đỀ tàiSUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP

1 I. TỔNG QUAN VỀ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP 1. Khái niệm Suất ăn công nghiệp là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn (thường trên 400 người trở lên) tại chỗ hoặc ở nơi khác. Theo xu hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa con người có nhu cầu ăn uống theo hướng nhanh gọn lẹ không những vậy phải cung cấp đủ dinh dưỡng cho bữa ăn hàng ngày để có thời gian nhiều hơn cho công việc, học hành vui chơi và giải trí và nghỉ ngơi , để đáp ứng nhu cầu đó nhiều bếp ăn công nghiệp đã mọc lên để đáp ứng kịp thời nhu cầu tất yếu và tiện dụng cho con người. 2. Phân loại: a. Số lượng người ăn: - Suất ăn công nghiệp nhỏ: phục vụ dưới 600 người ăn. - Suất ăn công nghiệp vừa: phục vụ từ 600 người đến 1000 người ăn. - Suất ăn công nghiệp lớn: phục vụ trên 1000 người ăn. b.Địa điểm ăn uống: - Tại chỗ: phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng. - Nơi khác: phục vụ ăn uống ở nơi khác. c. Theo phương thức phân phối: - Phục vụ ăn tập trung (đại hội, hội nghị, đám cưới…). - Phục vụ cho ăn phân tán. d. Theo đối tượng ăn uống: - Suất ăn công nghiệp cho các nhà máy, xí nghiệp. - Suất ăn công nghiệp cho trường học. - Suất ăn công nghiệp cho quân đội. - Suất ăn công nghiệp cho bệnh viện. - Suất ăn công nghiệp cho cơ quan … II. ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ CỦA CÔNG TY TRONG CÔNG TÁC BÁO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHƢ SAU: 1. Điều kiện về cơ sở - Bếp ăn có vị trí cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác, được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phối, bếp ăn thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm được giữ vệ sinh sạch sẽ. - Thùng chứa rác có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng. - Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ. 2 - Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoáng, không ứ đọng, không lộ thiên, hoặc cống phải có nắp đậy. - Cơ sở có đủ nước sạch để đuy trì các sinh hoạt bình thường của bếp ăn, cũng như để cho công nhân rửa tay trước và sau khi chế biến, Vệ sinh đối với nhân viên: 2. Đối với dụng cụ chế biến và ăn uống: - Khay chia cơm và dụng cụ nấu nướng và chứa đựng thức ăn phải được rửa sạch, giữ khô. - Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt. - Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong được cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch. - Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống. - Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp. 3. Điều kiện đối với con ngƣời Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và phục vụ được công ty tổ chức tập huấn kiến thức về VSATTP theo quy định và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về VSATTP do trung tâm Y tế quận, hàng năm học tập bổ sung và cập nhập kiến thức. Nhân viên tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và phục vụ có giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế và được cấy phân tìm người lành mang trùng trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 năm 1 lần.Những người đang mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến TP (lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, siêu gan vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da lễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột). III. NHỮNG VẤN ĐỀ CÒN TỒN TẠI. Mặc dù cơ sở đã cố gắng khắc phục và tuân thủ những quy định pháp luật của nhà nước và Bộ Y tế đưa ra nhưng vẫn còn mắc phải một số vấn đề chưa thể khắc phục được một mặt là do yếu tố khách quan đưa lại mặt khác là do điều kiện về cơ sở chưa cho phép.  