Luận văn: Những nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất bánh mì ngọt phần 5 pptx

3 3 . . 4 4 . . 2 2 . . 4 4 T T h h c c h h i i n n t t h h í í n n g g h h i i m m Các thao tác thí nghi m c ti n hành t ng t thí nghi m 1 nh ng l ng n c thay i 500-650ml. 3 3 . . 4 4 . . 2 2 . . 5 5 C C h h t t i i ê ê u u t t h h e e o o d d õ õ i i n , x p s n ph m. ánh giá c m quan s n ph m. 3 3 . . 4 4 . . 3 3 T T h h í í n n g g h h i i m m 3 3 : : K K h h o o s s á á t t h h à à m m l l n n g g b b n n h h h h n n g g n n c c u u t t r r ú ú c c , , m m ù ù i i v v , , c c a a s s n n p p h h m m . . 3 3 . . 4 4 . . 3 3 . . 1 1 M M c c í í c c h h Tìm ra hàm l ng b t o s n ph m có mùi th m h p d n và n , x p t t. 3 3 . . 4 4 . . 3 3 . . 2 2 C C h h u u n n b b t t h h í í n n g g h h i i m m T ng t thí nghi m 1 nh ng hàm l ng b thay i t 4%- 10%. 3 3 . . 4 4 . . 3 3 . . 3 3 B B t t r r í í t t h h í í n n g g h h i i m m Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i 1 nhân t và 2 l n l p l i. Nhân t C: hàm l ng b thay i v i 4 m c C 1 : 4% C 2 : 6% C 3 : 8% C 4 : 10% Qui trình b trí thí nghi m: Hình 4.S b trí thí nghi m 3 26 3 3 . . 4 4 . . 3 3 . . 4 4 T T h h c c h h i i n n t t h h í í n n g g h h i i m m Các thao tác th c hi n t ng t thí nghi m 2 nh ng các m u cho vào v i hàm l ng b khác nhau theo kh i l ng ã cân s n. 3 3 . . 4 4 . . 3 3 . . 5 5 C C h h t t i i ê ê u u t t h h e e o o d d õ õ i i m n x p ánh giá c m quan 3 3 . . 4 4 . . 4 4 . . T T h h í í n n g g h h i i m m 4 4 : : K K h h o o s s á á t t h h à à m m l l n n g g n n g g , , n n m m m m e e n n n n h h h h n n g g n n , , x x p p , , m m à à u u s s c c c c a a b b á á n n h h , , v v c c a a b b á á n n h h . . 3 3 . . 4 4 . . 4 4 . . 1 1 M M c c í í c c h h t t h h í í n n g g h h i i m m Tìm ra hàm l ng ng, n m men thích h p cho quá trình ch bi n t o s n ph m có n thích h p và v ng t c tr ng. 3 3 . . 4 4 . . 4 4 . . 2 2 C C h h u u n n b b t t h h í í n n g g h h i i m m T ng t thí nghi m 1 3 3 . . 4 4 . . 4 4 . . 3 3 B B t t r r í í t t h h í í n n g g h h i i m m Nhân t : hàm l ng ng thay i v i 3 m c 1: 10%, 2 :15%, 3 : 20% Nhân t M : hàm l ng n m men thay i v i 3 m c M1: 0,5%, M2 : 1% , M3 : 1,5% Thí nghi m b trí theo kh i hoàn toàn ng u nhiên v i 2 nhân t 2 l n l p l i. 27 Quy trình b trí thí nghi m: M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3  chia b t Nhào b t B t mì 1 2 3 Hình 5. S b trí thí nghi m 4 3 3 . . 4 4 . . 4 4 . . 4 4 T T h h c c h h i i n n t t h h í í n n g g h h i i m m T thí nghi m 3 ta xác nh c hàm l ng b thích h p, ti n hành ti p thí nghi m 4. 3 3 . . 4 4 . . 4 4 . . 5 5 C C h h t t i i ê ê u u t t h h e e o o d d õ õ i i ánh giá c m quan. n . x p. m. 3 3 . . 4 4 . . 5 5 T T h h í í n n g g h h i i m m 5 5 : : K K h h o o s s á á t t t t h h i i g g i i a a n n l l ê ê n n m m e e n n b b á á n n h h t t c c h h t t l l n n g g c c a a o o n n h h t t c c ó ó g g i i á á t t r r c c m m q q u u a a n n c c a a o o . . 3 3 . . 4 4 . . 5 5 . . 1 1 M M c c í í c c h h Tìm ra th i gian lên men thích h p cho quá trình ch bi n bánh t giá tr c m quan cao. 3 3 . . 4 4 . . 5 5 . . 2 2 C C h h u u n n b b t t h h í í n n g g h h i i m m T ng t các thí nghi m trên. 28 3 3 . . 4 4 . . 5 5 . . 3 3 B B t t r r í í t t h h í í n n g g h h i i m m Nhân t T: th i gian lên men T 1 : 4h, T 2 : 5h , T 3 : 6h, T 4 : 7h Qui trình b trí thí nghi m Hình 6. S b trí thí nghi m 5 3 3 . . 4 4 . . 5 5 . . 