Th i gian sinh s n hình thành t bào m i kho ng 30-40 phút, nh ng trong môi tr ng b t c n 2,5- 3 gi . T c sinh s n ph thu c vào thành ph n và n ng ch t dinh d ng c a môi tr ng, nhi t , pH và m c s c không khí. Nhi t thích h p cho n m men thích h p sinh s n là 29- 31 o C, pH thích h p 5-5,8 (Lê B ch Tuy t, 1994). Trong công ngh s n xu t bánh mì giai o n lên men b t mì óng vai trò quy t nh n ch t l ng bánh mì.Quá trình lên men c th c hi n b i n m men. Khi ó n m men s chuy n hoá ng có trong b t mì thành c n và CO 2 theo ph ng trình ph n ng sau: C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 Chính CO 2 s là tác nhân làm bánh mì n , khí CO 2 c t o thành s b gi l i trong các m ng gluten. Gluten trong b t mì l i là protein r t c bi t chúng có tính ch t àn h i và t o m ng. Khi n ng bánh mì nhi t cao CO 2 s t ng th tích, m ng gluten s c ng ra và t o thành nh ng túi ch a CO 2 . Khi nhi t cao h n CO 2 s thoát ra kh i túi ch a nó và t o ra nh ng l x p trong bánh. K t qu là bánh có x p, kh n ng lên men càng m nh, x p c a bánh càng nhi u bánh càng n và th tích bánh càng t ng (Nguy n c L ng,2002). Có ba lo i n m men c s n xu t trong bánh mì: 2 2 . . 2 2 . . 1 1 N N m m m m e e n n é é p p N m men ép c s n xu t t các chuyên s n xu t n m men, nhà máy r u bia và các nhà máy làm bánh mì. Trong d ch bã c a nhà máy r u bia r ng có ch a r t nhi u n m men trong kh i d ch bã n u t n d ng s r t kinh t . Nguyên li u chính s n xu t n m men bánh mì là r ng (t các nhà máy ng) thành ph n r ng g m có ng 40-50% ch t không ng, n c 20-26%. Mu n chu n b môi tr ng dinh d ng cho n m men ng i ta pha loãng m t r ng v i n c. Quá trình s n xu t n m men c th c hi n theo các b c chính nh sau: Axit hoá môi tr ng b ng H 2 SO 4 chúng ta tách t p ch t không c n thi t. 8 Thêm ( NH 4 ) 2 SO 4 , KH 2 PO 4 , biotin t ng ngu n dinh d ng cho n m men và t ng t c phát tri n c a n m men. Sau ó c y n m men gi ng vào môi tr ng và th i khí liên t c vào d ch nuôi n m men kéo dài 12-18 gi . K t qu thu c 80-100g n m men trong m t lít môi tr ng. Dung d ch c ly tâm tách n m men, n m men thu c em ép lo i ra n c th a và b o qu n 0-4 0 C. N m men ép có màu vàng nh t, m 75%. 2 2 . . 2 2 . . 2 2 N N m m m m e e n n k k h h ô ô N m men khô c s n xu t t n m men ép có ch t l ng cao.Tr c khi s y khô n m men c tr n v i b t mì và s y chân không n m 7,5- 8% (nhi u nhà nghiên c u cho r ng n u s y m d i 6% thì protid c a t bào n m men b bi n tính, enzym c a n m men b m t ho t tính). m n m men khô không quá 11-12%. So v i n m men t thì n m men khô b o qu n lâu và v n chuy n d , tuy nhi n ho t tính th p h n so v i n m men ép. 2 2 . . 2 2 . . 3 3 . . N N m m m m e e n n l l n n g g N m men l ng là d ch n m men ch a phân li tách n m men, khi dùng n m men l ng ph i l u ý hàm l ng n c trong n m men l ng tránh b t nhào b nhão (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 2 2 . . 3 3 . . n n g g ng có nh h ng n dai c a b t nhào và quá trình lên men c a b t nhào. ng nhi u làm cho b t nhào b ch y và làm gi m ch t l ng n c liên k t trong b t nhào. N u cho m t l ng ng nh vào b t nhào thì t c c a quá trình lên men s t ng nh ng quá trình lên men và b t nhào s b c ch n u s d ng ng quá nhi u. ng c ng nh h ng n màu s c c a v bánh.Trong quá trình n ng bánh nhi t cao ng b chuy n hoá thành các h p ch t màu làm cho màu s c c a v bánh p h n (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 9 2 2 . . 