III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
2. Cách làm vệ sinh khi vơ phịng chế biến
- Thay đồ bảo hộ lao động sạch sẽ ( quần áo, khẩu trang, nĩn lưới trùm tĩc đã được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất).
- Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các qui định theo yêu cầu chung mỗi cơng nhân phải đi vào phịng chế biến theo cửa qui định.
- Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200 ÷ 300ppm.
- Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà phịng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ
lượng, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là các đầu ngĩn tay, xả lại bằng nước sạch. - Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phịng và xả thật sạch ở 2 mặt trong và ngồi.
- Lau khơ tay bằng khăn dùng 1 lần. - Xịt cồn 700 kín hai mặt tay, yếm.
3. Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phịng sản xuất ( đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…).
Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau
- Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phịng chế biến (dao, găng tay…). Sau đĩ ngâm dụng cụ này tại khu sản xuất dụng dịch chlorine 50 ppm.
- Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định.
- Khi trở lại phịng chế biến phải tuân thủ phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân khi vơ phịng chế biến .
- Cách làm vệ sinh khi thực hiện vệ sinh giữa giờ:
- Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân và tay bằng nước sạch trước khi sản xuất lại.
- Sau đĩ rửa lại trong dung dịch chlorine 20 ppm chờ cho chlorine cĩ tác dụng (khoảng 2-3 phút).
- Tráng dụng cụ cá nhân và tay bằng nước trước khi sản xuất lại.
II. VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT
1. Trước giờ sản xuất tịan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau
- Rửa xà phịng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 90 ÷110 ppm trong thời gian 5 phút. - Rửa lại bằng nước thường.
2. Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất
Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ
- Tồn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đĩ dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.
- Rửa xà phịng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm bằng nước chlorine 90÷110 ppm trong thời gian 5 phút. - Rửa lại bằng nước thường.
Đối với dụng cụ khơng tiếp xúc với dầu mỡ
- Tồn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đĩ được bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.
- Rửa bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 40÷ 60 ppm trong thời gian 5 phút. - Rửa lại bằng nước thường.
3. Khi kết thúc sản xuất thì tồn bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau qua các bước sau
- Tồn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đĩ dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ.
- Rửa xà phịng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 90 ÷110 ppm trong thời gian 5 phút. - Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 50 ppm.
III. VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ MÁY CHUYÊN DỤNG
Khi kết thúc sản xuất tịan bộ máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy trộn..) được vệ sinh như sau
Người sử dụng cĩ đủ hiểu biết về máy và chịu trách nhiệm vệ sinh máy do mình phụ trách.
1. Các thao tác vệ sinh cĩ thể theo thứ tự sau:
- Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho phép).
- Tồn bộ phụ kiện được cặn lớn. Sau đĩ dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng. - Rửa xà phịng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm trong chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút. Để ráo lau khơ bằng khăn khơ sạch.
2. Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất
- Rửa xà phịng.
- Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm bằng chlorine 90÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút. - Cuối cùng rửa lại bằng nước thường.
3. Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất (máy xay, máy cắt, máy trộn…)
- Tịan bộ phụ kiện được tráng cặn lớn. Sau đĩ dùng bàn chải chà sạch. - Rửa lại bằng nước thường.
- Ngâm chlorine 90÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút. - Tráng lại bằng nước thường.
IV. VỆ SINH CÁC XE ĐẨY TAY CHUYÊN CHỞ NỘI BỘ (BÁN THÀNH PHẨM, PHỤ LIỆU) PHẨM, PHỤ LIỆU)
1. Trong phạm vi nội bộ nhà xưởng
Cách làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờ giống như làm vệ sinh dụng cụ. Với xe chở phụ liệu khơ sau khi vệ sinh thêm thao tác lau khơ.
2. Cách làm vệ sinh sau mỗi chuyến chuyên chở
- Xối nước thường.
- Xối chlorine 90÷ 110 ppm trong 3÷ 5 phút. - Tráng lại bằng nước sạch.
- Các xe chuyên chở phải được đậy nắp trong quá trình chuyên chở và được khử trùng bên ngồi bằng xịt cồn hoặc xối chlorine bên ngịai trước khi vơ các phịng chế biến nhỏ.
V. VỆ SINH THÀNH PHẨM
- Khơng để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. Nguyên liệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ cao khỏi sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào.
- Dụng cụ đựng phế liệu khơng được dùng đựng nguyên liệu, càng khơng được dùng đựng bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng
phế liệu, thau, rổ… phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung. Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày.
- Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt.
- Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luơn được ướp trong nước đá. Khơng được sử dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm.
- Các xe đẩy vận chuyển khuơn thành phẩm đi cấp đơng phải được rửa sạch bằng chlorine 100 ppm trước khi chất lên khuơn. Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi qui định.
