tr ng cho bánh mì. c bi t l p v ã x y ra ph n ng maillard t o melanoidin, các ch t màu và các ch t th m. Các ch t gây mùi th m t l p v khu ch tán m t ph n vào ru t bánh và m t ph n thoát ra môi tr ng. C ng màu c a v bánh ph thu c vào: hàm l ng acid amin và ng kh trong b t nhào, nhi t n ng. V bánh màu nh t thì ch a hình thành các ch t gây h ng. Nh v y s hình thành màu s c v bánh và s t o thành các ch t th m có liên quan v i nhau. Bánh mì có v ch t và nh n thì gi c mùi lâu h n 2.7.3.3. Các quá trình x y ra trong b t nhào khi n ng Các quá trình keo x y ra ch y u trong b t nhào. Khi n ng là quá trình h háo tinh b t và s ông t protein, các quá trình này có ý ngh a l n b i vì làm bánh chín và n c. 40 0 C h t tinh b t b t u tr ng n khi nhi t t ng cao h n thì các h t tinh b t v ra. N c len vào bên trong h t tinh b t phân h y h t tinh b t và gi i phóng các thành ph n amylose, amylosepectin. Amylose hoà tan thành dung d ch còn amylosepectin t o thành keo dính. Mu n h hoá hoàn toàn l ng n c nhi u g p 2- 3 l n l ng n c hi n di n trong b t nhào. Do ó trong th i gian n ng tinh b t ch c h hoá c c b . S h hoá trong môi tr ng thi u n c s di n ra ch m và s k t thúc khi nhi t trung tâm bánh t 95-97 0 C. Tinh b t ã h hoá s liên k t v i n c t do trong b t nhào và n c thoát ra t protid b bi n tính. L ng n c t do trong bánh gi m i rõ r t, do ó ru t bánh mì khi chín s khô ráo và àn h i. N u emzym amylase phân c t h u h t tinh b t thành dextrin thì tinh b t b m t tính háo n c và ru t bánh s tr nên dính. Quá trình bi n tính c a protid do nhi t x y ra 50-70 0 C. Khi b ông t protid s gi i phóng n c liên k t, khi ó các phân t protid liên k t ch t v i nhau và m t tính àn h i. Protid bi n tính t o thành b khung ch t ch cho bánh mì và c nh hình dáng c a bánh. Còn các h t tinh b t ã h hoá keo dính và bám xung quanh b khung gluten (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 17 2 2 . . 7 7 . . 3 3 . . 4 4 . . S S t t h h a a y y i i t t h h t t í í c c h h b b á á n n h h k k h h i i n n n n g g Th tích bánh mì thành ph m th ng l n h n so v i bánh m i em vào n ng10-30%. Th tích bánh t ng nhanh và nhi u trong quá trình lên men r u trong b t nhào, khí CO 2 sinh ra áng k . D i tác d ng c a nhi t trong quá trình n ng, khí CO 2, h i n c, h i r u, không khí s dãn n và làm cho th tích bánh t ng. Khi v c ng c a bánh c hình thành và bao ph l y bánh thì quá trình t ng th tích c a bánh ch m d t. Th tích bánh ph thu c vào t c t o v , ngh a là ph thu c vào nhi t và m không khí trong bu ng n ng. S t ng th tích bánh làm cho bánh có x p c n thi t, hoàn thi n m t ngoài c a bánh và nâng cao kh n ng tiêu hoá c a bánh. 3.3.5. S thay i kh i l ng b t nhào V c b n 95% s gi m kh i l ng là do m tách ra trong quá trình t o v bánh, m t ph n do s bay khí CO 2 , các axit h u c d bay h i, bay h i r u và s cháy các ch t v bánh trong quá trình n ng. S gi m kh i l ng bánh ph thu c vào lo i s n ph m (hình dáng và kh i l ng c c b t) ph ng pháp n ng (có khuôn hay không có khuôn, dày c a v , l ng m m t i) bánh có kích th c th tích nh thì t l gi m m cao, bánh trong khuôn khi n ng ít b gi m kh i l ng. N u m không khí hay bu ng n ng cao thì m b m t c c b t cao do ó s t o v càng ch m, v bánh bóng láng, gi khí t t nên s gi m kh i l ng ít. N u quá trình n ng t o v bánh m ng thì ít gi m kh i l ng, n u tôc i l u không khí trong bu ng n ng cao thì s gi m kh i l ng t ng 2 2 . . 