4 4 . . M M u u i i Mu i có tác d ng làm cho v c a bánh ngon h n, gluten ch t l i. Mu i có nh h ng n tr ng thái ho t ng c a các vi sinh v t trong b t nhào và ho t ng c a enzym. Mu i s d ng trong công nghi p s n xu t bánh mì ph i m b o tiêu chu n th c ph m. Hàm l ng mu i 96,5-99,2%. Các ch t không tan t 0,05-0,9 % (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 2 2 . . 5 5 . . N N c c N c dùng tr n b t nhào là n c u ng bình th ng, n c ph i trong su t không màu, không amoniac, H 2 S, ho c các acid t nit , không có vi sinh v t gây b nh. c ng c a n c thích h p t 7 9 mg ng l ng trong m t lít (1mg ng l ng ch a 20,04mg Ca +2 và 12,06 mg Mg +2 trong m t lít). Các mu i trong n c c ng c ng góp ph n làm cho gluten ch t l i, v n c c ng gây cho bánh không ngon vì v y n c có c ng cao không s d ng trong c ng nghi p bánh mì. N c không t tiêu chu n ph i c x lí tr c khi s d ng (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 2 2 . . 6 6 . . B B B là huy n phù g m n c và ch t béo c a s a, có l n m t l ng nh cazein, lactoza và natri clorua. B là lo i ch t béo l y t s a bò (Ph m V n S ,1975). B c s d ng trong bánh mì ng t v i m c ích t ng h ng th m, v béo và làm cho c u trúc c a bánh m m, m n do b là ch t béo có tính gi n c. 10 2 2 . . 7 7 . . C C s s l l ý ý t t h h u u y y t t c c a a q q u u á á t t r r ì ì n n h h l l à à m m b b á á n n h h 2 2 . . 7 7 . . 1 1 . . N N h h à à o o b b t t M c ích c a quá trình nhào b t v i n c, mu i và n m men ( ôi khi tùy lo i bánh có thêm m , ng,) là thu c m t kh i b t nhào ng nh t (Lê Ng c Tú, 2000). 2 2 . . 7 7 . . 1 1 . . 1 1 . . S S h h ì ì n n h h t t h h à à n n h h k k h h i i b b t t n n h h à à o o B t nhào th ng ch ch a b t mì, n c, natri clorua. Khi b t c thêm n c, natri clorua và nhào tr n trong 10- 20 phút, các protein c a gluten s h p th n c, nh h ng, s p x p l i thành hàng và giãn m ch t ng ph n nên s làm phát sinh các t ng tác a béo và hình thành các c u isufua m i. M t m ng protein ba chi u có tính nh t àn h i c thi t l p, d n d n nh ng ti u ph n gluten ban u bi n thành nh ng màng m ng bao l y xung quanh các h t tinh b t và nh ng h p ph n khác có trong b t mì. Kh i b t tr thành àn h i và d ch y g i là b t nhão (Lê Ng c Tú,2001). 2.7.1.2. Ph ng pháp làm n b t - Ph ng pháp c h c C n máy nhào kín ph c t p, trong quá trình nhào ph i b m khí CO 2 v i áp su t 6-10 at hình thành túi khí trong b t nhào (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000) - Ph ng pháp hóa h c c s d ng r ng rãi s n xu t bánh ch a nhi u ng và ch t béo: bánh ng t, bích qui. Các hóa ch t dùng t o n g i là thu c t o n ( b t n ): NaHCO 3 và (NH 4 ) 2 CO 3 . Li u l ng cho phép c a m t s ch t t o n th ng c s d ng: NaHCO 3 : 0,1-0,2% và (NH 4 ) 2 CO 3 : 0,2- 0,3% - Ph ong pháp sinh h c Trong công nghi p bánh mì, ph ng pháp sinh h c c coi là ph ng pháp ch y u làm n b t nhào. Trong quá trình ho t hóa các n m men ã chuy n ng và tinh b t qua nhi u giai o n, cu i cùng t o thành khí CO 2 , chính khí CO 2 làm n b t nhào. 11 Ph ng pháp sinh h c làm n bánh c s d ng r ng rãi không nh ng làm b t nhào n t t mà còn làm bánh có mùi th m, v ngon và d tiêu hóa. Trong quá trình lên men nhi u s n ph m t o thành: acid lactic, acid acetic, r u, esternh ng ch t này góp ph n làm cho s n ph m có h ng v th m ngon. Ngoài ra khi lên men b