- Thành phẩm đơng lạnh ra khuơn bao gĩi phải được xếp lên bàn cao ráo (1m trở lên).
- Khơng dùng bao gĩi khơng đạt vệ sinh để bao thành phẩm. Khơng dẫm chân lên các thùng sản phẩm.
- Khơng để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành phẩm đơng lạnh.
VI. VỆ SINH PHÂN XƯỞNG
- Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ơ nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng.
- Kho lạnh phải cĩ kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết. - Sàn kho lạnh thường cĩ hiện tượng đĩng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần.
- Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi. - Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút.
- Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần.
- Bĩng đèn trong kho lạnh cĩ bọc lưới bảo vệ đề phịng bĩng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm.
- Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi làm việc. Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100
ppm. Dao, thớt, thau… sau khi sử dụng rửa sạch bằng nước xà phịng rồi rửa bằng nước chlorine, sau đĩ rửa bằng nước sạch để nơi khơ ráo thống mát.
- Tồn bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ sinh một lần.
- Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời cĩ màn chắn tránh cơn trùng xâm nhập. - Cống, rãnh thĩat nước hàng ngày phải được khai thơng, quét rác bẩn vướng víu ở gĩc kẹt
Lịch làm vệ sinh phân xưởng
- Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phịng và thuốc sát trùng chlorine.
- Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước rửa sạch.
- Cứ 7 ngày cho tổng vệ sinh tồn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọn sạch cống rãnh.
VII. VỆ SINH KHO LẠNH
Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng tồn kho phải được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau:
- Các palet được mang ra ngồi kho để chà rửa bằng xà phịng sau đĩ làm sạch lại bằng nước hàm lượng chlorine 150÷ 200 ppm, sau đĩ đem phơi khơ.
- Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, gĩc) bằng xà phịng, dùng vịi xịt thật mạnh cho trơi hết các vết bẩn sau đĩ dội nước chlorine 150÷ 200 ppm để ngấm chừng 30 phút, quét ráo nước.
- Mở quạt giĩ từ 3- 5 giờ cho thật khơ bên trong. - Lấy palet sạch đem vào lĩt nền, vách kho.
- Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khơ, khi nhiệt độ trong kho đạt 200C thì chuyển sản phẩm vào kho.
- Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… trong kho.
VIII.VỆ SINH XUNG QUANH CƠNG TY
- Nhà máy ở các điểm xa nguồn ơ nhiễm như các hồ rác, cống rãnh lộ thiên và các chuồng trại.
- Mặt đất xung quanh nhà máy nên lĩt gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lơi vào nhà máy.
- Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, khơng tụ tập quá nhiều phế liệu. - Rãnh thĩat nước trong phân xưởng cĩ bửng lưới chắn lỗ thĩat ra ngồi. - Nhà vệ sinh cĩ cửa kín đáo khơng cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập.
IX. XỬ LÍ PHẾ PHẨM
- Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập trung trong các thùng rác đậy kín để ngăn chặn các sát dịch, ruồi nhặng.
- Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn. Nếu rơi xuống sàn, nguyên liệu hay bán thành phẩm phải được xử lý ngay.
- Phế liệu được thu dọn liên tục để tránh gây ơ nhiễm, lây nhiễm.
- Phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bĩn.
X. XỬ LÝ NƯỚC NGẦM
Cơng ty cĩ hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh của cơng nghiệp thực phẩm.
Mơ tả hệ thống xử lý nước:
- Nước ngầm: được hình thành trong lịng đất, do nước bề mặt thấm xuống đất và chảy trong lịng đất. Vì thế, nước ngầm được lọc một cách tự nhiên khi thấm qua các lớp đất, nên nĩ tương đối sạch.
- Giếng nước ngầm của cơng ty sâu khoảng 120m.
- Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hĩa học sẽ được bơm vào tháp cao 25m để từ đĩ phân phối đến các phân xưởng sản xuất.
- Xử lý cơ học: gồm 10 thùng lọc cát được đặt song song nhau thành 2 hàng ( mỗi hàng gồm 5 thùng). Nước giếng sẽ được bơm lần lượt vào các thùng này, để tách loại các tạp chất kích thước lớn cĩ trong nước.
PHẦN 6 KẾT LUẬN
Khi thực tập ở cơng ty em đã học được rất nhiều điều bổ ích, cách làm việc khoa học của cơng ty, tác phong làm việc nghiêm túc, cĩ kỷ luật. Đặc biệt là em học được quy trình sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh được thực hiện theo tiêu chuẩn HACCP và ISO. Qua một tháng thực tập, em đã cĩ thêm nhiều kiến thức cần thiết cho mình.
