Bánh mì ngọt nhân custard

Bánh mì ngọt nhân custard

 GVH C Trang 1  PHN I: TNG QUAN NGUYÊN LIU I.GII THIU V NGUYÊN VT LIU VÀ KIM TRA NGUYÊN VT LIU TRONG SN XUT: I.1.Bt mì: I.1.1.Thành phn hóa hc ca bt mì: I.1.1.1.Protein: ng protein trong các loi bt mì khác nhau thì không ging nhau. Hàm  bt hng n bt hng th mng thi bt hng cao giá tr t mì gm 4 loi: - c ) - Globulin hòa tan trong dung dch mui trung tính) - u 60-80%) còn gi là gliadin - Glutelin (hòa tan trong dung dch kim yu 0,2%), còn có tên gi khác là glutenin Trong 4 lo     ng albumin và globulin chim khong 20%, còn 80% là prolamin và glutelin. T l  nht mì nhào v yên mt thi gian s tu kin hình thành mng gluten. Ra bt nhào cho tinh bi mt khi dc sau khi ra bt có cha khong 60-70% nc. Thành phn bt mì Lipit Protit Tinh bt Pentozan ng chung Xellulose Tro Tng hng 0,8 12 79 1,95 1,8 0,13 0,55 Hng 1 1,5 14 75,5 2,5 2,0 0,3 0,76 Hng2 1,9 14,5 71 3,5 2,8 0,8 1,25  GVH C Trang 2  Gluten ca bt mì có ch i t chu kéo va phi thì bng mn bánh n  xp tt b mt bánh mn.Nu gluten bt  chu kéo ln thì thi gian lên men bt nhào trong quá trình sn xung kéo c li n chu kéo nh thì bng b chy, bánh ít n  xp ca bánh kém. I.1.1.2.Gluxit: Gluxit ca bt mì gm tinh bt, dextrin, xeluloza, hemixeluloza, gluxit keo(pentoza), các long. - Tinh bt(C 6 H 10 O 5 ) n chim 60-80% kh c mnh tao cu trúc cho bánh. Thành phn tinh bt gm amilo chim 25% và amilopectin chim 75%. Trong quá trình nhào bt xy ra s thy phân tinh bt bng men.S thy phân tinh bt xy ra  sau: Tinh b - Maltoza là nguyên liu cn thit cho quá trình lên men bt nhào - n phm tu tiên trong quá trình thy phân tinh bng cht keo và to thành vc nhng dung dch dính. Khng phân t và tính cht ca dextrin ph thuc vào m  thành phn tinh bt. i ta phân ra các nhóm  + Amilodextrin là hp cht có cu to gn ging tinh bt. Khi tác dng vi iode cho màu tím. + Eritrodextrin là hp cht có khng phân t nh ng vi iode cho . +Acrodextrin và mantodextrin là nhn nht khi tác dng vi  - Trong sn xuc do vy rut, dextrin có tính dính nên quá trình truyn nhing gp tr ngi gp tr ngi.  GVH C Trang 3  - c ging tinh b cu trúc phân t và tính cht lý h ng xenluloza làm gim giá tr ca bt. B sn xung xenluloza là 0,1-0,15% - Gluxit keo là pentozan hòa tan.Trong b   ng gluxit keo vào khong  c các gluxit keo cho ta dch keo. Dch keo này n tính cht vt lý ca bt nhào. - ng trong bt nhào có cha mng không ln lm. Trong bt nhào cha khong 0,1-0,25% gluco và fructoza và gn 0,1-0,5% maltoza, saccharoza trong bt nhào khong 0,2-0,6%. I.1.1.3.Lipit: Trong bt mì lipit chim khong 2-3%. Bt nhiu lipit khó bo qun vì cht béo b oxy hóa hay th axit trong b ng gây ra giá tri cm quan gim. I.1.1.4.Tp cht: - ng trong bt mì tp cht ch yu là sâu mtrong quá trình bo qun do trng sâu mt có sn trong bt, n p cht do chung chuyn hóa. - Ngoài ra còn do các tp ch I.1.5.Ch tiêu chng bt mì: I.1.5.1. Ch tiêu cm quan: - Bt mì không có mùi l không nhim sâu b mn ca tu kin cho nm men hong tt, màu bt càng trng thì càng cha ít v