t nhào thì c u trúc phân t c a các phân t ph c t p (tinh b t , protid) trong b t c chuy n hóa thành các thành ph n d tiêu hóa h n, làm t ng kh n ng tiêu hóa cho c th ng i. 2.7.1.3. Nh ng bi n i x y ra trong b t nhào T khi nhào b t n khi n ng trong b t nhào ã x y ra nhi u bi n i và các bi n i này có liên quan n quá trình lên men. Quá trình lên men x y ra t khi b t u n khi k t thúc chia làm hai giai o n chính : Giai o n 1: t lúc u n lúc chia b t. M c ích c a giai o n này là tích t h ng v và làm thay i tính ch t b t nhào cho phù h p v i quá trình s n xu t bánh, giai o n này bánh ch a n . Giai o n 2: t lúc chia bánh n khi lên men k t thúc quá trình lên men m nh, nhanh m c ích tích t h ng v và t o n . Toàn b các quá trình này liên quan n ho t ng c a vi sinh bi n i hoá keo và hoá sinh trong kh i b t nhào. - - Q Q u u á á t t r r ì ì n n h h l l ê ê n n m m e e n n v v i i s s i i n n h h v v t t Trong quá trình lên men b t nhào thì s lên men r u óng vai trò ch y u và x y ra d i tác d ng c a h enzym trong n m men, các enzym chuy n hoá các lo i ng thành CO 2 và r u. C 6 H 12 O 6 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH nh h ng n quá trình lên men k t thúc có các y u t : nhi t , n ng H + , các vitamin, khoáng, mu i. Song song v i quá trình lên men r u bao gi c ng có quá trình lên men acid lactic, quá trình lên men sinh ra m t s s n ph m acid axetic, acid citric, acid formic, acid tartric trong ó acid lactic và acid axetic là hai acid ch y u làm cho acid c a b t nhào t ng lên.T c t o acid ph thu c vào nhi t . Vì v y n u lên men nhi t cao 35-40 0 C thì b t nhào r t chóng 12 chua vì kho ng nhi t này thích h p cho s phát tri n c a vi khu n lên men acid lactic. Qúa trình lên men sinh khí CO 2 tích t t o thành các túi khí, gluten có tác d ng làm khung gi các khí t ó cho bánh mì n , x p và àn h i. - - Q Q u u á á t t r r ì ì n n h h v v t t l l í í v v à à k k e e o o h h o o á á S bi n i tính ch t v t lí c a b t nhào trong th i gian lên men liên quan ch t ch v i s bi n i tính ch t c a protein, s thay i này do ba y u t gây ra: acid trong b t nhào t ng tác d ng c a các enzym thu phân protid có trong b t, tác d ng c a các enzym thu phân protid có trong n m men. Các y u t này nh h ng t i kh n ng hút n c và tr ng n c a protid.Th t ra sau khi nhào các ch t protid và tinh b t ã k t thúc s h p th n c nh ng s th m t c a protid v n ti p di n cho t i khi k t thúc quá trình lên men.Nguyên nhân s hút n c th m t là do phân rã c a protid d i tác d ng c a men thu phân protid và do tác ng c h c làm t ng b m t t do c a protid. N u s phân c t protid và s tr ng n protid có gi i h n thì quá trình lên men gi m b t pha l ng t ó góp ph n t o tính ch t nhào t t. Ng c l i, n u protid b peptid hóa (phân c t m c cao) làm t m ch polypeptid thì pha l ng trong b t nhào t ng lên làm cho b t nhào có tính ch t v t lý kém.Thông th ng b t t t thì ho t ng enzym y u do ó c n nhào m nh và nhào l i nhi u l n t ng t c tr ng n c a protid. Ng c l i b t x u ho t ng enzym cao thì ch c n nhào vài l n, n u nhào m nh và nhào nhi u l n gluten s b v ng và kh n ng gi khí c a b t nhào b gi m. Trong quá trình keo hoá c a b t nhào c ng ph thu c vào acid c a môi tr ng b t nhào, n u acid t ng thì s peptid hoá protid t ng nhanh d n n protid tr ng n nhi u và làm thay i tính ch t v t lí c a kh i b t nhào (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). - - Q