- Trong khu vực chế biến và trong kho chứa thực phẩm luơn đảm bảo kín và thống mát cĩ lưới che chăn trên hệ thơng thơng giĩ và của sổ để tránh cơn trùng
B. Quy trình sơ chế Rau Rau, củ, quả Làm sạch
Làm sạch sơ bộ Rửa 1 Rửa 2 Cắt định hình Rửa 3 Nước
Cơng đoạn Nhận biết các mối nguy tiềm ẩn tại cơng đoạn
Các mối nguy tiềm ẩn cĩ đáng kể khơng
(cĩ / khơng)
Giải thích quyết định ở cột 3
Các biện pháp ngăn ngừa cĩ thể áp dụng để kiểm sốt
các mối nguy đáng kể
Cơng đoạn này cĩ phải là một CCP (Cĩ/ khơng) 1. Nguyên liệu a) Rau Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng và từ Cơng nhân. - Vi sinh vật cĩ sẵn trong nguyên liệu.
Khơng Cơng đoạn chế biến cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt bằng SSOP.
- Thực hiện rửa rau theo đúng quy trình.
Hĩa học:
- Hĩa chất cĩ sẵn trong nguyên liệu: arsen, cadmi, chì, thủy ngân…..
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Cĩ Trong suốt quá trình sản xuất khơng cĩ cơng đoạn nào cĩ thể làm giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được.
- Kiểm sốt nhà cung cấp. Lấy mẫu nguyên liệu xét nghiệm các chỉ tiêu hĩa học 6 tháng/lần.
Vật lý: - Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người như cát và các vật thể lạ… - Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong nguyên liệu: cát và các vật thể lạ…
Khơng Cơng đoạn rửa cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt bằng SSOP
- Thực hiện rửa nguyên liệu theo đúng quy trình b) Nước Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng - Vi sinh vật cĩ sẵn trong nước
Khơng Cơng đoạn chế biến cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt bằng SSOP - Lấy mẫu nước đi xét nghiệm định kì.
Hĩa học:
- Hĩa chất cĩ sẵn trong nước: chì, thủy ngân, kim loại nặng….
- Hĩa chất nhiễm từ dụng cụ chứa đựng
Cĩ Trong suốt quá trình sản xuất khơng cĩ cơng đoạn nào cĩ thể làm giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được.
- Lấy mẫu nước đi xét nghiệm định kì.
Vật lý: - Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người. - Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong nước : cát và các vật thể lạ…
Khơng Cơng đoạn tiếp theo cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được - Kiểm sốt bằng SSOP - Kiểm sốt bằng SSOP 2. Cơng đoạn rửa 1, 2 Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng, từ mơi trường, con người
- Vi sinh vật cĩ sẵn trong nguyên liệu
Khơng Cơng đoạn tiếp theo cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt bằng SSOP
- Thực hiện rửa rau theo đúng quy trình Vật lý: - Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người. - Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong nguyên liệu: cát và các vật thể lạ…
Khơng Cơng đoạn tiếp theo cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt bằng SSOP
- Kiểm sốt bằng SSOP
Ozone) chứa đựng, từ mơi trường, con người
- Vi sinh vật cĩ sẵn trong nguyên liệu
giảm mối nguy đến mức cĩ thể
chấp nhận được - Thực hiện rửa rau theo đúng quy trình
- Tác nhân vật Vật lý:lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người. - Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong nguyên liệu: cát và các vật thể lạ…
Khơng Cơng đoạn tiếp theo cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được - Kiểm sốt bằng SSOP - Kiểm sốt bằng SSOP 3. Cắt định hình. Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng, từ mơi trường, con người
- Vi sinh vật cĩ sẵn trong nguyên liệu
Khơng Kiểm sốt kĩ quy trình rửa. - Kiểm sốt bằng SSOP
- Kiểm sốt kĩ quy trình rửa.
Hĩa học: - Hĩa chất cĩ sẵn trong nguyên liệu - Hĩa chất nhiễm từ dụng Khơng Khơng
Vật lý:
- Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người.
- Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong nguyên liệu: cát và các vật thể lạ…
Khơng Cơng đoạn tiếp theo cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được - Kiểm sốt bằng SSOP - Kiểm sốt bằng SSOP * Quy trình C. Mĩn xào. * Quy cách
Quy cách: Đĩng gĩi trong khay, khay ăn được đậy kín nắp. Điều kiện vận chuyển, bảo quản:
Khay ăn được bảo quản trong sọt nhựa (hoặc xe khay). Chuyển đến phục vụ khách hàng bằng xe chuyên dùng. Đảm bảo thức ăn vẫn cịn nĩng khi đến tay khách hàng. Cách sử dụng:
Ăn ngay hoặc được hâm nĩng trước khi ăn.
Rau, củ, quả… Nhập kho Sơ chế Bếp Lưu mẫu
Cơng đoạn Nhận biết các mối nguy tiềm ẩn tại cơng đoạn
Các mối nguy tiềm ẩn cĩ đáng kể khơng (cĩ / khơng) Giải thích quyết định ở cột 3
Các biện pháp ngăn ngừa cĩ thể áp dụng để kiểm sốt các mối nguy đáng kể
Cơng đoạn này cĩ phải là một CCP (Cĩ/ khơng) 1. Tiếp nhận nguyên liệu a) Rau, củ, quả Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng và từ Cơng nhân. - Vi sinh vật cĩ sẵn trong nguyên liệu.
Khơng Các cơng đoạn tiếp theo cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt bằng SSOP.
- Thực hiện rửa rau theo đúng quy trình.
Hĩa học:
- Hĩa chất cĩ sẵn trong rau, củ, quả: arsen, cadmi, chì, thủy ngân…..