ht. I.1.5.2.Các ch tiêu khác: -  m: 13-13,5% -  tro không tan trong HCl 10% nh . -  axit 3-5 0 (m . - pH vào khong 5,8-6,3. I.1.6.Tính chng bánh ca bt mì:  GVH C Trang 4  - Bt mì có tính chng bánh tt thì bánh n to, v bánh bóng nhu, rut   i. Tính chng bánh ca bt mì ph thuc vào trng thái h protein-proteaza và h gluxit và amilaza bao gm s ng trng thái ca tinh bt, ng, pentozan và ho ng ca cht men thy phân tinh bt. Trng thái gluxit-        ng và to khí CO 2 , h protein- c  mnh hay kh  khí ca bt. Hai h này liên quan mt thit vi nhau. H gluxit- amilaza tt, sinh ra nhi   protein- proteaza không tt, không gi c khí s làm cho bánh không n xp, màu bánh không vàng. I.2.Trng: I.2.1.Vai trò ca trng: Trng có giá tr  xp, to bt, có màu s ng cho bánh. i vi bánh mì ngt, khi làm bánh cho thêm mt ng trng thích hp vào bt nhào có tác d  mm ca bánh mì, th tích n to, b m  i vi bánh mì ngt ch cng trng 6  16 % là thích hp, nu hàm ng l n kt cu bt. Do trong trng có mng ln protein và các cht khác, nên khi ca nhào bt dch trng không th thay th c làm cho gluten trwong n. I.2.2.Cu to và thành phn hóa hc: I.2.2.1.Cu to: - Gm 3 thành phn chính: v, lòng tr: Thành phn %trng ng V 10% Lòng trng 60%  30%  GVH C Trang 5  - Lòng trng trng có kh o bt do cha nhiu albumin. n thì th tích cy ln so vi th c thì kh o b Tt nhng trng vi t l trc là 1:4. Chng làm gim kh o bt ca lòng trng trng . Nu t l lòng trng trng vng là 1:2,5 thì ch -5 ln so vi th u -  trng cha nhièu chng, vitamin, lexitin có kh t. I.2.2.2.Thành phn hóa hc: Thành phn T l c 70% Protein 13% Lipit 15% Tro 1% Thành phn khác 1%  Sn phm t sa có th  ng không nhin kt cu ca bánh mì. Khi cho mng sa thích hp vào bt s có l cho chng sn phm. M yu ca vic cho sa vào các sn phm bánh mì: - Ci thin tính cht b dai ca bt. -  ng cho bánh, t. - ng bánh có mp Sa bt là mt thc ph Sa có cha nhiu gluxit, protein, lipit và mt s khoáng cht và vitamin. Nhng hp cht này rt cn thit cho khu ph  GVH C Trang 6  ngày ci vi sn phm bánh, vic b sung sa bt vào khi bt nhào s  tích và ci thin kh  c ca c c  t khong th Ngoài ra sa còn có vai trò t xp cho sn phm bánh. - ng s  I - an: -   m  ng cht béo 26-28%  axit 0,15% Ch s hòa tan   Ph 6,5-6,65 m >34% -  Màu sc Màu vàng kem nht Mùi v a sa bt ,không có mùi l Trng thái ng nht không vón cc  GVH C Trang 7  caramen   Coliform g     -  cây tht 12 H 22 O 11 -     -glucopyranosit--       -65,5). -(200) 0   0 C.  -    180 0 C  C 12 H 22 O 11  H 2 O C 6 H 10 O 5 -190 0  Glucozan + levulozanizosaccarozan C 6 H 10 O 5 C 6 H 10 O 5 C 12 H 20 O 10  caramenlan (C 12 H 20 O 9 )  12 H 20 O 10 m -  36 H 48 O 24 .H 2 O saccaroza caramen 135 0 C caramen  GVH C Trang 8    - i vi ng ng rt nhing là ngung ch yu cung cp cho quá trình lên men. - ng giúp cho v bánh mì mm, to v cho sn phm. - Trong công thng khng ch t 5  25 % là phù hc a tng sn phm và phân khúc th ng. - Tuy nhiên sn phng cao, ngoài vic làm sn phm quá ngt còn ng bánh. - ng quá nhiu làm cho kt cu trng bánh không vng, d b chy x, dính