7 7 . . 4 4 . . B B o o q q u u n n b b á á n n h h m m ì ì 2 2 . . 7 7 . . 4 4 . . 1 1 . . N N h h n n g g b b i i n n i i x x y y r r a a t t r r o o n n g g b b o o q q u u n n b b á á n n h h Sau khi n ng làm ngu i bánh và trong quá trình b o qu n bánh ã x y ra các bi n i phân b m gi a v và ru t bánh, gi m m c a bánh, gi m kh i l ng c a bánh, thay i tính ch t c c u ru t bánh, bánh tr nên d o và àn h i. 18 - - S S g g i i m m t t r r n n g g l l n n g g c c a a b b á á n n h h m m ì ì Giai o n 1: giai o n làm ngu i bánh, v bánh ngu i nhanh trong khi ru t bánh ngu i ch m h n do s chênh l ch nhi t gi a v và ru t bánh nên có s di chuy n m t ru t ra. S bay h i m t b m t ra môi tr ng nên có s gi m tr ng l ng. Giai o n 2: gi m tr ng l ng ch m t c gi m u, m bánh kho ng 14-16 % n u b o qu n lâu, m t s s n ph m bánh mì s d ng ngay không quá b y gi thì giai o n này không có ý ngh a. So v i kh i l ng bánh sau khi n ng thì s gi m kh i l ng 2,5-3,5% kh i l ng bánh gi m ph thu c vào th i gian b o qu n, v n t c làm ngu i bánh m c a bánh, tr ng thái v bánh. - - S S u u c c a a b b á á n n h h Sau khi n ng 10-15 gi bánh b t u rã, mùi và v th m b t u gi m d n, v c ng tr nên m m d o, tính ch t ru t bánh thay i nhi u. B n ch t c a quá trình u: ng i ta cho r ng nguyên nhân c a quá trình u là do tinh b t b thoái hoá. Các gel tinh b t t o thành trong quá trình n ng do h hoá thì không b n. Trong th i gian b o qu n, gel b thoái hoá tinh b t nh n c ra, các phân t tinh b t k t ch t l i c u trúc tinh th . Trong bánh mì càng ch a nhi u protid thì bánh càng ch m quá trình u (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 2 2 . . 7 7 . . 4 4 . . 2 2 . . C C á á c c p p h h n n g g p p h h á á p p g g i i t t i i b b á á n n h h m m ì ì V n gi t i bánh mì có ý ngh a kinh t nh t nh, do ó c n ph i có ph ng pháp gi t i c a bánh mì. Dùng ch t kìm hãm s u c a bánh mì: b sung vào b t nhào m t ít protid ( u nành, gluten v a) tinh b t h hoá, m t maltose, glucose, fructose, dextrin Ngoài ra còn có th thêm acid lactic c ng tác d ng làm ch m quá trình u c a bánh. Áp d ng quy trình công ngh h n ch s u c a bánh. Mu n nh v y ng i ta nhào b t v i c ng m nh, kéo th i gian nhào và vê bánh vài l n. b t nhào lên men trong th i gian dài, lên men k t thúc trong i u ki n 19 thích h p nh t làm m c c b t trong bu ng n ng u có tác d ng làm ch m quá trình u. Gi l nh ông -20 n -30 0 C. Bao gói th t k không th m h i n c và khí (celophan, polyethylen, parafin, polypropylen) nên k t h p ch n nhi u lo i bao bì khác nhau sao cho thích h p (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 2 2 . . 7 7 . . 5 5 . . C C á á c c d d n n g g h h h h n n g g c c a a b b á á n n h h m m ì ì B nh nh t ru t bánh mì do vi khu n Bacillus mesentericus. Ru t bánh mì b do Bacillus prodigiosum. M c bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và m t s loài thu c gi ng Mucor. B nh say bánh mì do n m Fusarium sporotrichicides. (L ng c Ph m,2001) 2 2 . . 7 7 . . 