Cơ sở quy mô sản suất nhỏ, thiết bị chế biến chưa hiện đại còn thô sơ thủ công là chính ( như cắt thái, rửa ) đều sử dụng thiết bị dao kéo chưa hợp thức hóa máy móc vào sản xuất được. Khu vực vệ sinh tuy sạch sẽ nhưng chưa phục vụ đủ công xuất theo tiêu chuẩn 25 người/1 nhà vệ sinh.  Bên cạnh đó ý thức tự giác giữ vệ sinh chung và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân lao động chưa cao (một phần do trình độ dân trí thấp). 3 IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỨC ĂN CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP. V. MÔ TẢ SẢN PHẨM – NGUYÊN VẬT LIỆU – BAO BÌ TẠO THÀNH PHẨM 1. Món cơm 2. Món mặn 3. Món xào 4. Món canh 5. Món tráng miệng Mô tả sản phẩm món cơm. Tiếp nhận nguyên liêu Gạo Rau, củ quả Thịt, cá vo gạo Rửa thịt, cá Nấu cơm GMP 1 Loại bỏ rau củ bị dặp, cắt cuống, rễ GMP 5 Nấu chín Cắt lát Ƣớp gia vị cơm chia khay Chế biến Chia khay GMP 3 Rau, củ quả Rửa và cắt nhỏ Chia khay GMP 6 GMP 4 Vận chuyển đến ngƣời tiêu dùng GMP 7 GMP 2 4 STT Đặc điểm Mô tả 01) Tên sản phẩm Món cơm. 02) Nguyên liệu Gạo. Tên khoa học là Oryza sativa Theo TCVN 5644 -1999 03) Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm - Trạng thái, cấu trúc: Sản phẩm có trạng thái tơi, xốp, chín mền đều, không quá nhão, không lẫn tạp chất, không lẫn trấu, lúa… - Màu sắc: Màu trắng đặc trưng - Mùi: Mùi thơm tự nhiên không có mùi lạ - Vị: Vị ngọt tự nhiên, không có vị lạ. - Chỉ tiêu vi sinh: TT Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Phân loại chỉ tiêu 1 TSVKHK 5 x 10 5 5 x 10 6 B 2 Ecoli 5 x 10 2 5 x 10 3 B 3 Salmonella KPH (2) A 04) Cách sử dụng Ăn ngay hoặc được hâm nóng trước khi ăn. 05) Vật liệu bao bì và điều kiện đóng gói Cơm được cho vào 1 ngăn hình chữ nhật, trong khay nhựa melamin có 5 ngăn, được đậy kín nắp. 06) Thời hạn sử dụng 2 giờ kể từ khi xuất xưởng 07) Nơi tiêu thụ sản phẩm Các trường Tiểu học, Trung học cơ sở, Công ty, Xí nghiệp có hợp đồng cung cấp suất ăn với Xí nghiệp CB – KD Rau quả. 08) Cách thức vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản, nguyên Gạo được thu mua từ các nhà cung ứng gạo. Có hợp đồng và cam kết của nhà cung ứng phải cung cấp gạo theo đúng tiêu chuẩn chất lượng quy định. Gạo được chứa đựng trong 1 lớp bao nilong và một lớp bao bên ngoài. Tại sảnh nhập, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, chỉ nhận hàng đạt yêu cầu. Kiểm tra khối lượng,và ghi vào 5 liệu “sổ nhập nguyên liệu” 09) Mô tả quy cách thành phẩm Hạt cơm tơi, cho vào một ô trong khay tương đương một phần ăn, đậy kín nắp. 10) Các thành phần nguyên liệu khác Không có 11) Các công đoạn chế biến Nguyên liệu (gạo)  nhập kho – bảo quản – xuất kho  vo trong nước  nấu cơm  lưu mẫu  chia suất  vận chuyển  phục vụ  thu gom  xử lý. 12) Điều kiện bảo quản Khay được đậy kín nắp, bảo quản trong thùng (nồi) inox. 13) Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Khay ăn được bảo quản trong sọt nhựa (hoặc xe khay) và chuyển đến phục vụ khách hàng bằng xe chuyên dùng. Đảm bảo thức ăn vẫn còn nóng khi đến tay khách hàng. 14) Các yêu cầu về nhãn sản phẩm Sản phẩm không dán nhãn nhưng phải được đậy kín nắp, nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra nhà cung cấp phải tìm ra nguyên nhân. 15) Đối tượng sử dụng Mọi đối tượng khách hàng 16) Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ. Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN). Các văn bản quy định về VSATTP của BYT, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Yêu cầu TCCL về SĂCN do khách hàng yêu cầu Mô tả sản phẩm món mặn 6 STT Đặc điểm Mô tả 01) Tên sản phẩm Thịt, cá, trứng kho. 02) Nguyên liệu Thịt heo, bò, gà, vịt, cá, trứng Thịt theo: TCVN 7046 : 2009 vaø TCVN 7047 : 2009 Hải sản theo: TCVN 3250 -79 03) Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm - Sản phẩm có hình dạng kích thước theo quy định, cấu trúc còn nguyên khối, đảm bảo chín và thấm gia vị đầy đủ - Tùy theo món kho mà có thêm các yêu cầu như: độ giòn (đối với thịt kho tiêu), thịt kho tộ, kho trứng, kho rau, củ thì phải có độ mềm phù hợp - Màu sắc: Màu vàng rơm đặc trưng (đối với thịt kho). Màu vàng nâu đặc trưng (đối với cá kho) - Mùi: Mùi thơm tự nhiên không có mùi lạ - Vị: Mang vị ngọt béo của thịt, cá của rau, củ, quả, không có vị lạ. - Chỉ tiêu vi sinh: TT Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Phân loại chỉ tiêu 1 TSVKHK 5 x 10 5 5 x 10 6 B 2 Ecoli 5 x 10 2 5 x 10 3 B 3 Salmonella KPH (2) A 04) Cách sử dụng Ăn ngay hoặc được hâm nóng trước khi ăn. 05) Vật liệu bao bì và điều kiện đóng gói Món ăn được cho vào 1 ngăn hình chữ nhật, trong khay nhựa melamin có 5 ngăn, được đậy kín nắp. 06) Thời hạn sử dụng 2 giờ kể từ khi xuất xưởng 07) Nơi tiêu thụ sản phẩm Các trường Tiểu học, Trung học cơ sở, Công ty, Xí nghiệp có hợp đồng cung cấp suất ăn với Xí nghiệp CB – KD Rau quả. 7 Mô tả sản phẩm món mặn 08) Cách thức vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản, nguyên liệu Thịt gia súc, gia cầm, cá, trứng… được thu mua từ các nhà cung ứng. Có hợp đồng cung cấp và cam kết của nhà cung ứng phải cung cấp hàng theo đúng tiêu chuẩn chất lượng đã quy định. Nguyên liệu được chứa trong các sọt, bịch nilon và chuyển đến xưởng sản xuất. Tại sảnh nhập, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, chỉ nhận hàng đạt yêu cầu. Kiểm tra khối lượng,và ghi vào “sổ nhập nguyên liệu” 09) Mô tả quy cách thành phẩm Nguyên liệu được cắt theo quy định, tẩm ướp, kho chín, màu sắc đặc trưng của món ăn, được chia vào 1 ô trong khay theo định mức, nắp đậy kín. 10) Các thành phần nguyên liệu khác Gia vị: đường, muối, nước mắm, tiêu, nước màu, hành, tỏi…(Theo TCVN 2080 – 86) 11) Các công đoạn chế biến Nguyên liệu  nhập kho – bảo quản – xuất kho  sơ chế  tẩm ướp  nấu  lưu mẫu  chia suất  vận chuyển  phục vụ  thu gom  xử lý. 12) Điều kiện bảo quản Khay được đậy kín nắp, bảo quản trong sọt nhựa chuyên dùng. 13) Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Khay ăn được bảo quản trong sọt nhựa (hoặc xe khay) và chuyển đến phục vụ khách hàng bằng xe chuyên dùng. Đảm bảo thức ăn vẫn còn nóng khi đến tay khách hàng. 14) Các yêu cầu về nhãn sản phẩm Sản phẩm không dán nhãn nhưng phải được đậy kín nắp, nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra nhà cung cấp phải tìm ra nguyên nhân. 15) Đối tượng sử dụng Mọi đối tượng khách hàng 16) Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ. Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN). Các văn bản quy định về VSATTP của BYT, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Yêu cầu TCCL về SĂCN do khách hàng yêu cầu 8 STT Đặc điểm Mô tả 01) Tên sản phẩm Thịt, cá, trứng kho. 02) Nguyên liệu Thịt heo, bò, gà, vịt, cá, trứng Thịt theo: TCVN 7046 : 2009 vaø TCVN 7047 : 2009 Hải sản theo: TCVN 3250 -79 03) Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm - Sản phẩm có hình dạng kích thước theo quy định, cấu trúc còn nguyên khối, đảm bảo chín và thấm gia vị đầy đủ - Tùy theo món kho mà có thêm các yêu cầu như: độ giòn (đối với thịt kho tiêu), thịt kho tộ, kho trứng, kho rau, củ thì phải có độ mềm phù hợp - Màu sắc: Màu vàng rơm đặc trưng (đối với thịt kho). Màu vàng nâu đặc trưng (đối với cá kho) - Mùi: Mùi thơm tự nhiên không có mùi lạ - Vị: Mang vị ngọt béo của thịt, cá của rau, củ, quả, không có vị lạ. - Chỉ tiêu vi sinh: TT Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Phân loại chỉ tiêu 1 TSVKHK 5 x 10 5 5 x 10 6 B 2 Ecoli 5 x 10 2 5 x 10 3 B 3 Salmonella KPH (2) A 04) Cách sử dụng Ăn ngay hoặc được hâm nóng trước khi ăn. 05) Vật liệu bao bì và điều kiện đóng gói Món ăn được cho vào 1 ngăn hình chữ nhật, trong khay nhựa melamin có 5 ngăn, được đậy kín nắp. 06) Thời hạn sử dụng 2 giờ kể từ khi xuất xưởng 07) Nơi tiêu thụ sản phẩm Các trường Tiểu học, Trung học cơ sở, Công ty, Xí nghiệp có hợp đồng cung cấp suất ăn với Xí nghiệp CB – KD Rau quả. 9 Mô tả sản phẩm món mặn 08) Cách thức vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản, nguyên liệu Thịt gia súc, gia cầm, cá, trứng… được thu mua từ các nhà cung ứng. Có hợp đồng cung cấp và cam kết của nhà cung ứng phải cung cấp hàng theo đúng tiêu chuẩn chất lượng đã quy định. Nguyên liệu được chứa trong các sọt, bịch nilon và chuyển đến xưởng sản xuất. Tại sảnh nhập, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, chỉ nhận hàng đạt yêu cầu. Kiểm tra khối lượng,và ghi vào “sổ nhập nguyên liệu” 09) Mô tả quy cách thành phẩm Nguyên liệu được cắt theo quy định, tẩm ướp, kho chín, màu sắc đặc trưng của món ăn, được chia vào 1 ô trong khay theo định mức, nắp đậy kín. 10) Các thành phần nguyên liệu khác Gia vị: đường, muối, nước mắm, tiêu, nước màu, hành, tỏi…(Theo TCVN 2080 – 86) 11) Các công đoạn chế biến Nguyên liệu  nhập kho – bảo quản – xuất kho  sơ chế  tẩm ướp  nấu  lưu mẫu  chia suất  vận chuyển  phục vụ  thu gom  xử lý. 12) Điều kiện bảo quản Khay được đậy kín nắp, bảo quản trong sọt nhựa chuyên dùng. 13) Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Khay ăn được bảo quản trong sọt nhựa (hoặc xe khay) và chuyển đến phục vụ khách hàng bằng xe chuyên dùng. Đảm bảo thức ăn vẫn còn nóng khi đến tay khách hàng. 14) Các yêu cầu về nhãn sản phẩm Sản phẩm không dán nhãn nhưng phải được đậy kín nắp, nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra nhà cung cấp phải tìm ra nguyên nhân. 15) Đối tượng sử dụng Mọi đối tượng khách hàng 16) Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ. Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN). Các văn bản quy định về VSATTP của BYT, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Yêu cầu TCCL về SĂCN do khách hàng yêu cầu 10 STT Đặc điểm Mô tả 01) Tên sản phẩm Món xào 02) Nguyên liệu Rau, củ, quả, thịt… Thịt theo: TCVN 7046 : 2009 vaø TCVN 7047 : 2009 Rau tiêu chuẩn theo quyết định 99/2008/QĐ - BNN 03) Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm - Rau, quả có hình dạng kích thước theo quy định, cấu trúc còn nguyên khối, chín vừa đều có sự hòa hợp của dầu mỡ và gia vị. - Màu sắc đặc trưng theo từng loại. - Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ. - Vị ngọt của rau, củ, quả và gia vị không có vị đắng, lạ. - Chỉ tiêu vi sinh: TT Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Phân loại chỉ tiêu 1 TSVKHK 5 x 10 5 5 x 10 6 B 2 Ecoli 5 x 10 2 5 x 10 3 B 3 Salmonella KPH (2) A 04) Cách sử dụng Ăn ngay hoặc được hâm nóng trước khi ăn. 05) Vật liệu bao bì và điều kiện đóng gói Món xào được cho vào 1 ngăn hình chữ nhật, trong khay nhựa melamin có 5 ngăn, được đậy kín nắp. 06) Thời hạn sử dụng 2 giờ kể từ khi xuất xưởng 07) Nơi tiêu thụ sản phẩm Các trường Tiểu học, Trung học cơ sở, Công ty, Xí nghiệp có hợp đồng cung cấp suất ăn với Xí nghiệp CB – KD Rau quả. 08) Cách thức vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản, nguyên liệu Rau được thu mua từ các nhà cung ứng rau. Có hợp đồng cung cấp và cam kết của nhà cung ứng cung cấp rau theo đúng tiêu chuẩn chất lượng dã9 quy định. Nguyên liệu được chứa trong các sọt, bịch nilon và chuyển đến xưởng sản xuất. Tại sảnh nhập, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, chỉ nhận hàng đạt yêu cầu. Kiểm tra khối lượng,và ghi vào “sổ nhập nguyên liệu” 09) Mô tả quy cách thành phẩm Rau, củ, quả, thịt cắt nhỏ xào trong dầu. Hỗn hợp xào (Thịt với rau, củ hoặc chỉ có rau, [...]... khách hàng Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN) Các văn bản quy định về VSATTP của BYT, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Yêu cầu TCCL về SĂCN do khách hàng yêu cầu V PHƢƠNG HƢỚNG XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH GMP VÀ SSOP CHO BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP 1 phƣơng hƣớng thực hiện GMP cho bếp ăn ở các công đoạn a GMP1: áp dụng cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Đối với nguyên liệu đầu... bảo thức ăn vẫn còn nóng khi đến tay khách hàng Cách sử dụng: Lưu mẫu Ăn ngay hoặc được hâm nóng trước khi ăn 32 Các mối nguy Công đoạn Nhận biết các mối nguy tiềm ẩn tại công đoạn tiềm ẩn có đáng kể Các biện pháp ngăn ngừa Giải thích quyết định ở cột 3 có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy đáng kể không (có / không) 1 Tiếp nhận - Vi sinh vật từ dụng cụ a) Rau, củ, quả chứa đựng và từ Công nhân... Các mối nguy Công đoạn Nhận biết các mối nguy tiềm ẩn có tiềm ẩn tại công đoạn đáng kể không Các biện pháp ngăn ngừa có (có / không) 1 Nguyên - Vi sinh vật từ dụng cụ có phải là một CCP (Có/ không) Sinh học: liệu thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy đáng kể Giải thích quyết định ở cột 3 Công đoạn này Không Công đoạn chế biến có thể giảm - Kiểm soát bằng SSOP a) Thịt, cá, chứa đựng và từ Công mối nguy... hình 27 Các mối nguy Công đoạn Nhận biết các mối nguy tiềm ẩn có tiềm ẩn tại công đoạn đáng kể không Các biện pháp ngăn ngừa Giải thích quyết định ở cột 3 các mối nguy đáng kể (có / không) 1 Nguyên liệu - Vi sinh vật từ dụng cụ có phải là một