Q u u á á t t r r ì ì n n h h h h o o á á s s i i n n h h Quá trình hoá sinh trong b t nhào có liên quan ch t ch v i enzym vi sinh v t và h enzym trong b n thân nguyên li u. Nh ng bi n i ch y u có nh h ng n ch t l ng bánh là h glucid- protease gây nên. Trong quá trình lên men h glucid amylase luôn thay i, u tiên glucid b thu phân 13 theo th t : glucose, fructose, sacarose, maltose, trisacarose. Sau ó thu phân tinh b t thành maltose cho n khi k t thúc. Ho t ng protid -protease tu thu c vào lo i b t và ch t l ng n m men. N u b t x u và ch t l ng n m men kém, protease ho t ng m nh thì gluten b v n nát, do ó kh n ng gi khí c a b t kém, bánh ít n và ru t bánh t (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 2 2 . . 7 7 . . 2 2 . . T T o o h h ì ì n n h h b b á á n n h h Sau khi chu n b b t nhào chuy n sang giai o n t o hình s n ph m, quá trình t o hình bánh mì g m có các khâu ch y u sau: - Chia b t nhào thành t ng c c : + Vo tròn c c b t nhào + Lên men n nh +T o hình c c b t + Lên men k t thúc Chia b t: b t c chia thành t ng m u theo kh i l ng qui nh tr c theo yêu c u c a t ng lo i bánh, sai s cho phép trong khi chia 1-1,5 %. Vo tròn b t nhào sau khi chia c c b t nhào ph i c l n ngay, l n vê có tác d ng làm cho c u trúc c a b t nhào tr nên t t h n và ru t bánh x p u h n. Lên men n nh sau khi l n vê c c b t c yên 5-8 phút ó là kho ng th i gian lên men n nh. Trong th i gian này c c b t s khôi ph c l i c u trúc do quá trình l n vê ã làm thay i nh công o n này ru t bánh tr nên u h n, th tích b t nhào t ng lên (th c t giai o n này lên men s không có ý ngh a nhi u). T o thành c c b t nhào sau khi lên men s b c c b t nhào ph i c t o hình ngay theo nh ng hình dáng yêu c u c a t ng lo i bánh.Có th không c n khuôn ho c c n có khuôn (khuôn ph i c bôi d u tr c khi cho b t vào). Lên men k t thúc trong quá trình chia b t và t o hình thì h u h t l ng khí CO 2 thoát ra ngoài. Lên men k t thúc là khâu quan tr ng nh h ng n hình dáng và ch t l ng s n ph m trong quá trình lên men k t 14 thúc khí CO 2 ti p t c sinh ra và làm c c b t n lên. Quá trình lên men ph thu c vào nhi u y u t : kh i l ng b t, công th c làm bánh, m b t nhào, ch t l ng nguyên li u, nhi t và m không khí. N u tr ng l ng c a b t nh m c a b t nhào th p thì th i gian lên men k t thúc c n dài h n. N u trong b t nhào có ng, ch t béo c ng nh các ch t làm t ng ch t l ng gluten (ch t oxi hoá, acid ascorbic, cromat kali) thì th i gian lên men k t thúc ph i kéo dài. N u m t ng i c a không khí l n thì ph i rút ng n th i gian lên men k t thúc m c a không khí quá 85% c c b t s dính v i, gi y lót bánh, khai và khuôn n ng bánh. Thông th ng ng i ta kh ng ch nhi t lên men kho ng 35-40 0 C và m không khí kho ng 70-85%. Th i gian lên men k t thúc c a bánh nh 50-70 phút nh ng n u i u ki n không thích h p, th i gian lên men có th kéo dài h n (120 phút). N u chu n b b t nhào b ng ph ng pháp rút g n thì quá trình lên men càng quan tr ng và quy t nh n c a bánh. N u i u ki n lên men k t thúc không t t s không gi hình dáng theo yêu c u, v bánh có th b n t n và ru t bánh b cháy c c b (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 2 2 . . 7 7 . . 3 3 . . N N n n g g b b á á n n h h 2 2 . . 7 7 . . 3 3 . . 