6 6 . . á á n n h h g g i i á á c c h h t t l l n n g g s s n n p p h h m m Bánh mì t t hình dáng ng u, không cong m p, n u, không r n n t, vàng u, không cháy. Cùi nh n bóng, vàng ng u. Ru t bánh n u, không có b t s ng, không có ch quá dính, quá t, àn h i t t, l y ngón tay n nh ph i tr l i tr ng thái ban u, không v thành mãnh nh do quá khô. Mùi v th m ngon, không có mùi v l , không chua, không ng, không m c meo, không có mùi khét d u, nhai không th y l o s o do s n cát. m trung bình 40-45%. chua không quá 5 . x p 63-68% (Ph m v n S ,1975) 20 C C h h n n g g 3 3 P P H H N N G G T T I I N N V V À À P P H H N N G G P P H H Á Á P P N N G G H H I I Ê Ê N N C C U U 3 3 . . 1 1 P P h h n n g g t t i i n n a i m: t i c s s n xu t bánh mì ng t Thanh Thanh ng M Th i Long Xuyên An Giang và thu th p s li u t i phòng thí nghi m B môn Công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p - Tr ng i H c An Giang. Thi t b d ng c : b d ng c th y tinh, thi t b phân tích m, thi t b phân tích béo, cân phân tích, máy nhào b t và bàn cán, t bánh, lò n ng. Hoá ch t: hoá ch t phân tích béo, hoá ch t phân tích m, hoá ch t o x p. Nguyên li u: b t mì, ng, mu i, b , n m men Saccharomyces cerevisiae. Th i gian th c hi n: 3 tháng 3 3 . . 2 2 P P h h n n g g p p h h á á p p n n g g h h i i ê ê n n c c u u N ng (140 0 C trong 10 phút) Nhào b t (20 phút) Chia b t Lên men (6 gi ) Cán, t o hình Thành ph m - ng (20%) B t mì - N m men (1%) - N c (550 ml) - B (5%) - Mu i (1%) B o qu n - S a (0,25%) Hình 1.S qui trình s n xu t bánh mì ng t Thanh Thanh 21 3 3 . . 3 3 P P h h n n g g p p h h á á p p p p h h â â n n t t í í c c h h 3 3 . . 3 3 . . 1 1 P P h h n n g g p p h h á á p p p p h h â â n n t t í í c c h h h h ó ó a a h h c c TT Ch tiêu Ph ng pháp 1 m Ph ng pháp s y khô nhi t 105 0 C n tr ng l ng không i. Cân tr ng l ng tr c và sau khi s y t ó tính ra ph n tr m l ng có trong nguyên li u. 2 m t ng s Ph ng pháp Kjcldal: vô c hoá th c ph m b ng H 2 SO 4 và ch t xúc tác. Dùng ch t ki m m nh NaOH và KOH y NH 3 t mu i (NH 4 ) 2 SO 4 ra th t do và nh l ng NH 3 b ng axid 2%. 3 Lipid Ph ng pháp Soxhlet (gián ti p): dùng dung môi nóng (ether) hoà tan lipid t do trong nguyên li u. Sau khi u i h t dung môi, cân xác nh kh i l ng m u (khô) ban u và sau khi u i h t dung môi, ta có c lipid trong m u. 4 ng t ng s Dùng ph ng pháp Lane-Eynon thu phân m u b ng HCl m c. Trung hoà m u b ng NaOH, sau ó chu n ng kh b ng dung d ch Fehling (A + B) v i ch th xanh Methylen trong khi un nóng. 5 x p B ng cách d a trên t l % dung d ch c a l h ng bánh mì ( xin xem ph n ph ch ng). 6 n D a vào l ng n c dâng lên trong quá trình lên men ( xin xem ph n ph ch ng). 22 3 3 . . 3 3 . . 2 2 P P h h n n g g p p h h á á p p á á n n h h g g i i á á c c m m q q u u a a n n Ch tiêu i m Yêu c u 5 Màu vàng nâu bóng p, ng u, c tr ng c a bánh. 4 Màu vàng nâu t ng i ng u. 3 Màu h i m, h i nh t, không ng u ho c màu nâu ng u nh ng không bóng. 2 Màu m , ho c màu tr ng h i s ng, ho c l m m tr ng ho c nâu en. Màu s c 1 Màu nâu en, s n ph m cháy. 5 M n, m m m i, n , x p r t t t. 4 M n, t ng i m m m i, n , x p khá t t. 3 Ít m n, h i c ng, ít n , ít x p. 2 Không m n, c ng, không x p, không n . C u trúc 1 Chai c ng. 5 Th m, d y mùi b , s a và mùi r t c tr ng c a s n ph m. 4 Th m mùi b , s a, mùi c tr ng c a s n ph m. 3 Th m không rõ mùi b , s a, ít c tr ng c a s n ph m. 2 Ít th m, thoáng mùi hôi c a b t mì. Mùi 1 Ít th m, có mùi hôi m c nhi u, mùi l . 