Tổ chức và Hoạt động của Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

CÁC LOẠI SẢN PHẨM DO CÔNG TY SẢN XUẤT

ˆ Được chủ động tìm nguồn đối tác cung ứng, được nêu các yêu cầu của công ty để trình BTGĐ xem xét, quyết định. ˆ Được quyền yêu cầu các phòng, xưởng trong công ty cung cấp thông tin cần thiết liên quan đến việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ của phòng. ˆĐược ban hành các văn bản có liên quan về vấn đề cung ứng, thiết kế mẫu mã theo chỉ đạo hoặc phê duyệt của BTGĐ.

ˆChủ động đề xuất Hội đồng thanh lý tài sản, hàng hóa tồn kho, chậm luân chuyển, phương án thanh lý hàng tồn, phế liệu sản xuất của công ty. ˆ Chịu trách nhiệm trước BTGĐ về các quyết định trong phạm vi chức năng, quyền hạn được quy định. ˆ Nghiêm túc thực hiện đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO, HACCP, đồng thời nâng cao hiệu suất công tác từng thành viên trong phòng.

*Thực phẩm chế biến: Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột, Chả Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Xíu mại, Bò viên, Chả Giò Thịt, Mực chiên, bánh hẹ, shu shi, Nghêu đút lò, Tôm sú quấn khoai,….

NGUYấN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIề

• Một số chỉ tiêu
• Nguyên liệu phụ
• Thu mua ,vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu

- Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối. Trước khi nhập thịt, nhiệt độ trong buồng bảo quản lạnh tới-1oc đến -3oc và trong thời gian bảo quản thì giữ nhiệt độ từ 0oc đến + 1oc .Độ ẩm tương đối của không khí ban đầu là 95-98% và sau đó là 90-92% .Trong thời gian bảo quản nhiệt độ của phần trong khối thịt hạ dần cho đến hoặc bằng nhiệt độ trong phòng , bề mặt thịt hơi khô, sẽ dần tạo thành một lớp mỏng ngăn vi sinh vật phát triển và xâm nhập vào bề mặt thịt. Ở thịt đông lạnh một số vi sinh vật bị tiêu diệt , tốc độ chết phụ thuộc tốc độ đông lạnh nhanh và sâu đặc biệt là -18oc thì vi sinh vật chết nhiều hơn là làm đông lạnh từ từ nhưng trong thịt vẫn còn vi sinh vật sống .Nấm mốc vẫn có thể phát triển ngay trên thịt đông lạnh và sự phát triển này liên quan chặt chẽ với độ ẩm tương đối của không khí ,nhiệt độ và độ thoáng của buồng lạnh, nhiệt độ, độ ẩm càng cao và lưu lượng không khí càng thấp thì nấm mốc phát triển càng nhanh.

+ Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng. -Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu. - Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa … nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng.

- Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, công ty chỉ chọn mua thịt tươi tốt, thịt có nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. + Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ 0÷ 100C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng. + Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thoáng, đồng thờ có dán giấy ghi ngày nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi khong bị ứ hàng.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.Chuẩn bị nguyên liệu

• Súc sản: thịt heo

+ Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5- 100C và chờ công đọan chế biến tiếp theo ( như bào nhỏ, cắt sợi, phối trộn). + Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay. Để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.

Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín. Quá trình này rất quan trọng cho mình tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, lượng nước thoát ra nhiều gây khó khăn trong công đoạn cuốn.Nhân sau khi trộn xong sẽ được chuyển qua khâu định hình và được cuốn càng nhanh càng tốt, nhân để lâu sẽ bị chảy nước làm giảm chất lượng sản phẩm.

+ Trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng lượng và kích thước, nhân không được lòi hai đầu và mí không được hở.

CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM Bảng III: Các chỉ tiêu chất lượng của chả giò

Sản phẩm chả giò sau khi rà kim loại sẽ được đưa đi ghép mí, cho vào thùng carton rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá.

Máy cắt

Dùng để cắt nguyên liệu sau khi xử lí xong, tùy theo kích thước của từng loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ của máy khác nhau. - Mục đích: Hình 1: Máy cắt Dùng để xay các hải sản để phục vụ cho các quá trình tiếp theo. − Máy ít khi gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách.

Máy li tâm - Cấu tạo

- Chức năng, nhiệm vụ: đây là thiết bị dùng làm đông thực phẩm ở dạng rời, kích thước nhỏ, mỏng với thời gian ngắn. Việc vận chuyển thực phẩm nhờ băng chuyền chuyển động liên tục, hạn chế được sự chờ đợi sản phẩm trước khi cấp đông. − Thiết bị này không phù hợp với quá trình sản xuất nhỏ, không ổn định về mặt hàng hoặc năng suất.

− Đòi hỏi sản phẩm để cấp đông phải liên tục thì mới đạt hiệu quả công suất máy. - Mục đích: dùng để rà soát phát hiện những tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm. Ta đặt lên băng tải những bao bì thành phẩm, khi đến hệ thống từ tính nếu phát hiện có kim loại hay những tạp chất khác thì lâp tức máy sẽ dừng lại.

- Công suất của máy: 2 giây kiểm được 1 gói sản phẩm với trọng lượng là 1kg.