CCP (Có/ không) Sinh học: a) Rau có thể áp dụng để kiểm soát Công đoạn này Không Công đoạn chế biến có thể - Kiểm soát bằng SSOP chứa đựng và từ Công giảm mối nguy... bảo thức ăn vẫn còn nóng khi đến tay khách hàng Các yêu cầu về nhãn sản phẩm Sản phẩm không dán nhãn nhưng phải được đậy kín nắp, nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra nhà cung cấp phải tìm ra nguyên nhân Đối tượng sử dụng Mọi đối tượng khách hàng Các quy định, yêu cầu cần phải Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN) tuân thủ Các văn bản quy định về VSATTP của BYT, Bộ nông nghiệp và... biến d Vệ sinh cá nhân 20 -Đây là vấn đề hết sức quan trọng vì một người công nhân nếu không đảm bảo được điều này thì rất dễ dẫn đến thực phẩm bị nhiễm độc gây ngộ độc hàng loạt, thực tế đã có rất nhiều trường hợp như vậy - công nhân, đầu bếp, KCS ( khách tham quan) phải mặc trang phục bảo hộ khi đi vào khu vực chế biến, đầu tóc phải gọn gàng có mũ chụp tóc,măng găng tay, móng tay phải được cắt ngắn... Bộ Y tế g.Sức khỏe cho công nhân - Như đã đề cập ở trên thì công nhân trước khi tuyển dụng phải được khám sức khỏe còn sau khi tuyển dụng định kỳ 1 năm/02 lần khám sức khỏe ở cơ quan Y tế Quận - Công nhân phải có sức khỏe đảm bảo khi tham gia chế biến h.Kiểm soát động vật gây hại - Trong khu vực chế biến và trong kho chứa thực phẩm luôn đảm bảo kín và thoáng mát có lưới che chăn trên hệ thông thông... dụng Ăn ngay Vật liệu bao bì và Trái cây: Bảo quản 2 lớp: lớp nylon và lớp bao xốp kín bên ngoài hoặc cho vào hộp nhựa 14 06) 07) 08) 09) 10) 11) điều kiện đóng gói Thời hạn sử dụng Nơi tiêu thụ sản phẩm Cách thức vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản, nguyên liệu Rau, củ, quả ăn sống không cắt gọt: cho vào khay ăn hoặc bịch xốp 2 giờ kể từ khi xuất xưởng Các trường Tiểu học, Trung học cơ sở, Công ty, Xí nghiệp. .. Đảm bảo thức ăn vẫn phối, vận chuyển còn nóng khi đến tay khách hàng sản phẩm 14) Các yêu cầu về Sản phẩm không dán nhãn nhưng phải được đậy kín nắp, nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra nhà cung cấp phải tìm nhãn sản phẩm ra nguyên nhân 15) Đối tượng dụng sử Mọi đối tượng khách hàng 13 16) Các quy định, yêu Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN) cầu cần phải tuân Các văn bản quy... thời thực hiện chế độ giám sát tại các cơ sở do công ty mình cung cấp thức ăn TT Ngày giờ Tên thức ăn Số lượng xuất ăn Nguồn gốc: - Nấu,chế biến tức thời - Nơi khác: (tên, địa chỉ) Điều kiện chế biến, nấu nướng Thời gian sử dụng Tình trạng cảm quan Tổ KCS kiểm thực (ký ghi rõ họ và tên) Lượng mẫu lưu Ghi chú - Dụng cụ và thiết bị dùng để vận chuyển thức ăn phải dễ vệ sinh và phải tiến hành vệ sinh thường . máy, xí nghiệp. - Suất ăn công nghiệp cho trường học. - Suất ăn công nghiệp cho quân đội. - Suất ăn công nghiệp cho bệnh viện. - Suất ăn công nghiệp cho cơ quan … II. ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ. 600 người ăn. - Suất ăn công nghiệp vừa: phục vụ từ 600 người đến 1000 người ăn. - Suất ăn công nghiệp lớn: phục vụ trên 1000 người ăn. b.Địa điểm ăn uống: - Tại chỗ: phục vụ ăn uống ngay tại. 1 I. TỔNG QUAN VỀ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP 1. Khái niệm Suất ăn công nghiệp là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn (thường trên 400 người trở lên) tại