5 V ng t, béo r t c tr ng c a s n ph m, hài hoà, h u v t t. 4 V ng t, béo c tr ng, hài hoà. 3 V ng t, ít béo t ng i c tr ng, hài hoà. 2 V quá ng t ho c quá l t, không béo. V 1 Có v l . 3 3 . . 4 4 B B t t r r í í t t h h í í n n g g h h i i m m 3 3 . . 4 4 . . 1 1 T T h h í í n n g g h h i i m m 1 1 : : C C h h n n l l o o i i b b t t m m ì ì t t h h í í c c h h h h p p c c h h o o q q u u á á t t r r ì ì n n h h c c h h b b i i n n M c ích: Tìm ra c lo i b t thích h p cho quá trình s n xu t. 23 3 3 . . 4 4 . . 1 1 . . 1 1 C C h h u u n n b b t t h h í í n n g g h h i i m m B t mì c sàn l i tr c khi ch bi n. Ph gia và gia v c cân tr c theo t l xác nh. Thành ph n nguyên li u ph gia và gia v cho t ng m u : B t mì :1000g ng: 200g N m men: 10g Mu i: 10g N c :550ml B : 50g, s a 2,5g. 3 3 . . 4 4 . . 1 1 . . 2 2 B B t t r r í í t t h h í í n n g g h h i i m m Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i m t nhân t hai l n l p l i. Nhân t B : thay i 3 lo i b t B1: Bình ông B2: i Phong B3: H ng Hà Qui trình b trí thí nghi m : Hình 2.S b trí thí nghi m 1 3 3 . . 4 4 . . 1 1 . . 3 3 . . T T h h c c h h i i n n t t h h í í n n g g h h i i m m Chu n b nguyên li u (b t mì, n m men, ng, mu i, ph gia, n c) xong ta ti n hành cân l ng nguyên li u chính xác, sau ó tr n b t v i gia v và ph gia trên. R i ti n hành nhào b t trong th i gian 20 phút, lúc nhào b t cho n c vào t t n khi h t l ng n c. Xong em cán, t o hình bánh r i em lên men kho ng 6 gi . Cu i cùng là em bánh i n ng nhi t 24 140 0 C trong 10 phút. K t thúc quá trình n ng, ta c bánh thành ph m. S n ph m c em bao gói b ng bao bì polyethylen. 3 3 . . 4 4 . . 1 1 . . 4 4 C C h h t t i i ê ê u u t t h h e e o o d d õ õ i i ánh giá c m quan. n , m, x p. 3 3 . . 4 4 . . 2 2 T T h h í í n n g g h h i i m m 2 2 : : K K h h o o s s á á t t l l n n g g n n c c c c h h o o v v à à o o l l ú ú c c n n h h à à o o b b t t n n g g i i á á t t r r c c m m q q u u a a n n c c a a s s n n p p h h m m 3 3 . . 4 4 . . 2 2 . . 1 1 M M c c í í c c h h Xác nh l ng n c thích h p cho quá trình s n xu t t o s n ph m t giá tr c m quan cao. 3 3 . . 4 4 . . 2 2 . . 2 2 C C h h u u n n b b t t h h í í n n g g h h i i m m T thí nghi m 1 ch n ra lo i b t cho quá trình ch bi n. Các b c chu n b ti p theo ti n hành t ng t thí nghi m 1. 3 3 . . 4 4 . . 2 2 . . 3 3 B B t t r r í í t t h h í í n n g g h h i i m m Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i m t nhân t và hai l n l p l i. Nhân t N: l ng n c thay i v i 4 m c . N1 = 500ml, N2= 550ml, N3=600ml, N4 =650ml Qui trình b trí thí nghi m Hình 3.S b trí thí nghi m 2 25 . ng làm ngu i bánh và trong quá trình b o qu n bánh ã x y ra các bi n i phân b m gi a v và ru t bánh, gi m m c a bánh, gi m kh i l ng c a bánh, thay i tính ch t c c u ru t bánh, bánh tr nên d. ru t bánh mì do vi khu n Bacillus mesentericus. Ru t bánh mì b do Bacillus prodigiosum. M c bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và m t s loài thu c gi ng Mucor. B nh say bánh mì do. 2 2 . . 7 7 . . 4 4 . . 2 2 . . C C á á c c p p h h n n g g p p h h á á p p g g i i t t i i b b á á n n h h m m ì ì V n gi t i bánh mì có ý ngh a kinh t nh t nh, do ó c n ph i có ph ng pháp gi t i c a bánh mì. Dùng ch t kìm hãm s u c a bánh mì: b sung vào b t nhào m t ít protid