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Cĩ Trong suốt quá trình sản xuất khơng cĩ cơng đoạn nào cĩ thể làm giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được.
- Kiểm sốt nhà cung cấp. Lấy mẫu rau, củ, quả xét nghiệm các chỉ tiêu hĩa học 6 tháng/lần. CCP Vật lý: - Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người như cát và các vật thể lạ…
Khơng Cơng đoạn rửa cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt bằng SSOP
- Thực hiện rửa rau theo
trong nguyên liệu: cát và các vật thể lạ… b) Thịt (heo, bị) Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng và từ Cơng nhân. - Vi sinh vật cĩ sẵn trong nguyên liệu
Khơng Các cơng đoạn nấu cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt bằng SSOP
- Thực hiện rửa thịt theo đúng quy trình. (quy trình rửa thịt, cá)
Hĩa học:
- Hĩa chất cĩ sẵn trong thịt.;: arsen, cadmi, chì, thủy ngân…..
Cĩ Trong suốt quá trình sản xuất khơng cĩ cơng đoạn nào cĩ thể làm giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt nhà cung cấp. - Cĩ giấy CN kiểm định sản phẩm động vật của cơ quan thú y
Vật lý:
- Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người như cát, kim tiêm và các vật thể lạ…
- Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong nguyên liệu: cát các vật thể lạ…
Khơng Cơng đoạn rửa, dị kim loại cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt bằng SSOP
- Thực hiện rửa thịt theo đúng quy trình.
- Sử dụng máy dị kim loại trước khi đi qua chế biến.
c) Gia vị. i) Gia vị dạng khơ Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng - Vi sinh vật cĩ sẵn trong gia vị Khơng Khơng Hĩa học:
- Hĩa chất cĩ sẵn trong gia vị - Độc tố vi nấm - Hĩa chất nhiễm từ dụng cụ chứa đựng Cĩ Khơng
Trong suốt quá trình sản xuất khơng cĩ cơng đoạn nào cĩ thể
làm giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
Vật lý: - Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người. - Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong gia vị: cát và các vật thể lạ…
Khơng Cơng đoạn chế biến cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được - Kiểm sốt nhà cung cấp ii) gia vị dạng nước Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng - Vi sinh vật cĩ sẵn trong gia vị Khơng Khơng Hĩa học:
- Hĩa chất cĩ sẵn trong gia vị: arsen, cadmi, chì, thủy ngân…..
- Hĩa chất nhiễm từ dụng cụ chứa đựng
Cĩ
Khơng
Trong suốt quá trình sản xuất khơng cĩ cơng đoạn nào cĩ thể
làm giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt nhà cung cấp CCP
Vật lý:
- Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con
Khơng Cơng đoạn chế biến cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể
- Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong gia vị: cát và các vật thể lạ…
d) hủ lưu mẫu Sinh học:
- Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng, con người. - Vi sinh vật cĩ sẵn trong dụng cụ.
Khơng
Khơng
Nhân viên lưu mẫu kiểm tra kĩ hủ lưu mẫu trước khi thao tác
- Kiểm sốt bằng SSOP
Hĩa học:
- Hĩa chất cĩ sẵn trong dụng cụ
- Hĩa chất nhiễm từ bên ngồi
Khơng
- Kiểm sốt bằng SSOP
Vật lý:
- Tác nhân vật lý nhiễm từ bên ngồi, con người. - Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong dụng cụ: cát và các vật thể lạ…
Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP
- Kiểm sốt bằng SSOP
2. Sơ chế Sinh học:
chứa đựng, sơ chế và từ Cơng nhân
- Vi sinh vật cĩ sẵn trong nguyên liệu.
Khơng
giảm mối nguy đến mức cĩ thể
chấp nhận được - Thực hiện rửa rau, thịt theo đúng quy trình.
Hĩa học:
- Hĩa chất cĩ sẵn trong rau, thịt
- Hĩa chất nhiễm từ dụng cụ chứa đựng hoặc Cơng nhân.
Khơng Khơng - Vật lý: - Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người như cát và các vật thể lạ… - Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong nguyên liệu: cát và các vật thể lạ…
Khơng Cơng đoạn chế biến cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt bằng SSOP
- Thực hiện rửa rau, thịt theo đúng quy trình.
3. Nấu Sinh học:
- Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng và từ Cơng nhân. - Vi sinh vật cĩ sẵn trong
Cĩ Các cơng đoạn sau khơng thể loại bỏ được mối nguy sinh học
- Kiểm sốt bằng SSOP
Hĩa học:
- Hĩa chất nhiễm từ dụng cụ chứa đựng
Khơng Kiểm sốt quy trình rửa dụng cụ và kiểm tra kĩ dụng cụ trước khi chứa đựng - Kiểm sốt bằng SSOP CCP Vật lý: - Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người. - Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong nguyên liệu: cát, đá, sỏi và các vật thể lạ…
Khơng Tác nhân vật lí cĩ thể được loại bỏ đến mức cĩ thể chấp nhận được ở những cơng đoạn tiếp theo.
- Kiểm sốt bằng SSOP
- Kiểm sốt ở những cơng đoạn trước
4. Lưu mẫu Sinh học:
- Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng và từ Cơng nhân. - Vi sinh vật cĩ sẵn trong thành phẩm
Khơng
Khơng
Thực hiện lưu mẫu theo đúng quy trình - Kiểm sốt bằng SSOP Hĩa học: - Hĩa chất cĩ sẵn trong dụng cụ - Hĩa chất nhiễm từ dụng cụ Khơng Khơng
Thực hiện lưu mẫu theo đúng quy trình
chứa đựng. Vật lý: - Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người. - Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong thành phầm : cát, đá, sỏi và các vật thể lạ… Khơng Khơng
Thực hiện lưu mẫu theo đúng