4 4 T T h h c c h h i i n n t t h h í í n n g g h h i i m m T ng t thí nghi m 1 nh ng th i gian lên men lúc này c thay i v i 4 kho ng th i gian khác nhau. 3 3 . . 4 4 . . 5 5 . . 5 5 C C h h t t i i ê ê u u t t h h e e o o d d õ õ i i m s n ph m. ánh giá c m quan. n . x p. 3.5 Th th c th ng kê:ch ng trình Statgraphics. 29 C C h h n n g g 4 4 K K T T Q Q U U V V À À T T H H O O L L U U N N 4 4 . . 1 1 . . T T h h í í n n g g h h i i m m 1 1 : : S S o o s s á á n n h h t t h h à à n n h h p p h h n n h h ó ó a a h h c c c c a a m m t t s s l l o o i i b b t t m m ì ì K t qu phân tích thành ph n hóa h c c a m t s lo i b t mì c trình bày B ng 1 nh sau: B ng 1. Thành ph n hoá h c c a các lo i b t Lo i b t m (%) Protid (%) Lipid (%) Glucid (%) Hàm l ng gluten (%) Bình ông 9,01 10,06 5,88 50,9 31,19 i Phong 9,02 11,81 6,96 53,40 44,25 H ng Hà 9,26 11,55 5,6 53,40 36,60 B ng 2. nh h ng c a n , giá thành nguyên li u Lo i b t n Giá thành nguyên li u ( /kg) i Phong 1,35 c 5,100 Bình ông 1,17 a 5,300 H ng Hà 1,23 b 6,000 K t qu b ng 1 và b ng 2 cho th y nguyên li u b t mì i Phong ch a hàm l ng gluten cao và tr ng thái gluten t t làm bánh có n , x p t t cho s n ph m có c u trúc, màu s c, mùi, v t t h n khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5% so v i hai lo i b t trên và s n ph m có giá tr dinh d ng cao. Vì th , chúng tôi ch n b t i Phong s d ng trong quá trình ch bi n bánh mì ng t. 30 B ng 3. K t qu ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t M u Loa b t C u trúc Màu s c Mùi V B1 Bình ông 3,10 a 3,00 a 3,10 a 3,95 a B2 i Phong 3,95 b 3,65 b 3,75 b 3,85 a B3 H ng Hà 2,95 a 3,20 ab 3,20 a 3,80 a B ng 4. ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t Lo i b t Tính ch t s n ph m i phong Màu vàng nâu p, m n có n , x p t t, mùi th m c tr ng, v ng t hài hoà. Bình ông Màu vàng không ng u, ít m n, h i c ng, mùi th m không rõ,v ng t c tr ng. H ng Hà Màu vàng nâu không ng u, ít m n, h i c ng, th m không rõ mùi, v ng t c tr ng. K t qu so sánh b ng 3 và b ng 4 cho th y s d ng b t Bình ông và H ng Hà làm bánh mì ng t thì b t H ng Hà có n t t h n nh ng v giá tr c m quan thì khác bi t không có ý ngh a th ng kê. Tuy nhiên, n u s d ng hai lo i b t trên ch bi n thì giá tr c m quan c a s n ph m gi m, v i l i giá thành c a hai lo i b t này cao h n b t i Phong s nâng giá thành lên cao, gi m l i nhu n. Do v y, chúng tôi quy t nh không s d ng b t Bình ông và H ng Hà làm bánh mì ng t. 4 4 . . 2 2 . . T T h h í í n n g g h h i i m m 2 2 : : K K h h o o s s á á t t n n h h h h n n g g c c a a m m n n n n v v à à x x p p K t qu so sánh n và x p c a bánh do nh h ng c a m c a kh i b t nhào c trình bày B ng 5. 31 B ng 5. nh h ng c a m kh i b t n n , x p M u Hàm l ng n c(ml) m kh i b t (%) n x p (%) N1 500 39,35 0,96 a 63,33 a N2 550 41,30 1,05 b 65,33 b N3 600 43,14 1,35 d 70,33 d N4 650 44,86 1,11 c 68,33 c B ng 6. K t qu ánh giá c m quan theo m kh i b t M u Hàm l ng n c thêm (ml) m kh i b t C u trúc Màu s c Mùi V N1 500 39,35 1,85 a 2,20 a 1,95 a 3,25 a N2 550 41,30 2,25 a 2,25 a 2,85 b 3,35 ab N3 600 43,14 3,95 b 4,10 b 3,95 c 3,75 b N4 650 44,86 3,05 c 3,15 c 3,25 b 3,60 ab B ng 7. ánh giá c m quan theo m c a kh i b t m kh i b t (%) Tính ch t s n ph m 39,35 Màu s c không vàng u, không x p, c ng, mùi hôi b t mì, v ng t t ng i hài hoà. 41,30 Màu s c không vàng u, không x p, h i c ng, mùi th m không rõ, v ng t t ng i hài hoà. 43,14 Màu vàng nâu p ng u, m n , m m, mùi th m c tr ng, v ng t hài hoà. 44,86 Màu h i nh t, ít