1 1 . . B B i i n n i i m m v v à à n n h h i i t t c c a a c c c c b b t t n n h h à à o o Khi gia nhi t c c b trong lò n ng nhi t và m có s thay i không gi ng nhau gi a các l p khác nhau: l p v b m t, l p sát v và l p trung tâm c a bánh. nh ng giây phút u tiên c a quá trình n ng nhi t c c b t (30 0 C) th p h n r t nhi u so v i nhi t bu ng n ng (200-260 0 C) và do m không khí trong bu ng n ng cao do ó s ng ng t h i n c trong b m t bánh ( m l p b m t t ng 1,3%). Sau ó nhi t b m t t ng lên 100 0 C, khi ó l p b m t bánh có s b c h i n c m nh, trong giai o n này nhi t l p b m t không t ng cho n khi l p v m t h t n c, khi ó nhi t v bánh t ng lên 160-180 0 C và có s hình thành l p v ngoài c ng. V n t c hình thành v bánh ph thu c vào nhi t và m không khí trong bu ng n ng. m môi tr ng kh ng khí trong bu ng n ng càng 15 l n và nhi t n ng càng th p thì quá trình hình thành v bánh càng ch m. L ng n c l p ngoài c a bánh m t ph n chuy n sang môi tr ng không khí và m t ph n chuy n vào phía trong ru t bánh. Nguyên nhân m di chuy n theo s truy n nhi t t n i có nhi t cao n n i có nhi t th p (t l p ngoài vào trung tâm ru t bánh). m di chuy n t n i có m cao n n i có m th p (t l p bên d i v ra n l p v bên ngoài và thoát ra môi tr ng). D i l p v hình thành m t vùng bay h i n c, vùng này s i sâu vào ru t bánh làm dày c a v bánh t ng d n vào bên trong. M t ph n h i n c vùng bay h i chuy n qua v và bay h i, m t ph n do tr l c c a l p v c ng nên n c chuy n vào trung tâm ru t bánh. Do ó m ru t bánh t ng lên so v i m ban u, 1,5 - 2,5% m c a l p trung tâm t ng ch m và t giá tr nh nh t so v i l p trung gian. Nhi t trung tâm ru t bánh cu i quá trình n ng lên 94-97 0 C và nhi t ó làm chín bánh 2.7.3.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh x y ra khi n ng bánh Trong nh ng phút u tiên c a quá trình n ng, nhi t bánh 30- 40 0 C phát tri n c a các n m men và vi khu n lên men acid c t ng c ng. Sau ó gi m xu ng và ng ng ho t ng khi nhi t t 70 0 C. giai o n u c ng x y ra quá trình th y phân tinh b t b ng enzym và b ng acid có trong b t nhào. Trong quá trình lên men b t nhào và lên men k t thúc, tinh b t c th y phân r t ít nh ng c ng th y phân tinh b t t ng khi b t nhào c gia nhi t. Nhi t thích h p cho s ho t ng c a enzym bêta amylase là 62-64 0 C và c a enzym anpha amylase 71-75 0 C. Khi nhi t t ng quá cao thì s ho t ng c a các h men b ng ng. Khi nhi t t 82- 84 0 C thì ho t ng c a bêta-amylase b ng ng và 97-98 0 C ho t ng c a anpha-amylase b ng ng. N u hàm l ng acid trong b t nhào cao thì có th rút ng n c quá trình th y phân tinh b t b ng enzym nh ng do hàm l ng acid trong b t nhào không áng k nên s th y phân tinh b t b ng acid th p. Trong quá trình n ng bánh có g n 70 ch t gây h ng v c t o thành (r u, acid, este, aldehyd, ceton, furfurol) gây h ng v th m ngon c 16 . trong bánh. K t qu là bánh có x p, kh n ng lên men càng m nh, x p c a bánh càng nhi u bánh càng n và th tích bánh càng t ng (Nguy n c L ng,2002). Có ba lo i n m men c s n xu t trong bánh mì: 2 2 . . 2 2 . . 1 1 N N m m m m e e n n é é p p N. thích h p sinh s n là 29- 31 o C, pH thích h p 5-5,8 (Lê B ch Tuy t, 1994). Trong công ngh s n xu t bánh mì giai o n lên men b t mì óng vai trò quy t nh n ch t l ng bánh mì. Quá trình lên men c. ru t bánh cu i quá trình n ng lên 94-97 0 C và nhi t ó làm chín bánh 2.7 .3. 2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh x y ra khi n ng bánh Trong nh ng phút u tiên c a quá trình n ng, nhi t bánh 30 - 40 0 C