Cuối cùng, em xin cảm ơn ban giám hiệu, các thầy cơ khoa cơng nghệ thực phẩm, trường Cơng Nghiệp TP HCM, ban giám đốc cùng tồn thể cán bộ cơng nhân viên xưởng chế biến thực phẩm cơng ty Cổ Phần CBHXK Cầu Tre đã giúp em hồn thành tốt bài báo cáo này.
MỤC LỤC
Phần I: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN...3
CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE...3
I. QÚA TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY...5
1. Sơ lược về cơng ty Direximco...5
2. Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre...7
3. Xí nghiệp là thành viên của Satra ...8
4. Xí nghiệp tiến hành cổ phần hĩa...8
5. Các giai đoạn phát triển...8
6. Chức năng nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của cơng ty...9
6.1 Chức năng ...9
6.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của cơng ty ...9
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CƠNG TY...10
1. Tình hình hoạt động sản xuất trong thịi gian qua...10
2. Thị trường của cơng ty ...10
III. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY...11
IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CƠNG TY...12
1. Sơ đồ tổ chức ...12
2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong cơng ty...12
2.1 Tổng giám đốc ...13
2.2 Phĩ tổng giám đốc tài chính...13
2.3 Phĩ tổng giám đốc phụ trách sản xuất...14
2.4 Phịng tổ chức hành chính...14
2.5 Phịng xuất nhập khẩu...15
2.6 Phịng kinh doanh nội địa...16
2.7 Phịng kế hoạch đầu tư ...16
2.8 Phịng tài chính kế tốn ...16
2.9 Phịng quản lý chất lượng và cơng nghệ chế biến ...17
2.10 Phịng kỹ thuật – cơ điện ...18
2.11 Các xưởng sản xuất ...19
2.12 Phịng cung ứng ...20
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM ...23
I. CÁC LOẠI SẢN PHẨM DO CƠNG TY SẢN XUẤT ...24
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIỊ ...27
1. Nguyên liệu chính...27
1.1 Thịt heo ...27
1.1.1 Giới thệu sơ lược về thịt heo ...27
1.1.2 Một số chỉ tiêu ...28 1.1.2.1 Thịt tươi ...28 1.1.2.2 Thịt đơng lạnh ...30 2. Nguyên liệu phụ ...31 2.1 Củ sắn ...31 2.2 Khoai mơn ...33 2.3 Nấm mèo ...35 2.4 Rau và củ gia vị ...36 2.4.1 Tỏi ...37
2.4.2 Hành tím ...38 2.4.3 Tiêu ...40 2.5 Các chất gia vị ...41 2.5.1 Muối ...41 2.5.2 Đường ...43 2.5.3 Bột ngọt ...44 2.5.4 Dầu ăn ...45 2.5.5 Bánh tráng ...45 2.2.6 Nước ...46
3 Thu mua, vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu ...46
3.1 Thu mua nguyên liệu ...46
3.2 Vận chuyển ...47
3.3 Kiểm tra, xử lý, bảo quản nguyên liệu ...47
3.3.1 Súc sản ...47
3.3.2 Nơng sản ...48
PHẦN 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIỊ NHÂN THỊT ...50
I. QTCN CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ ...51
II. THUYẾT MINH QTCN ...52
1. Chuẩn bị nguyên liệu ...52
1.1 Nơng sản ...52 1.1.1 Ngâm ...52 1.1.2 Gọt vỏ ...52 1.1.3 Rửa ...53 1.1.4 Cắt sợi ...53 1.2 Súc sản ...54 1.2.1 Rã đơng ...54 1.2.2 Phân loại ...54 1.2.3 Làm sạch ...54 1.2.4 Để ráo ...55 1.2.5 Xay thịt ...55 2 Định lượng ...55 3 Phối trộn ...55 4 Định hình ...56 5. Bao gĩi ...57 6. Cấp đơng ...57 7. Rà kim loại ...57
8. Ghép mí, vơ trùng, bảo quản sản phẩm ...58
III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ...58
PHẦN 4: MÁY MĨC VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ...59
1. Máy cắt ...60
2. Máy xay trục vít đứng ...60
3. Máy trộn ...62
4. Máy li tâm ...62
5. Máy cấp đơng băng tải IQF...64
6. Máy ghép mí ...67
PHẦN 5: NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH MƠI TRƯỜNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM
...68
I. VỆ SINH CÁ NHÂN ...68
1. Vệ sinh sức khỏe cơng nhân ...69
2. Cách làm vệ sinh khi vơ phịng chế biến ...69
3. Cách làm vệ sinh cá nhân khi đi ra khỏi phịng ( đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…) ...70
II. VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT ...70
1. Trước giờ sản xuất tồn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất ...70
2. Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất ...70
3. Khi kết thúc sản xuất ...71
III. VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ MÁY CHUYÊN DỤNG ...71
1. Các thao tác vệ sinh ...72
2.Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất ...72