D. Mĩn rau sống, trái cây tráng miệng * Quy trình:
Ăn ngay hoặc được hâm nĩng trước khi ăn.
Chia suất
Vận chuyển
Cơm Canh Mặn Xào
Phục vụ
Thu gom
Xử lý Khay, muổng, nĩa
Cơng đoạn
Nhận biết các mối nguy tiềm ẩn tại cơng đoạn
Các mối nguy tiềm ẩn cĩ đáng kể khơng (cĩ / khơng) Giải thích quyết định ở cột 3 Các biện pháp ngăn ngừa cĩ thể áp dụng để kiểm sốt các mối nguy đáng kể
Cơng đoạn này cĩ phải là một CCP (Cĩ/ khơng) 1. Chia suất Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng và từ Cơng nhân. - Vi sinh vật cĩ sẵn trong thành phẩm: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Ecoli, salmonella.
Cĩ Trong suốt quá trình sản xuất tiếp theo khơng cĩ cơng đoạn nào cĩ thể làm giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được - Kiểm sốt bằng SSOP CCP 2. Vận chuyển Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng và từ Cơng nhân. - Vi sinh vật cĩ sẵn trong thành phẩm
Cĩ Nếu khâu vận chuyển khơng đảm bảo vệ sinh, tạo ra mối nguy sinh học thì những cơng đoạn tiếp theo khơng thể loại bỏ mối nguy này.
- Kiểm sốt bằng SSOP
- Kiểm sốt thời gian từ lúc nầu cho đến khi sử dụng. CCP 3. Phục vụ Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng và từ Cơng nhân.
Khơng Đảm bào thực hiện đúng quy trình phục vụ, đúng thời gian phục vụ.
- Kiểm sốt bằng SSOP
nguyên liệu - Kiểm sốt thời gian từ lúc nầu cho đến khi sử dụng.
4. Thu gom
Sinh học:
- Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng và từ Cơng nhân.
Khơng Các cơng đoạn tiếp theo cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được - Kiểm sốt bằng SSOP Vật lý: - Tác nhân vật lý nhiễm từ dụng cụ chứa đựng, con người, mơi trường. - Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong thành phầm: cát, đá, sỏi và các vật thể lạ…
Khơng Các cơng đoạn tiếp theo cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được - Kiểm sốt bằng SSOP 5. Xử lý. Sinh học: - Vi sinh vật từ dụng cụ chứa đựng và từ Cơng nhân. - Vi sinh vật cĩ sẵn trong thành phẩm
Khơng Các cơng đoạn tiếp theo cĩ thể giảm mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được
- Kiểm sốt bằng SSOP
Vật lý:
dụng cụ chứa đựng, con người. - Tác nhân vật lý cĩ sẵn trong thành phầm: cát, đá, sỏi và các vật thể lạ… mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được SSOP