nhân khi đi ra khỏi phịng ( đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…) ...70
II. VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT ...70
1. Trước giờ sản xuất tồn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất ...70
2. Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất ...70
3. Khi kết thúc sản xuất ...71
III. VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ MÁY CHUYÊN DỤNG ...71
1. Các thao tác vệ sinh ...72
2.Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất ...72
3. Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất( máy xay, máy cắt, máy trộn..) ...72
IV. VỆ SINH CÁC XE ĐẨY TAY CHUYÊN CHỞ NỘI BỘ ...72
1.Trong phạm vi nội bộ nhà xưởng ...72
2. Cách làm vệ sinh sau mỗi chuyến chuyên chở ...72
V. VỆ SINH THÀNH PHẨM ...72
VI. VỆ SINH PHÂN XƯỞNG ...73
VII. VỆ SINH KHO LẠNH ...73
VII. VỆ SINH XUNG QUANH CƠNG TY ...73
XI. XỬ LÝ PHẾ PHẨM ...73
X. XỬ LÝ NƯỚC NGẦM ...73