ng còn b chy ra xung quanh. - ng va phi là ngu ng quá nhiu s n quá trình lên men do áp lc thm th nên tác dng lên men chm, kéo dài thi gian lên men  -  -  -     v ngt không có mùi l    GVH C Trang 9  -    Coliform     ng  Mch nha là mt dng thy phân t tinh bt to hn hp gluco và fructo, dextrin. Mc sn xut công nghip bng cách thy phân tinh bt bng acid hoc enzym invertaza. Mc s dng làm nhân bánh có dng siro màu ánh  nht ln, gn mc rn. Mc dùng làm nhân bánh. Vai trò chính ca mi vi lp nhân là to ra tính mêm mi và n gi  do và kt cu ca nhân t   d ng saccharo. Tuy nhiên hn h ng saccharo và ng mch nha thì d i khi s dng mng mch nha   RS       <180ppm pH   trong  GVH C Trang 10  cho vào không nhng giúp cho nhân bánh mì tr nên do, m, và mm mt i thin chn s dng ca nhân bánh -   - Yêu ci vi mng maltoza>80%cht khô     ng An  Vai trò ca  yu là kh o cu trúc cho sn phm bánh ch yu  mm. Trong quá trình nhào bc phi trn vào trong bt s to mt lp bao bc xung quanh ht bm ma sát trong quá trình nhào bt. Tuy nhiên nu u s cn tr nc thm vào bt, làm chm s phát trin ca gluten, dng bên trong bánh s b n quá  Margarine hàng cht béo >82%  37-42 0 C  axit(mgKOH/g)   <0,2 meq/kg    ôi du không có tp chc [...]... nhân bánh Nguyên liệu vỏ bánh cân cân Nấu nhân Nhào bột Tạo hình KCS Ủ Nướng Làm nguội KCS Đóng gói Đóng thùng KCS Thành phẩm CNSX :Bánh mì ngọt nhân custard SVTH: PHẠM THỊ HOÀNG NHA Trang 19 Đồ án tốt nghiệp GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: II.1Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh: - Phần vỏ bánh. .. Nhiệt độ nóng chảy 81-830C - Nước ≤ 0,5% - Tro ≤ 0,05% - Kim loại nặng ≤ 10ppm CNSX :Bánh mì ngọt nhân custard SVTH: PHẠM THỊ HOÀNG NHA Trang 15 Đồ án tốt nghiệp GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC HÌNH ẢNH MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU: Hình 24:Bột mì Hình 26 Bơ Hình25 Trứng Hình 27 Shortening Hình 29: Chu n bị phụ gia CNSX :Bánh mì ngọt nhân custard SVTH: PHẠM THỊ HOÀNG NHA Trang 16 Đồ án tốt nghiệp GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Hình... nguyên hình dáng không bị bết vào mâm đựng bánh - Không dính tay - Có mùi thơm đặc trưng CNSX :Bánh mì ngọt nhân custard SVTH: PHẠM THỊ HOÀNG NHA Trang 26 Đồ án tốt nghiệp GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC 7 Nƣớng Mụ í :  Biến bánh sống thành bánh chín Đây là giai đoạn chính trong quá trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp đến bánh thành phẩm  Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo điều kiện cho quá trình bảo quản ... ghi nhân đã lấy nguyên liệu nhập và kiểm tra: Liên quan giữa bộ phận Kiểm Tra Nguyên Liệu và Kho Sổ theo dõi nguyên vật liệu nhập hằng ngày có ghi các số liệu sau: + Ngày nhận + Tên nguyên liệu + Số lượng + Nhãn hiệu – Mã số CNSX :Bánh mì ngọt nhân custard SVTH: PHẠM THỊ HOÀNG NHA Trang 18 Đồ án tốt nghiệp GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I SƠ Ồ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT NHÂN... và chặt lại, mất tính đàn hồi Protein bị biến tính tạo thành một bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng của bánh Các hạt tinh bột đã nở ra thì bao quanh mạng lưới protein đông tụ  Sự t ổi về thể tích: CNSX :Bánh mì ngọt nhân custard SVTH: PHẠM THỊ HOÀNG NHA Trang 28 Đồ án tốt nghiệp GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích thể tích của cục bột nhào trước khi đưa vào buồng... bánh Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Tỷ lệ (%) Bột mì Kg 25 100 Đường Kg 5 20 Bơ Kg 3 12 Nước đá Kg 8 32 Trứng Kg 1,5 6 Men Kg 0,9 3.6 Phụ gia Kg 0,3 1.2 Hương sữa Kg 0,05 0.2 Muối Kg 0,3 1.2 ịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân: CNSX :Bánh mì ngọt nhân custard SVTH: PHẠM THỊ HOÀNG NHA Trang 21 Đồ án tốt nghiệp GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Nước Kg 50 Mạch nha Kg 30 Bột mì. .. chuyển đường và tinh bột trong bột mì qua nhiều giai đoạn biến đổi trung gian và cuối cùng tạo thành khí CO2 Phương pháp lên men khônng những làm cho bánh nở mà còn làm cho bánh có màu thơm ngon Trong quá trình lên men nhiều sản phẩm phụ được tạo thành, như axit lactic, rượu etylic, axit axetic, các este và andehyt, những chất này làm cho bánh có mùi CNSX :Bánh mì ngọt nhân custard SVTH: PHẠM THỊ HOÀNG NHA... bao phủ lấy bề mặt của bánh mì thì quá trình tăng thể tích bánh sẽ chấm dứt  Sự t ổi về khố lƣợng: Khối lượng bột nhào giảm đi, sự giảm này là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh Một phần nhỏ do sự tách rượu, CO2 và các axit bay hơi, và do sự cháy các chất ở vỏ bánh mì khi nướng n Yêu cầ k nƣớng: Bánh sau khi nướng có màu vàng đặc trưng có mùi thơm ngon đặc trưng cho bánh Bánh không bị khét, có... công nhân - Các khối bột nhào tương đối đều nhau - Quá trình nhào là hoàn toàn tự động hóa - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm N ƣợ - ểm: Bảo trì tốn kém CNSX :Bánh mì ngọt nhân custard SVTH: PHẠM THỊ HOÀNG NHA Trang 31 Đồ án tốt nghiệp - GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Thiết bị nặng nề khó rửa và khó vệ sinh máy 4 2 1 3 1.Trục khu y 2.Nắp chắn an toàn 3.Nồi chứa bột 4.Khung máy Hình13: Máy nhào bột CNSX :Bánh mì ngọt. .. 6.Truyề động cho cánh khu y CNSX :Bánh mì ngọt nhân custard SVTH: PHẠM THỊ HOÀNG NHA Trang 35 Đồ án tốt nghiệp M GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC ịnh hình: Chứ n n : Tạo hình cho bánh theo đúng khối lượng và hình dạng yêu cầu Cấu tạo: Bao gồm: - Động cơ điện - Phễu nạp liệu cho bột - Phễu nạp liệu nhân - Trục vít đùn bột - Trục vít đùn nhân - Ống lớn cho bột đi ra - Ống nhỏ cho nhân đi ra - Bộ dao cắt gồm sáu dao . chng bánh ca bt mì:  GVH C Trang 4  - Bt mì có tính chng bánh tt thì bánh n to, v bánh. s ng cho bánh. i vi bánh mì ngt, khi làm bánh cho thêm mt ng trng thích hp vào bt nhào có tác d  mm ca bánh mì, th tích n to, b. I.  CÔNG NGH SN XUT BÁNH MÌ NGA : Nguyên liu nhân bánh Nguyên liu v bánh cân cân Nu nhân Nhào bt To hình  ng