m n, h i c ng, mùi th m không rõ, v ng t hài hoà. K t qu so sánh b ng 5 cho th y n , x p t ng d n theo m c a kh i b t nhào nh ng m u có 44,86% m thì s n ph m l i gi m n , vì th gi m giá tr c m quan c a s n ph m. V i m u có m 39,35% và 41,30% thì t o s n ph m khô c ng, màu s c không p, mùi không c 32 tr ng c a s n ph m. m thích h p c a kh i b t là ph i t o s n ph m có c u trúc m n, m m, n , x p t t, màu s c mùi v c tr ng c a s n ph m. D a vào b ng 6, nh n th y m kh i b t là 43,14% khi lên men em n ng s n ph m có hình dáng p t giá tr c m quan cao khác bi t có ý ngh a th ng kê m c ý ngh a 5% so v i các m u khác. Do v y, chúng tôi ch n m u b t t m 43,14% chu n b b t nhào. 4 4 . . 3 3 . . T T h h í í n n g g h h i i m m 3 3 : : K K h h o o s s á á t t h h à à m m l l n n g g b b b b s s u u n n g g n n c c h h t t l l n n g g b b á á n n h h K t qu kh o sát hàm l ng b nh h ng n c u trúc, màu, mùi, v , n , x p và ch t l ng bánh c trình bày các B ng sau: B ng 8. K t qu ánh giá c m quan s n ph m theo hàm l ng b M u Hàm l ng b (%) C u trúc Màu s c Mùi V C1 4 2,15 a 3,15 b 2,70 a 2,25 a C2 6 3,30 b 3,65 c 3,30 b 3,35 c C3 8 4,10 c 4,05 c 4,10 c 3,80 d C4 10 3,90 c 2,70 a 3,90 c 2,70 b B ng 9. nh h ng hàm l ng b n m, n , x p c a kh i b t M u Hàm l ng b (%) m (%) n x p(%) C1 4 30,13 a 1,64 d 80,33 d C2 6 33,25 b 1,41 c 76,33 c C3 8 38,41 c 1,23 b 70,33 b C4 10 42,63 d 1,05 a 64,33 a 33 B ng 10. ánh giá c m quan theo hàm l ng b Hàm l ng b (%) Tính ch t s n ph m 4 Màu nâu h i nh t, không x p, c ng, mùi th m không rõ, v ng t kém béo. 6 Màu nâu t ng i ng u, n ít, h i c ng, mùi th m không rõ, v ng t t ng i hài hoà. 8 Màu vàng nâu p ng u, m n, m m, mùi th m c tr ng, v ng t hài hoà. 10 Màu h i m, m n, khá m m, mùi th m c tr ng, v kém ng t khá béo. K t qu so sánh b ng 9 cho th y, khi b sung b càng nhi u m s n ph m càng cao và n , x p càng gi m do b là ch t béo có kh n ng gi n c làm cho n c b c thoát ít h n. V i m u có hàm l ng b 4% và 6% khi n ng hàm l ng n c m t nhi u, ru t bánh khô làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m. Ng c l i, n u s d ng hàm l ng b cao 10%, hàm m trong s n ph m cao, s n ph m m m, kh n ng b o qu n kém, ng th i k t h p b ng 8 v ánh giá c m quan cho th y, v i hàm l ng b 10% làm cho s n ph m h i l t, khá béo và n , x p kém, khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5%, khó tiêu th , kém l i. hàm l ng b 8%, s n ph m có n , x p v a ph i, s n ph m m m, giá tr c m quan cao, khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5%. Vì v y, chúng tôi ch n b sung b v i t l 8% làm c s cho thí nghi m sau. 4 4 . . 4 4 . . T T h h í í n n g g h h i i m m 4 4 : : K K h h o o s s á á t t h h à à m m l l n n g g n n g g , , t t l l n n m m m m e e n n s s d d n n g g K t qu kh o sát hàm l ng ng, t l n m men s d ng n c u trúc, màu, mùi, v , n , x p và ch t l ng bánh c trình bày các B ng sau: 34 . u trúc Màu s c Mùi V N1 50 0 39, 35 1, 85 a 2,20 a 1, 95 a 3, 25 a N2 55 0 41,30 2, 25 a 2, 25 a 2, 85 b 3, 35 ab N3 600 43,14 3, 95 b 4,10 b 3, 95 c 3, 75 b N4 650 44,86 3, 05 c 3, 15 c 3, 25 b 3,60 ab B ng 7 ng 5. 31 B ng 5. nh h ng c a m kh i b t n n , x p M u Hàm l ng n c(ml) m kh i b t (%) n x p (%) N1 50 0 39, 35 0,96 a 63,33 a N2 55 0 41,30 1, 05 b 65, 33 b N3 600 43,14 1, 35 d 70,33 d N4 650 . 11,81 6,96 53 ,40 44, 25 H ng Hà 9,26 11 ,55 5, 6 53 ,40 36,60 B ng 2. nh h ng c a n , giá thành nguyên li u Lo i b t n Giá thành nguyên li u ( /kg) i Phong 1, 35 c 5, 100 Bình ông 1,17 a 5, 300 H ng